WO2017208955A1 - 酸性乳含有高清澄飲料、容器詰め飲料および酸性乳含有飲料の高清澄化方法 - Google Patents

酸性乳含有高清澄飲料、容器詰め飲料および酸性乳含有飲料の高清澄化方法 Download PDF

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Definitions

  • the present invention relates to an acid milk-containing highly clarified beverage, a container-packed beverage, and an acid milk-containing beverage having a high clarification method.
  • Acidic milk drinks are known as a kind of soft drink that is cloudy and has a unique taste and has a high palatability.
  • This acidic milk beverage contains milk protein derived from acidic milk as an insoluble matter.
  • the said milk protein is normally disperse
  • the colloidal particles made of milk protein are present in a state of being dispersed as an insoluble matter.
  • conventional acidic milk beverages usually have thickeners such as pectin and soybean polysaccharide for the purpose of stabilizing the dispersion state of the colloidal particles and suppressing the aggregation and precipitation of the colloidal particles. (Patent Document 1 etc.).
  • the demand for various types of soft drinks including acidic milk drinks is generally considered to increase at high temperatures such as in summer when consumers consume the drinks for the purpose of thirst.
  • the conventional acidic milk beverage is cloudy as described in the background section under the influence of milk protein contained as an insoluble matter.
  • conventional acidic milk beverages tended to have less demand as dry beverages than clear beverages with high transparency such as carbonated beverages, sports drinks, and watery beverages with a fruity flavor.
  • the present inventor diligently studied the design guideline in order to realize a taste that is peculiar to acidic milk like an acidic milk beverage and to realize a high-definition soft drink.
  • Patent Document 1 the conventional acidic milk beverage described in Patent Document 1 and the like has a limit in terms of improving its transparency as long as the beverage contains colloidal particles made of milk protein as an insoluble matter. It was.
  • the present invention provides a high clarification technology for beverages premised on containing acidic milk.
  • the present inventor does not attempt to make the beverage highly clarified by improving the dispersion state of the colloidal particles made of milk protein contained as an insoluble matter in the conventional acidic milk beverage, but dissolves the milk protein in a soluble state. It has been found that inclusion in a beverage as a product is effective as a design guideline for realizing a highly clarified beverage on the premise that the acidic milk is included, and the present invention has been completed.
  • acidic milk acidic milk; Soy polysaccharides, A high-clarity beverage containing acidic milk containing The content of non-fat milk solids is 0.009% by mass or less with respect to the total amount of the acidic milk-containing high-clarity beverage, The content of the soybean polysaccharide is 0.5% by mass or less based on the total amount of the acidic milk-containing high-clarity beverage,
  • the acidic milk-containing high-clarity beverage has a pH of 2.8 or more and less than 3.5
  • An acid milk-containing high-clarity beverage in which the absorbance at a wavelength of 650 nm of the acid milk-containing high-clarity beverage is 0.02 or less, is provided.
  • a high clarification method for an acidic milk-containing beverage comprising acidic milk and soy polysaccharide
  • the absorbance at a wavelength of 650 nm of the acidic milk-containing high-clarity beverage is 0.02 or less
  • the content of non-fat milk solids is 0.009% by mass or less with respect to the total amount of the high-clarity beverage containing acidic milk
  • the content of soybean polysaccharide is 0 with respect to the total amount of the high-clarity beverage containing acidic milk.
  • a high clarification method for an acidic milk-containing beverage comprising a step of adjusting the pH of the high-clarity beverage containing acidic milk to 2.8% by mass or less and a pH of 2.8 to less than 3.5.
  • the acidic milk-containing highly clarified beverage according to this embodiment includes acidic milk and soy polysaccharides.
  • the content of non-fat milk solids is 0.009% by mass or less based on the total amount of the beverage
  • the content of soybean polysaccharide is 0.5% based on the total amount of the beverage. % Or less.
  • the pH of the present high-clarity beverage is 2.8 or more and less than 3.5.
  • the present high-clarity beverage is characterized in that the absorbance of the beverage at a wavelength of 650 nm is 0.02 or less.
  • This high-clarity beverage is based on the premise that the absorbance at a wavelength of 650 nm of the beverage shows a value of 0.02 or less as described above.
  • the absorbance value relating to the present high-clarity beverage is an extremely low value as compared to the value described below for the conventional acidic milk beverage that is cloudy. From this, the present high-clarity beverage is different from the conventional acidic milk beverage that is common only in that it is a beverage premised on containing acidic milk in terms of transparency of the beverage. It can be said that it is a thing.
  • the absorbance at a wavelength of 650 nm of the present high-clarity beverage is 0.02 or less, but from the viewpoint of making the beverage excellent in transparency, it is preferably 0.009 or less, more preferably 0.006. Or less, more preferably 0.003 or less.
  • the absorbance at a wavelength of 650 nm of the conventional acidic milk beverage in a cloudy state usually shows a value of 1 or more in most cases.
  • the light absorbency in wavelength 650nm of the conventional sports drink known as 1 type of a starvation drink usually has a value of about 0.2 in most cases. From this, it can be said that this high-definition drink is very highly transparent compared with conventional acidic milk drinks, sports drinks, and the like.
  • the present high-clarity beverage controls the content of non-fat milk solids relative to the total amount of the beverage while controlling the pH of the beverage to be 2.8 or more and less than 3.5, and the beverage It employs a specific configuration that optimizes the balance with the content of soybean polysaccharide relative to the total amount.
  • milk protein derived from acidic milk can be contained as a soluble matter in the present high-clarity beverage.
  • the said specific structure which concerns on this high-definition drink it can suppress effectively that the milk protein contained as a soluble substance in this drink becomes insoluble. That is, according to the present high-clarity beverage, whitening of the beverage can be prevented and the generation of insoluble matter (floating matter) can be suppressed.
  • the pH, Brix value, citric acidity, and absorbance of the high-clarity beverage all indicate when the liquid temperature is 20 ° C.
  • the present high-clarity beverage contains acidic milk as an essential component.
  • the acidic milk in the present embodiment refers to milk having a pH of less than 7, that is, milk having an acidic pH.
  • the acidic milk according to the present embodiment is prepared by fermenting milk raw materials using microorganisms such as lactic acid bacteria and bifidobacteria as long as the pH can be controlled to less than 3.5. Even fermented milk may be non-fermented milk prepared without fermenting milk raw materials using acidic components such as fruit juice and acidulant.
  • the milk raw material used for preparing the acidic milk known ones can be used as long as they contain milk protein. For example, raw milk, cow milk, whole milk powder, skimmed milk powder, fresh cream, concentrated milk, Examples include partially skim milk, condensed milk, and powdered milk. These may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together.
  • the acidic milk according to the present embodiment has various nutritional components, extracts, sweeteners, colorants, diluents, antioxidants as long as the object of the present invention is not impaired in terms of clarification of beverages. It may contain food additives such as. Therefore, you may use the conventional acidic milk drink in which milk protein is contained as an insoluble matter as acidic milk which concerns on this embodiment. That is, this high-clarified beverage may contain a commercially sterilized lactic acid bacteria beverage or a commercially sterilized acidic milk beverage as acidic milk.
  • content of non-fat milk solid content with respect to this high-definition beverage whole quantity is 0.009 mass% or less, it suppresses that the milk protein contained in this non-fat milk solid content insolubilizes in this drink. From this point of view, it is preferably 0.006% by mass or less, and more preferably 0.003% by mass or less.
  • the lower limit of the content of the non-fat milk solid content with respect to the total amount of the present high-clarified beverage is not particularly limited, but from the viewpoint of allowing the present high-clarified beverage to exhibit a taste peculiar to acidic milk, for example, 0. It is good also as 0001 mass% or more, and good also as 0.0003 mass% or more.
  • the non-fat milk solid content is obtained by removing water and fat from milk and intended to contain milk protein, carbohydrates (sugars), minerals and other ash and vitamins.
  • the solid content of non-fat milk contained in 100 g of milk is about 8.3 g, of which milk protein is about 3.0 g, carbohydrate is about 4.6 g, and ash is about 0.7 g.
  • the non-fat milk solid content may be derived from acidic milk, or may be derived from something other than acidic milk.
  • non-fat milk solids The content of non-fat milk solids is the same as that of fermented milk and lactic acid bacteria beverages described in the Food Sanitation Laws and Regulations “Ministerial Ordinance on Component Standards for Milk and Dairy Products” (December 27, 1951, Ministry of Health and Welfare Ordinance No. 52). It can be measured by a quantitative method of non-fat milk solids.
  • This high-definition beverage contains soybean polysaccharide as an essential component.
  • soybean polysaccharide By containing a predetermined amount of soybean polysaccharide, it is possible to suppress insolubilization of milk protein dissolved in the beverage in this high-clarity beverage.
  • the milk protein dissolved in the beverage is prevented from being precipitated as an insoluble matter, and the beverage is prevented from becoming cloudy. be able to.
  • the soybean polysaccharide functions as a stabilizer for maintaining the solubility of milk protein in water in this high-clarity beverage.
  • the soybean polysaccharide which concerns on this embodiment can use a well-known thing, if a hemicellulose is included as a main component.
  • the content of the soybean polysaccharide relative to the total amount of the present high-clarified beverage is 0.5% by mass or less from the viewpoint of realizing high-clarification of the beverage, but the milk protein contained in the beverage is insoluble. From the viewpoint of suppression, it is preferably 0.4% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or less, and most preferably 0.2% by mass or less.
  • the lower limit of content of the soybean polysaccharide with respect to this high-definition drink whole quantity is not specifically limited, It is good also as 0.05 mass% or more, and good also as 0.1 mass% or more.
  • the pH of the present high-clarity beverage is 2.8 or more and less than 3.5.
  • the isoelectric point of milk protein is generally known to be pH 4.6. This isoelectric point value is attributed to the isoelectric point (pH 4.6) of casein known as the main component of the milk protein.
  • the upper limit of pH of this high-definition beverage is less than 3.5, from the viewpoint of preventing milk protein dissolved in the beverage from precipitating as an insoluble matter, preferably the pH is 3.4 or less. More preferably, the pH is 3.3 or lower.
  • the lower limit value of the pH of the present high-clarity beverage can be set to, for example, pH 2.8 or more from the viewpoint of suppressing deterioration of the aroma component in the beverage. Therefore, when the pH of the present high-clarity beverage is controlled so as to be equal to or higher than the lower limit value, the preference of the beverage can be improved.
  • the present high-clarity beverage may contain a sweetener for the purpose of improving the taste of the beverage in terms of taste.
  • a sweetener for example, sugars such as sucrose, glucose, fructose, lactose, maltose, fructose-glucose liquid sugar, low-sweetness sweeteners such as xylitol, D-sorbitol, Examples include high-intensity sweeteners such as thaumatin, stevia extract, disodium glycyrrhizinate, acesulfame potassium, sucralose, aspartame, saccharin, neotame, and saccharin sodium.
  • the present high-clarity beverage may contain an acidulant from the viewpoint of effectively preventing the beverage from becoming clouded.
  • an acidulant known ones can be used.
  • trisodium citrate, anhydrous citric acid, adipic acid, gluconic acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, fumaric acid, malic acid, phosphoric acid, phytin Examples include acids, ascorbic acid, and salts thereof.
  • the present high-clarified beverage has fruit juice, various nutritional components, extracts, colorants, diluents, antioxidants and the like as long as the object of the present invention is not impaired in terms of high-clarification of the beverage.
  • You may contain a food additive.
  • the Brix value of the present high-clarity beverage is preferably 1 ° or more and 10 ° or less, more preferably 3 ° or more and 9 ° or less, and still more preferably, from the viewpoint of improving the palatability of the beverage. It is 4 ° or more and 8 ° or less.
  • the acidity of the present high-clarity beverage is preferably 0.05% by mass or more and 0.3% by mass or less, and more preferably 0.1% by mass or more and 0% from the viewpoint of improving the palatability of the beverage. .2% by mass or less.
  • the “acidity” of the beverage according to the present embodiment refers to a value obtained by converting the amount of acid contained in the beverage as an equivalent amount of citric acid, that is, a numerical value expressed as citric acidity (% by mass). .
  • the container filled with the present high-definition beverage is a sealed container known in the beverage industry, it can be appropriately selected and used. Specific examples thereof include a sealed container made of a single material such as glass, plastic (polyethylene terephthalate (PET), etc.), aluminum, steel, or a composite material or a laminated material. Moreover, although a container shape is not specifically limited, For example, a can container, a bottle container, etc. are mentioned. Furthermore, the color of the container filled with the present high-clarity beverage is not particularly limited, but is preferably colorless and transparent.
  • the high clarification of the acidic milk-containing beverage according to the present embodiment is achieved by insolubilizing and precipitating the milk protein dissolved in the beverage premised on containing acidic milk and soy polysaccharide, This is a technique for preventing the beverage from becoming clouded or generating insoluble matter (floating matter) and making the beverage highly clarified.
  • the acidic milk-containing beverage according to the present embodiment is based on the premise that the absorbance at a wavelength of 650 nm of the beverage is 0.02 or less.
  • the high clarification of the acidic milk-containing beverage according to this embodiment has a non-fat milk solid content of 0.009% by mass or less based on the total amount of the acidic milk-containing beverage, soy polysaccharides.
  • the step of adjusting the pH of the acidic milk-containing beverage to 2.8 or more and less than 3.5 is included with respect to the total content of the acidic milk-containing beverage.
  • the pH was adjusted by adding and mixing a predetermined amount of acidulant composed of trisodium citrate to prepare a high-clarity beverage containing acidic milk.
  • the Brix value of the obtained acidic milk-containing high-clarity beverage was 8.0 °, and the citric acidity was 0.15% by mass.
  • the obtained acidic milk-containing high-clarity beverage was subjected to a heat sterilization treatment at 115 ° C. for 30 seconds.
  • the obtained sterilized acid milk-containing high-clarity beverage is subjected to a cooling treatment of less than 10 seconds so that the liquid temperature becomes 80 ° C. And held for 2 minutes.
  • the acidic milk-containing high-clarity beverage was water-cooled so that the liquid temperature was 20 ° C., and the container-packed acidic milk-containing high-clarity beverage according to Examples 1 to 7 and Comparative Example 1 was obtained.
  • Example 6 ⁇ Production of high-clarity beverage containing acidic milk according to Example 8> Example 6 except that the pH was adjusted using a predetermined amount of acidulant consisting of citric acid, lactic acid, and trisodium citrate so that the pH of the solution in which the soybean polysaccharide was dissolved was 2.8. In the same manner as above, a highly clarified beverage containing acidic milk in a container according to Example 8 was produced.
  • acidulant consisting of citric acid, lactic acid, and trisodium citrate
  • Absorbance at a wavelength of 650 nm The absorbance at a wavelength of 650 nm of each beverage was measured using a spectrophotometer. The absorbance measurement was performed using a quartz cell under a temperature condition of 20 ° C. The notation “nd” in the table below indicates that the value was below the measurement limit.
  • the acid milk-containing highly clarified beverages of each Example were highly clarified beverages that were excellent in transparency in that they were not cloudy and had a small amount of impurities.
  • the acidic milk-containing high-clarity beverages of Comparative Examples 1 and 3 are excellent in transparency in that the absorbance at a wavelength of 650 nm is 0.02 or less, but there is a practically problematic level as a high-clarity beverage. It was cloudy.
  • the acid milk containing highly clarified drink of the comparative example 2 is excellent in transparency in the point that the light absorbency in wavelength 650nm is 0.02 or less, it is highly clarified in the point that the impurity has precipitated. It had room for improvement as a beverage.

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Abstract

酸性乳と、大豆多糖類と、を含む酸性乳含有高清澄飲料であって、無脂乳固形分の含有量が、当該酸性乳含有高清澄飲料全量に対して０．００９質量％以下であり、前記大豆多糖類の含有量が、当該酸性乳含有高清澄飲料全量に対して０．５質量％以下であり、当該酸性乳含有高清澄飲料のｐＨが２．８以上３．５未満であり、当該酸性乳含有高清澄飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．０２以下である。

Description

酸性乳含有高清澄飲料、容器詰め飲料および酸性乳含有飲料の高清澄化方法
　本発明は、酸性乳含有高清澄飲料、容器詰め飲料および酸性乳含有飲料の高清澄化方法に関する。
　酸性乳飲料は、白濁しており、かつ独特の味わいを呈する嗜好性の高い清涼飲料の１種として知られている。この酸性乳飲料には、酸性乳に由来する乳タンパク質が不溶物として含まれている。そして、従来の酸性乳飲料中において上記乳タンパク質は、通常、複数の分子が会合してなるコロイド粒子の状態で該飲料中に分散している。言い換えれば、従来の酸性乳飲料には、乳タンパク質からなる上記コロイド粒子が、不溶物として分散された状態で存在している。
　また、従来の酸性乳飲料には、上記コロイド粒子の分散状態を安定化させ、かかるコロイド粒子が凝集して沈殿することを抑制する目的で、通常、ペクチンや大豆多糖類等の増粘剤が配合されている（特許文献１等）。
特開２０１６－４１０１８号公報
　酸性乳飲料を含む各種清涼飲料の需要は、一般に、止渇する目的で消費者が該飲料を摂取する夏場などの気温が高い時期に増大する傾向にあるとされている。しかし、従来の酸性乳飲料は、不溶物として含まれている乳タンパク質による影響で、背景技術の項で述べたように白濁している。そのため、従来の酸性乳飲料は、炭酸飲料、スポーツドリンク、果実の風味を付与した水様飲料等といった透明度の高い清澄飲料と比べて、止渇飲料としての需要が低下する傾向にあった。
　こうした事情を踏まえ、本発明者は、酸性乳飲料のように酸性乳特有の味わいを呈することが可能であり、かつ高清澄な清涼飲料を実現すべく、その設計指針について鋭意検討した。
　しかし、特許文献１等に記載されている従来の酸性乳飲料は、該飲料中に乳タンパク質からなるコロイド粒子が不溶物として含まれている以上、その透明度を向上させるという観点において限界を有していた。
　本発明は、酸性乳を含むことを前提とした飲料の高清澄化技術を提供する。
　本発明者は、従来の酸性乳飲料中に不溶物として含まれていた乳タンパクからなるコロイド粒子の分散状態を改良することにより該飲料の高清澄化を図るのではなく、乳タンパク質を可溶物として飲料中に含有させることが、該酸性乳を含むことを前提とした高清澄化飲料を実現するための設計指針として有効であることを見出し、本発明を完成させた。
　本発明によれば、酸性乳と、
　大豆多糖類と、
を含む酸性乳含有高清澄飲料であって、
　無脂乳固形分の含有量が、当該酸性乳含有高清澄飲料全量に対して０．００９質量％以下であり、
　前記大豆多糖類の含有量が、当該酸性乳含有高清澄飲料全量に対して０．５質量％以下であり、
　当該酸性乳含有高清澄飲料のｐＨが２．８以上３．５未満であり、
　当該酸性乳含有高清澄飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．０２以下である、酸性乳含有高清澄飲料が提供される。
　さらに、本発明によれば、酸性乳と、大豆多糖類と、を含む酸性乳含有飲料の高清澄化方法であって、
　前記酸性乳含有高清澄飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．０２以下であり、
　無脂乳固形分の含有量が、前記酸性乳含有高清澄飲料全量に対して０．００９質量％以下となり、前記大豆多糖類の含有量が、前記酸性乳含有高清澄飲料全量に対して０．５質量％以下となり、前記酸性乳含有高清澄飲料のｐＨが２．８以上３．５未満となるように調整する工程を含む、酸性乳含有飲料の高清澄化方法が提供される。
　本発明によれば、酸性乳を含むことを前提とした飲料の高清澄化技術を提供することができる。
＜酸性乳含有高清澄飲料＞
　本実施形態に係る酸性乳含有高清澄飲料（以下、本高清澄飲料とも示す。）は、酸性乳と、大豆多糖類と、を含むものである。かかる本高清澄飲料において、無脂乳固形分の含有量は、該飲料全量に対して０．００９質量％以下であり、大豆多糖類の含有量は、該飲料全量に対して０．５質量％以下である。また、本高清澄飲料のｐＨは、２．８以上３．５未満である。くわえて、本高清澄飲料は、該飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．０２以下であることを特徴としたものである。
　従来の酸性乳飲料は、背景技術の項で前述したように、通常白濁している。このように従来の酸性乳飲料が白濁している理由は、該飲料中に不溶物として含まれている乳タンパク質からなるコロイド粒子が、該飲料中に上記コロイド粒子の分散安定剤として配合されている成分と結合することにより肥大し、より安定した状態で分散することにより、可視化されるためであると考えられている。
　本高清澄飲料は、上述したように、該飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．０２以下の値を示すことを前提としたものである。本高清澄飲料に係る上記吸光度の値は、白濁している従来の酸性乳飲料に関して後述する値と比べて、極めて低い値である。このことから、本高清澄飲料は、酸性乳を含むことを前提とした飲料であるという点でのみ共通している従来の酸性乳飲料とは、該飲料の透明性という観点において一線を画したものであるといえる。
　本高清澄飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度は、０．０２以下であるが、該飲料を透明性に優れたものとする観点から、好ましくは、０．００９以下であり、より好ましくは、０．００６以下であり、さらに好ましくは、０．００３以下である。
　ここで、白濁した状態にある従来の酸性乳飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度は、通常、１以上の値を示す場合がほとんどである。また、酸性乳飲料とは異なるが、止渇飲料の１種として知られている従来のスポーツドリンクの波長６５０ｎｍにおける吸光度は、通常、０．２程度の値を示す場合がほとんどである。このことから、本高清澄飲料は、従来の酸性乳飲料や、スポーツドリンク等と比べて、非常に透明性の高いものであるといえる。
　また、本高清澄飲料は、上述したように、該飲料のｐＨが２．８以上３．５未満となるように制御しつつ、該飲料全量に対する無脂乳固形分の含有量と、該飲料全量に対する大豆多糖類の含有量とのバランスを最適化した特定の構成を採用したものである。かかる構成を採用したことにより、本高清澄飲料中に酸性乳由来の乳タンパク質を可溶物として含有させることができる。また、本高清澄飲料に係る上記特定の構成によれば、該飲料中に可溶物として含まれている乳タンパク質が、不溶化することを効果的に抑制することができる。すなわち、本高清澄飲料によれば、飲料の白濁化を防ぎ、不溶物（浮遊物）の発生を抑制することができる。
　以下、本高清澄飲料の具体的な構成について詳説する。なお、本実施形態において、本高清澄飲料のｐＨ、Ｂｒｉｘ値、クエン酸酸度、および吸光度は、いずれも液温２０℃の時を示す。
　本高清澄飲料は、酸性乳を必須成分として含む。
　本実施形態における酸性乳とは、ｐＨが７未満である乳、すなわち、ｐＨが酸性を示す乳のことを指す。具体的には、本実施形態に係る酸性乳は、ｐＨを３．５未満に制御することができるものであれば、乳酸菌やビフィズス菌などの微生物を用いて乳原料を発酵させて調製された発酵乳であっても、果汁や酸味料等の酸性成分を用いて乳原料を発酵させることなく調製された非発酵乳であってもよい。酸性乳を調製するために用いる上記乳原料としては、乳タンパク質を含むものであれば公知のものを使用することができ、たとえば、生乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、濃縮乳、部分脱脂乳、練乳、粉乳等が挙げられる。これらは、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
　また、本実施形態に係る酸性乳は、飲料の高清澄化という観点において本発明の目的を損なわない範囲であれば、各種栄養成分、抽出物、甘味料、着色料、希釈剤、酸化防止剤等の食品添加物を含むものであってもよい。そのため、本実施形態に係る酸性乳として、乳タンパク質が不溶物として含まれている従来の酸性乳飲料を用いてもよい。すなわち、本高清澄飲料には、酸性乳として、市販の殺菌済み乳酸菌飲料、市販の殺菌済み酸性乳飲料を含有させてもよい。
　また、本高清澄飲料全量に対する無脂乳固形分の含有量は、０．００９質量％以下であるが、かかる無脂乳固形分中に含まれる乳タンパク質が該飲料中において不溶化することを抑制する観点から、好ましくは、０．００６質量％以下であり、さらに好ましくは、０．００３質量％以下である。また、本高清澄飲料全量に対する無脂乳固形分の含有量の下限値は、特に限定されないが、本高清澄飲料について酸性乳特有の味わいを呈することを可能とする観点から、たとえば、０．０００１質量％以上としてもよいし、０．０００３質量％以上としてもよい。
　無脂乳固形分とは、乳から水分と脂肪分を取り除いたもので、乳タンパク質、炭水化物（糖質）、ミネラルなどの灰分およびビタミンを含むものを意図する。通常、牛乳１００ｇに含まれる無脂乳固形分は８．３ｇ程度であり、うち乳タンパク質は３．０ｇ程度、糖質は４．６ｇ程度、灰分は０．７ｇ程度である。
　本実施形態において、無脂乳固形分は、酸性乳に由来するものであってもよく、酸性乳以外のものに由来するものが含まれてもよい。
　無脂乳固形分の含有量は、食品衛生関係法規集「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に記載の発酵乳及び乳酸菌飲料の無脂乳固形分の定量法によって、測定することができる。
　本高清澄飲料は、大豆多糖類を必須成分として含む。大豆多糖類を所定量含有させることにより、本高清澄飲料においては、該飲料中に溶解している乳タンパク質が不溶化することを抑制することができる。言い換えれば、本高清澄飲料中に大豆多糖類を所定量含有させた場合、該飲料中に溶解している乳タンパク質が不溶物として析出することを抑制し、該飲料が白濁化することを防ぐことができる。このように、本高清澄飲料において大豆多糖類は、乳タンパク質の水に対する可溶性を保持するための安定剤として機能している。
　また、本実施形態に係る大豆多糖類は、ヘミセルロースを主成分として含むものであれば、公知のものを使用することができる。
　また、本高清澄飲料全量に対する大豆多糖類の含有量は、飲料の高清澄化を実現する観点から、０．５質量％以下であるが、該飲料中に含まれる乳タンパク質が不溶化することを抑制する観点から、好ましくは、０．４質量％以下であり、さらに好ましくは、０．３質量％以下であり、最も好ましくは、０．２質量％以下である。また、本高清澄飲料全量に対する大豆多糖類の含有量の下限値は、特に限定されないが、０．０５質量％以上としてもよいし、０．１質量％以上としてもよい。
　本高清澄飲料のｐＨは、２．８以上３．５未満である。こうすることで、本高清澄飲料中に可溶物として含まれている乳タンパク質の水に対する溶解性を保持することができる。なお、乳タンパク質の等電点は、一般に、ｐＨ４．６であることが知られている。かかる等電点の値は、上記乳タンパク質の主成分として知られているカゼインの等電点（ｐＨ４．６）に起因している。
　また、本高清澄飲料のｐＨの上限値は、３．５未満であるが、該飲料中に溶解している乳タンパク質が不溶物として析出することを防ぐ観点から、好ましくは、ｐＨ３．４以下であり、さらに好ましくは、ｐＨ３．３以下である。一方、本高清澄飲料のｐＨの下限値は、該飲料中の香気成分が劣化することを抑制する観点から、たとえば、ｐＨ２．８以上とすることができる。そのため、本高清澄飲料のｐＨが下限値以上となるように制御された場合、該飲料の嗜好性を向上させることができる。
　また、本高清澄飲料には、呈味という点において該飲料の嗜好性を向上させる目的で、甘味料を含有させてもよい。上記甘味料としては、公知のものを使用することができ、たとえば、ショ糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、キシリトール、Ｄ－ソルビトール等の低甘味度甘味料、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、サッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料などが挙げられる。
　また、本高清澄飲料には、該飲料が白濁化することを効果的に防ぐ観点から、酸味料を含有させてもよい。上記酸味料としては、公知のものを使用することができ、たとえば、クエン酸三ナトリウム、無水クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、フィチン酸、アスコルビン酸又はそれらの塩類等が挙げられる。
　また、本高清澄飲料には、飲料の高清澄化という観点において本発明の目的を損なわない範囲であれば、果汁、各種栄養成分、抽出物、着色料、希釈剤、および酸化防止剤等の食品添加物を含有させてもよい。
　また、本高清澄飲料のＢｒｉｘ値は、該飲料の嗜好性を向上させる観点から、好ましくは、１°以上１０°以下であり、より好ましくは、３°以上９°以下であり、さらに好ましくは、４°以上８°以下である。
　また、本高清澄飲料の酸度は、該飲料の嗜好性を向上させる観点から、好ましくは、０．０５質量％以上０．３質量％以下であり、さらに好ましくは、０．１質量％以上０．２質量％以下である。なお、本実施形態に係る飲料の「酸度」とは、飲料に含まれている酸の量をクエン酸の相当量として換算した値、すなわち、クエン酸酸度（質量％）として表した数値を指す。
　本高清澄飲料を充填する容器は、飲料業界で公知の密封容器であれば、適宜選択して用いることができる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）等）、アルミ、スチール等の単体もしくは複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器形状は、特に限定されるものではないが、たとえば、缶容器、ボトル容器等が挙げられる。さらに、本高清澄飲料を充填する容器の色は、特に限定されないが、無色透明であることが好ましい。
＜酸性乳含有飲料の高清澄化方法＞
　本実施形態に係る酸性乳含有飲料の高清澄化は、酸性乳と、大豆多糖類と、を含むことを前提としている飲料中に溶解している乳タンパク質が不溶化して析出することにより、該飲料が白濁化したり、不溶物（浮遊物）が発生することを防ぎ、飲料を高清澄にする手法である。ここで、本実施形態に係る酸性乳含有飲料は、かかる飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．０２以下であることを前提としている。具体的には、本実施形態に係る酸性乳含有飲料の高清澄化は、無脂乳固形分の含有量が、上記酸性乳含有飲料全量に対して０．００９質量％以下となり、大豆多糖類の含有量が、上記酸性乳含有飲料全量に対して０．５質量％以下となり、上記酸性乳含有飲料のｐＨが２．８以上３．５未満となるように調整する工程を含むものである。
　以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
　以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
＜実施例１～７および比較例１に係る酸性乳含有高清澄飲料の作製＞
　白濁した状態にある市販の殺菌済み乳酸菌飲料に対して、下記表１に示す配合比率となるように、果糖ぶどう糖液糖と、砂糖と、食塩とを、予め水に溶解させてから添加混合した。なお、上記市販の殺菌済み乳酸菌飲料は、必要に応じて、予め水で希釈したものを使用した。次いで、得られた混合液に対して、下記表１に示す配合比率となるように大豆多糖類を溶解させてから、かかる溶液のｐＨが３．３となるように、クエン酸、乳酸、およびクエン酸三ナトリウムからなる所定量の酸味料を添加混合することによりｐＨを調整し、酸性乳含有高清澄飲料を作製した。得られた酸性乳含有高清澄飲料のＢｒｉｘ値は、８．０°であり、クエン酸酸度は、０．１５質量％であった。
　次に、得られた酸性乳含有高清澄飲料に対して、１１５℃で３０秒間の加熱殺菌処理を実施した。次いで、加熱殺菌処理後５秒以内に、得られた殺菌処理済み酸性乳含有高清澄飲料の液温が８０℃となるように、１０秒間弱の冷却処理を施してから該飲料を透明な容器に充填し、２分間保持した。その後、かかる酸性乳含有高清澄飲料の液温が２０℃となるように水冷し、実施例１～７および比較例１に係る容器詰め酸性乳含有高清澄飲料を得た。
＜実施例８に係る酸性乳含有高清澄飲料の作製＞
　大豆多糖類を溶解させた溶液のｐＨが２．８となるように、クエン酸、乳酸、およびクエン酸三ナトリウムからなる所定量の酸味料を用いてｐＨを調整した点以外は、実施例６と同様の方法で、実施例８に係る容器詰め酸性乳含有高清澄飲料を作製した。
＜比較例２に係る酸性乳含有高清澄飲料の作製＞
　大豆多糖類を溶解させることなくｐＨを調整した点、すなわち、大豆多糖類を配合しなかった点以外は、実施例１～７および比較例１と同様の方法で、比較例２に係る容器詰め酸性乳含有高清澄飲料を作製した。
＜比較例３に係る酸性乳含有高清澄飲料の作製＞
　大豆多糖類を溶解させた溶液のｐＨが２．８となるように、クエン酸、乳酸、およびクエン酸三ナトリウムからなる所定量の酸味料を用いてｐＨを調整した点以外は、比較例１と同様の方法で、比較例３に係る容器詰め酸性乳含有高清澄飲料を作製した。
＜参考例１に係る酸性乳含有飲料の作製＞
　大豆多糖類を配合しなかった点、ｐＨが３．６となるように、クエン酸、乳酸、およびクエン酸三ナトリウムからなる所定量の酸味料を用いてｐＨを調整した点、加熱殺菌処理を実施することなく飲料の液温が２０℃となるように調整した点以外は、実施例１～７および比較例１と同様の方法で、参考例１に係る容器詰め酸性乳含有飲料を作製した。
＜参考例２に係る酸性乳含有飲料の作製＞
　大豆多糖類を配合しなかった点、ｐＨが３．９となるように、クエン酸、乳酸、およびクエン酸三ナトリウムからなる所定量の酸味料を用いてｐＨを調整した点、加熱殺菌処理を実施することなく飲料の液温が２０℃となるように調整した点以外は、実施例１～７および比較例１と同様の方法で、参考例２に係る容器詰め酸性乳含有飲料を作製した。
　得られた各酸性乳含有高清澄飲料について、次の評価を実施した。
・不溶物（浮遊物）の有無：各飲料の外観について、熟練したパネラーが以下の評価基準に従って目視にて評価を実施した。
◎：不溶物（浮遊物）は含まれていなかった。
○：高清澄飲料として実用上問題ないレベルであるが、極わずかの不溶物（浮遊物）が含まれていた。
×：高清澄飲料として実用上問題がある程度の量の不溶物（浮遊物）が含まれていた。
・白濁の要否：各飲料の外観について、熟練したパネラーが以下の評価基準に従って目視にて評価を実施した。
◎：白濁していなかった。
○：高清澄飲料として実用上問題ないレベルであるが、極わずかに白濁していた。
×：高清澄飲料として実用上問題がある程度に白濁していた。
・波長６５０ｎｍにおける吸光度：分光光度計を用いて各飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度を測定した。なお、吸光度測定は、２０℃の温度条件下、石英セルを用いて実施した。下記表における「ｎ．ｄ．」という表記は、測定限界を下回る値であったことを示す。
　上記評価項目に関する評価結果を、以下の表１にまとめる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　各実施例の酸性乳含有高清澄飲料は、いずれも、白濁していないという点で透明性に優れており、かつ不純物量の少ない高清澄化された飲料であった。一方、比較例１および３の酸性乳含有高清澄飲料は、波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．０２以下であるという点において透明性に優れたものであるが、高清澄飲料として実用上問題のあるレベルに白濁したものであった。また、比較例２の酸性乳含有高清澄飲料は、波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．０２以下であるという点において透明性に優れたものであるが、不純物が沈殿しているという点で、高清澄飲料として改善の余地を有したものであった。
　ｐＨが３．６となるように調整された参考例１の飲料は、高清澄化されることなく白濁したままの状態であることが確認された。また、ｐＨが３．９となるように調整された参考例２の飲料は、高清澄化されることなく白濁したままの状態であることが確認された。くわえて、参考例２の飲料については、該飲料中において乳タンパク質の不溶化が進んでいることもあわせて確認された。
　この出願は、２０１６年６月３日に出願された日本出願特願２０１６－１１１６４９号を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。

Claims (7)

  1. 　酸性乳と、
    　大豆多糖類と、
    を含む酸性乳含有高清澄飲料であって、
    　無脂乳固形分の含有量が、当該酸性乳含有高清澄飲料全量に対して０．００９質量％以下であり、
    　前記大豆多糖類の含有量が、当該酸性乳含有高清澄飲料全量に対して０．５質量％以下であり、
    　当該酸性乳含有高清澄飲料のｐＨが２．８以上３．５未満であり、
    　当該酸性乳含有高清澄飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．０２以下である、酸性乳含有高清澄飲料。
  2. 　当該酸性乳含有高清澄飲料の波長６５０ｎｍにおける前記吸光度が０．００９以下である、請求項１に記載の酸性乳含有高清澄飲料。
  3. 　甘味料をさらに含む、請求項１または２に記載の酸性乳含有高清澄飲料。
  4. 　酸味料をさらに含む、請求項１乃至３のいずれか一項に記載の酸性乳含有高清澄飲料。
  5. 　前記酸性乳含有高清澄飲料のＢｒｉｘ値が、１°以上１０°以下である、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の酸性乳含有高清澄飲料。
  6. 　請求項１乃至５のいずれか一項に記載の酸性乳含有高清澄飲料が透明な容器に充填された容器詰め飲料。
  7. 　酸性乳と、大豆多糖類と、を含む酸性乳含有飲料の高清澄化方法であって、
    　前記酸性乳含有飲料の波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．０２以下であり、
    　無脂乳固形分の含有量が、前記酸性乳含有飲料全量に対して０．００９質量％以下となり、前記大豆多糖類の含有量が、前記酸性乳含有飲料全量に対して０．５質量％以下となり、前記酸性乳含有飲料のｐＨが２．８以上３．５未満となるように調整する工程を含む、酸性乳含有飲料の高清澄化方法。
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