JPH07143844A - カードおよびそれを用いるチーズの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 乳に高周波を照射して、連続的に、短時間で
効率よく、水分調節可能なカードを形成させる。このカ
ードを用いてカゼインやチーズを製造する。 【構成】 乳を酸性化し、高周波を照射することにより
カードを形成させる。そして、得られたカードを型詰め
し、圧搾、成形、加塩し熟成させてチーズを製造する。
また得られたカードを用いて水洗、乾燥してカゼインを
製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は乳を原料に用い、高周波
で処理することによって連続的かつ直接的にカードを形
成する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】乳からカードを得る方法には、レンネッ
トを利用する方法、酸や乳酸菌などで酸凝固させる方
法、濃縮乳を特定のｐＨに調整して、加熱する方法、さ
らにはこれらの方法を組み合わせるなど多くの方法が知
られている。伝統的なレンネットを利用する方法は、ま
ず原料乳を３５℃前後に加熱して、これに適量のレンネ
ットを添加する。そのまま１５〜２０分間静置すると、
レンネットの酵素反応によってカードができる。得られ
たカードを切断し、加温してホエーを排出させ、水洗、
乾燥するとレンネットカゼインが得られる。この方法で
は酵素反応を利用するために、カードの凝固状態がレン
ネットの活性や原料乳の品質によって大きく変わり、カ
ードの物性を制御することが非常に難しい。その結果、
カードの品質がばらつくという問題があり、歩留まりも
悪い。酸凝固させる方法は、４０〜６０℃に加温した原
料乳に乳酸菌を加えて発酵させたり、硫酸や塩酸、乳酸
などを添加するなどして、ｐＨを等電点付近まで下げる
ことによって、カードを形成させるというものである。
この方法ではｐＨを等電点付近まで下げるので、形成し
たカードを中和する必要がある。しかしカード中に残っ
た酸、塩やホエーなどを除くためには大量の水で洗浄し
なければならず、時間もかかる。その結果、得られたカ
ードは灰分が多く、タンパク質が変性した製品となる。
そこで濃縮乳から調製する方法が提案されている。濃縮
乳から調製する方法（特公平３−６０４６６号公報）
は、まず乳をＵＦ（限外濾過）膜などで濃縮し、酸でｐ
Ｈを６以下に下げる。つぎに熱水と混合するとカードが
形成する。この方法は多量の熱水を要し、固形の熱水中
への流出がある。得られるカードは通常のチーズよりも
水分が高くなり、また熱の伝わりかたでカードの物性が
変わるので、製品品質を自由にコントロールことはでき
ない。いずれにしても、複雑な工程や原料となる乳の乳
タンパク質濃度を高くしなければならないなどの制限が
ある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の従来
技術が有する問題点を解決するために、乳から直接的か
つ連続的に、成分変性が少なく、濃縮乳のタンパク質濃
度に左右されない、水分調節可能なカードを形成するこ
とを課題とする。また得られたカードを用いてチーズを
製造する方法を提供することを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の構成上の特徴
は、乳をｐＨ６．０以下まで酸性化し、この溶液に高周
波を照射して加熱することにより、カードを形成するこ
と、およびこのカードを用いてチーズを製造することに
ある。本発明において高周波とは、高周波の領域に属す
る周波数であり、周波数３ＫＨｚ以上の高周波および３
００ＭＨｚ以上の超高周波、いわゆるマイクロ波を含む
周波数を意味する。以下、本発明を詳しく説明する。

【０００５】本発明における乳は、牛、羊、山羊、水牛
などの新鮮な生乳、所定の濃度に調節した脱脂粉乳、乳
脂、植物脂を加えた再構成乳などを用いる。この原料と
する乳を濃縮する必要はないが、乳を限外濾過などで濃
縮して、濃縮乳にしてから用いることもできる。また脱
脂粉乳を添加して、タンパク質濃度を高くした乳も利用
できる。つぎに、乳を必要に応じて殺菌する。通常は７
５℃で１５秒間程度行う。この前後に脂肪率等を、目的
に応じて調整してもよい。次いで、冷却する。このとき
の温度は、通常の乳で２０℃前後であるが、乳のタンパ
ク質濃度が高い場合には、それに応じて温度を下げると
よい。さらにこの段階で本発明で得られたカードを用い
てナチュラルチーズを製造するときは熟成中に必要なレ
ンネット等の凝乳酵素、プロテアーゼ等のタンパク質分
解酵素、リパーゼ等の脂肪分解酵素等のチーズ熟成用酵
素、あるいは乳酸菌スターター等を添加してもよい。本
発明の凝乳酵素や、他の酵素等のチーズ熟成用酵素、乳
酸菌スターター等の添加はカードを形成するためではな
く、あくまでも熟成中にナチュラルチーズ特有の風味を
醸成するために添加するものである。なぜなら本発明の
骨格をなすカード形成は高周波の照射手段により行うか
らである。したがって当然、熟成しないチーズには、凝
乳酵素等のチーズ熟成用酵素の添加は必要ではない。し
かしながらｐＨ調整のために乳酸菌スターターを添加す
ることはありえる。

【０００６】そして、冷却しながらｐＨ調整のための酸
性化剤を添加し、撹拌し混合する。酸性化のｐＨの範囲
は、タンパク質濃度にもよるが、ｐＨ４．８〜６．０の
範囲が適当である。この範囲の中で、タンパク質濃度が
高くなるほど、高いｐＨで凝固が起こるようになる。酸
性化剤としては、乳酸、酢酸、硫酸、塩酸などいずれの
酸でも使用することができるが、得られたカードを食品
用に供する場合は、食品に適した酸を用いることが望ま
しい。このような酸の代わりに乳酸菌スターターを加え
て乳酸菌の酸生成により、ｐＨを６．０以下、たとえば
４．８程度に下げても本発明の目的は達成される。

【０００７】このようにして調製された乳に、高周波を
照射する。照射する高周波は、高周波の領域に属する周
波数であれば、特に問わない。一般的には３ＫＨｚ以上
が高周波といわれているが、通常は３ＫＨｚ〜３００Ｍ
Ｈｚを高周波と称している。しかしながら電波法の規制
をうけないで、しかも実用的に行うには、このような周
波数として我が国では、２４５０ＭＨｚまたは９１５Ｍ
Ｈｚの超高周波、いわゆるマイクロ波が通常用いられて
いる。したがって、これらの周波数を使用すると都合が
よい。２４５０ＭＨｚまたは９１５ＭＨｚによるとき
は、マイクロ波の浸透深度が異なるので目的によって使
い分けると良い。損失係数の大きい厚みのある製品の、
より均一な加熱を目的とする場合は９１５ＭＨｚを使用
する。照射する強度は乳の処理量、求めるカードの水分
等に応じて調整するが、１００〜５００ワット（Ｗ）程
度あればよい。また照射時間は、カードが形成するまで
照射すれば充分であるが、例えば５００ｍｌ程度の５倍
濃縮乳（ｐＨ５．２）か、５００ｍｌ流量単位の場合、
３００Ｗで約３分間照射すればゲル化してカードの形成
ができる。しかしながら高周波誘電加熱における装置等
の照射出力と照射時間は上記範囲に制限されず、規模の
大小や単位時間当たりの処理量、目的とするカードの硬
さや水分値等によって、適宜設定する。

【０００８】高周波を照射すると乳の温度が上がる。そ
うすると乳がゲル化してカードが形成される。乳の温度
は、特に限定しないが２０℃以上がよい。温度は高いほ
うがカードの形成は早くなるからである。乳タンパク質
濃度が高い場合、例えば３０％（本発明で％はすべて、
重量％を意味する）では硬くしまったゲルとなり、濃度
が低い場合、例えば１０％程度では、軟らかく水分の多
いゲルになる。乳の通常のタンパク質の濃度は、例えば
牛乳では３．３％（この例の乳の固形分の濃度は、１
２．７％である）であるがこの濃度でもカード形成は可
能である。ゲル化してカードを形成する温度は、乳の濃
度およびｐＨによって変化する。濃度が高くなるほど、
あるいはｐＨが低くなるほど、ゲル化温度は低くなる。
たとえばｐＨ４．８では２５℃位でゲル化し、ｐＨ５．
２では３０℃程度でゲル化する。さらには乳の冷却時に
レンネットを添加した場合も、温度は下がる。たとえば
ｐＨ４．８位では、５℃程度低くなる。

【０００９】照射時間は長くすればカードのシネリシス
（ゲルを放置するとき結合していた水分を放出して、体
積を減少すること）が進むので、得られるカードの水分
を調整することができるようになる。従来の、濃縮乳と
熱湯を混合させてカードを形成する方法では、カードと
ホエーが本発明のように明瞭に分離できず、このため得
られたカードの水分が高くなるのに比して、本発明によ
るカードの形成は、いわゆるフロック（flock)状にカー
ド形成するのでカードとホエーの分離が、きわめて良
い。このため、カードの水分値を制御できるという特徴
がある。

【００１０】たとえば、得られるカードの水分を制御す
る方法は、次のようにして行う。通常、チーズカードの
水分値は、おおむね４５％前後であるが、本発明で水分
が６０％以上の高水分のカードを製造するときは、乳が
ゲル化を始めた時点で高周波の照射を止める。こうする
と得られたカードは保水性がよく軟らかいものができ
る。一方、水分が４０％前後の低水分のカードを製造す
るときには、乳がゲル化し始めた後も照射を続けるとカ
ードのシネリシスが進行する。このようにして得られた
カードは、水分が低く硬い締まったカードになる。この
ように照射時間を調節することによって、カードの水分
を４０〜６０％以上まで制御することができる。またこ
の水分値に応じてカードの硬さも調節できることにな
る。

【００１１】照射の方法は、バットや容器に乳を入れて
照射してバッチ処理してもよいし、乳をパイプ等の中を
通過させながら流動状態で連続的に照射してもよい。こ
の際パイプ等の材質は、照射する高周波（マイクロ波）
が透過する、損失係数が少ない物質、例えばポリエチレ
ン等の合成樹脂、ガラス、陶器、セラミックス、ある種
の金属、その他を用いる。さらにまた、本発明の方法で
得られたカードは、前記した酸凝固させる方法に比べて
ｐＨが高いので、中和処理する必要がない。また加熱時
間が短いことから、タンパク質の変性も少ない。さらに
は高水分から低水分まで、カードの水分を幅広く変えら
れるという特徴もある。したがって、チーズ用のグリー
ンカードや精製カゼインの原料として用いるのに非常に
適したカードとなる。すなわち低水分のカードが得られ
るので、チーズや精製カゼインの原料として広く利用す
ることができる。そしてタンパク質等の成分変性が少な
いので良質のカードが得られる。そしてまた、本発明に
より得られたカードを水洗、乾燥して変性の少ない良質
のカゼインを製造したり、得られたカードを用いて未熟
成のパスタフィラタタイプのチーズや熟成タイプのチー
ズを製造することができる。

【００１２】

【実施例】以下実施例を示して具体的に説明する。

【００１３】（実施例１）全乳を７５℃で１５秒間加熱
殺菌し、１００ｋｇ／ｃｍ² で均質化処理した。この殺
菌乳をＵＦ（限外濾過）膜で処理し、乳糖を含むパーミ
エートを取り除き、乳タンパク質を５倍に濃縮したＵＦ
濃縮乳を得た。これを１０℃付近まで冷却したのち、乳
酸を添加してｐＨを５．２に調整した。この酸性濃縮乳
に、周波数２４５０ＭＨｚ、３００Ｗの高周波を３分間
照射して、カードを得た。このカードはモツァレラチー
ズ様の物性を示し、チーズの原料に適するカードが得ら
れた。

【００１４】（比較例１）実施例１で得られた濃縮乳を
冷却し、乳酸を加えてｐＨを５．２に調整した。この乳
と８０℃に加熱した熱湯とを瞬間的に混合させて、カー
ドを形成させた。このように熱湯と混合してカードを製
造したものは、カードの水分が５０％になったが、本発
明の方法で得られたカードは水分が４０％になった。こ
の水分の低いカードは硬く歯ごたえがよい締まったカー
ドであった。

【００１５】（実施例２）生脱脂乳を７５℃で１５秒間
加熱殺菌した。この乳を１０℃付近まで冷却したのち、
乳酸を添加してｐＨを５．０に調整した。つぎに周波数
２４５０ＭＨｚ、３００Ｗの高周波を５分間照射する
と、乳が上澄みと沈澱物に分かれカードを形成した。こ
のカードを形成した沈澱物と上澄みを分け、沈殿物をニ
ーダーで混練して水分を除去すると可塑性に富んだカー
ドが得られた。カードはモツァレラチーズの物性を示し
た。

【００１６】（比較例２）一方、原料として用いた生脱
脂乳を濃縮しない他は、比較例１と同様にして濃縮しな
い脱脂乳と熱湯とを混合してカードを形成させる試みを
行ったが、乳タンパク質濃度が低くてカードが形成され
なかった。

【００１７】（実施例３）実施例１と同様にして製造し
て得られたカードをニーダーを用いて、７０℃で混練
し、直径１０ｃｍのオリフィスから押し出した。つづい
てこれを９倍に延伸して、１０℃の冷水で冷却して繊維
性チーズを得た。従来のレンネットを添加して形成され
たカードを用いて、上記と同様にして製造した従来の繊
維性チーズと比較したところ、本発明で得られた繊維性
チーズは、１０℃に３カ月間保存しても、繊維性は、レ
ンネット等の凝乳酵素を使用していないため製造直後と
ほとんど変わらず、風味もほとんど低下しなかったのに
対し、従来の繊維性チーズは、１０℃、１カ月間で、繊
維性は、いちじるしく低下し商品として適しないくらい
であった。

【００１８】（実施例４）全乳４００ｋｇを７５℃で１
５秒間加熱殺菌し、この殺菌乳を５５℃に調整し限外濾
過装置に通し乳糖を含むパーミエートを取り除き、乳タ
ンパク質を４倍に濃縮したＵＦ濃縮乳を得た。これを１
０℃付近まで冷却したのち、５倍に希釈した乳酸を添加
してｐＨを５．３に調整した。この酸性濃縮乳に、凝乳
酵素（レンネット）を０．００５％量、およびラクトバ
チルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフ
ィラスからなる混合乳酸菌スターターを５％量添加し、
凝固させないで、９１５ＭＨｚ、５００Ｗの高周波を４
分間照射してカードを形成させた。このカードからホエ
ーを除去して、モールドに型詰め後、常法によりプレ
ス、加塩し、１０℃で熟成を行って、ゴーダタイプのチ
ーズ４４ｋｇを得た。得られたチーズは、風味、テクス
チャーとも良好であった。

【００１９】

【発明の効果】本発明によれば、従来の方法では得られ
なかった次の利点を有する。

【００２０】加熱処理する時間が短く、ｐＨが高いの
で、得られるカードのタンパク質等の成分変性が少な
い。

【００２１】照射時間を調節することによって、シネリ
シスの程度を変えることができるので、低水分から高水
分まで、さまざまな水分のカードが得られる。。

【００２２】原料乳の乳タンパク質濃度が低くても、な
んら濃縮することなくカードを造ることができる。

【００２３】カードの製造を短時間で、連続的に行うこ
とができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酸性化された乳に、高周波を照射して形
   成されてなるカード。
2. 【請求項２】 乳をｐＨ６．０以下に酸性化し、高周波
   を照射してカードを形成させることを特徴するカードの
   製造方法。
3. 【請求項３】 乳をｐＨ６．０以下に酸性化し、チーズ
   熟成用酵素および／または乳酸菌スターターを添加し、
   高周波を照射してカードを形成させ、ホエーを除去し
   て、カードを型詰め、成形、加塩し、熟成させてチーズ
   を製造することを特徴とするチーズの製造方法。