SU1725801A1 - Способ получени молочно-белкового сгустка в потоке - Google Patents

Abstract

Область использовани : в молочной промышленности при производстве творога . Сущность изобретени : в пастеризованное и охлажденное молоко внос т закваску, молочную кислоту при 30-35°С в количестве , обеспечивающем изоэлектрическое состо ние белков, предусматривают перевод нагретого молока в ламинарный режим течени  за 1-3 с,гелеобразование в услови х естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечени  потока и на его периферии , не превышающем 2°С, при скорости, не превышающей 0,15 мс , и ее градиенте не более 32 .

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности , в частности к производству творога, творожных изделий и м гких сыров , производство которых св зано с приготовлением молочно-белкового сгустка.

Известен способ получени  молочно- белкового сгустка, например, при производстве творога, предусматривающий внесение при перемешивании в пастеризованное и охлажденное до 2-10°С молоко закваски и смеси дестебилизаторов - пищевой кислоты, хористого кальци  и сычужного фермента в количестве, обеспечивающем достижение изоэлектрического состо ни  белков, нагревание в потоке и образование белкового сгустка в ламинарном потоке при 25-35°С.

Недостатком этого способа  вл етс  низка  скорость потока, превышение которой приводит к разрушению структуры сгустка и значительному ухудшению качества вырабатываемого из него продукта.

Известен способ получени  молочно- белкового сгустка, предусматривающий внесение закваски в молоко, наход щеес  в закрытых емкост х, в которых под действием продуцируемой микроорганизмами молочнойкислотыобразуетс  молочно-белковый сгусток. С помощью насоса полученный сгусток подаетс  в проточный аппарат, в котором осуществл етс  его теплова  обработка и происходит синерети- ческое отделение сыаоротки.

Недостатком данного способа  вл етс  нетиксотропное разрушение структуры молочно-белкового сгустка, образованного в емкост х в процессе его транспортировки, предшествующей тепловой обработке и си

N 1СЛ СО

о

неретическому обезвоживанию. В результате этого качество рподукции, вырабатываемой из сгустка, полученного в соответствии с данным способом, характеризуетс  плохой консистенцией и вкусом (крупинчато- стью и привкусом отваренного казеина).

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности  вл етс  способ получени  молочно-белкового сгустка, предусматривающий доведение казеиновой фракции белков охлажденного до 2-10°С молока до изоэлектрического состо ни  путем внесени  пищевых ацидогенных веществ , молочнокислых микроорганизмов и их метаболитов, нагревание дестабилизи- рованного молока в потоке до 25-35°С в течение 1-4 с при принудительной турбули- зации с поддержанием числа Re в конце процесса нагревани  не более 850, перевод потока нагретого молока в ламинарный ре- жим течени  за 1-3 с до достижени  скорости 0,05-0,15 мс при максимальном значении абсолютной величины градиента скорости не более 32 с 1.

Недостаток известного способа обус- ловлен нагреванием дестабилизированного молока в принудительно турбулизируемом потоке за короткий промежуток времени, ограниченный А с. Такое ограничение, обоснованное физико-химическими закономер- ност ми процесса изоэлектрической коагул ции казеина, обусловливает либо ограничение производительности аппаратов дл  осуществлени  известного способа, либо снижение качества.

Цель изобретени  - упрощение технологического процесса получени  молочно- белкового сгустка и стабилизаци  его качества.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу доведение казеиновой фракции белков до изоэлектрического состо ни  осуществл ют путем внесени  пищевых ацидогенных веществ, молочнокислых организмов и их метаболитов в молоко, имеющее температуру 30- 35°С, на стадии коагул ции, предшествующей гелеобразованию, поток дестабилизированного молока за 1-3 с пе- ревод т в устойчивый ламинарный режим течени , гелеобразование осуществл ют в устойчивом ламинарном потоке при средней скорости, не превышающей 0,15 мс , и ее градиенте, не превосход щем по абсо- лютной величине 32 с , в услови х естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечени  потока и на его периферии, не превышающем 2°С.

При этом в качестве источника молочнокислых микроорганизмов и их метаболитов используют раствор смеси мезофильных и ацидофильных.молочнокислых стректокок- ков, вносимый в молоко из расчета 33-330 г сухого бакконцентрата на 1 м3.

Способ получени  молочно-белкового сгустка в потоке осуществл ют следующим образом.

В пастеризованное молоко при 30-35°С внос т .раствор смеси мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков из расчета 33-330 г сухого бакконцентрата на 1 м3 исходного молока. Сразу после этого на стадии коагул ции, предшествующей гелеобразованию , за 1-3 с поток дестабилизированного молока перевод т в устойчивый ламинарный режим течени  и осуществл ют окончательное формирование молочно- белкового сгустка в устойчивом ламинарном потоке при средней скорости, не превышающей 0,15 мс, и ее градиенте, не превышающем по абсолютной величине 32 , в услови х естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечени  потока и на его периферии, не превосход щем 2- 10°С.

Пример 1, В 100л пастеризованного молока, имеющего температуру 30°С, в потоке внос т раствор 33 г смеси сухих баккон- центратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту до достижени  рН 4,65, после этого поток молока, движущийс  по проточному коагул тору, за 1 с перевод т в устойчивый ламинарный режим течени . Окончательное образование молочно-белкового сгустка осуществл ют в проточном гелеобразовате- ле в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью течени , равной 0,, при градиенте скорости 32 с на прот жении 100 с. При этом обеспечивают условм  естественного теплообмена потока с окружающей средой , при котором перепад температур в центре его сечени  и на периферии составл ет 1,5°С. Полученный сгусток характеризуетс  плотной колющейс  консистенцией,  рко выраженным кисломолочным ароматом и вкусом.

Пример 2. В 500 л пастеризованного молока, имеющего температуру 35°С, в потоке внос т раствор 12,5 г смеси.сухих бак- концентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обеспечивающем снижение рН исходного молока до 4,7, После этого поток дестабилизированного молока, движущийс  по проточному коагул тору, за 3 с перевод т в

устойчивый ламинарный режим течени . Окончательное образование молочно-бел- кового сгустка осуществл ют в проточном гелеобразователе в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью 0,15 мс при градиенте скорости 27 на прот жении 90 с. При этом обеспечивают услови  естественного теплообмена потока с окружающей средой, при котором перепад температур в центре его сечени  и на периферии составл ет 1°С. Полученный сгусток характеризуетс  нежной эластично-упругой консистенцией, при тным ароматом и вкусом.

Пример 3. 10 л охлажденного до 2°С молока нагревают до 33РС, затем внос т в него в потоке раствор 1 г смеси сухих бак- концентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обеспечивающем снижение рН молока до 4,68. После этого поток дестабилизированного молока, движущийс  по проточному коагул тору, за 2 с перевод т в устойчивый ламинарный режим течени . Окончательное образование молочно-белкового сгустка осуществл ют в .проточном гелеобразователе в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью 0,09 мс при градиенте скорости, равном 19с , на прот жении 95 с. При этом обеспечивают услови  естественного теплообмена потока с окружающей средой, при котором перепад температур в центре его сечени  и на периферии составл ет 1,7°С. Полученный в соответствии с этим примером молочно-белковый сгусток характеризуетс  упругой эластичной консистенцией, выраженным кисломолочным ароматом и вкусом .

П р и м е р 4. В 100л пастеризованного молока, имеющего температуру 40°С, в по-, токе внос т раствор 38 г смеси сухих бак- концентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обеспечивающем снижение рН исходного молока до 4,65. После этого поток дестабилизированного молока, движущийс  по проточному коагул тору, за 0,75 с перевод т в устойчивый ламинарный режим течени . Окончательное образование молочно-белкового сгустка осуществл ют в проточном гелеобразователе в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью 0,1 при градиенте скорости, равном 25 , на прот жении 82 с. При этом обеспечивают

услови  естественного теплообмена потока с окружающей средой; при котором перепад температур в центре его сечени  и на периферии составл ет 4°С. Полученный в соот5 ветствии с этим примером сгусток характеризуетс  резинистой консистенцией , не приемлемой дл  дальнейшего производства творога, творогоподобных продуктов и м гких сыров. При при тном

10 кисломолочном аромате вкус продукта напоминает отваренный казеин.

П р и м е р 5.100 л охлажденного до 2°С пастеризованного молока нагревают до 28°С, в потоке внос т растовр 3 г смеси

15 сухих бакконцентратов мезофильных и ацидофильных молочнокислых стрептококков и молочную кислоту в количестве, обеспечивающем снижение рН исходного молока до 4,7. После этого поток дестабилизированно20 го молока, движущийс  по. проточному коагул тору , за 5 с перевод т в устойчивый ламинарный режим течени . Окончательное образование молочно-белкового сгустка осуществл ют в проточном гелеобразовате25 ле в устойчивом ламинарном потоке со средней скоростью 0,2 и градиентом скорости, равным . на прот жении 100 с. При этом обеспечивают услови  естественного теплообмена потока с окружающей

0 средой, при котором перепад температур в центре его сечени  и на периферии составл ет 1°С. Получить однородный сгусток не удаетс , так как в результате осуществлени  данного примера происходит образование

5 хлопьевидной белковой массы, равномерно распределенной в молочной сыворотке.

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ получени  молочно-белкового

   0 сгустка в потоке, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение молока, внесение закваски, молочной кислоты в количестве , обеспечивающем изоэлектриче- ское состо ние белков, перевод нагретого

   5 молока в ламинарный режим течени  за 1-3 си гелеобразование при скорости, не превышающей 0,15 , и ее градиенте не более 32 , отличающийс  тем, что, с целью упрощени  процесса и стабилизации 0 его качества, гелеобразование провод т в услови х естественного теплообмена с окружающей средой при максимальном перепаде температур в центре сечени  потока и на его периферии, не превышающем 2°С,

   5 причем молочную кислоту и закваску внос т приЗО-35°С.