JPH11155502A

JPH11155502A - 新規なゲル状物

Info

Publication number: JPH11155502A
Application number: JP10229440A
Authority: JP
Inventors: Yoshikazu Aoki; 美和青木; Toshiaki Shiotani; 敏明塩谷; Yasushige Sagara; 康重相良
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1997-09-29
Filing date: 1998-07-30
Publication date: 1999-06-15
Anticipated expiration: 2018-07-30
Also published as: JP3578919B2

Abstract

(57)【要約】【課題】低分子化ジェランガム及びそれを含有するグ
リース様ゲル状物の提供。【解決手段】低分子化ジェランガムは、ジェランガム
含有ゾルをpH３程度の酸性とし、加熱してその分子鎖を
切断することによって得ることができる。この低分子化
ジェランガム含有ゾルに塩類を添加して冷却ゲル化させ
ると、このゲルはグリース様ゲル状物となる。このグリ
ース様ゲル状物は耐熱性を有し、ゾルとゲルとの中間的
な性質を示し、口中で溶けるような性質を示し、ドレッ
シング、ゼリー飲料等の原料として用いられる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ジェランガムの分
子鎖を切断することにより得られる低分子化ジェランガ
ムに関する。また、本発明は、低分子化ジェランガムを
含有する新規なグリース様ゲル状物及びその製造法に関
する。本発明の低分子化ジェランガムは、グリース様ゲ
ル状物等の原料として用いられる。また、本発明のグリ
ース様ゲル状物は、ゾルとゲルの中間的な性質を有する
と共に、口中で溶けるような食感を有しているので、野
菜等への付着性が良好なノンオイルドレッシングやタレ
等として、あるいは、ゼリー飲料、離乳食、シルバー食
品等として利用することができる。

【０００２】

【従来の技術】ジェランガムは、キサンタンガム、プル
ラン、カードラン等と同様に、微生物発酵により生産さ
れる天然高分子多糖類であり、シュードモナス・エロデ
アの菌体外に産生される粘質物を分離・精製し、粉砕す
ることにより得られている。このジェランガムは、グル
コース、グルクロン酸、グルコース、ラムノースの繰り
返し単位により構成されており、カチオンの存在下で強
固なゲルを形成するという特徴を有している。そして、
ジェランガムをゲル化剤として使用して調製したゲル状
物については、透明性及び耐熱性に優れた硬くて脆いゲ
ル状物であることが知られている。また、飲料、ドレッ
シング、タレ等のゾル状食品にジェランガムを配合し
て、流動性のあるゲルを得る方法も提案されている（特
開平7-284652号公報）。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】本発明者らは、ジェ
ランガムを使用して、新たな性状を示すゲル状物を得る
べく、鋭意研究を進めていたところ、ジェランガムを含
有するゾルにクエン酸等の酸を添加して加熱することに
より、ジェランガムの分子鎖が切断されて低分子化する
ことを見出した。また、ジェランガム含有ゾルにクエン
酸等の酸を添加し加熱してジェランガムを低分子化さ
せ、この低分子化ジェランガム含有ゾルに乳酸カルシウ
ム等の塩類を添加して冷却ゲル化させることにより、グ
リース様ゲル状物が得られることを見出した。このグリ
ース様ゲル状物は、従来のジェランガム特有の硬くて脆
いゲル状物やゾル状の流動性ゲルとは異なる性質を有し
ており、スプーン等の上では流動性のないゲル状物であ
るが、口中では溶けるような食感を有することを見出し
た。そして、このグリース様ゲル状物を調製するに際し
ては、ジェランガムの含有量、pH、加熱温度及び加熱時
間が、ゲル状物の性状に強く影響することを見出し、本
発明を完成するに至った。したがって、本発明は、ジェ
ランガムの分子鎖を切断することにより得られる低分子
化ジェランガムを提供することを課題とする。また、本
発明は、この低分子化ジェランガムを含有する新規なグ
リース様ゲル状物及びその製造法を提供することを課題
とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の課題を
解決するためになされたものである。すなわち、本発明
は、ジェランガムの分子鎖を切断することにより得られ
る低分子化ジェランガムに関する。また、本発明は、こ
のようにして得られた低分子化ジェランガムを含有した
グリース様ゲル状物に関する。さらに、本発明は、ジェ
ランガム含有ゾルに酸を添加し加熱して低分子化ジェラ
ンガムを形成させ、この低分子化ジェランガム含有ゾル
に塩類を添加して冷却ゲル化させてグリース様ゲル状物
を形成させることよりなるグリース様ゲル状物の製造法
に関する。また、本発明は、ジェランガム含有ゾルに酸
を添加してpHを低下させると共に塩類を添加した後、加
熱し冷却ゲル化させてグリース様ゲル状物を形成させる
ことよりなるグリース様ゲル状物の製造法に関する。

【０００５】まず、本発明では、ジェランガムの分子鎖
を切断して低分子化ジェランガムを製造する。例えば、
ジェランガム含有ゾルに酸を添加してpHを低下させ、加
熱して、酸加水分解によりジェランガムを低分子化し、
低分子化ジェランガムを製造したり、その他、ラジカル
を作用させる等の化学的処理、超音波を照射する等の物
理的処理、あるいは、酵素処理等により、低分子化ジェ
ランガムを製造する。なお、本発明で使用するジェラン
ガムについては、既に市販品が出回っており、容易に入
手することができる食品素材である。

【０００６】また、本発明では、低分子化ジェランガム
をゲル化剤として使用してグリース様ゲル状物を製造す
る。具体的には、まず、ジェランガムを水等に分散し、
適宜加熱して溶解し、ゾルを調製する。次に、このジェ
ランガムのゾルに酸を添加してpHを低下させると共に塩
類を添加した後、加熱し、冷却ゲル化させることによ
り、グリース様ゲル状物を得ることができる。あるい
は、同様にして調製したジェランガムのゾルに酸を添加
してpHを低下させた後、加熱してジェランガムを低分子
化し、この低分子化ジェランガム含有ゾルに、塩類を添
加して冷却ゲル化させることにより、グリース様ゲル状
物を得ることができる。

【０００７】本発明でpHを低下させる際に使用すること
ができる酸としては、乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ
酸、酒石酸等を例示することができる。そして、低分子
化ジェランガムを製造するに際しては、ジェランガム含
有ゾルのpHを４以下とすることが望ましい。また、本発
明で低分子化ジェランガムをゲル化させる際に使用する
ことができる塩類としては、乳酸カルシウム、グルコン
酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム等を例
示することができる。塩類の添加量は0.03〜３重量％が
望ましい。さらに、本発明のグリース様ゲル状物を製造
する工程の中で、必要に応じ、果汁、糖類、酸味料、調
味料、着香料、着色料等を適宜添加しても良い。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の低分子化ジェランガム
は、前述のように、例えば、ジェランガムを含有するゾ
ルに酸を添加してpHを低下させた後、加熱して、ジェラ
ンガムを酸加水分解することにより得ることができる。
なお、高濃度のジェランガムは、高温酸性条件下でもゲ
ル化するので、ゾル中のジェランガムの含有量は２重量
％以下であることが望ましい。また、本発明のグリース
様ゲル状物は、上記した低分子化ジェランガムのゾルに
塩類を添加した後、冷却ゲル化させることにより得るこ
とができ、また、ジェランガムを含有したゾルに酸と塩
とを添加して加熱してジェランガムを低分子化し、この
低分子ジェランガム含有ゾルを冷却ゲル化させることに
より得ることができる。なお、グリース様ゲル状物を製
造する際に、低分子化ジェランガムを 0.3重量％以上含
有させる。

【０００９】そして、本発明のグリース様ゲル状物は、
そのまま、あるいは、果汁、糖類、酸味料、調味料、着
香料、着色料等を適宜添加して、野菜への付着性が良好
なノンオイルドレッシングやタレとして、また、スタン
ディングパウチタイプの容器等に充填したゼリー飲料と
して、さらには、離乳食やシルバー食品等として、利用
することができる。本発明の低分子化ジェランガムは耐
熱性を有しており、この低分子化ジェランガムを使用し
て調製するグリース様ゲル状物も耐熱性を有しているの
で、これらを80〜100 ℃の温度で加熱殺菌しても、何ら
問題が生じることはない。

【００１０】次に、実施例及び試験例を示し、本発明を
詳細に説明する。

【実施例１】市販のジェランガム（商品名：ケルコゲ
ル、大日本製薬製） 0.1重量％を水49.6重量％に分散さ
せて加熱溶解し、クエン酸 0.3重量％を添加してpHを３
に調整した後、95℃の湯浴中で１時間加熱保持して酸加
水分解することにより低分子化ジェランガムを製造し
た。なお、酸加水分解反応の停止は、0.1N水酸化ナトリ
ウム溶液50.0重量％を添加して中和することにより行っ
た。

【００１１】

【試験例１】実施例１の方法に準じて、ジェランガムの
酸加水分解を行い、ジェランガムの低分子化の経時的変
化をＨＰＬＣで調べた。なお、測定試料については、低
分子化ジェランガム濃度が0.03重量％となり、かつＨＰ
ＬＣの移動相と塩濃度が同様の0.05M となるように、水
及び塩化ナトリウムを添加して調整した。なお、低分子
化ジェランガム濃度0.03重量％という値は、塩化ナトリ
ウム 0.05M存在下でゲル化しない臨界濃度である。ま
た、測定は、測定試料を0.22μm のフィルター (クロマ
トディスク25Ａ、倉敷紡績製) で濾過した後、ゲル濾過
モードＨＰＬＣ (カラム：昭和電工製KS-804、移動相：
0.05M 塩化ナトリウム、流速：1.0ml/min.、温度：80
℃、検出：ＲＩディテクター、注入量：10μl)に注入し
た。その結果を図１に示す。

【００１２】ゲル濾過モードＨＰＬＣは、溶液中のサイ
ズの異なる分子を分類する際に用いられる方法で、大き
い分子は速く流出するが、小さい分子はカラムの細孔中
を通過するので遅く流出するという特徴を利用したもの
である。また、分子量の対数とゲル濾過モードＨＰＬＣ
の RT(Retention Time、保持時間) との間に直線関係が
成り立つことが知られている。そこで、上記の結果か
ら、低分子化ジェランガムの分子量を推定した。その結
果を図２に示す。これによると、酸加水分解により経時
的にジェランガムは低分子化することが判る。

【００１３】

【試験例２】試験例１で得られた測定試料について、Pa
rk-Johnson法 (PJ法) により還元末端数を測定し、ジェ
ランガムが本当に酸加水分解されて低分子化しているか
調べた。その結果を図３に示す。ここでは、吸光度が大
きくなる程、還元末端数が多くなることを意味し、した
がって、酸加水分解により経時的に低分子化ジェランガ
ムが生成していることが判る。なお、吸光度が 1.4以下
であれば、還元末端数と吸光度との間に直線関係がある
ことを確認している。

【００１４】次に、ジェランガムを酸加水分解すること
により得られた低分子化ジェランガムをゲル化剤として
使用してグリース様ゲル状物を製造する際の好ましい条
件について説明する。

【試験例３】表１（単位：重量％) に示した配合でゲル
状物を調製し、加熱温度及び加熱時間とゲル状物の性状
との関係を調べた。すなわち、ジェランガムを分散させ
た液糖に水を添加して混合し、湯煎で加熱してジェラン
ガムを溶解した後、クエン酸及び乳酸カルシウムを添加
してよく撹拌し、ゾルを調製した。次に、このゾルをガ
ラスビーカーに入れて、60℃、70℃、80℃、90℃及び 1
00℃のそれぞれの温度の湯煎で加熱して酸加水分解した
後、冷却ゲル化させた。そして、クエン酸を添加した時
点を０時間とし、加熱温度及び加熱時間とゲル状物の性
状との関係を調べた。その結果を図４に示す。

【００１５】

【表１】 ────────────── ジェランガム 0.4 液糖 18.0 クエン酸 0.3 乳酸カルシウム 0.3 水 81.0 ──────────────

【００１６】これによると、ジェランガムのゾルを60℃
で加熱して酸加水分解した場合には、グリース様ゲル状
物を調製することができなかったが、ジェランガムのゾ
ルを70℃以上で加熱して酸加水分解した場合には、グリ
ース様ゲル状物を調製することができた。また、グリー
ス様ゲル状物を調製する際に必要な加熱時間は、加熱温
度で異なっており、例えば、70℃で加熱した場合には30
時間を要したが、90℃で加熱した場合には４〜８時間で
あった。

【００１７】

【試験例４】表２（単位：重量％) に示した配合でゲル
状物を調製し、pH及び加熱時間とゲル状物の性状との関
係を調べた。すなわち、ジェランガムを分散させた液糖
に水を添加して混合し、湯煎で加熱してジェランガムを
溶解した後、クエン酸及び乳酸カルシウムを添加してよ
く撹拌し、ゾルを調製した。次に、このゾルをガラスビ
ーカーに入れ、 100℃の温度の湯煎で加熱して酸加水分
解した後、冷却ゲル化させた。そして、クエン酸を添加
した時点を０時間とし、pH及び加熱時間とゲル状物の性
状との関係を調べた。その結果を図５に示す。これによ
ると、ジェランガムのゾルからグリース様ゲル状物を調
製する際に必要な加熱時間は、pHが低い程短くて済み、
例えば、pH 4.0で加熱した場合には４時間を要したが、
pH 3.0で加熱した場合には20分〜１時間であった。

【００１８】

【表２】 ────────────────────────────── pH 4.0 pH 3.5 pH 3.3 pH 3.0 ────────────────────────────── ジェランガム 0.4 0.4 0.4 0.4 液糖 18.0 18.0 18.0 18.0 クエン酸 0.1 0.3 0.5 0.7 乳酸カルシウム 0.3 0.3 0.3 0.3 水 81.2 81.0 80.8 80.6 ──────────────────────────────

【００１９】

【試験例５】表３（単位：重量％) に示した配合でゲル
状物を調製し、ジェランガム量とゲル状物の性状との関
係を調べた。すなわち、各配合量のジェランガムを分散
させた液糖に水を添加して混合し、湯煎で加熱してジェ
ランガムを溶解した後、クエン酸及び乳酸カルシウムを
添加してよく撹拌し、ゾルを調製した。次に、このゾル
をガラスビーカーに入れ、 100℃の温度の湯煎で加熱し
て酸加水分解した後、冷却ゲル化させた。そして、ジェ
ランガムの配合量とゲル状物の性状との関係を調べた。
その結果、ジェランガムの配合量が 0.2重量％以下の場
合には加熱によりゲル化機能が損なわれ、ゲル状物を調
製することができなかったが、ジェランガムの配合量が
0.3重量％以上の場合にはグリース様ゲル状物を調製す
ることができ、ジェランガムの配合量が多い程、よりク
リーミィーで滑らかなグリース様ゲル状物となった。た
だし、ジェランガムの配合量が 2.0重量％を越えるとジ
ェランガム粉末を溶解し難くなるので、ジェランガムの
ゾルは調製し難くなる。

【００２０】

【表３】 ──────────────────────────────────── ジェランガム 0.1 0.2 0.3 0.4 0.6 0.8 1.0 1.5 2.0 液糖 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 クエン酸 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 乳酸カルシウム 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 水 81.3 81.2 81.1 81.0 80.8 80.6 80.4 79.9 79.4 ────────────────────────────────────

【００２１】以上の試験例より、グリース様ゲル状物を
製造するに際しては、加熱時間、加熱温度、pH及びジェ
ランガムの配合量が重要であることが判った。なお、必
要以上に長時間加熱すると、ゲル化機能が損なわれ、グ
リース様ゲル状物を得ることはできない。

【００２２】

【試験例６】図４に示したＡ〜Ｉの加熱温度と時間の条
件で調製した物質について、その粘稠性を調べた。すな
わち、ボストウィック粘度計（セントラル・サイエンテ
ィフィック社製）を水準器を用いて水平に置いた。そし
て、水で 1.3倍希釈した各試料 80gを20℃に保持してチ
ャンバーに満たした後、レバーを押して仕切板をはね上
げ、30秒間に流れ拡がる試料の距離を測定し、mmで示し
た(Nuri N. Mohsenin,光琳社発行「食品の物性」, p.31
0, 1982)。その結果を表４に示す。このように、グリー
ス様ゲル状物の粘稠性は、ボストウィック粘度計による
測定値が50mm〜150mm の範囲の数値を示していた。

【００２３】

【表４】 ──────────────────────────────────── ＡＢＣＤＥＦＧＨＩ ──────────────────────────────────── 性状Ｇ ○ ＳＧ ○ ○ ○ Ｓ ○ 粘稠性(mm) 39.5 149.3 277.4 43.5 66.3 98.0 129.8 203.4 71.0 ──────────────────────────────────── Ｇ；ゲル状態、Ｓ；ゾル状態、○；グリース様

【００２４】

【実施例２】表５（単位：重量％) に示した配合で、フ
レンチドレッシング様のノンオイルドレッシングを製造
した。すなわち、ジェランガムを液糖及び水に分散させ
て加熱し、溶解した後、クエン酸及び乳酸カルシウムを
添加してゾルを調製した。次に、このゾルを 100℃で１
時間加熱した後、冷却ゲル化させ、軽く撹拌してグリー
ス様ゲル状物を調製した。そして、このグリース様ゲル
状物を水で約 1.3倍に希釈し、クリーミィーでフレンチ
ドレッシング様のノンオイルドレッシングを製造した。
なお、このノンオイルドレッシングについては、80〜10
0 ℃で加熱殺菌しても性状等に変化はなく、特に問題を
生じることはなかった。

【００２５】

【表５】 ────────────── ジェランガム 1.5 液糖 18.0 クエン酸 0.7 乳酸カルシウム 0.3 水 79.5 ──────────────

【００２６】

【実施例３】表６（単位：重量％) に示した配合で、ス
パイスが均一に分散したノンオイルドレッシングを製造
した。すなわち、ジェランガムを液糖及び水に分散させ
て加熱し、溶解した後、醸造酢を添加し、 100℃で１時
間加熱した。次に、乳酸カルシウム、食塩及びしょうゆ
を添加し、混合した後、冷却ゲル化させた。そして、ス
パイスミックスを添加し、軽く撹拌して、スパイスが均
一に分散していて、油状感が付与されたノンオイルドレ
ッシングを製造した。

【００２７】

【表６】 ─────────────── ジェランガム 0.3 液糖 6.0 醸造酢 15.2 乳酸カルシウム 0.3 食塩 2.0 しょうゆ 2.0 スパイスミックス 1.0 水 73.2 ───────────────

【００２８】

【実施例４】表７（単位：重量％) に示した配合で、レ
モン風味のゼリ─飲料を製造した。すなわち、ジェラン
ガムを液糖及び水に分散させて加熱し、溶解した後、ク
エン酸を添加し、 100℃で15分間加熱した。次に、乳酸
カルシウム、レモン果汁及びフレーバーを添加し、混合
した。そして、スタンディングパウチタイプの容器に充
填した後、冷却ゲル化させ、レモン風味のゼリー飲料を
製造した。このレモン風味のゼリー飲料について、５名
のパネラーにより、官能評価を行なった。それによる
と、このゼリー飲料は、スタンディングパウチタイプの
容器から容易に吸引喫食でき、口中では液状に感じると
いう評価であった。また、ジュース等の飲料に比べると
ボディ感があるがおなかにたまらないという感じである
という評価であった。

【００２９】

【表７】 ────────────────── ジェランガム 0.4 液糖 18.0 クエン酸 0.4 乳酸カルシウム 0.3 レモン果汁（６倍濃縮） 1.0 フレーバー 0.2 水 79.7 ──────────────────

【００３０】

【発明の効果】本発明の低分子化ジェランガムは、ジェ
ランガムと同様に優れた耐熱性を有している。また、本
発明のグリース様ゲル状物は、耐熱性に優れた性質を有
する低分子化ジェランガムを含有しており、スプーン等
の上ではグリース様ゲル状物であるが、口中では溶ける
ような食感を呈するという特徴を有する。したがって、
このグリース様ゲル状物は、ノンオイルドレッシングや
タレ等、あるいは、ゼリー飲料、離乳食、シルバー食品
等、新規な性状のゲル状食品として利用することができ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】試験例１における酸加水分解で経時的に変化し
たジェランガムのゲル濾過モードＨＰＬＣチャートを示
す。

【図２】試験例１における酸加水分解で経時的に変化し
たジェランガムのプルラン換算の分子量を示す。

【図３】試験例２における酸加水分解で経時的に変化し
たジェランガムの還元末端数と相関関係のある吸光度を
示す。

【図４】試験例３における加熱時間及び加熱温度とゲル
状物の性状との関係を示す。

【図５】試験例４におけるpH及び加熱時間とゲル状物の
性状との関係を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ジェランガムの分子鎖を切断することに
より得られる低分子化ジェランガム。
【請求項２】低分子化ジェランガムを含有することを
特徴とするグリース様ゲル状物。
【請求項３】ジェランガム含有ゾルに酸を添加し加熱
して低分子化ジェランガム含有ゾルを形成させ、これに
塩類を添加して冷却ゲル化させることを特徴とするグリ
ース様ゲル状物の製造法。
【請求項４】ジェランガムゾルに酸と塩類とを添加し
加熱した後、これを冷却ゲル化させることを特徴とする
グリース様ゲル状物の製造法。