JPH08228699A - 冷凍、チルド兼用ゼリーケーキの製造方法 - Google Patents
冷凍、チルド兼用ゼリーケーキの製造方法Info
- Publication number
- JPH08228699A JPH08228699A JP7059725A JP5972595A JPH08228699A JP H08228699 A JPH08228699 A JP H08228699A JP 7059725 A JP7059725 A JP 7059725A JP 5972595 A JP5972595 A JP 5972595A JP H08228699 A JPH08228699 A JP H08228699A
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- Japan
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- jelly
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 冷凍、チルド兼用のゼリーケーキの製造方法
で、冷凍（チルド）による長期保存を可能とすると共
に、高温液状のゼリーケーキ原料の中にペースト状の内
包材を溶解することなく、独立充填内包させて品質の向
上を図る。 【構成】 冷凍、解凍による離水性の少ない植物や海藻
等の天然原料を主材料とするゲル化剤を用いてゼリーケ
ーキを製造するにあたって、その高温液状のゼリーケー
キ原料の内部に、低温のカスタードクリーム、あん等の
ペースト状内包材を充填し、前記ゼリーケーキ原料を、
ペースト状内包材を当該原料中に溶解させることなく、
ゲル化させることにより構成される。
で、冷凍（チルド）による長期保存を可能とすると共
に、高温液状のゼリーケーキ原料の中にペースト状の内
包材を溶解することなく、独立充填内包させて品質の向
上を図る。 【構成】 冷凍、解凍による離水性の少ない植物や海藻
等の天然原料を主材料とするゲル化剤を用いてゼリーケ
ーキを製造するにあたって、その高温液状のゼリーケー
キ原料の内部に、低温のカスタードクリーム、あん等の
ペースト状内包材を充填し、前記ゼリーケーキ原料を、
ペースト状内包材を当該原料中に溶解させることなく、
ゲル化させることにより構成される。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷凍、チルド兼用ゼリ
ーケーキの製造方法に関する。
ーケーキの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般に、ゼリーは、ゼラチン、寒天、ペ
クチン等の他アルギン酸誘導体等、各種糊料（ゲル化
剤）といわれるものを原料とし、これに水や砂糖、香料
等の調味料を添加して加熱混合し、冷却してゲル化させ
て製造される。
クチン等の他アルギン酸誘導体等、各種糊料（ゲル化
剤）といわれるものを原料とし、これに水や砂糖、香料
等の調味料を添加して加熱混合し、冷却してゲル化させ
て製造される。
【０００３】このようにして製造されるゼリーをベース
としたゼリー菓子としては、フルーツ風味、カスタード
風味、あるいは生フルーツの入ったゼリー菓子、さらに
は、あんをゼリー原料でゲル化させた洋かん等々が知ら
れている。
としたゼリー菓子としては、フルーツ風味、カスタード
風味、あるいは生フルーツの入ったゼリー菓子、さらに
は、あんをゼリー原料でゲル化させた洋かん等々が知ら
れている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
ゼリーケーキでは、冷凍すると離水を起こし外観や食感
が悪くなるという問題があった。解凍した時も同様であ
り、作りたての鮮度に戻すということも到底不可能であ
った。
ゼリーケーキでは、冷凍すると離水を起こし外観や食感
が悪くなるという問題があった。解凍した時も同様であ
り、作りたての鮮度に戻すということも到底不可能であ
った。
【０００５】さらに、製造に際して、高温液状のゼリー
原液の中に、カスタードクリームやあん等のペースト状
の内包材を充填すると、当該内包材がゼリー原液の中に
膨潤浸透してしまうため、ゼリーの中心部にペースト状
の内包材を独立して充填内包させてなるゼリー菓子を得
ることは技術的に難しかった。
原液の中に、カスタードクリームやあん等のペースト状
の内包材を充填すると、当該内包材がゼリー原液の中に
膨潤浸透してしまうため、ゼリーの中心部にペースト状
の内包材を独立して充填内包させてなるゼリー菓子を得
ることは技術的に難しかった。
【０００６】本発明は、前記従来技術の有するこのよう
な問題点に鑑みなされたもので、冷凍冷、解凍による離
水性（遊離水分解性能）が少ないゲル化剤を用いてゼリ
ーケーキを製造するにあたって、高温液状のゼリーケー
キ原料の内部に低温ペースト状のカスタードクリーム、
あん等の内包材を充填して構成することにより、冷凍に
よる長期保存を可能とすると共に、解凍した時でも作り
立ての鮮度が保持でき、しかもペースト状の内包材がゼ
リーケーキ原料中に溶解浸透することなく、独立充填内
包されている冷凍、チルド兼用ゼリーケーキの製造方法
を提供することを目的とする。
な問題点に鑑みなされたもので、冷凍冷、解凍による離
水性（遊離水分解性能）が少ないゲル化剤を用いてゼリ
ーケーキを製造するにあたって、高温液状のゼリーケー
キ原料の内部に低温ペースト状のカスタードクリーム、
あん等の内包材を充填して構成することにより、冷凍に
よる長期保存を可能とすると共に、解凍した時でも作り
立ての鮮度が保持でき、しかもペースト状の内包材がゼ
リーケーキ原料中に溶解浸透することなく、独立充填内
包されている冷凍、チルド兼用ゼリーケーキの製造方法
を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明に係る冷凍、チルド兼用ゼリーケーキの製造
方法は、冷凍、解凍による離水性（遊離水分解性能）が
少ない植物や海藻等の天然原料を主材料とするゲル化剤
を用いてゼリーケーキを製造するにあたって、その高温
液状のゼリーケーキ原料の内部に、低温のカスタードク
リーム、あん等のペースト状内包材を充填し、前記ゼリ
ーケーキ原料を、ペースト状内包材を当該原料中に溶解
させることなく、ゲル化させることを特徴とする。
に、本発明に係る冷凍、チルド兼用ゼリーケーキの製造
方法は、冷凍、解凍による離水性（遊離水分解性能）が
少ない植物や海藻等の天然原料を主材料とするゲル化剤
を用いてゼリーケーキを製造するにあたって、その高温
液状のゼリーケーキ原料の内部に、低温のカスタードク
リーム、あん等のペースト状内包材を充填し、前記ゼリ
ーケーキ原料を、ペースト状内包材を当該原料中に溶解
させることなく、ゲル化させることを特徴とする。
【０００８】本発明で使用されるゲル化剤は、下記の天
然材料及び配合比をもって構成される。 ローカストビーンガム ３０％ カナギーナン ５％ ゼリー寒天 １０％ 糖類 ５５％
然材料及び配合比をもって構成される。 ローカストビーンガム ３０％ カナギーナン ５％ ゼリー寒天 １０％ 糖類 ５５％
【０００９】これらを混合することにより得られるゲル
化剤（増粘多糖類）の特性としては、冷凍、解凍しても
離水性を起こすことがなく、耐酸性に優れ、低糖度でも
ゲル化強度が高く、しかも保形力に優れている点にあ
る。
化剤（増粘多糖類）の特性としては、冷凍、解凍しても
離水性を起こすことがなく、耐酸性に優れ、低糖度でも
ゲル化強度が高く、しかも保形力に優れている点にあ
る。
【００１０】前記ゲル化剤６０ｇに、水１０００ｇ、砂
糖１０００ｇを添加して加熱撹拌後、５分位でゲル化
し、ゼリーケーキが得られる。すなわち、前記ゲル化
剤、水及び砂糖を高温で混合加熱撹拌し、その高温液状
のゼリーケーキ原料を所定形状の成形型に入れた後、そ
の内部に低温状態に保たれたカスタードクリーム、あん
等のペースト状内包材を充填する。
糖１０００ｇを添加して加熱撹拌後、５分位でゲル化
し、ゼリーケーキが得られる。すなわち、前記ゲル化
剤、水及び砂糖を高温で混合加熱撹拌し、その高温液状
のゼリーケーキ原料を所定形状の成形型に入れた後、そ
の内部に低温状態に保たれたカスタードクリーム、あん
等のペースト状内包材を充填する。
【００１１】前記ゲル化剤等の加熱温度は８０〜８５℃
であることが望ましい。一方、この高温液状のゼリーケ
ーキ原料の中に充填される内包材の温度は上記原料のそ
れよりも相当に低いことが要求される。その理由は内包
材の温度がゼリーケーキ原料の温度とあまり差がない場
合、例えば内包材の温度が６０℃以上あると大半が高温
液状のゼリーケーキ原料の中に溶解してしまうからであ
る。したがって、内包材の温度は６０℃以下、好ましく
は３０℃以下、特に氷点及びこれに近い０〜５℃の範囲
で選択するのが最良である。
であることが望ましい。一方、この高温液状のゼリーケ
ーキ原料の中に充填される内包材の温度は上記原料のそ
れよりも相当に低いことが要求される。その理由は内包
材の温度がゼリーケーキ原料の温度とあまり差がない場
合、例えば内包材の温度が６０℃以上あると大半が高温
液状のゼリーケーキ原料の中に溶解してしまうからであ
る。したがって、内包材の温度は６０℃以下、好ましく
は３０℃以下、特に氷点及びこれに近い０〜５℃の範囲
で選択するのが最良である。
【００１２】内包材をゼリーケーキ原料の中に充填内包
させる方式は、成形型内の当該原料内の中心部に内包材
充填器のノズル先端が位置するように差し込み、所定量
のペースト状内包材を注出させることによって行なわれ
る。
させる方式は、成形型内の当該原料内の中心部に内包材
充填器のノズル先端が位置するように差し込み、所定量
のペースト状内包材を注出させることによって行なわれ
る。
【００１３】
【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。ロ
ーカストビーンガム３０％、カナギーナン５％、ゼリー
寒天１０％、糖類５５％を混合してゲル化剤（増粘多糖
類）を得た。そして、このゲル化剤３％、砂糖３０％、
水６７％を８０〜８５℃の高温で加熱混合撹拌して高温
液状のゼリーケーキ原料を調合した。なお、このとき少
量の香料を添加した。前記ゼリーケーキ原料は、透明状
を呈し、耐酸性、保形性に優れると共に、冷凍、解凍に
よる離水性（遊離水分解性能）が極めて少ない。
ーカストビーンガム３０％、カナギーナン５％、ゼリー
寒天１０％、糖類５５％を混合してゲル化剤（増粘多糖
類）を得た。そして、このゲル化剤３％、砂糖３０％、
水６７％を８０〜８５℃の高温で加熱混合撹拌して高温
液状のゼリーケーキ原料を調合した。なお、このとき少
量の香料を添加した。前記ゼリーケーキ原料は、透明状
を呈し、耐酸性、保形性に優れると共に、冷凍、解凍に
よる離水性（遊離水分解性能）が極めて少ない。
【００１４】前記した高温液状のゼリーケーキ原料を所
定形状の成形型に入れ、その中心部に低温ペースト状の
カスタードクリームを充填した。この時のゼリーケーキ
原料の温度は８５℃、カスタードクリームの温度は約０
℃とした。このカスタードクリームの充填は、クリーム
充填器のノズル先端を成形型内のゼリーケーキ原料の中
心部に差し込むことで行なった。カスタードクリームの
充填量は外皮となるゼリーケーキ原料の外に漏れない範
囲内でその量に応じて選択された。
定形状の成形型に入れ、その中心部に低温ペースト状の
カスタードクリームを充填した。この時のゼリーケーキ
原料の温度は８５℃、カスタードクリームの温度は約０
℃とした。このカスタードクリームの充填は、クリーム
充填器のノズル先端を成形型内のゼリーケーキ原料の中
心部に差し込むことで行なった。カスタードクリームの
充填量は外皮となるゼリーケーキ原料の外に漏れない範
囲内でその量に応じて選択された。
【００１５】
【発明の効果】このように本発明は構成されるものであ
るから、以下に述べる効果を有する。 (1) 本発明方法により製造される冷凍、チルド兼用ゼリ
ーケーキは、離水性が少ないので、解凍した時に作りた
ての鮮度、食感を有するゼリーケーキに復元させること
ができる。 (2) また、冷凍、チルド両方による長期保存が可能であ
る。そのうえ、保形性にも優れているので、運搬にも支
障を来すことはなく、商品の流通性が大幅に向上する。 (3) 高温の液状ゼリーケーキに対して温度差の大きい低
温のペースト状内包材を充填させるものであるから、内
包材が高温液状原料中に溶解することがなく、したがっ
て、ペースト状内包材が変質することなく、中心部に定
量充填された高品質のゼリーケーキを確実、かつ容易に
して、しかも廉価に製造することができる。
るから、以下に述べる効果を有する。 (1) 本発明方法により製造される冷凍、チルド兼用ゼリ
ーケーキは、離水性が少ないので、解凍した時に作りた
ての鮮度、食感を有するゼリーケーキに復元させること
ができる。 (2) また、冷凍、チルド両方による長期保存が可能であ
る。そのうえ、保形性にも優れているので、運搬にも支
障を来すことはなく、商品の流通性が大幅に向上する。 (3) 高温の液状ゼリーケーキに対して温度差の大きい低
温のペースト状内包材を充填させるものであるから、内
包材が高温液状原料中に溶解することがなく、したがっ
て、ペースト状内包材が変質することなく、中心部に定
量充填された高品質のゼリーケーキを確実、かつ容易に
して、しかも廉価に製造することができる。
Claims (2)
- 【請求項１】 冷凍、解凍による離水性（遊離水分解性
能）が少ない植物や海藻等の天然原料を主材料とするゲ
ル化剤を用いてゼリーケーキを製造するにあたって、そ
の高温液状のゼリーケーキ原料の内部に、低温のカスタ
ードクリーム、あん等のペースト状内包材を充填し、前
記ゼリーケーキ原料を、ペースト状内包材を当該原料中
に溶解させることなく、ゲル化させることを特徴とする
冷凍、チルド兼用ゼリーケーキの製造方法。 - 【請求項２】 請求項１のゼリーケーキ原料を８０〜８
５℃の高温液状とし、その内部に０〜５℃の低温状態に
保たれたペースト状内包材を充填し、前記ゼリーケーキ
原料を、ペースト状内包材を当該原料中に溶解させるこ
となく、ゲル化させることを特徴とする請求項１の冷
凍、チルド兼用ゼリーケーキの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7059725A JPH08228699A (ja) | 1995-02-23 | 1995-02-23 | 冷凍、チルド兼用ゼリーケーキの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7059725A JPH08228699A (ja) | 1995-02-23 | 1995-02-23 | 冷凍、チルド兼用ゼリーケーキの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08228699A true JPH08228699A (ja) | 1996-09-10 |
Family
ID=13121475
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7059725A Pending JPH08228699A (ja) | 1995-02-23 | 1995-02-23 | 冷凍、チルド兼用ゼリーケーキの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08228699A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108112656A (zh) * | 2018-02-07 | 2018-06-05 | 贝投资无锡有限公司 | 一种凝胶型西点蛋糕预拌粉 |
-
1995
- 1995-02-23 JP JP7059725A patent/JPH08228699A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108112656A (zh) * | 2018-02-07 | 2018-06-05 | 贝投资无锡有限公司 | 一种凝胶型西点蛋糕预拌粉 |
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