JPH06181699A - 食品及び製造方法 - Google Patents
食品及び製造方法Info
- Publication number
- JPH06181699A JPH06181699A JP4354683A JP35468392A JPH06181699A JP H06181699 A JPH06181699 A JP H06181699A JP 4354683 A JP4354683 A JP 4354683A JP 35468392 A JP35468392 A JP 35468392A JP H06181699 A JPH06181699 A JP H06181699A
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- Japan
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- food
- capsule
- gelling
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 芯部が液状又はペースト状でそれを包む膜が
高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品が、経
日で離水する、形状が萎縮する、芯部のエキスがカプセ
ルの外に流出して風味が低下する、芯部の液体の粘度が
低下する等の欠点を解除すると同時に新規な食品を作り
出すことにある。 【構成】 カプセル状食品とゲル化性ゾルよりなる食品
で、ゲル化性ゾルの割合が５重量％以上になる様にして
包装用容器にて密閉する。
高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品が、経
日で離水する、形状が萎縮する、芯部のエキスがカプセ
ルの外に流出して風味が低下する、芯部の液体の粘度が
低下する等の欠点を解除すると同時に新規な食品を作り
出すことにある。 【構成】 カプセル状食品とゲル化性ゾルよりなる食品
で、ゲル化性ゾルの割合が５重量％以上になる様にして
包装用容器にて密閉する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は芯部が液状又はペースト
状で、それを包む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルである
カプセル状食品で離水のない新規形態の食品及びその製
造方法に関するものである。
状で、それを包む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルである
カプセル状食品で離水のない新規形態の食品及びその製
造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来芯部が液状又はペースト状でそれを
包む膜がアルギン酸、ペクチン等の高分子多糖類の金属
塩ゲルであるカプセル状食品は、経日で前記高分子多糖
類と金属塩との反応が進行するにつれて離水が起こり、
最終的にはカプセル状食品中に含有する膜の重量程度の
量が離水する。例えば造粒直後のカプセル状食品が１０
０ｇであり、このうちの高分子多糖類の金属塩ゲルの重
量が３０ｇとすると、高分子多糖類と金属塩との反応が
平衡に達した時点で離水が３０ｇで、カプセル状食品が
７０ｇとなり、しかもこの離水によりカプセル状食品の
形状の萎縮が起こること、カプセル状食品の芯部のエキ
スが膜を透過して流出して風味が低下すること、カプセ
ル状食品の芯部の粘度が低下する等の欠点を有し、増粘
剤でもって粘度を上げた溶液を、カプセル状食品と共に
密封しても、これらの欠点は解決出来ない。
包む膜がアルギン酸、ペクチン等の高分子多糖類の金属
塩ゲルであるカプセル状食品は、経日で前記高分子多糖
類と金属塩との反応が進行するにつれて離水が起こり、
最終的にはカプセル状食品中に含有する膜の重量程度の
量が離水する。例えば造粒直後のカプセル状食品が１０
０ｇであり、このうちの高分子多糖類の金属塩ゲルの重
量が３０ｇとすると、高分子多糖類と金属塩との反応が
平衡に達した時点で離水が３０ｇで、カプセル状食品が
７０ｇとなり、しかもこの離水によりカプセル状食品の
形状の萎縮が起こること、カプセル状食品の芯部のエキ
スが膜を透過して流出して風味が低下すること、カプセ
ル状食品の芯部の粘度が低下する等の欠点を有し、増粘
剤でもって粘度を上げた溶液を、カプセル状食品と共に
密封しても、これらの欠点は解決出来ない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点は芯部が液状又はペースト状で、それを包む膜が高分
子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品の経日での
離水、形状の萎縮、芯部のエキスの流出、芯部の粘度低
下を防止すると共に新規な食品を提供することにある。
点は芯部が液状又はペースト状で、それを包む膜が高分
子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品の経日での
離水、形状の萎縮、芯部のエキスの流出、芯部の粘度低
下を防止すると共に新規な食品を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明はアルギン酸、ペ
クチン等の高分子多糖類の金属塩ゲル、又はアルギン
酸、ペクチン等の高分子多糖類の金属塩ゲルで包み込ま
れたカプセル状食品をゲル化性ゾルと共に包装用容器に
て密封することにより、カプセル状食品の離水防止、形
状の萎縮防止、芯部のエキスの流出の防止、芯部の粘度
低下の防止が図れると共に、ゲル化性ゾルの混入量、組
成を変えることにより、今まで市場にない新規な食品を
作り出すことに成功し本発明を完成した。
クチン等の高分子多糖類の金属塩ゲル、又はアルギン
酸、ペクチン等の高分子多糖類の金属塩ゲルで包み込ま
れたカプセル状食品をゲル化性ゾルと共に包装用容器に
て密封することにより、カプセル状食品の離水防止、形
状の萎縮防止、芯部のエキスの流出の防止、芯部の粘度
低下の防止が図れると共に、ゲル化性ゾルの混入量、組
成を変えることにより、今まで市場にない新規な食品を
作り出すことに成功し本発明を完成した。
【０００５】本発明を更に詳細に説明すると、本発明で
使用するゲル化性ゾルは、カラギーナン、ファーセレラ
ン、ゼラチン、ジェランガム、サイリュームシードガ
ム、キサンタンガムとローガストビーンガムとの併用、
マンナンとキサンタンガム、タマリンド種子多糖類等の
溶液であるが、これらに限ったものではないし、これら
のゲル化性物質の２種類以上の併用でも良いし、これ等
のゲル化性物質と他の多糖類、例えばペクチン、アルギ
ン酸ナトリウム、キサンタンガム、プルラン、ローガス
トビーンガム、グアーガム等との併用も可能である。
使用するゲル化性ゾルは、カラギーナン、ファーセレラ
ン、ゼラチン、ジェランガム、サイリュームシードガ
ム、キサンタンガムとローガストビーンガムとの併用、
マンナンとキサンタンガム、タマリンド種子多糖類等の
溶液であるが、これらに限ったものではないし、これら
のゲル化性物質の２種類以上の併用でも良いし、これ等
のゲル化性物質と他の多糖類、例えばペクチン、アルギ
ン酸ナトリウム、キサンタンガム、プルラン、ローガス
トビーンガム、グアーガム等との併用も可能である。
【０００６】これ等のゲル化性物質はゲル形成時のテク
スチャーがそれぞれ特有のテクスチャーを有するので求
めるテクスチャーにより選択すれば良く、カプセル状食
品の離水防止、形状の萎縮防止、カプセル状食品の芯部
のエキスの流出防止効果等は同じである。
スチャーがそれぞれ特有のテクスチャーを有するので求
めるテクスチャーにより選択すれば良く、カプセル状食
品の離水防止、形状の萎縮防止、カプセル状食品の芯部
のエキスの流出防止効果等は同じである。
【０００７】カプセル状食品をゲル化性ゾルと共に包装
用容器にて密封するゲル化性ゾルのゲル化性物質の濃度
はゲル強度に与える影響のみで、極端に柔らかいゲルで
あってもカプセル状食品の離水防止、形状の萎縮防止、
芯部のエキスの流出防止効果があるので、求めるテクス
チャーにより、それぞれのゲル化剤のゲル形成能に応じ
て添加濃度を決定すれば良い。
用容器にて密封するゲル化性ゾルのゲル化性物質の濃度
はゲル強度に与える影響のみで、極端に柔らかいゲルで
あってもカプセル状食品の離水防止、形状の萎縮防止、
芯部のエキスの流出防止効果があるので、求めるテクス
チャーにより、それぞれのゲル化剤のゲル形成能に応じ
て添加濃度を決定すれば良い。
【０００８】カプセル状食品をゲル化性ゾルと共に包装
用容器にて密封するゲル化性ゾルの、カプセル状食品へ
の混入量は、その混入量が少ない場合は、ゲル化性ゾル
でカプセル状食品を十分コーチング出来ない為、コーチ
ングされていない部分が生じ、その部分からの離水が生
じるので、カプセル状食品とゲル化性ゾルの混合物の５
重量パーセント以上必要である。
用容器にて密封するゲル化性ゾルの、カプセル状食品へ
の混入量は、その混入量が少ない場合は、ゲル化性ゾル
でカプセル状食品を十分コーチング出来ない為、コーチ
ングされていない部分が生じ、その部分からの離水が生
じるので、カプセル状食品とゲル化性ゾルの混合物の５
重量パーセント以上必要である。
【０００９】又カプセル状食品とゲル化性ゾルの混合物
は、そのまま開放系に放置しておくと離水現象が促進さ
れるので、混合後は速やかに密封保存した方が良い。以
下実験例、実施例を示す。
は、そのまま開放系に放置しておくと離水現象が促進さ
れるので、混合後は速やかに密封保存した方が良い。以
下実験例、実施例を示す。
【００１０】実験１ 次の配合にて芯液と膜液を調整
し、直形６ｍｍのノズルから芯液を膜液に滴下して２分
間攪拌反応させてカプセル状食品を調整した。
し、直形６ｍｍのノズルから芯液を膜液に滴下して２分
間攪拌反応させてカプセル状食品を調整した。
【００１１】別にゲル化性ゾルを調整し前記カプセル状
食品９０重量パーセントにゲル化性ゾル１０重量パーセ
ントの割合で、各品温６５℃で混合して、６５ｃｃのプ
ラスチック製容器に６５ｇ充填し、プラスチック製フィ
ルムにてトップシールして冷蔵庫にて１週間保存した
後、離水率、及び形状の萎縮率を試験した。この結果は
表１に示す。表中のゲル化性物質の添加濃度は水とゲル
化性物質の重量の和で、ゲル化性物質の重量を割った値
に１００を掛けた値（重量パーセント）であり、離水率
は経日後の離水重量を全重量で割って１００を掛けた値
（重量パーセント）であり、萎縮率はカプセルの造粒直
後と経日後の直形の差を造粒直後の直径で割ったものに
１００を掛けた値（パーセント）である。
食品９０重量パーセントにゲル化性ゾル１０重量パーセ
ントの割合で、各品温６５℃で混合して、６５ｃｃのプ
ラスチック製容器に６５ｇ充填し、プラスチック製フィ
ルムにてトップシールして冷蔵庫にて１週間保存した
後、離水率、及び形状の萎縮率を試験した。この結果は
表１に示す。表中のゲル化性物質の添加濃度は水とゲル
化性物質の重量の和で、ゲル化性物質の重量を割った値
に１００を掛けた値（重量パーセント）であり、離水率
は経日後の離水重量を全重量で割って１００を掛けた値
（重量パーセント）であり、萎縮率はカプセルの造粒直
後と経日後の直形の差を造粒直後の直径で割ったものに
１００を掛けた値（パーセント）である。
【００１２】
【表１】
【００１３】実験２ 実験１にて調製したカプセル状食
品と表２に記載のゲル化性ゾルと混合比率を変えて混合
し、離水率及び形状の萎縮率を試験した。この結果は表
２に示すがゲル化性ゾルの混合割合はカプセルの重量と
ゲル化性ゾルの重量を加えた値でゲル化性ゾルの重量を
割って１００を掛けた値（重量パーセント）であり、離
水率はゲル化性ゾルと混合する直前のカプセル状食品の
重量の和で、混合経日後のカプセル状食品とゲル化性ゾ
ルの混合物からの離水重量を測定した値を割って１００
を掛けた値（重量パーセント）である。但し無添加区の
みは造粒直後の重量で、経日後の離水重量を割って、１
００を掛けた値（重量パーセント）である。萎縮率は実
験１と同じである。
品と表２に記載のゲル化性ゾルと混合比率を変えて混合
し、離水率及び形状の萎縮率を試験した。この結果は表
２に示すがゲル化性ゾルの混合割合はカプセルの重量と
ゲル化性ゾルの重量を加えた値でゲル化性ゾルの重量を
割って１００を掛けた値（重量パーセント）であり、離
水率はゲル化性ゾルと混合する直前のカプセル状食品の
重量の和で、混合経日後のカプセル状食品とゲル化性ゾ
ルの混合物からの離水重量を測定した値を割って１００
を掛けた値（重量パーセント）である。但し無添加区の
みは造粒直後の重量で、経日後の離水重量を割って、１
００を掛けた値（重量パーセント）である。萎縮率は実
験１と同じである。
【００１４】
【表２】
【００１５】
【実施例】キサンタンガム５ｇ、砂糖３５０ｇ、１／５
オレンジ果汁１００ｇ、乳酸カルシウム１０ｇ、オレン
ジフレーバー１ｇ、水５３４ｇで芯液を調製する。アル
ギン酸ナトリウム５ｇを水９９５ｇに溶解して膜液を調
製する。芯液を６ｍｍのノズルより滴下して６ｍｍのカ
プセル状食品１．３Ｋｇを得た。別にタマリンド種子多
糖類を０．３ｇ、砂糖４０ｇ、クエン酸０．３ｇ、水５
９．４ｇを加熱溶解し、ゲル化性ゾルを調製し、これを
１３００ｇのカプセル状食品と各品温６５℃で混合し
た。
オレンジ果汁１００ｇ、乳酸カルシウム１０ｇ、オレン
ジフレーバー１ｇ、水５３４ｇで芯液を調製する。アル
ギン酸ナトリウム５ｇを水９９５ｇに溶解して膜液を調
製する。芯液を６ｍｍのノズルより滴下して６ｍｍのカ
プセル状食品１．３Ｋｇを得た。別にタマリンド種子多
糖類を０．３ｇ、砂糖４０ｇ、クエン酸０．３ｇ、水５
９．４ｇを加熱溶解し、ゲル化性ゾルを調製し、これを
１３００ｇのカプセル状食品と各品温６５℃で混合し
た。
【００１６】このカプセル状食品とゲル化性ゾルの混合
物を６５ｃｃのプラスチック製の容器に６５ｇ充填し、
プラスチックのフィルムでトップシールして８℃の冷蔵
庫にて保存し１週間後に開封したが、離水は無く、かつ
形状の萎縮も無く、これを食したら、カプセル状食品の
カプセルの内部がソース状でとろりとした粘度のあるも
ので、かつ風味も殆ど作りたての時と同じであった。
物を６５ｃｃのプラスチック製の容器に６５ｇ充填し、
プラスチックのフィルムでトップシールして８℃の冷蔵
庫にて保存し１週間後に開封したが、離水は無く、かつ
形状の萎縮も無く、これを食したら、カプセル状食品の
カプセルの内部がソース状でとろりとした粘度のあるも
ので、かつ風味も殆ど作りたての時と同じであった。
【００１７】
【発明の効果】以上説明したように、芯部が液状又はペ
ースト状でそれを包む膜がアルギン酸とか、ペクチンの
高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品をゲル
化性ゾルと共に包装用容器に密封することにより、カプ
セル状食品が経日で離水し、形状が萎縮し、芯部のエキ
スが流出し風味が低下し、芯部の液の粘度が低下すると
いう欠点が解決出来、かつ、カプセル状食品をゲル化性
ゾルと共に包装用容器にて密封するゲル化性ゾルのゲル
化性物質の種類、混入量を変えることにより、今まで市
場に無い新規なテクスチャーと形態を有する食品を作り
得る。
ースト状でそれを包む膜がアルギン酸とか、ペクチンの
高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品をゲル
化性ゾルと共に包装用容器に密封することにより、カプ
セル状食品が経日で離水し、形状が萎縮し、芯部のエキ
スが流出し風味が低下し、芯部の液の粘度が低下すると
いう欠点が解決出来、かつ、カプセル状食品をゲル化性
ゾルと共に包装用容器にて密封するゲル化性ゾルのゲル
化性物質の種類、混入量を変えることにより、今まで市
場に無い新規なテクスチャーと形態を有する食品を作り
得る。
Claims (4)
- 【請求項１】 芯部が液状又はペースト状で、それを包
む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品
を、ゲル化性ゾルと共に包装用容器にて密封することを
特徴とする食品。 - 【請求項２】 請求項１のカプセル状食品と共に包装用
容器に密封するゲル化性ゾルの、食品中の含有量が５重
量パーセント以上であるもの。 - 【請求項３】 芯部が液状又はペースト状で、それを包
む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品
を、ゲル化性ゾルと共に包装用容器にて密封することを
特徴とする食品の製造方法。 - 【請求項４】 請求項３のカプセル状食品と共に包装用
容器に密封するゲル化性ゾルの、食品中の含有量が５重
量パーセント以上であるもの。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35468392A JP3234957B2 (ja) | 1992-12-15 | 1992-12-15 | カプセル状食品の品質改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35468392A JP3234957B2 (ja) | 1992-12-15 | 1992-12-15 | カプセル状食品の品質改良方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06181699A true JPH06181699A (ja) | 1994-07-05 |
| JP3234957B2 JP3234957B2 (ja) | 2001-12-04 |
Family
ID=18439204
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35468392A Expired - Lifetime JP3234957B2 (ja) | 1992-12-15 | 1992-12-15 | カプセル状食品の品質改良方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3234957B2 (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02283250A (ja) * | 1989-04-24 | 1990-11-20 | House Food Ind Co Ltd | フルーツドリンクゼリー |
| JPH0430780A (ja) * | 1990-05-24 | 1992-02-03 | Ichimaru Pharcos Co Ltd | ゼリー状球形の粒を含有する飲料 |
| JPH04152850A (ja) * | 1990-10-15 | 1992-05-26 | Nitta Gelatin Inc | ゼリー食品の製造方法 |
-
1992
- 1992-12-15 JP JP35468392A patent/JP3234957B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02283250A (ja) * | 1989-04-24 | 1990-11-20 | House Food Ind Co Ltd | フルーツドリンクゼリー |
| JPH0430780A (ja) * | 1990-05-24 | 1992-02-03 | Ichimaru Pharcos Co Ltd | ゼリー状球形の粒を含有する飲料 |
| JPH04152850A (ja) * | 1990-10-15 | 1992-05-26 | Nitta Gelatin Inc | ゼリー食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3234957B2 (ja) | 2001-12-04 |
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