CN116806880A - 一种乳制品及其制备方法和应用 - Google Patents
一种乳制品及其制备方法和应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN116806880A CN116806880A CN202311084091.7A CN202311084091A CN116806880A CN 116806880 A CN116806880 A CN 116806880A CN 202311084091 A CN202311084091 A CN 202311084091A CN 116806880 A CN116806880 A CN 116806880A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- powder
- peach gum
- yoghurt
- raw milk
- barley green
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 80
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 claims abstract description 48
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 claims abstract description 47
- 241000121220 Tricholoma matsutake Species 0.000 claims abstract description 45
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 17
- 230000002040 relaxant effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 44
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims description 35
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 14
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 14
- 238000010008 shearing Methods 0.000 claims description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 9
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 8
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 7
- 241000901050 Bifidobacterium animalis subsp. lactis Species 0.000 claims description 3
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 3
- 229940009289 bifidobacterium lactis Drugs 0.000 claims description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 3
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 claims description 3
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 2
- 230000001050 lubricating effect Effects 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 16
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 15
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 10
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 abstract description 4
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 abstract 2
- 241000699670 Mus sp. Species 0.000 description 11
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 9
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 6
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 5
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 4
- 206010016100 Faeces discoloured Diseases 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 230000013872 defecation Effects 0.000 description 3
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 3
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 3
- 238000007599 discharging Methods 0.000 description 3
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 238000010309 melting process Methods 0.000 description 3
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000699666 Mus <mouse, genus> Species 0.000 description 2
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 2
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 241000220222 Rosaceae Species 0.000 description 1
- BLRPTPMANUNPDV-UHFFFAOYSA-N Silane Chemical compound [SiH4] BLRPTPMANUNPDV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 238000007605 air drying Methods 0.000 description 1
- 238000010171 animal model Methods 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 229930002875 chlorophyll Natural products 0.000 description 1
- 235000019804 chlorophyll Nutrition 0.000 description 1
- ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M chlorophyll a Chemical compound C1([C@@H](C(=O)OC)C(=O)C2=C3C)=C2N2C3=CC(C(CC)=C3C)=[N+]4C3=CC3=C(C=C)C(C)=C5N3[Mg-2]42[N+]2=C1[C@@H](CCC(=O)OC\C=C(/C)CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)[C@H](C)C2=C5 ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M 0.000 description 1
- -1 compound diphenoxylate Chemical class 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 229960004192 diphenoxylate Drugs 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 210000000416 exudates and transudate Anatomy 0.000 description 1
- 210000003608 fece Anatomy 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000000055 hyoplipidemic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005286 illumination Methods 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 239000002068 microbial inoculum Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000021590 normal diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 210000001187 pylorus Anatomy 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
Abstract
本发明公开了一种乳制品及其制备方法和应用，其中，一种酸奶，原料包括：桃胶4‑8份，松茸粉8‑12份，生牛乳补齐至1000份；原料中不包含稳定剂。本发明采用特定含量范围的桃胶与松茸粉相互配合，可以在不使用稳定剂的情况下达到货架期内产品稳定性好的效果；并且，通过添加大麦青汁粉的方式，可以有效改善由松茸粉带来的不良风味，提高感官评价中的口感和风味，提高感官的整体喜好度；同时，通过大麦青汁粉与松茸粉相互配合，还能显著提高润肠通便的效果，效果十分显著。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶领域，具体涉及一种乳制品及其制备方法和应用。
背景技术
酸奶作为一种高生物价值的蛋白类乳制品，基于其集营养、健康、功能多种特点，因此被消费者所接受。
目前为了提高酸奶产品的附加营养价值，现有技术中公开有添加果酱或是果汁的方式，也有添加功能性成分的方式，例如：桃胶。该桃胶又名桃树胶，是桃、李、樱桃等蔷薇科植物的树干或果实受微生物感染或物理损伤后产生的渗出物，经过暴晒风干等方式获得固态物质。桃胶主要成分为桃胶多糖，具有一定的抗衰老、抗炎、降血脂，可提高免疫力等多种作用。正如中国专利申请CN110537582A、CN107744018A等文献中公开的一种桃胶酸奶，在酸奶中就添加了功能性成分桃胶，进而可以达到丰富口感、增加营养价值的目的。但现有技术中公开的酸奶中均需要添加稳定剂以保证产品货架期内的稳定性。
而随着消费者对天然无添加，以保持清洁标签的需求，如何实现在没有稳定剂添加的情况下保证桃胶酸奶的货架期稳定性是亟待解决的问题。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于，如何在没有稳定剂添加的情况下保证桃胶酸奶的货架期稳定性问题；从而提供解决上述问题且制备工艺更简单的一种乳制品及其制备方法。
为此，本发明提供了如下的技术方案：
一种酸奶，原料包括：桃胶4-8份，松茸粉8-12份，生牛乳补齐至1000份；原料中不包含稳定剂。
所述原料中还包括大麦青汁粉5-20份。
所述生牛乳的蛋白含量≥3.0g/100g。
一种酸奶的制备方法，包括：
化料，桃胶用水浸泡且离心除水后得到软桃胶，取软桃胶，加入部分生牛乳，经过高速剪切并过滤获得滤液；将剩余部分的生牛乳升温至40-50℃与松茸粉高速剪切获得混合料，将混合料与滤液混合升温至55℃-65℃，持续搅拌混匀；
通过均质、杀菌、添加发酵剂发酵、破乳后灌装即可。
所述化料步骤中，上述软桃胶的制备步骤中，使用60-70℃温水进行浸泡6-8h，然后经过离心除水后得到软桃胶；
和/或，所述高速剪切的剪切速率为5000-7000rpm；和/或，滤液获取步骤中高速剪切时间为10-15min，过滤的滤网目数为80目；和/或，混合料获取步骤中高速剪切时间为10-20min；和/或，混合料与滤液混合升温后的持续搅拌混匀时间为5-15min；
和/或，原料中还包括大麦青汁粉时，大麦青汁粉与松茸粉一起与生牛乳高速剪切获得混合料。
所述均质的温度为65-75℃，均质压力为150-200bar。
所述杀菌的条件为121℃-142℃、4-6s。
所述发酵温度为40℃-45℃，当pH值在4.3-4.5时停止发酵；
和/或，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌中的至少一种；
和/或，每1000kg所述的原料中发酵剂的用量为150U。
所述破乳的条件为25-40rpm，持续搅拌2-5min。
一种乳制品，包括上述的一种酸奶，或者采用上述的制备方法制备得到的一种酸奶。
一种乳制品在制备通便润肠的产品中的应用。
本发明技术方案，具有如下优点：
1、本发明提供的一种酸奶中，采用特定含量范围的桃胶与松茸粉相互配合，可以在不使用稳定剂的情况下达到货架期内产品稳定性好的效果。
2、本发明一种酸奶中，通过添加大麦青汁粉的方式，可以有效改善由松茸粉带来的不良风味，提高感官评价中的口感和风味，提高感官的整体喜好度；同时，通过大麦青汁粉与松茸粉相互配合，还能显著提高润肠通便的效果，效果十分显著。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明中实施例1的LUMI稳定性分析结果；
图2是本发明中实施例2的LUMI稳定性分析结果；
图3是本发明中实施例3的LUMI稳定性分析结果；
图4是本发明中实施例4的LUMI稳定性分析结果；
图5是本发明中实施例5的LUMI稳定性分析结果；
图6是本发明中对比例1的LUMI稳定性分析结果；
图7是本发明中对比例2的LUMI稳定性分析结果；
图8是本发明中对比例3的LUMI稳定性分析结果。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
桃胶购自毫州滕王药业有限公司/吉林省颐鹿堂商贸有限公司等，松茸粉购自陕西沐菲生物科技有限公司/西安天一生物科技有限公司等，大麦青汁粉购自山东太乙生物科技有限公司/西安展讯生物科技有限公司。上述各公司的购买的桃胶、松茸粉、大麦青汁粉均能达到本发明的目的，本发明下述实施例采用的是以购买自毫州滕王药业有限公司的桃胶、购买自西安天一生物科技有限公司的松茸粉以及购买自西安展讯生物科技有限公司大麦青汁粉为例。
下述实施例中采用的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌的混合菌剂，每1000kg所述的原料中发酵剂的用量为150U。
实施例1：
一种酸奶，以1000kg计，其原料组成如下：
桃胶4kg，松茸粉12 kg，大麦青汁粉5 kg，余量为生牛乳。
上述酸奶的具体制备过程如下：
（1）生牛乳标准化：将生牛乳经过除菌分离、脱脂、脱气、标准化、巴氏杀菌和RO膜处理系统，结束后原奶蛋白为3.2g/100g。
（2）化料工序：
A、筛选无霉变桃胶，进行去杂、分拣，使用65℃温水进行浸泡7h，泡发得到软桃胶，离心除水，获得离心除水后的软桃胶，加入总量1/3生牛乳高速（6500rpm）剪切15min，过80目筛，得到滤液备用。
B、将剩余2/3生牛乳升温至45℃，按配方配料称取松茸粉、大麦青汁粉依次投入高速剪切机下搅拌分散15min，打入滤液，随后升温到60℃，持续搅拌10min。
（3）均质：将物料升温到70℃，在180bar压力下进行均质。
（4）杀菌：物料经过133℃，6s，进行杀菌。
（5）发酵：在43℃，添加发酵剂，持续发酵9小时，当pH值在4.4之间，发酵结束。
（6）破乳：保持30转/分钟，持续搅拌3min，完成破乳、搅拌、混合物料的工序。
（7）灌装。
实施例2：
一种酸奶，以1000kg计，其原料组成如下：
桃胶6kg，松茸粉10kg，大麦青汁粉10 kg，余量为生牛乳。
上述酸奶的具体制备过程与实施例1相同。
实施例3：
一种酸奶，以1000kg计，其原料组成如下：
桃胶8kg，松茸粉8kg，大麦青汁粉20 kg，余量为生牛乳。
上述酸奶的具体制备过程与实施例1相同。
实施例4：
酸奶的原料组成与实施例2相同，区别在于制备方法的参数不同，具体的，本实施例中上述酸奶的具体制备过程如下：
（1）生牛乳标准化：将生牛乳经过除菌分离、脱脂、脱气、标准化、巴氏杀菌和RO膜处理系统，结束后原奶蛋白为3.2 g /100g。
（2）化料工序：
A、筛选无霉变桃胶，进行去杂、分拣，使用60℃温水进行浸泡8h，泡发得到软桃胶，离心除水，得到软桃胶，软桃胶中加入总量1/3生牛乳高速（7000rpm）剪切10min，过80目筛，得到滤液备用。
B、将剩余2/3生牛乳升温至50℃，按配方配料称取松茸粉、大麦青汁粉依次投入高速剪切机下搅拌分散10min，打入滤液，随后升温到65℃，持续搅拌5min。
（3）均质：将物料升温到70℃，在200bar压力下进行均质。
（4）杀菌：物料经过121℃，5s，进行杀菌。
（5）发酵：在45℃，添加发酵剂，持续发酵8小时，当pH值在4.3，发酵结束。
（6）破乳：保持40转/分钟，持续搅拌2min，完成破乳、搅拌、混合物料的工序。
（7）灌装。
实施例5：
酸奶的原料组成与实施例2相同，区别在于制备方法的参数不同，具体的，本实施例中上述酸奶的具体制备过程如下：
（1）生牛乳标准化：将生牛乳经过除菌分离、脱脂、脱气、标准化、巴氏杀菌和RO膜处理系统，结束后原奶蛋白为3.2 g /100g。
（2）化料工序：
A、筛选无霉变桃胶，进行去杂、分拣，使用70℃温水进行浸泡6h，泡发得到软桃胶，离心除水，得到软桃胶，软桃胶中加入总量1/3生牛乳高速（5000rpm）剪切15min，过80目筛，得到滤液备用。
B、将剩余2/3生牛乳升温至40℃，按配方配料称取松茸粉、大麦青汁粉依次投入高速剪切机下搅拌分散20min，打入滤液，随后升温到55℃，持续搅拌15min。
（3）均质：将物料升温到60℃，在150bar压力下进行均质。
（4）杀菌：物料经过142℃，4s，进行杀菌。
（5）发酵：在40℃，添加发酵剂，持续发酵10小时，当pH值在4.5，发酵结束。
（6）破乳：保持25转/分钟，持续搅拌5min，完成破乳、搅拌、混合物料的工序。
（7）灌装。
实施例6：
一种酸奶，以1000kg计，其原料组成如下：
桃胶6kg，松茸粉10kg，余量为生牛乳。
上述酸奶的具体制备过程与实施例1相同。
实施例7：
一种酸奶，以1000kg计，其原料组成如下：
桃胶6kg，松茸粉10kg，香精2 kg，余量为生牛乳。
上述酸奶的具体制备过程与实施例1相同。
对比例1：
一种酸奶，以1000kg计，其原料组成如下：
桃胶6kg，稳定剂16 kg，余量为生牛乳。该稳定剂为淀粉（泰莱食品配料公司）12kg、果胶（邱博（投资）中国有限公司）4kg。
上述酸奶的具体制备过程与实施例1相同。
对比例2：
一种酸奶，以1000kg计，其原料组成如下：
桃胶6kg，稳定剂2kg，余量为生牛乳；该稳定剂为果胶。
上述酸奶的具体制备过程与实施例1相同。
对比例3：
一种酸奶，以1000kg计，其原料组成如下：
桃胶6kg，稳定剂1.5kg，余量为生牛乳；该稳定剂为羧甲基纤维素与藻酸丙二醇酯的混合物，其中羧甲基纤维素与藻酸丙二醇酯的质量比为1.2:1。
上述酸奶的具体制备过程与实施例1相同。
实验例1：
将实施例和对比例制备得到的终产品在常温25℃条件下放置1个月，利用LUMI稳定性分析仪检测实施例和对比例所制备的酸奶的稳定性，试验参数如表1所示，检测结果如下表2和图1-8所示。
表1
表2
实施例6和实施例7检测得到的稳定性数据与实施例2基本相当；通过上述数据可知，本发明通过采用特定含量范围的桃胶与松茸粉相互配合，可以在不使用稳定剂的情况下达到货架期内产品稳定性好的效果；其稳定性效果甚至高于常规添加稳定剂的方案。
实验例2：
分别将各个实施例所得到的产品作为试验样品，对其进行风味、口感、喜好度等测试，测试方法为：随机选取300人组成测试人群，品尝前对其进行相关评定指标打分的培训，使每个品评员都了解各个指标的给分范围、指标出现差异时给分的间距。品尝后用不记名打分的方式对其风味（1-10分）、口感（1-10分）和总体喜好度（1-10分）进行打分，分数越高，效果越好。测试的评分标准如表3所示，测试结果如表4所示：
表3
表4
| 风味 | 口感 | 总体喜好度 | |
| 实施例1 | 8.2 | 8.9 | 8.5 |
| 实施例2 | 9.6 | 9.3 | 9.8 |
| 实施例3 | 9.0 | 8.6 | 8.9 |
| 实施例4 | 9.4 | 9.4 | 9.4 |
| 实施例5 | 8.3 | 8.1 | 8.2 |
| 实施例6 | 6.7 | 6.3 | 6.4 |
| 实施例7 | 8.4 | 7.6 | 7.9 |
通过上表可知：在含有桃胶和松茸粉的酸奶的原料中添加大麦青汁粉，可以有效提高感官效果，相比添加香精的方案而言，其效果显著更好。
具体的，实施例2整体喜好度得分最高，松茸粉自身具有一定土腥味，大麦青汁粉在发酵过程中与乳酸菌代谢产物相互作用，可以减少土腥味。实施例6未添加大麦青汁粉，产品口感偏酸，同时风味较差，松茸带来的不愉悦感很强。实施例7添加风味香精，进行不愉悦风味掩盖，但经过发酵后整体融合度较差，风味顺滑度较差。因此，本发明中优选在含有桃胶和松茸粉的酸奶的原料中添加大麦青汁粉以提高感官效果。
进一步，实施例1添加松茸粉与大麦青汁粉（12:5），大麦青汁粉的添加量未完全掩盖松茸带来的不良风味。实施例2添加松茸粉与大麦青汁粉（1:1），大麦青汁粉中的叶绿素及矿物质可以缓解松茸粉带来的不愉悦味道。实施例3松茸粉与大麦青汁粉（2:5），过多的大麦青汁粉可以缓解松茸带来的不良风味，但可引起涩感，酸奶的颗粒度也会增加，整体口感相对较差。因此，松茸粉与大麦青汁粉的比值优选为0.5-1.5。
由上可知，本发明通过添加大麦青汁粉的方式，可以有效改善由松茸粉带来的不良风味，提高感官评价中的口感和风味，提高感官的整体喜好度。
实验例3：
对实施例1-3和实施例6制备得到的酸奶进行润肠通便的效果实验，具体实验方法如下：
实验动物，成年雄性小鼠（SPF级 CD鼠），体重18-22g之间，饲养温度20-25℃，相对湿度45-65%，实验周期30d，所处环境明暗交替，光照适宜，买入后需适应环境一段时间。
（1）小鼠小肠推进实验，实验方案设计如下表5所示。
表5
墨汁配置：称取阿拉伯胶25g，溶于475ml无菌水中，煮沸至完全溶解，加入50g活性炭粉，循环煮沸，冷却备用。
墨汁推进率计算，取小鼠幽门至回盲部肠管，将肠管缓慢拉成直线，测量小肠总长度及墨汁推进长度，计算推进率。
上述实验的检测结果如下表6所示。
表6
| 组别 | 小肠总长度(cm) | 墨汁推进长度（cm） | 墨汁推进率% |
| 空白组 | 38.5 | 29.3 | 76.8 |
| 模型组 | 38.0 | 14.5 | 38.2 |
| 实施例1 | 35.6 | 21.3 | 59.8 |
| 实施例2 | 39.2 | 26.4 | 67.3 |
| 实施例3 | 37.1 | 23.6 | 63.6 |
| 实施例6 | 37.4 | 16.4 | 43.9 |
实验数据显示，在小鼠小肠推进实验中，空白组为正常小鼠，墨汁推进率最高，模型组为进行造模处理小鼠，存在便秘现象，故墨汁推进率最低，比空白组低38.6%，说明复方地芬诺酯对小鼠的小肠蠕动造成影响，显示模型成功。
实施例1-3墨汁推进率与实施例6相比显著提高，说明添加大麦青汁粉有助于缓解便秘。
具体的，实施例6中未添加大麦青汁粉，与模型对照组相比，墨汁推进率有所提高，但不显著，说明松茸多糖在促进肠道蠕动上效果不明显。实施例2添加松茸粉、大麦青汁粉比例为（1：1）墨汁推进率达到67.3%，大麦青汁粉中的维生素及矿物质与本身膳食纤维协同松茸多糖，可促进肠道蠕动。
（2）小鼠排便实验，实验方案设计如下所示：
选取同小肠推进实验相同饲养方法下小鼠60只，随机分为6组，以相同方法进行灌胃及造模，给药14d后，进行小鼠灌胃0.2ml墨汁，正常饮食，观察并记录小鼠首次排便时间及5h内排便粒数及重量，测定含水量。
检测结果如下表7所示。
表7
模型组与空白组相比，小鼠排首粒黑便时间增加70min，5h内排黑便粒数减少了15粒，总排黑便量减少0.38g，水分含量减少5.85%，均有显著差异，表明便秘模型建立成功。
实施例6中未添加大麦青汁粉，与模型组在排黑便时间，5h排黑便粒数、黑便质量、粪便含水量无明显变化。实施例1-3与模型组相比，排黑便时间明显减少，5h排黑便粒数、黑便质量、粪便含水量均有增加，因为松茸粉及大麦青汁粉中的不溶纤维不能被微生物降解，减低在肠道中的消化滞留时间，增加粪便体积，促进排便润肠。
综上，本发明通过添加桃胶和松茸粉，可以在不使用稳定剂的情况下，优化产品体系，达到在货架期内产品稳定性好的优点。并且，本发明通过进一步添加大麦青汁粉改善由松茸粉带来的不良风味，提高感官效果；同时，大麦青汁粉的添加，与松茸粉相互配合，协同带来更显著的通便润肠的效果。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种酸奶，其特征在于，原料包括：桃胶4-8份，松茸粉8-12份，生牛乳补齐至1000份；原料中不包含稳定剂。
2.根据权利要求1所述的一种酸奶，其特征在于，所述原料中还包括大麦青汁粉5-20份。
3.根据权利要求1或2所述的一种酸奶，其特征在于，所述生牛乳的蛋白含量≥3.0g /100g；
和/或，所述松茸粉与大麦青汁粉的比值为0.5-1.5。
4.权利要求1-3任一项所述的一种酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
化料，桃胶用水浸泡且离心除水后得到软桃胶，取软桃胶与部分生牛乳混合，经过高速剪切并过滤获得滤液；将剩余部分的生牛乳升温至40-50℃与松茸粉高速剪切获得混合料，将混合料与滤液混合升温至55℃-65℃，持续搅拌混匀；
通过均质、杀菌、添加发酵剂发酵、破乳后灌装即可。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，
所述化料步骤中，桃胶使用60-70℃温水进行浸泡6-8h，然后经过离心除水后得到软桃胶；和/或，所述高速剪切的剪切速率为5000-7000rpm；和/或，滤液获取步骤中高速剪切时间为10-15min；和/或，混合料获取步骤中高速剪切时间为10-20min；和/或，混合料与滤液混合升温后的持续搅拌混匀时间为5-15min；
和/或，原料中还包括大麦青汁粉时，大麦青汁粉与松茸粉一起与生牛乳高速剪切获得混合料。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，
所述均质的温度为65-75℃，均质压力为150-200bar；
和/或，所述杀菌的条件为121℃-142℃、4-6s。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述发酵温度为40℃-45℃，当pH值在4.3-4.5时停止发酵；
和/或，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌中的至少一种；
和/或，每1000kg所述的原料中发酵剂的用量为150U。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述破乳的条件为25-40rpm，持续搅拌2-5min。
9.一种乳制品，其特征在于，包括权利要求1-3任一项所述的一种酸奶，或者采用权利要求4-8任一项所述的制备方法得到的一种酸奶。
10.权利要求9所述的一种乳制品在制备通便润肠的产品中的应用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202311084091.7A CN116806880B (zh) | 2023-08-28 | 2023-08-28 | 一种乳制品及其制备方法和应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202311084091.7A CN116806880B (zh) | 2023-08-28 | 2023-08-28 | 一种乳制品及其制备方法和应用 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN116806880A true CN116806880A (zh) | 2023-09-29 |
| CN116806880B CN116806880B (zh) | 2023-11-24 |
Family
ID=88118781
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202311084091.7A Active CN116806880B (zh) | 2023-08-28 | 2023-08-28 | 一种乳制品及其制备方法和应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN116806880B (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117367918A (zh) * | 2023-12-04 | 2024-01-09 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种发酵乳感官品质评价模型及构建方法与应用 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005312424A (ja) * | 2004-04-30 | 2005-11-10 | Nippon Kefia Kk | ケフィアグレインを用いた発酵産物の製造方法及び当該方法によって得られる発酵産物 |
| CN103843887A (zh) * | 2012-11-29 | 2014-06-11 | 蒋国宏 | 一种松茸酸奶的制备方法 |
| CN104170985A (zh) * | 2014-07-16 | 2014-12-03 | 安徽金菜地食品有限公司 | 一种骨粉补钙牛奶及制备方法 |
| CN106804718A (zh) * | 2015-12-02 | 2017-06-09 | 吴长海 | 一种提高免疫力的牦牛酸奶粉及其制备方法 |
| CN107744018A (zh) * | 2017-10-09 | 2018-03-02 | 浙江海洋大学 | 一种桃胶酸奶的制备方法 |
-
2023
- 2023-08-28 CN CN202311084091.7A patent/CN116806880B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005312424A (ja) * | 2004-04-30 | 2005-11-10 | Nippon Kefia Kk | ケフィアグレインを用いた発酵産物の製造方法及び当該方法によって得られる発酵産物 |
| CN103843887A (zh) * | 2012-11-29 | 2014-06-11 | 蒋国宏 | 一种松茸酸奶的制备方法 |
| CN104170985A (zh) * | 2014-07-16 | 2014-12-03 | 安徽金菜地食品有限公司 | 一种骨粉补钙牛奶及制备方法 |
| CN106804718A (zh) * | 2015-12-02 | 2017-06-09 | 吴长海 | 一种提高免疫力的牦牛酸奶粉及其制备方法 |
| CN107744018A (zh) * | 2017-10-09 | 2018-03-02 | 浙江海洋大学 | 一种桃胶酸奶的制备方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 候文静等: "大麦若叶青汁酸奶的研制及品质分析", 中国乳品工业, vol. 50, no. 8, pages 58 - 64 * |
| 张岩;李键;刘鲁蜀;陈炼红;: "松茸多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响", 食品工业科技, no. 01, pages 156 - 160 * |
| 王润华等: "凝固型桃胶酸奶的制备及其抗氧化活性", 常熟理工学院学报（自然科学）, vol. 36, no. 2, pages 55 - 60 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN117367918A (zh) * | 2023-12-04 | 2024-01-09 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种发酵乳感官品质评价模型及构建方法与应用 |
| CN117367918B (zh) * | 2023-12-04 | 2024-02-13 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种发酵乳感官品质评价模型的构建方法与应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN116806880B (zh) | 2023-11-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN106804711B (zh) | 一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN116806880B (zh) | 一种乳制品及其制备方法和应用 | |
| CN102578228B (zh) | 一种无糖谷物酸奶 | |
| CN106900851B (zh) | 酸奶及其制备方法 | |
| CN102578227B (zh) | 一种无糖酸奶 | |
| CN110547329B (zh) | 一种高纤低脂酸奶及其制备方法 | |
| CN102578229B (zh) | 一种含有沙棘的酸奶 | |
| CN103271157A (zh) | 一种谷物养生奶及其制备方法 | |
| CN106035648A (zh) | 一种枇杷风味酸奶粉及其制备方法 | |
| CN114190438B (zh) | 一种具有软枣猕猴桃口味的常温发酵乳制品 | |
| CN110800899A (zh) | 一种高纤维山楂醋饮料及其制备方法 | |
| CN112021407B (zh) | 一种可降低血尿酸的饮用型的发酵益生菌酸奶及其制备方法 | |
| CN111109360A (zh) | 一种含神秘果酸奶及其制备方法 | |
| Sharafi et al. | The physicochemical, texture hardness and sensorial properties of ultrafiltrated low-fat cheese containing galactomannan and novagel gum | |
| CN107788186A (zh) | 一种葡萄叶茶的制备方法 | |
| CN107279287A (zh) | 一种燕窝酸奶的制备方法 | |
| CN111838496A (zh) | 一种有利于口腔健康的益生菌固体饮料及制备方法 | |
| CN110800804A (zh) | 一种充气酸奶及其制备方法 | |
| CN105875834A (zh) | 一种银杏酸牛奶及制备方法 | |
| CN110973547A (zh) | 一种黄精酵素果冻及其制备方法 | |
| CN109380508A (zh) | 一种紫薯苦荞麦复合发酵乳及其制备方法 | |
| CN114097882A (zh) | 一种豆渣褐色发酵乳饮料及其制备方法 | |
| CN106889391A (zh) | 一种安梨汁及其加工工艺 | |
| CN106417609A (zh) | 一种南瓜籽油黄桃早餐奶 | |
| KR100283416B1 (ko) | 밤을 기조로 한 유산균 발효음료 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |