JPH01211447A - きわめて口あたりの良いフローズンヨーグルトの製造方法およびその中間原料の製造方法 - Google Patents
きわめて口あたりの良いフローズンヨーグルトの製造方法およびその中間原料の製造方法Info
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- JPH01211447A JPH01211447A JP63032766A JP3276688A JPH01211447A JP H01211447 A JPH01211447 A JP H01211447A JP 63032766 A JP63032766 A JP 63032766A JP 3276688 A JP3276688 A JP 3276688A JP H01211447 A JPH01211447 A JP H01211447A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、きわめて口あたりの良いフローズンヨーグル
トの製造方法、およびその中間原料の製造方法に関する
ものである。
トの製造方法、およびその中間原料の製造方法に関する
ものである。
口あたりの良いソフトフローズン食品としては、例えば
ソフトアイスクリームがあるが、ドリンクヨーグルト（
液状ヨーグルト）を原料としてアイスクリームフリーザ
により凍結しても、ヨーグルトは一般にｐＨ３〜４ （
０，８〜１．２乳酸％）であるため、ヨーグルト中の乳
酸により乳製品の蛋白が酸凝固を起して比較的大きな氷
粒が混在して形成されること＼なり、このため、口腔内
での触感はざらついたものとなってソフトアイスクリー
ムに比べると著しく劣り、摂食者に追加を要求させるよ
うな生地の状態とはほど遠いものとなる。このため、現
在のところ、我国においては、ヨーグルトを凍結させた
ものをこれもヨーグルトとするという定義はあるが、所
謂フローズンヨーグルトが市販されたことはない。
ソフトアイスクリームがあるが、ドリンクヨーグルト（
液状ヨーグルト）を原料としてアイスクリームフリーザ
により凍結しても、ヨーグルトは一般にｐＨ３〜４ （
０，８〜１．２乳酸％）であるため、ヨーグルト中の乳
酸により乳製品の蛋白が酸凝固を起して比較的大きな氷
粒が混在して形成されること＼なり、このため、口腔内
での触感はざらついたものとなってソフトアイスクリー
ムに比べると著しく劣り、摂食者に追加を要求させるよ
うな生地の状態とはほど遠いものとなる。このため、現
在のところ、我国においては、ヨーグルトを凍結させた
ものをこれもヨーグルトとするという定義はあるが、所
謂フローズンヨーグルトが市販されたことはない。
本発明は、前記の如きヨーグルトに特有のフローズン化
の問題点を改善し、極めて微細な氷粒子をヨーグルト成
分の表面に分散させて舌ざわりを滑らかにし、味覚、触
感とも著しく向上させることができるフローズンヨーグ
ルトを提供せんとするものである。
の問題点を改善し、極めて微細な氷粒子をヨーグルト成
分の表面に分散させて舌ざわりを滑らかにし、味覚、触
感とも著しく向上させることができるフローズンヨーグ
ルトを提供せんとするものである。
また、本発明は、常温にて長期保存しても変質の生じな
い密封包装のフローズンヨーグルト製造用の中間ノ京料
を提供せんとするものである。
い密封包装のフローズンヨーグルト製造用の中間ノ京料
を提供せんとするものである。
本発明は、前記の如き目的を達成せんがため、ｐＨが４
．０〜４．５の範囲になるように発酵させた液状ヨーグ
ルトを瞬間的に乾燥せしめると共に粉末化させてパウダ
ーとし、該パウダーに糖質および □安定剤など
を加えたものをフローズンヨーグルトの原料粉末とし、
該原料粉末を調合液と混合し。
．０〜４．５の範囲になるように発酵させた液状ヨーグ
ルトを瞬間的に乾燥せしめると共に粉末化させてパウダ
ーとし、該パウダーに糖質および □安定剤など
を加えたものをフローズンヨーグルトの原料粉末とし、
該原料粉末を調合液と混合し。
その混合溶解液をアイスクリームフリーザにより凍結さ
せることを特徴とする。
せることを特徴とする。
また、本発明は、上記混合溶解液を容器などに入れて冷
凍庫において氷結させることを特徴とする。
凍庫において氷結させることを特徴とする。
さらに、本発明は、上記原料粉末を袋詰めして密封し、
これをフローズンヨーグルト製造用の中間原料としたこ
とを特徴とする。
これをフローズンヨーグルト製造用の中間原料としたこ
とを特徴とする。
本発明は、ＰＨが４．０〜４．５の範囲にあるように発
酵させた液状ヨーグルトを瞬間的に乾燥せしめると共に
粉末化したパウダーを主原料としているので、これを調
合液と混合させた混和溶解液のｐＨも４．０〜４．５で
あって、このため、通常のヨーグルトを使用した場合の
ような酸凝固を生ずることなく良好な風味をもち、しか
もきわめて滑らかな舌ざわりのフローズンヨーグルトを
得ることができる。すなわち、ｐＨが４．０以下のとき
には製品中の蛋白が酸凝固を起して比較的大きな氷粒が
混在するため触感が悪くなり、またｐＨが４．５以上の
ときにはヨーグルト特有の風味がなくなるのでヨーグル
トの発酵をｐＨ４，０〜４．５の範囲におさえて粉末化
することが必要である。
酵させた液状ヨーグルトを瞬間的に乾燥せしめると共に
粉末化したパウダーを主原料としているので、これを調
合液と混合させた混和溶解液のｐＨも４．０〜４．５で
あって、このため、通常のヨーグルトを使用した場合の
ような酸凝固を生ずることなく良好な風味をもち、しか
もきわめて滑らかな舌ざわりのフローズンヨーグルトを
得ることができる。すなわち、ｐＨが４．０以下のとき
には製品中の蛋白が酸凝固を起して比較的大きな氷粒が
混在するため触感が悪くなり、またｐＨが４．５以上の
ときにはヨーグルト特有の風味がなくなるのでヨーグル
トの発酵をｐＨ４，０〜４．５の範囲におさえて粉末化
することが必要である。
また、本発明は、前記のパウダーを主原料とした原料粉
末を中間原料とするので、液状のまＮでチルド輸送また
は保管、冷蔵輸送または保管するものに比較すると、常
温での取扱いが可能なためコストを著しく節減すること
ができ、しかも作業性を向上させることができる。
末を中間原料とするので、液状のまＮでチルド輸送また
は保管、冷蔵輸送または保管するものに比較すると、常
温での取扱いが可能なためコストを著しく節減すること
ができ、しかも作業性を向上させることができる。
以下、本発明の具体例を述べる。
発酵乳の製造
脱脂乳９０聴にぶどう糖５ｋｇ、ココナツオイル２−を
加え、混和機均質機にて均質化し、１２０℃２秒間のプ
レート殺菌を行ない、４２℃まで冷却した後発酵タンク
に入れ、乳酸菌３ｋｇを添加し、４２℃の温度を保ちな
がら４時間培養してＰＨ４，０〜４．５（約０．８〜０
．９乳酸％）の発酵乳を得た。
加え、混和機均質機にて均質化し、１２０℃２秒間のプ
レート殺菌を行ない、４２℃まで冷却した後発酵タンク
に入れ、乳酸菌３ｋｇを添加し、４２℃の温度を保ちな
がら４時間培養してＰＨ４，０〜４．５（約０．８〜０
．９乳酸％）の発酵乳を得た。
ヨーグルトパウダーの製造
前記の工程により得た発酵乳を真空濃縮機によ脂肪を微
細に砕いて均一に分散させ、しかる後噴鱒乾燥機により
約１５０℃の熱風で瞬間的に乾燥すると共に粉末化する
。かくして得られたパウダーを篩にかけて塊りを除き、
粒径１０〜１００μ（平均粒径４５μ）のパウダーを得
た。
細に砕いて均一に分散させ、しかる後噴鱒乾燥機により
約１５０℃の熱風で瞬間的に乾燥すると共に粉末化する
。かくして得られたパウダーを篩にかけて塊りを除き、
粒径１０〜１００μ（平均粒径４５μ）のパウダーを得
た。
フローズンヨーグルト原料粉末の製造
前記ヨーグルトパウダー３４ｋｇに庶糖２５ｋｇ、ぶど
う糖２０．３ｋｇを加え、さらに安定剤としてカゼイン
ナトリウム０．２ｋｇ、天然ガム（グアガム、カラヤガ
ム、ガラティガムなど）ｏ、ｓｋｇを無菌雰囲気中にお
′いて混合してヨーグルト原料粉末を得、これを合成樹
脂製の袋の中に７２０ ｇ （１袋）づ−充填して密封
する。
う糖２０．３ｋｇを加え、さらに安定剤としてカゼイン
ナトリウム０．２ｋｇ、天然ガム（グアガム、カラヤガ
ム、ガラティガムなど）ｏ、ｓｋｇを無菌雰囲気中にお
′いて混合してヨーグルト原料粉末を得、これを合成樹
脂製の袋の中に７２０ ｇ （１袋）づ−充填して密封
する。
調合液の製造
活性炭濾過装置を用いて処理された水９９６．６ｋｇに
チョコレートフレーバ１．４ｇ、チョコレートカラーｚ
、ｏ ｇを加え、９８℃３０分間の加熱殺菌を行なった
後８５℃まで冷却し、その８５℃の温度を保ったまＮ所
定の容器にホット充填して調合液を得る。
チョコレートフレーバ１．４ｇ、チョコレートカラーｚ
、ｏ ｇを加え、９８℃３０分間の加熱殺菌を行なった
後８５℃まで冷却し、その８５℃の温度を保ったまＮ所
定の容器にホット充填して調合液を得る。
ソフトフローズンヨーグルトの製造
前記の如くして得られたフローズンヨーグルト原料粉末
７２０ ｇ （１袋）を前記の調合液２ｋｇに混合溶解
し、これをアイスクリームフリーザにかけてソフトクリ
ーム状のフローズンヨーグルトを得た。
７２０ ｇ （１袋）を前記の調合液２ｋｇに混合溶解
し、これをアイスクリームフリーザにかけてソフトクリ
ーム状のフローズンヨーグルトを得た。
上記の如くして得られた本発明のソフトフローズンヨー
グルトと下記比較資料Ｉ〜■とを１６人にそれぞれ試食
させ、最高５点、最低１点の評価をさせたところ、下表
の結果を得た。
グルトと下記比較資料Ｉ〜■とを１６人にそれぞれ試食
させ、最高５点、最低１点の評価をさせたところ、下表
の結果を得た。
以下余白
但し、比較資料Ｉおよび■は市販のソフトアイスクリー
ム、比較資料■および■は市販のドリンクヨーグルトを
アイスクリームフリーザにより凍結させたものである。
ム、比較資料■および■は市販のドリンクヨーグルトを
アイスクリームフリーザにより凍結させたものである。
前記の表により明らかなように、本発明よれば。
極めて微細な氷粒子をヨーグルト成分の表面に分散させ
て極めて口あたりが良く、しかも、ヨーグルト特有の風
味を有するソフトフローズンヨーグルトを得ることがで
きる。
て極めて口あたりが良く、しかも、ヨーグルト特有の風
味を有するソフトフローズンヨーグルトを得ることがで
きる。
また、前記の実施例により得たフローズンヨーグルト原
料粉末と調合液との混合溶解液を容器に入れ、冷凍庫中
において氷結させると、従来では得られなかったヨーグ
ルト風味を有し、しかも口あたりの良い氷菓子を得るこ
とができる。
料粉末と調合液との混合溶解液を容器に入れ、冷凍庫中
において氷結させると、従来では得られなかったヨーグ
ルト風味を有し、しかも口あたりの良い氷菓子を得るこ
とができる。
以上述べたように、本発明によれば極めて微細な氷粒子
をヨーグルト成分の表面に分散させて極めて口あたりが
良く、しかもヨーグルト特有の風味を有するフローズン
ヨーグルトを得ることができる効果がある。
をヨーグルト成分の表面に分散させて極めて口あたりが
良く、しかもヨーグルト特有の風味を有するフローズン
ヨーグルトを得ることができる効果がある。
マタ、本発明により得られたフローズンヨーグルト用の
中間原料は、乾燥した粉末であるので、常温で取扱って
も長期保存することができ、このため、液状のま＼のチ
ルド輸送またはは保管、あるいは冷蔵輸送あるいは保管
に比較してコストを顕著に節減することができる。
中間原料は、乾燥した粉末であるので、常温で取扱って
も長期保存することができ、このため、液状のま＼のチ
ルド輸送またはは保管、あるいは冷蔵輸送あるいは保管
に比較してコストを顕著に節減することができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、ｐＨ４．０〜４．５の範囲になるように発酵させた
液状ヨーグルトを瞬間的に乾燥せしめると共に粉末化さ
せてパウダーとし、該パウダーに糖質および安定剤など
を加えたものをフローズンヨーグルトの原料粉末とし、
該原料粉末を調合液と混合溶解させ、その混合溶解液を
アイスクリームフリーザにより凍結させることを特徴と
するきわめて口あたりの良いフローズンヨーグルトの製
造方法。 ２、ｐＨ４．０〜４．５の範囲になるように発酵させた
液状ヨーグルトを瞬間的に乾燥せしめると共に粉末化さ
せてパウダーとし、該パウダーに糖質および安定剤など
を加えたものをフローズンヨーグルトの原料粉末とし、
該原料粉末を調合液と混合溶解させ、その混合溶解液を
冷凍庫において氷結させることを特徴とするきわめて口
あたりの良いフローズンヨーグルトの製造方法。 ３、ｐＨ４．０〜４．５の範囲になるように発酵させた
液状ヨーグルトを瞬間的に乾燥せしめると共に粉末化さ
せてパウダーとし、該パウダーに糖質および安定剤、香
料などを加えて混和したものを袋詰めして密封したこと
を特徴とするフローズンヨーグルト用の中間原料の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63032766A JPH01211447A (ja) | 1988-02-17 | 1988-02-17 | きわめて口あたりの良いフローズンヨーグルトの製造方法およびその中間原料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63032766A JPH01211447A (ja) | 1988-02-17 | 1988-02-17 | きわめて口あたりの良いフローズンヨーグルトの製造方法およびその中間原料の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01211447A true JPH01211447A (ja) | 1989-08-24 |
Family
ID=12367967
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63032766A Pending JPH01211447A (ja) | 1988-02-17 | 1988-02-17 | きわめて口あたりの良いフローズンヨーグルトの製造方法およびその中間原料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01211447A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017176141A (ja) * | 2016-03-31 | 2017-10-05 | 森永乳業株式会社 | 発酵乳製品の製造方法 |
| CN108740013A (zh) * | 2018-06-07 | 2018-11-06 | 宁夏亿美生物科技有限公司 | 一种酸奶粉及其制备方法 |
-
1988
- 1988-02-17 JP JP63032766A patent/JPH01211447A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017176141A (ja) * | 2016-03-31 | 2017-10-05 | 森永乳業株式会社 | 発酵乳製品の製造方法 |
| CN108740013A (zh) * | 2018-06-07 | 2018-11-06 | 宁夏亿美生物科技有限公司 | 一种酸奶粉及其制备方法 |
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