WO2004028279A1 - 蛋白質及びカルシウム補給用ゲル状組成物 - Google Patents

Abstract

本発明は、次の各成分：ｐＨ３～４で凝集しない蛋白質又はその加水分解物３～８重量％、カルシウム０．１～０．５重量％、酸味料０．５～３重量％、糖質４～２０重量％、脂質０～５重量％、乳化剤０～０．５重量％、寒天０．１～１重量％及び水６５～９０重量％を含有し、ｐＨが３～４の範囲にある、蛋白質及びカルシウム補給用ゲル状組成物を開示する。　

Description

蛋白質及びカルシウム S合用ゲル微滅物

技 術 分 野

本発明は、 蛋白質及びカルシウムを高濃度で含有し、 酸性 p Hに調整された、 清涼感のあるゲル状栄養補給組成物に関する。

背 景 技 術

近年、 健康、 シェイプアップ、 ダイエット等に対する人々の意識が高まり、 例 えばジョギング、 サイクリング、 登山等のスポーツをする人の数が増えている。 このような中、 エネルギーを補強すると共に、 筋肉等の体蛋白質を増加させ、 併 せて体内のカルシウム量を増加させるために、 良質の蛋白質及びカルシウムを容 易かつ簡便に摂取できる食品組成物が望まれている。

一方、 高齢化社会になった場合には、 加齢に伴う筋肉量及び骨密度の減少、 更 にはサルコぺニァ （筋肉萎縮） 、 又は女性によくみられがちな骨粗鬆症などの症 状を示す患者の増加が懸念されており、 これらを阻止 ·改善するために役立ち得 る食品組成物が必要とされている。

更に病院においては、 術後の回復期、 骨折の際のリハビリテーション時、 肝疾 患回復期、 腎疾患の回復期等における患者が、 べッド上で容易及び簡便に 取で きる、 良質の高蛋白及びカルシウム補給用食品が望まれている。

最近、 新しい飲食品形態として、 数種のゼリ一様飲料が、 清涼飲料市場におい て販売されている。 ゼリー様飲料とは固まっているゼリーを振盪などによって崩 した後、 飲食するものであり、 その特有のゲルの柔らかさ、 B侯越しや食感のおも しろさが、 現代人の嗜好に合致するものとして注目されている。

しかしながら、 これらのゼリー様飲料は、 一般の清涼飲料を模して p Hが酸性 に調整されており、 保存性はよいが、 蛋白質又はカルシゥ厶などを殆ど含んでお らず、 蛋白質及びカルシウムを十分に補給し得る組成にはなっていない。

一方、 本発明者は、 主要な栄養素をバランスよく配合した栄養組成物 （日本特 許公告平 0 6— 0 8 3 6 5 3号公報） 及び高蛋白質高粘性栄養補給食品組成物 (日本特許公告平 0 7— 1 0 2 1 1 2号公報） を既に開発していた。 しかし、 こ れらの組成物に蛋白質及びカルシウムを高濃度で含有させて、 ゲル状組成物とす るには種々の困難があった。

一方、 轄者に適した^！給のためのゲル状食品およびその製 i ^法が開発さ れていた （国 開第 9 9/3 4 6 9 0号パンフレット） 。 このゲル 品は、 蛋白質 、 月 などの必要な^ ¾をパランスよく含有している。 また、 '潇纏のある酸性の p Hに調整されている。 しかも飲料画叛 t«T ^能性を るゲル状食品である。 しか し、 該ゲ Jkft品は、 ゲル自 ¾白質の等鼂 ゲル（S白質から形成されるゲル） と、 ぺクチン、 キサンタンガムなどのゲルイ!^ J (増粘斉 !D のゲルとの複合ゲルであることか ら、 以下のような覿 を有していた。 即ち、 該ゲルは、 蛋白質を謹 （ゲルィ ϋ した後 、 ホモジナイズし、 得られる乳 夜をゲル il^!jによりゲル化したものである。そのため 、 ホモジナイズの髓によって源白質のゲルが りに悪 を与えるという が ある。 しかも、 このゲ Jk 品は、 翻保存によって麟的に製品の： H 氐下し、 それ に伴ってゲルが 時的に劣化 （弓艘低下、 蹦壊、 »など） し、 i¾t当初の飲無 性 （咀嚼容易な舊の硬さと粘 を る均質なゲル状形態を膽し得ない。

発 明 の 開 示

本発明の主な目的は、 蛋白質とカルシウムを高 ¾で含有し、 また清涼滅のある酸 I生 P Hと飲食（議 に適した柔らカ^ゲル状形態を有しており、 しかも該ゲル状形態を 翻間魏に膽し得る、 蛋白質及びカルシウム補給用ゲル機廳勿を樹共することに める。

本発明者らは、 蛋白質及びカルシウム高含有組成物をゼリー様飲料形態とする ことができれば、 飲食適性に優れ、 総合的な栄養補給が可能な飲食品が得られる との着想から研究を重ねた。 しかし、 蛋白質などを比較的高濃度で含有する組成 物を、 公知のゼリー様飲料の如く清涼感のある酸性 p Hに調整すると、 蛋白質が 凝集して均一なゲル状形態とはならず、 ザラツキが生じて食感が損なわれること があった。 またカルシウムを高濃度で含有した飲料は、 緩衝力が強く、 酸性領域 にするために多量の有機酸を要し、 強烈な酸味となること、 また、 カルシウムの 収斂味があることなどの難点があつた。

しかるに、 本発明者らは、 更に研究を重ねた結果、 特定成分を特定の量で配合 する場合には、 上記目的に合致する蛋白質及びカルシウム補給用ゲル状組成物が 得られることを見出し、 更に検討を重ねて、 本発明を完成するに至った。 即ち、 本発明は次のゲル状組成物に係る。

1 . 下記各成分を含有し、 p Hの範囲が 3〜4のゲル状物である蛋白質及び力 ルシゥム補給用ゲル状組成物。

p H 3〜 4で凝集しない蛋白質又はその加水分解物 8重量％ カルシウム 1〜0 . 5重量％ 酸味料 5〜3重量％

2 0重量％ 乳化剤 0 . 5重量％

1〜1重量％ 水 6 5 ~ 9

2 . 果汁、 醌酵乳、 難消化性デキストリン、 還元難消化性デキストリン、 ニゲ 口オリゴ糖及びトレハロースからなる群から選ばれる少なくとも 1種のマスキン グ剤 0 . 1〜 2 0重量％を更に含有する項 1に記載のゲル状組成物。

3 . ビタミン D O . 1 X 1 0 _⁶〜1 0 X 1 0 _⁶重量％を更に含有する項 1又は 2のいずれかに記載のゲル状組成物。 4. P H 3〜4で凝集しない蛋白質が、 ホエイ蛋白濃縮物、 ホエイ蛋白分離物、 脱塩ホエイおよび数平均分子量が 5 0 0〜： 1 0 0 0 0である蛋白加水分解物から なる群から選ばれる少なくとも 1種である項 1〜 3のいずれかに記載のゲル状組 成物。 以下、 本明細書においては、 特に断らない限り、 「％」 は 「重量％」 を表すも のとする。

本発明の蛋白質及びカルシウム補給用ゲル状組成物は、 喫飲に特に適した柔ら かいゲル状形態と爽やかな食感が長期間安定に保持されるという特徴を有してい る。

ゲル状形態である本発明の組成物は、 例えば飲料として吸い口付き容器に充填 した場合、 該吸い口から容易に飲食できる流動性を有する。 しかもその際、 好適 な舌触りとのど越し感を奏し得る適度の硬さおよび粘度を有する。

また本発明のゲル状組成物は、 特定の成分を組合わせ、 p Hを 3〜4、 好まし くは 3 . 5〜4の酸性域に調整したことに基づき、 爽やかな食感を有する。

そして本発明組成物の該ゲル状形態と食感は、 長期間安定に保持され、 例えば 3 7 で 1ヶ月放置後も、 製造当初と実質的に同一の p Hおよびゲル状形態が維 持される。

しかも、 本発明ゲル状組成物は、 蛋白質及びカルシウムを高濃度で含有してい るにも拘わらず、 蛋白質の凝集乃至凝固によるムラ、 ざらつきや、 カルシウムの 収斂味がなく、 喫飲適性および食感に優れている。 また、 外観も滑らかで均質な ものである。

また、 本発明ゲル状組成物は、 上記の通り、 蛋白質、 カルシウム、 糖質、 脂質 などの人体に必要な栄養素を豊富に且つバランスよく配合したものであるため、 その摂取によって、 良好な栄養補給効果を奏し得る。

以下、 本発明のゲル状組成物について、 具体的に説明する。 本発明ゲル状組成物において必須成分となる蛋白質は、 糖質および脂質と共に、 三大栄養素の一つである。 該蛋白質は、 本発明ゲル状組成物が有する PH、 即ち pH 3〜4で凝集しないものから選択される。 該蛋白質としては、 例えばホエイ 蛋白濃縮物 (WPC, Whey P r o t e i n Conc en t r a t e) 、 ホ エイ蛋白単離物 (WP I， Whey P r o t e i n I s o l a t e) 及び脱塩 ホエイなどの蛋白質、 並びに数平均分子量が 500〜10000である蛋白質加 水分解物 （ペプチド類、 一部アミノ酸を含んでいてもよい） などを例示すること ができる。 これらの内では、 WPC、 WP I及びゼラチンペプチドが好ましい。

WPCおよび WP Iは、 チーズおよびカゼインの製造過程で得られる乳製品副 産物であるホエイリキッドを原料として、 濾過、 イオン交換、 晶出、 沈殿及び Z 又は逆浸透などの操作を行うことによって得られるホエイ製品であり、 製造業者 によって若干の差はあるが、 それらの蛋白質組成をはじめとする各種物性は、 ほ ぼ表 1の通りである （New Food I ndu s t r y, 25 (3) , 33 (1983) 等参照） 。

1PC-34 WC-50 WPC-60 WPC-75 WC-80 WPI

34-36 50-52 60-62 75-78 80-82 90-92 α-ラ外ゲロブ、リン 6.5 9.5 11 14 15 21 j8 -ラクトグロプリン 16 24 29 36 38 47 血清アルブミン 1.7 2.5 3.0 3.8 4.0 1.5 ^^グロブリン 2.7 4.0 4.8 6.0 6.4 2.4 乳糖 48-52 33-37 25-30 10-15 4-8 0.5-1 脂肪 3-4.5 5-6 1-7 4-9 4-8 0.5-1 灰分 6.5-8.0 4.5-5.5 4-6 4-6 3-4 2-3 水分 3.0-4.5 3.5-4.5 3-5 3-5 3.5-4.5 4.5

PH 6-6.7 6-6.7 6-6.7 6-6.7 6-6.7 6-6.7 脱塩ホエイは、 低温殺菌したホエイから、 沈殿、 濾過、 透析など分離技術に従 い無機質を取り除いて得られるものである。 通常、 その糖質含量は 7 9 %であり、 脂質含量は 2 %であり、 蛋白質含量は 1 3 %であり、 灰分含量は 7 %未満である。

WP C、 WP I又は靈ホエイなどを用いる 、 本発明のゲル状繊物における 蛋白質の配合割合は、 WP C、 WP I又は!^ホエイ中の蛋白質分に相当する分量で表 される。

数平均分子量が 5 0 0〜1 0 0 0 0である蛋白質加水分解物としては、 上記 p H 3〜4の範囲で凝集しない蛋白質、 或いは、 カゼイン、 ゼラチン、 大豆蛋白又 は小麦蛋白などの蛋白質を、 酵素又は酸などを用いて加水分解して上記所定の分 子量としたペプチドを例示することができる。 これらは通常 1 0 0個迄のアミノ 酸がぺプチド結合したぺプチドからなるが、 一部ァミノ酸を含んでいてもよい。 本発明の組成物における蛋白質としては、 上記に例示されるような p H 3〜4 において凝集しない蛋白質を 1種単独で使用することもでき、 または 2種以上混 合して使用することもできる。

本発明のゲル状組成物中への蛋白質の配合割合は 3〜 8 %程度、 好ましくは 4 〜 7 %程度の範囲とするのが適当である。

この範囲内での配合によって、 栄養バランスが適切で、 蛋白質を効率よく補給 できる組成物とすることができる。

本発明においては、 必要に応じて、 上記 p H 3〜4において凝集しない蛋白質 と共に、 酸性領域において凝集する蛋白質を併用することができる。

酸性領域において凝集する蛋白質の具体例としては、 例えばカゼイン、 大豆蛋 白又は小麦蛋白などを挙げることができる。 また、 カゼイン、 大豆蛋白又は小麦 蛋白などの蛋白質の塩類、 発酵産物、 抽出物又は濃縮物なども用いることができ る。 また、 全脂粉乳、 脱脂粉乳なども用いることができる。 これらの内では、 蛋 白質の発酵産物であるヨーグルト、 チーズなどが好ましい。 これらは 1種単独ま たは 2種以上混合して用いることができる。

p H 3〜 4において凝集しない蛋白質と酸性領域において凝集する蛋白質との 併用によれば、 蛋白質成分のバランス調整や呈味性を改善できる場合がある。 但し、 酸性領域において凝集する蛋白質の本発明組成物中への配合量は、 本発 明組成物のゲル状形態、 食感 （舌触り） などの特徴を損なわない量とする必要が ある。 該量は、 本発明ゲル状組成物中に 1 %未満となる量とするのが適当である。 カルシウム

本発明のゲル状組成物においては、 カルシウムを必須成分とする。 カルシウム は、 骨や歯を作り、 血液のカルシウムレベルを正常に維持し、 骨や歯の健康を維 持する。 また血液や心臓、 筋肉などの機能を円滑に作用させる重要な栄養成分で あって、 十分な摂取が必要とされている。 特に、 現代人は、 食事によるカルシゥ ムの摂取不足が指摘されており、 カルシウム補給が強く望まれている。

しかし、 カルシウムを高濃度に配合した飲料は、 緩衝力が強く、 酸性領域にす るために多量の有機酸を要するため、 強烈な酸味を呈するという問題があった。 また、 カルシウムの収斂味という問題もあった。

本発明においては、 他の配合成分やカルシウム原料を選択し、 配合割合を特定 の範囲に設定することにより、 酸味、 収斂味を抑制することを可能とした。

カルシウム分を含有する物質としてゲル状組成物に配合されるカルシウム原料 としては、 天然物由来カルシウム原料、 合成カルシウム原料等が用いられる。 天然物由来カルシウム原料としては、 ミルクカルシウム、 貝カルシウム、 サン ゴカルシウム、 卵殻カルシウム、 骨カルシウム、 ドロマイト等が挙げられる。 合成カルシウム原料としては、 塩化カルシウム、 乳酸カルシウム、 クェン酸力 ルシゥム、 炭酸カルシウム、 ピロリン酸二水素カルシウム、 ダルコン酸カルシゥ ム等が挙げられる。

このうち、 特に、 天然物由来カルシウム原料が、 味覚及びテクスチャー （食 感） が良好な点で好ましい。

カルシウムの配合割合は、 ゲル状組成物中に 0 . 1〜0 . 5 %、 好ましくは 0 . 1〜0 . 4 %の範囲とするのが適当である。 この範囲とすることによって、 栄養 バランスが適切で、 カルシウムを効率よく補給できる組成物とすることができる。 なお、 本発明におけるカルシウムの配合割合は、 カルシウム原料中のカルシゥ ム分に相当する分量で表される。 酸味料

本発明ゲル状組成物においては、 該組成物の p Hを 3〜4、 好ましくは 3 . 5 〜4に調整するために、 酸味料を配合する。 酸味料は、 クェン酸、 ァスコルビン 酸、 酒石酸、 コハク酸、 リンゴ酸、 ダルコン酸、 リン酸、 フィチン酸および乳酸 からなる群から選ばれる少なくとも 2種の酸成分を併用することが好ましい。 ク ェン酸はクェン酸' 3 N aとして用いてもよい。

酸味料は、 本発明ゲル状組成物中に 0 . 5〜3 %程度、 好ましくは 0 . 5〜 2 %程度の範囲で配合される。 これにより、 所望の食感への改善および p H調節 作用又は緩衝作用が奏され得る。

尚、 本明細書における p Hの値は、 ガラス電極法により求められる p Hの値で ある。

本発明ゲル状組成物においては、 糖質を必須成分とする。 糖質は三大栄養素の 一つであり、 肝臓や筋肉にグリコーゲンとして貯蔵され、 運動時などにエネルギ 一源として消費される。

糖質は、 この種の栄養補給用組成物に慣用される一般的な糖質から適宜選択し て用いることができる。 具体的には、 グルコース、 フラクトースなどの単糖類； マルトース、 蔗糖などの二糖類；キシリトール、 ソルビトール、 グリセリン、 ェ リスリトールなどの糖アルコール類；デキストリン、 シクロデキストリンなどの 多糖類；フラクトオリゴ糖、 ガラクトオリゴ糖などのオリゴ糖類などが例示され る。

これらの糖質は 1種を単独で用いることもでき、 また 2種以上を併用すること もできる。

2種以上を併用する場合には、 例えば異性化糖、 精製白糖などの糖質混合物と して市販されているものを使用することも勿論可能である。

これらの糖質には、 例えば蔗糖のように、 単に栄養源としてのみならず、 甘味 料としても機能するものが包含される。 甘味料として機能する糖質は、 得られる ゲル状組成物に甘味を与えるため、 その利用が好ましい。

糖質の配合量は、 本発明ゲル状組成物中に、 4〜2 0 %程度、 好ましくは 4〜 1 8 %程度、 更に好ましくは 5〜1 6 %程度とされるのが適当である。

上記範囲内での利用によって、 糖質を適量補給できる栄養バランスのよい組成 物とすることができる。

本発明ゲル状組成物には、 栄養補給を目的として、 脂質を配合することができ る。 該脂質は、 例えば長期に亘る運動時などにおいて、 前記糖質成分に代わって エネルギー源として消費される。

ϋΙΚとしては、 具体的には、 必劍旨肪酸源としての長翻肪酸トリグリセリド （L

CT) 、 中ま創旨 )3繊トリグリセリド （MCT) などカ举げられる。

L CTは、 通常 素数 1 1以上の脂肪酸を持つトリダリセライドであって、 例えば 短油、 綿難、 サフラヮ一油、 コーン油、 米油、 ヤシ油、 シソ油、 ゴマ油、 アマ二油 などの植物油、 イワシ油、 タラ肝油などの魚油、 ガマ油などカ举げられる。

また MCTは、 通常炭素数が 8〜1.0の脂肪酸を持つ卜リグリセライドであって、 例えば、 カプリ J 、 力プリン酸、 ラウリン酸などカ举げられる。 MCTは、 易吸収性、 易燃焼 I生、 難纖性を擀敷としている。

L CTおよび CTは、 1種聘虫で用いてもよく、 L CTからなる群から選ばれる

2種以上の混合物又は MC Tからなる群から選ばれる 2種以上の混合物として用レても よく、 L CTと MCTとの混合物として用レ rもよい。

脂質の配合割合は、 本発明ゲル状組成物中に、 0〜5 %程度、 好ましくは 0〜 3 %程度、 更に好ましくは 0. 1〜3 %程度である。

この範囲内での配合によって、 栄養分をパランスよく補給できる組成物とする ことができる。 乳化剤

脂質は、 油性であり、 水中に容易に溶解しないので、 通常水中油型ェマルジョ ンの形態で本発明に利用する。 従って、 本発明組成物において脂質を配合する場 合は、 その調製に当たって、 該脂質を乳化させるための乳化剤の利用が必要であ る。 該乳化剤は、 従来より飲食品分野で利用されている各種のものから適宜選択 して使用することができる。 本発明ゲル状組成物が所定の酸性 p Hに調整される ことを考慮すると、 該乳化剤は耐酸性を有するものから選ばれるのが好ましい。 その代表例として、 グリセリン脂肪酸エステル類を例示することができる。 グ リセリン脂肪酸エステル類としては、 この種の食品分野で乳化剤としての利用が 知られている各種のものを用いることができる。 例えば高純度モノグリセライド、 反応モノダリセライド、 高純度ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、 ポリグリセリ ンエステルなどに分類される各種のものをいずれも利用することができる。

市販品としては、 「サンソフト」 （トレードマーク、 太陽ィ匕学社製） 、 「エマ ルジー」 (トレードマーク、 理研ビタミン社製) 、 「リヨ一トー」 （トレ一ドマ —ク、 三菱化学社製） などを挙げることができる。

グリセリン脂肪酸エステル類以外の乳化剤でも、 この種の食品分野で利用され るものであれば、 本発明に利用することができる。

例えば卵黄レシチン、 水素添加卵黄レシチン、 大豆レシチン、 水素添加大豆レ シチンなどのリン脂質；ポリオキシエチレンモノォレート （例えば 「ツイ一ン 8 0」 （市販品としては AMR社製品が挙げられる） ） などの合成界面活性剤、 蔗 糖脂肪酸エステル、 ソルピ夕ン脂肪酸エステル、 プロピレングリコール脂肪酸ェ ステルなどを用いることができる。

乳化剤は、 1種のみを単独で用いてもよく、 2種以上を併用して用いてもよい。 通常、 2種以上の併用が好ましい。

乳化剤は、 本発明ゲル状組成物中に 0〜0 . 5 %程度、 好ましくは 0〜0 . 3 %程度となる割合で配合される。 尚、 本発明ゲル状組成物の製造に際して、 蛋白質、 クェン酸およびその他の酸 成分を予め混合して乳化液又は分散液を調製する場合、 該乳化液中における乳化 剤の配合割合は、 1〜5 %程度、 好ましくは 3〜 5 %程度の濃度となる割合とす るのがよい。

本発明ゲル状組成物は、 寒天を必須のゲル化剤として含有する。 タンパク質や カルシウムを高濃度で含有している飲料は、 一般的に使用しているジエランガム やカラギ一ナンといったカチオン反応性を持ったゲル化剤でゲル化させることは 困難である。 しかし、 寒天のような反応性のないゲルィ匕剤を配合することで、 良 好な清涼感のあるゲル状食品を得ることができる。

寒天としては、 天草、 ォゴノリ、 ォバクサ、 イタ二クサなどの紅藻類を原料と して熱水抽出して凝固させたものを乾燥させた各種のものをいずれも使用するこ とができる。 この寒天には、 糸寒天、 棒寒天、 フレーク寒天、 粉末寒天などが含 まれる。

寒天の配合割合は、 組成物中に 0 . 1〜 1 %程度、 好ましくは 0 . 2〜0 . 8 %程度とするのが適当である。

この範囲での寒天の利用によって、 本発明の所期する、 均質で、 飲食適性に優 れたゲル状組成物とすることができる。 他のゲル化剤または増粘剤

本発明組成物においては、 更に必要に応じて、 従来より食品分野でゲル化剤及 び Z又は増粘剤として汎用されている各種の物質を上記寒天と併用して用いるこ とができる。

ゲル化剤としては、 例えばジエランガム、 カラギ一ナン、 ぺクチン、 ゼラチン などが挙げられる。

また、 増粘剤としては、 例えばファーセレラン、 ローカストビ一ンガム、 グァ 一ガム、 アラビアガム、 キサンタンガムなどが挙げられる。

これらの内、 ゲル化剤としては、 ジエランガム、 カラギーナン、 ぺクチンおよ びゼラチンが好ましく、 特にジエランガムが好ましい。 また増粘剤としては、 口 一力ストビーンガム、 グァーガムおよびキサンタンガムが好ましく、 特にグァー ガムが好ましい。

これらのゲル化剤および増粘剤はそれぞれ、 1種単独で用いることもでき、 2 種以上併用して用いることもできる。

これらのゲル化剤及び Z又は増粘剤は、 適度なゲルィヒ能とゲル安定化能を発揮 し、 得られるゲル状物のゲル強度の調整に役立つ。 またその寒天との併用によつ て離水性の改善、 食感の改善などを行うことができる。 特に、 寒天とグァーガム、 又は寒天とジエランガムの併用が優れた食感が得られる点で好ましい。

上記ゲル化剤および増粘剤は、 通常、 本発明ゲル状組成物中に、 それぞれ 0 . 0 5〜0 . 3 %程度の範囲で配合するのが、よい。 具体的に、 寒天とグァーガム又 はジエランガムとを併用する場合、 本発明ゲル状組成物にグァーガム又はジエラ ンガムを 0 . 0 5〜0 . 3 %程度の範囲で配合するのがよい。 マスキング剤

本発明においては、 高濃度で蛋白質とカルシウムを配合することによる風味や 香りの悪影響を抑制するために、 更にマスキング剤を添加することが好ましい。 マスキング剤としては、 例えば、 果汁、 発酵乳、 難消化性デキストリン、 還元 難消化性デキストリン、 ニゲロオリゴ糖、 トレハロース等が挙げられる。

このうち、 特に、 果汁、 難消化性デキストリンおよび還元難消化性デキストリ ンが、 マスキング効果に優れる点で好ましい。

マスキング剤の配合割合は、 組成物中に 0 . 1〜2 0 %、 好ましくは 0 . 5〜 1 5 %の範囲から選ばれるのが望ましい。 この範囲でのマスキング剤の利用によ つて、 カルシウムの収斂味を軽減させるという効果を特に優れたものとすること ができる。 ビタミン D

本発明においては、 カルシウムの吸収を高めるために、 更に、 ビタミン Dを配 合することが好ましい。 カルシウムとビタミン Dを併用して配合することで、 腸 管におけるカルシウム吸収促進作用や血中カルシウム濃度上昇作用などの有意な 効果が得られる。

ビタミン Dには、 側鎖構造の異なる D₂及び D₃がある力 本発明におけるビタ ミン Dとしては、 どちらも用いることができる。

その配合割合は、 組成物中に 0. 1 X 10-⁶〜10X 10— ⁶重量％、 好ましく は 0. 3 X 10— ⁶〜5 X 10— ⁶重量％の範囲から選択するのが望ましい。 この範 囲でのビタミン Dの利用によって、 腸管におけるカルシウム吸収促進と骨の強化 という効果を特に優れたものとすることができる。 その他の添加剤

本発明ゲル状組成物には、 上記各成分に加えて、 更に所望により適当な添加剤 成分を配合することができる。

該成分としては、 天然甘味料 （糖質を除く） 、 合成甘味料などの甘味料、 ピタ ミン類、 ミネラル類 （電解質および微量元素） 、 天然香料、 合成香料などの着香 料、 着色料、 風味物質 （チョコレートなど） 、 保存料、 天然果汁、 天然果肉など を例示することができる。

天然甘味料 （糖質には属さない甘味料） としては、 例えばソーマチン、 ステビ ァ抽出物 (レバウディォサイド Aなど) 、 ダリチルリチンなどを挙げることがで きる。 合成甘味料としては、 サッカリン、 アスパルテームなどを挙げることがで きる。 糖質の添加量で不足する甘味を甘味料で補足する場合、 甘味料の配合量は、 組成物全体に対し、 好ましくは 0. 01〜0. 2%程度、 より好ましくは 0. 02-0. 1%程度である。

ビタミン類としては、 水溶性および脂溶性の各種ビタミン類、 例えばビタミン A (レチノ一ル類) 、 ビタミン B_t (チアミン) 、 ビタミン B₂ (リボフラビン） 、 ビタミン B₆ (ピリドキシン） 、 ビタミン B_I2 (シァノコパラミン） 、 ビタミン E (トコフエロール） 、 ナイァシン、 ビスベンチアミン、 ニコチン酸アミド、 パン トテン酸カルシウム、 葉酸、 ピオチン、 重酒石酸コリンなどを例示することがで きる。

特に好ましいビタミン類としては、 例えば下記組成の総合ビタミン類 （以下、 総合ビタミン 1という。 ） を挙げることができる。

ビタミン A 10〜 2000 I U

ビタミン 0. 01〜3. Omg

ビタミン B₂ 0. 01〜3. lmg

ビタミン B₆ 0. 01〜3. 2mg

ビタミン B₁₂ 0. ；！〜 30 g

ビタミン E 1〜： L 00 I U

ニコチン酸アミド 0. l〜30mg

パントテン酸カルシウム 0. l〜31mg

葉酸 0. 01〜3. Omg

総合ビタミン類には、 更にビタミン Cを 1〜50 Omg程度含有してもよい。 ミネラル類 （電解質および微量元素） としては、 通常知られているもの、 例え ば塩ィ匕ナトリウム、 酢酸ナトリウム、 硫酸マグネシウム、 塩化マグネシウム、 リ ン酸ニカリウム、 リン酸一ナトリウム、 クェン酸鉄、 ピロリン酸第一鉄、 ピロリ ン酸第二鉄、 コハク酸クェン酸鉄ナトリウム、 硫酸マンガン、 硫酸銅、 硫酸亜鉛、 ヨウ化ナトリウム、 ソルビン酸カリウム、 亜鉛、 マンガン、 銅、 ヨウ素、 コノ ル トなどを例示することができる。

着香料としては、 例えばリンゴフレーバー、 オレンジフレーバー、 グレープフ ルーツフレーバー、 レモンフレーバーなどを例示することができる。 これらは、 天然香料、 合成香料のいずれでもよい。

着色料としては、 例えば赤色 2号、 赤色 3号、 緑色 3号、 青色 1号、 青色 2号、 黄色 4号、 黄色 5号、 赤キャベツ色素、 オレンジ色素、 クチナシ色素、 クロロフ ィル、 シソ色素、 トマト色素、 ベニバナ色素などを例示することができる。 風味物質としては、 例えばチヨコレートなどを例示することができる。

保存料としては、 例えばプチルヒドロキシァ二ソ一ル (B HA) 、 ジブチルヒ ドロキシトルエン （BHT) 、 硝酸ナトリウム、 亜硝酸ナトリウム、 エチレンジ アミン四酢酸ニナトリウム （E D TA) 、 t e r t—プチルヒドロキノン （T B HQ) 、 安息香酸、 エゴノギ抽出物、 力ワラョモギ抽出物、 ヒノキチオール抽出 物、 ぺクチン分解物、 ホオノキ抽出物、 レンギヨゥ抽出物などを例示することが できる。

天然果汁、 天然果肉としては、 リンゴ、 青リンゴ、 オレンジ、 ミカン、 グレー プフルーツ、 モモ、 イチゴ、 マスカット、 ブドウ、 パインアップル、 レモン、 洋 ナシ、 ライチ、 ブルーベリー、 マンゴー， バナナなどの果汁又は果肉を例示する ことができる。

これらの内でも、 ビタミン類およびミネラル類は、 総合的な栄養補給を目的と して好適に添加することができる。

これらの添加剤成分は、 本発明におけるゲル状組成物において、 1種単独で配 合してもよく、 また 2種以上組み合わせて配合してもよい。

これら添加剤成分の配合割合は、 特に限定されるものではないが、 通常本発明 ゲル状組成物 1 0 0重量部に対して合計量が 2重量部未満程度である。 組成物の製法

本発明の蛋白質及びカルシウム補給用ゲル状組成物は、 まず上記各成分の所定 量を、 加温下に所定量の水と混合して乳化し、 次いで冷却することにより調製さ れる。 上記乳化は、 すべての成分を同時に水中に投入した後、 例えば撹拌などの 若干の機械的操作を加えることによって行うことができる。 また予め水溶性成分 を水溶液形態に調製し、 これに油溶性成分と乳化剤またはこれらの混合物を加え て同様の撹拌などの機械的操作を行う方法によっても行うことができる。 通常、 より均質な乳ィヒ混合液を得るためには後者の方法に るのが好ましい。

上記各成分の混合操作 （乳化操作） は、 常温下に実施してもよいが、 3 0〜6 0 °cに加温して実施するのが好適である。

また上記乳化操作は、 通常の方法に従い、 適当な乳ィ匕機、 例えばホモミキサー、 高圧ホモジナイザーなどを用いて行うことができる。 また、 完全通過方式でもま た循環方式でも実施することができる。

本発明組成物の特に好ましい製造方法の具体例の一つとしては、 例えば次の方 法を挙げることができる。 蛋白質、 クェン酸および水の混合液 （分散液） に、 脂 質、 乳化剤、 糖質、 カルシウム素材およびその他の添加剤成分を添加して混合し、 得られる乳化物を 6 O 前後に加温しておく。 次いで、 この乳化物と、 予め 8 o°c前後に加温した水中に寒天及び他のゲル化剤又は増粘剤を加熱溶解させた液 とを混合する。

所望のゲル状飲料製品は、 上記で得られる乳化液を、 冷却することにより得る ことができる。 より好ましくは適当な容器に充填し、 滅菌後、 冷却することによ り得ることができる。

容器としては、 この種の飲料の収容容器として使用されている各種プラスチッ ク製容器のいずれも用いることができる。 容器の材質としては、 例えばポリェチ レン、 ポリプロピレン、 延伸ポリアミド、 ポリエチレンテレフタレ一ト、 エバ一 ル （エチレン'ビエルアルコール共重合樹脂、 株式会社クラレ社製） およびこれ らの樹脂とアルミ、 紙などをラミネートした複合材料などを挙げることができる。 市販されている具体的な容器としては、 例えばソフトバウチ （フジシール株式会 社製） 、 ポトルドパゥチ （凸版印刷株式会社製） 、 スバウチ （大日本印刷株式会 社製） 、 チア一パック （細川洋行社製） などを挙げることができる。

滅菌は、 常法に従い加熱滅菌などにより実施できる。 この場合、 これが加温操 作を兼ねるので、 該滅菌操作に先立つ加温操作は不要である。

力べして調製される本発明ゲル状組成物は、 良好な飲食適性を有し、 安全に喫 飲され得る。 また該ゲル状組成物の喫飲によって蛋白質及びカルシウムを充分に 補給でき、 パランスのとれた栄養補給ができる。

発明を »Tるための最良の形 |g

以下、 本発明を更に詳しく説明するために難例を挙げるが、 本発明はこれら難例 に されない。

尚、 仲、 音 !¾3よび％は特記しない限り、 部および S»%を示す。 実施例 1一 10

下記表 2及び表 3に示す各成分の所定量、 およびその他の成分としてパイン果 汁、 総合ビタミン 1及びパインフレーバーの適量を水に投入し、 混合撹拌して全 量を 180 gとした。 次いで乳化させた後、 80°Cに昇温し、 スバウチ （大日本 印刷株式会社製） に充填して 80 で 10分間加熱殺菌した後、 冷却して、 バウ チ入りの本発明ゲル状飲料製品を得た。

表 2及び表 3において用いた蛋白質成分は次の通りである。

WP I ；表 1に示す WP I

WP C；表 1に示す WP C— 80

ゼラチンべプチド；ゼラチンを加水分解して、 数平均分子量約 3, 000〜 4 000としたもの、 水溶液における pH5. 0〜6. 5

また、 エネルギーは （4Kc a 1 X糖質含量） + (9Kc a 1 X脂質含量） + (4Kc a 1 X蛋白質含量） として計算した。 表 2及び表 3において、 エネルギ 一は、 試料 100 g当たりの Kc a 1として示した。 表 2

成分 幽 J

(%) 1 2 3 4 5 タンパク原料

WPC ― 7.0 4.0 2.0 3.0

WPI 7.0 ― 3.0 2.0 ― ゼラチンペプチド ― ― 一 ― 1.5 カルシウム原料

孚ほ幼ルシゥム ― ― 1.0 ― ― グルコン ルシゥム 1.7 ― ― 0.2 0.1 貝カルシウム ― 0.5 ― 0.3 ― ミルクカルシウム ― ― ― ― 0.3 讓 4

クェン酸 2.0 1.5 1.0 0.5 0.5 疆 一 0.5 1.0 ― ― ダルコン酸 ― ― ― 1.0 ― リン酸 ― ― ― ― 0.5 マスキング成分

果汁 1.0 1.0 2.0 2.0 2.0 ί!»肖化性デキス Jン ― ― ― ― 0.5 ニゲロオリゴ糖 ― ― ― ― ― トレハロース ― ― ― 0.2 ― 増粘ゲル化剤

鼓 0.3 0.3 0.3 0.4 0.4 グ 一ガム 0.1 ― ― ― 0.1 口一カス卜ビ一ンガム ― 0.1 ― ― ― キサンタンガム ― ― 0.1 ― ― 糖質原料

m ― 5 8 4 3 オリゴ糖 4 10 10 ― 11 スクラロ一ス 0.05 ― ― 0.03 一 脂質原料

コーン油 ― ― 一 0.5 0.3

'由 ― 0.7 0,3 一 ― 乳化剤

つリセリノ H曰 MSエス丁レ 0.02 0.01 0.02 0.01 ビタミン D₃才ィル 0.002 0.002 0.002 0.002 ァスコルビン酸 0.2 0.1 0.05 0.05 水 88 75 70 88 78 エネルギ" (kcal/1∞g) 80 160 170 80 150 pH 3.95 3.90 3.91 3.92 3.80 タンパク質が） 6.7 5.7 6.0 4.2 4.7 カルシウム含 Kmg%) 200 170 170 110 110 ビタミン D含量 ( jU g%) 1.0 1.5 1.8 1.8 表 3

成分 難例

(%) 6 7 8 9 10 タンパク原料

WPC ― 4.0 1.0 3.0 3.5

WPI 3.0 ― 1.5 - ― ゼラチンペプチド 3.0 1.5 3.0 5.0 2.5 カルシウム原料

孚 ΙΛルシゥム 0.6 ― - 一 ― グルコン動ルシゥム 0.2 ― 0.1 0.1 0.2 ミルクカルシウム 一 0.4 0.4 0.4 0.5 画斗

クェン酸 0.7 0.5 0.6 0.8 0.8 lilt ― - 0.5 ― 0.5 ダルコン酸 ― 0.3 ― 0.5 ― リン酸 0.5 0.4 0.5 0.5 0.8 マスキング成分

果汁 1.5 1.0 1.5 2,0 2.0 ϋ¾ϋ削ヒ性デキストリン 1.0 0.5 ― ― - ニゲロオリゴ糖 ― 一 1.0 ― 0.5 トレハロース ― ― ― 1.0 ― 増粘ゲル化剤

駭 0.3 0.3 0.3 0.4 0.4 ジエランガム 0.1 0.1 ― ― 0.1 カラギ一ナン ― 一 0.1 ― ― ぺクチン ― 一 - 0.1

糖質原料

雌 5 10 12 9 10 オリ」糖 7

厂" r リノ 2 5 脂日暂貝^ fS" Η·

/ ffl 0.3 l.U ナ ^;由 0.3 0.3 0.5 乳化剤

グリセリン脂肪酸エステル 0.01 0,02 0.01 0.05 0.02 ビタミン D₃オイル 0.003 0.∞2 0.003 0.002 0.002 水 78 71 76 70 75 エネルギ" <kcal/100g) 150 175 170 200 175 pH 3.80 3.80 3.82 3.80 3.80 タンパク質 (%) 5.5 5.5 5.5 8.3 5.5 カルシウム含 «mg%) 110 140 150 140 170 ビタミン D ^i:(〃g%) 3.2 3.7 3.1 2.4 2.1 2003/012061

20

上記で得られた本発明ゲル状組成物は、 いずれも、 外観において均一で滑らか な表面状態を有しており、 柔らかいゲル状形態を呈していた。

また実施例 1 1 0で得られたゲル状組成物を良く訓練されたパネラーに試飲 させ、 食感を評価した。 評価した結果を表 4に示す。

表 4

表 4の結果に示されるように 本発明のゲル状組成物は優れた食感を有する ' とが明らかとなった。 試験例

マスキング成分を表 5に示す成分とする以外は、 実施例 1と同様にして、 ゲル 状組成物 1 1 1を調製した。

得られた各組成物を 1 0名のパネラーに試飲させ、 下記の基準によりカルシゥ ムの収斂味のマスキング効果を官能評価した。

5 占 カルシウムの味をほとんど感じない。

A占 カルシウムの味が若干残つている。

3点 カルシウムの味を感じるが気にならない。

2点 カルシウムの味を感じ、 飲むのが気になる。

1点 カルシウムの味を非常に感じ、 飲用不適。

評価した結果を表 5に示す。 官能評価には、 各パネラーの評価点の合計を記し た。

表 5

表 5の結果に示されるように、 本発明のゲル状組成物におけるカルシウムの収 斂味は、 マスキング剤 （成分） により有意に抑制されることが明らかとなった。

趣上の利用の可能性

本発明ゲル扰 $賊物は、 良好な飲麵 I生を有し、 に飲食すること力 ?き、 該ゲル 忧$滅物の撤によって蛋白質及びカルシウムを十分に i袷し得るという効果を^ る。 また、 本発明の蛋白質及びカルシウム補給用ゲル状威物は、 喫飲に適した柔らか いゲル状形態と爽やかな越を有し、 該ゲル状形態と滅が翻間安定に麟されると レぅ髓を有している。

しかも、 本発明 は、蛋白質及びカルシウムを高 «で含有しているにも拘わら ず、 蛋白質の »7¾至凝固によるムラ、 ざらつきや、 カルシウムの繊 なく、 難 適性および爐に優れている。 また外観にぉレても滑らかで均質なものである。

また、 本発明のゲル状組成物は、 蛋白質、 カルシウム、 糖質、 脂質などの人体 に必要な栄養素を豊富に且つバランスよく配合したものであるため、 良好な栄養 補給効果が奏される。

更に、 本発明のゲル状組成物は、 容易及び簡便に摂取することができ、 例えば スポーツ選手などが運動中に短時間で栄養補給を行いたい場合や患者がべッド上 で栄養補給を行いたい場合などにも好適に用いられる。 また本発明の摂取と運動 とを組み合わせることで、 筋肉及び骨を増強する効果も奏される。

Claims

請 求 の 範 囲

1. 下記各成分を含有し、 pHの範囲が 3〜4のゲル状物である蛋白質及び力 ルシゥム補給用ゲル状組成物：

p H 3〜 4で凝集しない蛋白質又はその加水分解物 3〜 8重量％

カルシウム 0. ：!〜 0. 5重 I 酸味料 0. 5〜3重量％

4〜20重量％ 脂質 0〜5重量％

乳化剤 0〜0. 5重量％

0. 1〜1重量％ 水 65〜90重量％₍

2. 果汁、 醱酵乳、 難消化性デキストリン、 還元難消化性デキストリン、 ニゲ 口オリゴ糖及びトレハロースからなる群から選ばれる少なくとも 1種のマスキン グ剤 0. 1〜 20重量％を更に含有する請求項 1に記載のゲル状組成物。

3. ビタミン D 0. 1 X 10 10X 10 を更に含有する請求項 又は 2のいずれかに記載のゲル状組成物。

4. pH3〜4で凝集しない蛋白質が、 ホエイ蛋白濃縮物、 ホエイ蛋白分離物、 脱塩ホエイおよび数平均分子量が 500〜： L 0000である蛋白加水分解物から なる群から選ばれる少なくとも 1種である請求項 1〜 3のいずれかに記載のゲル 状組成物。