JPH10215780A

JPH10215780A - 冷菓及びその製造方法

Info

Publication number: JPH10215780A
Application number: JP9042954A
Authority: JP
Inventors: Taro Ohazama; 太郎大峡; Toshimitsu Yoshioka; 俊満吉岡; Hiroyuki Hata; 博之秦; Atsumi Tobiya; 篤実飛谷; Hiroshi Yamane; 浩山根
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1997-02-12
Filing date: 1997-02-12
Publication date: 1998-08-18
Anticipated expiration: 2017-02-12
Also published as: JP3226474B2

Abstract

(57)【要約】【課題】不凍ゼリーを含んだ冷菓を簡易に製造する方
法及び得られた冷菓。【解決手段】１価又は２価の金属塩を含有する冷菓ミ
ックスをフリージングして容器に充填し、次にこの金属
イオンでゲルするゲル化剤を含有する糖液を冷菓ミック
ス中に充填し、凍結して冷菓ミックスを凍結硬化させ、
糖液を不凍ゼリーとした不凍ゼリーを含む冷菓の製造法
及び得られた冷菓。金属塩として乳酸カルシウム、ゲル
化剤としてＬＭペクチンが用いられ、金属塩濃度は冷菓
ミックスに対し１〜２重量％、ゲル化剤は糖液に対し１
〜３重量％、糖液のミックスへの充填を20〜50℃で行な
うことが望ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は不凍ゼリーを含んだ
冷菓及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、ゼリーを含んだ冷菓は、菓子複合
タイプの商品の人気の高まりと共に、アイテム数が増加
している。冷菓は−15℃〜−20℃で流通されることを前
提としているので、冷菓に含まれるゼリーも−20℃で不
凍性であることが望ましい。このような冷菓ミックスに
混合する不凍性食品素材としては、例えば、不凍性・非
再結晶性ゼリー用組成物（特開昭 62-259551号公報) 、
冷菓被覆剤（特開平4-23952 号公報) 等が提案されてい
る。不凍性・非再結晶性ゼリー用組成物（特開昭 62-25
9551号公報) は、メチルエステル化度が平均60〜75％の
いわゆるＨＭペクチンを使用した不凍性ゼリーの製法に
関するものである。ＨＭペクチンを使用すると、弾力性
があり、良好な食感の不凍性ゼリーを製造することがで
きるが、ゲル化温度が約70℃と高いため、工程上保温設
備が必要になり、装置が大がかりになる欠点がある。冷
菓被覆剤（特開平 4-23952号公報) は、ゼラチンを含ん
だ冷菓被覆剤に関するものである。この冷菓被覆剤を、
30℃〜60℃に保温し、これに冷菓を浸漬することにより
冷菓表面に付着させることができるため、大規模な設備
は必要としない。しかし、ゼラチンを含んだゼリーはゴ
ム状の組織で歯切れが悪く、冷菓表面に薄く付着させる
場合は大きな欠点とはならないが、冷菓中に成形物とし
て混入した場合は、良好な食感が得られない。

【０００３】本発明者らは、先にローメトキシルペクチ
ン (LMペクチン) を安定剤に用い、カルシウム塩をゲル
化の促進剤として不凍性ゼリーを製造する方法を見出し
た（特願平7-303859号) 。ＬＭペクチンのゲル化は、２
価のＣａイオンを介してカルボキシドグループの網状組
織の形成によるものと考えられている。したがって、Ｌ
Ｍペクチンを安定剤として用いるゼリーの製造には、カ
ルシウム塩を添加することが必須である。ＬＭペクチン
とカルシウム塩によりゲル化させたゼリーを冷菓に混入
させる方法としては、下記の手段が考えられている。ＬＭペクチンとカルシウム塩を含む全原材料を混合
し、加熱沸騰させ溶解後、冷却してゼリーを製造する。
その後、得られたゼリーを切断し、成形して多数のゼリ
ーを得ておき、フリージング後の冷菓ミックスに混合、
充填したものを硬化させる方法。しかしながら、この方
法で工業的に生産を行う場合の問題点としては、ゼリー
をセットさせ切断するのに要する装置が大がかりになる
ことが挙げられる。且つ、切断したゼリー同志の付着防
止手段も必要である。ＬＭペクチンを添加して調製したゼリー形成のための
溶液をカルシウムイオンを含む溶液と接触させてゼリー
体を形成し、アイスクリームのような冷菓に混入する方
法（特開昭 58-187152号公報) 。この方法においては、
糖液をカルシウムイオンを含む溶液に滴下して接触させ
る装置、及び形成されたゼリーを回収する装置が必要で
ある。糖液をＬＭペクチンの溶解する温度である70℃以上の
温度で、フリージング後の冷菓ミックスに混合する方法
この方法においては、糖液を70℃以上に保温する装置が
必要である。また、糖液が高温であるため、通常−３〜
−７℃でフリーザーから取り出される冷菓ミックスとの
接触部分で、冷菓ミックスが溶解し、再凍結時に氷晶が
粗大化し、組織が悪くなる欠点がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
現状に鑑み、透明で弾力性があり、良好な風味の不凍ゼ
リーを含む新規な冷菓を得ることを課題とするものであ
る。また、本発明は、従来の大規模な製造設備に代え簡
便な設備によって不凍ゼリーを含む冷菓を製造すること
も課題とするものである。具体的には、比較的低い温度
（20℃〜50℃）で冷菓と混合でき、且つカッティング不
要の不凍ゼリーを含んだ冷菓及びその製造方法を提供す
ることを目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来のゼ
リーを含有した冷菓の製造方法では、ゼリーを切断する
のに大規模なカッティング装置が必要であるという問題
点を解決するために鋭意研究を続けた結果、糖液に１価
又は２価の金属イオンでゲル化するゲル化剤を含み１価
又は２価の金属塩を含まない溶液を調製し、次いでこれ
を、１価又は２価の金属塩を含む冷菓ミックスをフリー
ジングした中に混合し、次いで冷菓ミックスを凍結硬化
させ、弾力性に富み且つ透明な不凍ゼリーを含む冷菓を
得る方法を発明したものである。すなわち、本発明は、
１価又は２価の金属塩を含有した冷菓ミックスと、１価
又は２価の金属イオンでゲル化するゲル化剤を含有した
糖液とを混合し、凍結させて冷菓ミックスのみを凍結硬
化させ、糖液を凍結させずにゼリー化させる不凍ゼリー
を含んだ冷菓である。又、本発明は、１価又は２価の金
属塩を含有した冷菓ミックスをフリージングして容器に
充填混合し、次いで該金属塩の金属イオンでゲル化する
ゲル化剤を配合した糖液を充填し混合するか又は該冷菓
ミックス中に充填し分散混合するかあるいは該冷菓ミッ
クス表面に充填し層状として冷凍ミックスを凍結硬化さ
せ、糖液を凍結させることなくゲル化させることよりな
る不凍ゼリーを含んだ冷菓を製造する方法である。

【０００６】本発明における金属塩は、冷菓ミックス中
に１〜２重量％配合され、また、ゲル化剤は糖液中に１
〜３重量％含有される。また、糖液中の糖濃度は70〜80
重量％が望ましく、糖液はゲル化剤を添加し加熱してゲ
ル化剤を溶解し、これを冷却し、20〜50℃の温度で冷菓
ミックスと混合することが望ましい。糖液充填は、冷菓
ミックスの中に注入するか、あるいは表面に重層するこ
とが好ましい。例えば、ノズルに開孔を１個又は複数個
設けた充填ノズルにより、冷菓ミックス中に糖液を充填
するかあるいは冷菓ミックス表面に糖液を充填し層状と
する。しかし、この充填の仕方は得ようとする冷菓に応
じて適宜変更することができる。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明において、糖液に用いられ
る１価の金属塩としては、クエン酸ナトリウム、乳酸ナ
トリウム、リン酸ナトリウム等のナトリウム塩を１種以
上用いることができる。２価の金属塩としては、乳酸カ
ルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、リ
ン酸カルシウム等のカルシウム塩を１種以上用いること
ができる。特に好ましいのは、乳酸カルシウムのような
有機酸のカルシウム塩を例示することができる。金属イ
オンでゲル化するゲル化剤としては、ＬＭペクチン、ア
ルギン酸、アルギン酸塩、ジェランガム等のゲル化剤を
１種以上用いることができる。特に好ましいのは、ＬＭ
ペクチン、ジェランガムを例示することができる。糖類
は砂糖、ソルビトール、マルトース、イソマルトオリゴ
糖等を例示することができる。糖液へのゲル化剤の基本
配合割合はＬＭペクチンについては好ましくは１〜３
％、さらに好ましくは２〜３％が望ましい。糖類は好ま
しくは70〜80％、さらに好ましくは72〜77％が望まし
い。又糖液の調製は水あるいはその一部が果汁であって
もよい。本発明で用いるゲル化剤を含有する糖液は、ゲ
ル化剤を加えた糖液を加熱してゲル化剤及び糖を完全に
溶解し、これを冷却して調製する。冷却は、糖液を20〜
50℃に冷却し、次いでこれを冷菓ミックスに混合させて
凍結させるが、20℃以下では固まって流動性がなく好ま
しくない。また50℃以上では冷菓ミックスが溶けるので
好ましくない。

【０００８】従来のゼリーを含有した冷菓の製造方法で
は、ゼリーを切断するのにカッティング装置と大規模な
設備が必要である。本発明では、このような設備が必要
でなく、簡単にゼリーを含有した冷菓を製造することが
可能となる。本発明は、糖液に１価又は２価の金属イオ
ンでゲル化するゲル化剤を含み、１価又は２価の金属塩
を含まない溶液を調製し、次いで１価又は２価の金属塩
を含む冷菓ミックスをフリージングした中に混合し、凍
結硬化させることによって、弾力性に富み且つ透明な不
凍ゼリーを含む冷菓を得る方法である。また、本発明は
このような方法で得られた不凍ゼリーを含む冷菓であ
る。具体的には、本発明は、１価又は２価の金属塩を１
〜２重量％含有した冷菓ミックスをフリージングして容
器に充填混合し、次いで１価又は２価の金属イオンでゲ
ル化するゲル化剤を１〜３重量％、糖類を70〜80重量％
配合し加熱して冷却した糖液を充填し混合して冷凍ミッ
クスを凍結させることにより得られる不凍ゼリーを含ん
だ冷菓およびその製造方法である。

【０００９】本発明は、以下に述べるようなゼリーの製
造法を例示することができる。即ち、水と濃縮果汁とを
混合し、ＬＭペクチンを加え、 100℃以下において、ソ
ルビット、マルトースまたはイソマルトオリゴ糖を添加
して溶解する。これを20〜50℃に温度保持したものを冷
菓ミックスに注入するための糖液として用いる。ここ
で、糖液が50℃以上の温度では、混合時に冷菓ミックス
が溶解する可能性があり、且つ保温設備の必要性が生じ
好ましくない。20℃未満ではゼリー液の流動性が減少
し、充填が困難になる。冷菓ミックスの配合は、一般的
なアイスクリーム類の配合に好ましくは１〜３％、特に
好ましくは、１〜２％の乳酸カルシウムを添加したもの
を用いる。上記冷菓ミックスを−４〜−７℃にフリージ
ングしたものに、上記糖液を注入し冷菓ミックスを凍結
硬化し、不凍ゼリーを含んだ冷菓となす。

【００１０】以下、本発明の実施例について説明する。

【実施例１】表１に示した冷菓ミックス配合Ａ、Ｂ、
Ｃ、Ｄ、Ｅを調製した。この５種の配合の成分値は、い
ずれも下記の通りである。植物性脂肪分 5.0 ％無脂乳固形分 9.0 ％全固形分 31.0 ％

【００１１】

【表１】

【００１２】表１に示した冷菓ミックスを常温で混合
し、65℃に加温して150kg/cm²で均質し、85℃20秒間殺
菌して５℃まで冷却することによって原料ミックスを得
た。これを源式フリーザー（源製作所製）に供給して、
−４℃、オーバーラン40％でミックスを取り出し、容器
に充填した。配合Ａ〜Ｄでは、乳酸カルシウムの量を増
やすと乳以外の固形分が増えるので、砂糖と粉末水飴の
量を変えて甘味度を調整した。

【００１３】次に表２に示した配合の糖液を調製した。

【表２】

【００１４】５倍濃縮透明リンゴ果汁12％と水を混合
し、これにＬＭペクチン及びグラニュー糖１２％を加え
て 100℃１分間加熱した。次いでこの条件下で、ソルビ
ット10％、マルトース20％、及びイソマルトオリゴ糖30
％を加えてこれらの成分を完全に溶解し糖液を得た。こ
の糖液を50℃まで冷却し、容器に冷菓ミックスを充填し
た直後に冷菓ミックスの中央部に20ml注入した。容器を
冷凍庫に入れ一晩放置し凍結させた。

【００１５】冷菓ミックスの温度が−20℃以下になり、
完全に硬化した後に容器を＋５℃の恒温室に移し、冷菓
ミックスを溶解させ、ゲル化したゼリーを分離した。こ
のゼリーの溶解温度を測定した。結果を表３〜表７に記
す。通常冷菓に用いるゼリーソースは30℃で液状にな
る。本発明の不凍ゼリーは、通常のソースと同じ30℃に
保持して性状を調べた。

【００１６】

【表３】

【００１７】

【表４】

【００１８】

【表５】

【００１９】

【表６】

【００２０】

【表７】

【００２１】男女25名（男12名、女13名）のパネラーに
より官能評価を行い、その結果を表３〜表７の冷菓風味
の項に示した。官能評価結果（良好、やや苦み出る、苦
みが強いの３段階で評価した）表３〜表７に示されるように、冷菓ミックス中に乳酸カ
ルシウムを添加しない配合(A) では、糖液中のＬＭペク
チンの配合量にかかわらず、ゲル化したゼリーは30℃で
ソース状となる。しかし、冷菓ミックス中に乳酸カルシ
ウムを１％以上添加した配合（B, C, D, E) では、ＬＭ
ペクチンを１％以上含む糖液の場合、30℃で弾力性・保
形性を保っており、従来のフルーツソースとは全く異な
った、新規性のある食感を有していた。乳酸カルシウム
の添加量が３％を越えるとゼリーの溶解温度は上昇した
が、冷菓ミックスの風味が劣化するため、乳酸カルシウ
ムの添加率としては、１〜２％が特に好ましかった。糖
液中のＬＭペクチンの配合量としては、１％以上で30℃
で保形性のあるゼリーが得られた。１％未満では30℃で
ゲルになりにくく、３％を越えると口溶けが悪くなっ
た。ゲルの口溶けが良く、且つ弾力性・保形性の良好な
範囲は１〜３％であった。

【００２２】

【実施例２】表２に示した糖液の配合でＬＭペクチン
の替わりにジェランガムを同量配合し調製した糖液と表
１に示した配合Ｂにより冷菓ミックスを調製し、実施例
１と同様に冷菓ミックス中に、ノズルに開孔を複数個設
けた充填ノズルから糖液を充填混合し凍結硬化した。−
20℃でも透明で弾力性のある食感を有した不凍ゼリーを
複数個含んだ冷菓が得られた。ジェランガムの配合量は
１％未満では30℃でゲルになりにくく、３％を超えると
口溶けが悪くなった。ゲルの口溶けが良く、且つ弾力
性、保形性の良好な範囲は１〜３％であった。

【００２３】

【実施例３】表２に示した配合により糖液を調製し、
表１に示した配合Ｃにより冷菓ミックスを調製し、実施
例１と同様に冷菓ミックス表面に、充填ノズルから糖液
40mlを充填し凍結硬化した。この冷菓表面のゼリーは、
−20℃でも透明で弾力性のある食感を有し、不凍ゼリー
を層状にした冷菓が得られた。

【００２４】

【実験例１】実施例１で使用した冷菓ミックスはフリー
ザー出口温度の−４℃では、約50％の水分が未凍結であ
り、未凍結水中に含まれる乳酸カルシウムが冷菓ミック
スが完全に凍結する前に糖液中のＬＭペクチンと反応し
たと考えられる。これを検証するために、冷菓ミックス
をフリージングし、冷凍庫で品温−20℃まで冷却したも
のの上に糖液を充填し、同様の試験を行った。試験条件
は下記の通りである。

【００２５】冷菓ミックス配合表１に示した配合 A, B, C, D, E 冷菓ミックス調製方法実施例１と同じ糖液配合表２に示した配合糖液調製方法実施例１と同じ冷菓フリージング方法実施例１と同じ糖液混合方法冷菓ミックスを容器に充填した後に容器を冷凍庫に入れ、一晩放置する。冷菓ミックスの温度が−20 ℃以下になった状態で糖液を50℃で冷菓ミックス上に充填する。冷菓硬化方法糖液混合後、容器を冷凍庫に一晩放置し、凍結させる。得られた冷菓からゼリーを実施例１と同一の方法で分離し、ゼリーの溶解温度を測定した結果を表８に示す。

【００２６】

【表８】

【００２７】表８に示した様に冷菓ミックスが完全に硬
化した状態では、冷菓ミックス中に乳酸カルシウムを添
加した配合であっても、糖液に乳酸カルシウムを含んで
いない場合は、30℃において弾力性・保形性を有するゼ
リーを得ることは出来なかった。これは、冷菓ミックス
中の水分の全量が凍結した状態では、冷菓ミックス中の
乳酸カルシウムと糖液中のＬＭペクチンは反応ができな
いためと考えられる。

【００２８】

【実験例２】無脂乳固形中には、約１％の濃度のカルシ
ウムが含まれている。ゼリーと混合させる冷菓ミックス
の無脂乳固形分中のカルシウムにより、ゼリーをセット
させる手段も考えられる。しかしながら、この目的で無
脂乳固形分を高めると乳糖の溶解度が小さいため、過飽
和状態となり乳糖結晶が析出してミックスにざらつきを
与える。このため、冷菓ミックスの無脂乳固形分の上限
としては、約11％が適量であることが知られている。本
例では、上限値である11％の無脂乳固形とした場合、冷
菓ミックス中のカルシウムのみで糖液をゲル化させるこ
とが可能であるかを検証するために実験を行ったもので
ある。

【００２９】以下に配合Ｆに示した冷菓ミックスを調製
した。冷菓ミックスの調製法としては、実施例１と同じ
である。配合Ｆの成分値は下記の通りである。乳脂肪分 14.0％無脂乳固形分 11.0％全固形分 38.6％

【００３０】次に下記の条件で不凍性ゼリーを含む冷菓
を調製した。冷菓ミックス配合配合Ｆ糖液配合表２に示した配合糖液調製方法実施例１と同じ冷菓ミックスフリージング方法実施例１と同じ糖液混合方法実施例１と同じ冷菓硬化方法実施例１と同じ得られた冷菓からゼリーを実施例１と同一の方法で分離
し、ゼリーの溶解温度を測定した結果を表９に示す。

【００３１】

【表９】

【００３２】表９に示したように冷菓ミックスの無脂乳
固形分を、その上限値である11％とした場合にも糖液は
弾力性のあるゲルにならなかった。従って、冷菓ミック
ス中乳成分由来カルシウムのみで、糖液を固化させるの
は不可能と言える。

【００３３】

【発明の効果】本発明による冷菓に含まれる不凍性ゼリ
ーは、−20℃でも透明で弾力性のある食感を有してい
る。このゼリーは金属イオンでゲル化するゲル化剤と１
価又は２価の金属イオンを有する塩の反応によって得ら
れるものである。従来はこのようなゼリーを含む冷菓の
製造設備は、大がかりなものになる欠点があった。本発
明は、１価又は２価の金属塩を含有する冷菓ミックスと
該金属塩の金属イオンでゲル化するゲル化剤を含有した
糖液とを混合して凍結することによって、−20℃でも透
明で弾力性のある食感を有するゼリーを含んだ冷菓を容
易に得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者飛谷篤実埼玉県川越市小仙波町３−22−17 センチュリーハイツ303 (72)発明者山根浩埼玉県大里郡寄居町露梨子596番17

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１価又は２価の金属塩を含有する冷菓ミ
ックスと、該金属塩の金属イオンでゲル化するゲル化剤
を含有する糖液とを混合し、冷菓ミックスを凍結硬化さ
せても糖液を凍結させることなくゲル化して得られる不
凍ゼリーを含んだ冷菓。
【請求項２】１価又は２価の金属塩を含有するフリー
ジングした冷菓ミックスを容器に充填し、次に該金属塩
の金属イオンでゲル化するゲル化剤を含有する糖液を該
冷菓ミックス中に充填混合するか又は該冷菓ミックス中
に充填し分散混合するかあるいは該冷菓ミックス表面に
充填し層状とし、冷菓ミックスを凍結硬化させても糖液
を凍結させることなくゲル化させることを特徴とする不
凍ゼリーを含んだ冷菓の製造方法。
【請求項３】糖液中の糖の濃度が70〜80重量％である
請求項２記載の冷菓の製造法。
【請求項４】１価又は２価の金属塩を冷菓ミックス中
に１〜２重量％含有せしめ、ゲル化剤を糖液中に１〜３
重量％含有せしめ、かつ糖液は加熱してゲル化剤を溶解
させた後、冷菓ミックスへ20〜50℃で充填する請求項２
記載の冷菓の製造法。