CN102077875A - 酸性乳粉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种酸性乳粉，该奶粉添加了酸味剂和任选的浓缩果蔬汁，突破了现有奶粉的口味。本发明还提供了生产上述酸性乳粉的方法，所述方法结合液态酸性乳饮料的配料、喷酸工艺过程，以及奶粉的低温浓缩喷粉工艺，在配料过程添加在线加酸工序，以及为了保护蛋白质而添加稳定剂，得到具有口味独特、功能点较多等特点的调制奶粉。

Description

酸性乳粉及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种酸性调味乳粉及其生产方法。

背景技术

目前，市面上流行的酸性调味乳制品主要包括液态的酸性灭菌乳饮料，其包装总体上为UHT长保质期利乐包和利乐枕的形式。

此包装形式虽然具有食用方便、保质期较长等特点，但存在如下缺点：

1、运输成本较高。吨运输成本占产品总成本的比例较大。

2、包装成本较高，以250ml计算为约0.3～0.5元。如果以粉状产品即奶粉的形式包装，400g奶粉的包装费用为0.35～0.4元，而400g奶粉可以制作约5000ml的酸性乳饮料。

3、保质期相对较短。虽然酸性灭菌乳饮料的保质期较长，约为6个月，但与粉类相比较，保质期仍较短(粉类产品的保质期一般可达1年，其充氮包装可以达到2年)。

4、产品类型有限。液态酸性调味乳饮料属于灭菌乳，许多营养强化剂是国家法律禁止添加的，产品的多样性受到一定限制。而粉类营养强化剂使用范围较广，所研发的奶粉产品的多样性较强。

市场上现有的奶粉制品主要是在中性预处理环境下生产的奶粉。生产厂商主要关注奶粉的功能性，奶粉的口感比较平淡，滋气味以奶香为主，无法满足现在人们对食品口味多样性的要求。

添加果蔬的调味乳制品同时含有果蔬和乳制品的营养成分，一直备受消费者的青睐，但由于果蔬汁(尤其是酸性果蔬汁)成分复杂，稳定性问题一直是限制其发展的重要因素。

在现有技术中公开了一些添加果蔬的调味乳制品及其制备方法。例如，在名称为《速溶果蔬粉及果蔬奶粉的制作方法》的中国专利ZL 95115937.2中公开一种果蔬奶粉及其生产方法，该方法为干法工艺，包括在后段将奶粉与准备好的果蔬粉进行干燥混合。在名称为《一种蛋白果珍饮料》的中国专利ZL 96115460.8中公开了一种液态的由牛奶或奶粉、蔗糖、果汁和水组成的蛋白果珍饮料，其生产过程添加了稳定剂以增加产品的稳定性。

另外，虽然奶粉的种类繁多，但生产工艺基本相同，或者本质无差别。现有技术中普通奶粉的生产工艺如下(参见附图1)：

1、牛奶的验收以及标准化处理。

2、配料，包括：

1)将所用的原料粉通过高速混料机加入到料液中；

2)料液均质：10～25Mpa

3)对料液进行预先巴氏杀菌；

3、巴氏杀菌：85℃±5℃

4、降膜浓缩：将料液浓缩至30％～60％，并控制出料温度在50℃以下。

5、压力喷粉：喷粉压力为11～28Mpa，进风温度：130～200℃，排风温度：70～95℃。

6、产品包装。

从以上的工艺来看，存在以下问题：

1、在产品的料液进入浓缩之前，必须保证料液的中性，如果加入酸味剂或酸性果汁，在进入浓缩后可能发生蛋白的变性，导致后续的工艺无法进行。

2、由于以上的问题限制了奶粉产品种类的多样性。

因此，存在对添加果蔬和营养强化剂的口味多样的即食性调味奶粉产品的需要，该产品既可以满足人们对口味和营养的需求，又可以达到方便使用、降低成本的目的。此外，还期望改善奶粉生产的工艺，使其能够低成本、可靠地生产上述满足要求的调味奶粉。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种酸性乳粉，其含有酸性调味物质和营养强化剂，突破了目前市场现有的奶粉的口味，满足了人们对乳制品口味多样性的要求。本发明的另一个目的是提供了一种生产酸性乳粉的方法，该方法将喷酸工艺引入到奶粉的生产中，获得了口味独特、功能点较多的酸性调味乳粉。

亦即，本发明包括：

一种酸性乳粉(简称本发明的产品)，其包含稳定剂和酸味剂，其中以最终得到的100重量份乳粉产品计，所述稳定剂的添加量为1～4重量份，优选3～3.6重量份，所述酸味剂的添加量为0.6～3重量份。

本发明的产品，其中所述稳定剂为多糖类稳定剂，选自羧甲基纤维素钠CMC、海藻酸钠、微晶纤维素MCC、黄原胶、瓜胶、果胶，或其组合。

本发明的产品，其中所述稳定剂选自以下组合之一：a)0.5～1.5重量份CMC、0～1重量份黄原胶和0.5～1重量份瓜胶；b)0.2～2重量份CMC、0.5～1重量份MCC和0.5～1.8重量份黄原胶；c)0.2～1重量份海藻酸钠、0.5～2重量份果胶和0.6～1重量份瓜胶，所述重量份以最终得到的100重量份乳粉产品计。

本发明的产品，其中所述酸味剂选自柠檬酸、焦磷酸钠、酒石酸、苹果酸、乳酸，或包含至少一种上述物质的组合。

本发明的产品，其中所述酸性乳粉还包含果蔬物，该果蔬物以固含量为20～40％的浓缩果蔬汁的形式加到原料中，该浓缩果蔬汁的添加量不大于60重量份，以最终得到的100重量份乳粉产品计。

本发明的产品，其中所述酸性乳粉还包含选自维生素A、D、C、B中的一种或几种，该维生素的添加剂量不大于2重量份，以最终得到的100重量份乳粉产品计。

本发明的产品，其中所述酸性乳粉还包含钙、锌、铁中的一种或几种微量元素，该微量元素的添加剂量不大于2重量份，以最终得到的100重适份乳粉产品计。

一种生产本发明的酸性乳粉的方法(简称本发明的方法)，所述方法包括配料步骤，在该步骤中添加牛奶、稳定剂、酸味剂、任选的果蔬汁、任选的维生素、和任选的微量元素，等等，然后进行均质处理。

本发明的方法，其中在配料步骤中所述稳定剂先于酸味剂添加。

本发明的方法，其中所述酸味剂是通过在线喷酸系统加入的。

本发明的方法，还包括物料浓缩步骤。

本发明的方法，还包括物料喷粉步骤。

本发明首次在奶粉产品中添加了用于预处理乳品料液的多糖类稳定剂，其生产工艺结合了液态酸性乳饮料的配料、喷酸工艺，以及奶粉的低温浓缩喷粉工艺。与常规的奶粉生产相比较，本发明在配料过程中为了保护蛋白质而添加多糖类稳定剂，并增加了在线加酸过程，在这样的工艺条件下奶粉的生产工艺领域有了很大的拓展，得到的调味奶粉突破了目前奶粉市场的口味，在市场将受到年轻消费者的青睐。

附图说明

图1是现有技术中生产普通奶粉的工艺流程图。

图2是生产本发明的酸性乳粉的工艺流程图。

图3是根据本发明的实施例生产酸性乳粉的工艺流程图。

具体实施方式

本发明的第一方面为：

一种酸性乳粉，其包含稳定剂和酸味剂，其中以最终得到的100重量份乳粉产品计，所述稳定剂的添加量为1～4重量份，优选3～3.6重量份，所述酸味剂的添加量为0.6～3重量份。

本发明的第二方面为：

一种生产本发明的酸性乳粉的方法，所述方法包括配料步骤，在该步骤中添加牛奶、稳定剂、酸味剂、任选的果蔬汁、任选的维生素、和任选的微量元素，等等，然后进行均质处理。

如无特殊说明，本说明书中的科技术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相同，但如有冲突，则以本说明书中的定义为准。

如无特殊说明，本说明书中的重量份是相对于100重量份最终得到的奶粉产品而言的。

在说明书和权利要求书中使用的涉及组分量、工艺条件等的所有数值或表述在所有情形中均应理解被“约”修饰。涉及相同组分或性质的所有范围均包括端点，该端点可独立地组合。由于这些范围是连续的，因此它们包括在最小值与最大值之间的每一数值。还应理解的是，本申请引用的任何数值范围预期包括该范围内的所有子范围。

本说明书中，术语“乳粉”和“奶粉”可互换使用，如本领域技术人员所知，是指固态粉状的乳制品。

本说明书中，术语“牛奶”和“原料奶”可互换使用，是指用于奶粉生产的经验收合格的液体奶。本发明的方法中使用的原料奶必须新鲜，不能混有异常乳，比重应为1.028～1.032(20℃)，酸度不超过20°T，含脂率不低于3.1％，乳固体含量不低于11.5％。牛奶的适宜添加量为100～800重量份，优选400～700重量份，更优选500～600重量份。

本说明书中，术语“原料”是指将要添加到体系中的物料，包括将在奶粉生产的任何步骤中添加至体系中的物料。作为本发明的产品的原料而使用的物质均为商业上能够获得的并且是食品工业上接受的物质。

本说明书中，术语“稳定剂”是指用于增加蛋白质稳定性的添加剂。在本发明的酸性乳粉的生产过程中稳定剂可以防止蛋白质在酸性条件下变性。根据本发明的方法，在配料步骤中优选稳定剂先于酸味剂添加到牛奶中以保护蛋白质。

本发明的产品中可以包含1～4重量份，优选3-3.6重量份的稳定剂。本发明中使用的稳定剂是多糖类稳定剂，选自羧甲基纤维素钠CMC、海藻酸钠、微晶纤维素MCC、黄原胶、瓜胶、果胶，或其组合。

在本发明的实施方式中，优选的稳定剂选自以下组合之一：

a)0.5～1.5重量份CMC、0～1重量份黄原胶和0.5～1重量份瓜胶。

b)0.2～2重量份CMC、0.5～1重量份MCC和0.5～1.8重量份黄原胶。

c)0.2～1重量份海藻酸钠、0.5～2重量份果胶和0.6～1重量份瓜胶。

在一种优选实施方式中，使用的稳定剂包含1.5重量份CMC、1重量份黄原胶和0.5重量份瓜胶。在另一种优选实施方式中，使用的稳定剂包含2重量份CMC、0.5重量份MCC和0.5重量份黄原胶。还在另一优选实施方式中，使用的稳定剂包含1重量份海藻酸钠、2重量份果胶和0.6重量份瓜胶。

本说明书中，术语“酸味剂”和“酸度调节剂”可互换使用，如本领域技术人员所知，是指用于调节酸度的物质，它还能赋予奶粉酸味，可增进食欲，有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。在乳制品制造中常用的酸味剂包括但不限于有机酸，例如选自乳酸、柠檬酸、磷酸、酒石酸和苹果酸中的一种或几种。

发明的产品中包含酸度调节剂，该酸度调节剂选自柠檬酸、焦磷酸钠、酒石酸、苹果酸、乳酸，或其组合，特别优选柠檬酸和焦磷酸钠。酸度调节剂的适宜添加量为0.6～3重量份，优选1～2重量份。在本发明的一种实施方式中，使用1.1重量份的酸度调节剂。

术语“酸度”和“pH值”乳制品行业常用的衡量物料酸碱度的两种方式。牛奶的酸度一般是以中和100毫升牛奶所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为滴定酸度；也可以将乳酸的百分含量作为牛奶的酸度。而pH值是将氢离子活度取负对数得到的值。本说明书中，使用了pH值和滴定酸度(简称为酸度)两者。

为了改善本发明的营养价值和风味口味，本发明的酸性乳粉中还可以包含果蔬成分(或果蔬物)，该果蔬物是在生产过程中以浓缩果蔬汁的形式加到原料中的。

本说明书中，术语“果蔬汁”涉及中性或酸性果蔬汁，包括但不限于苹果汁、草莓汁、蓝莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠萝汁、芒果汁、番茄汁、胡萝卜汁、芦笋汁、菠菜汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、猕猴桃汁、荔枝汁、柠檬汁和椰汁等各种果蔬汁中的一种或几种。

本发明的产品的生产过程中添加的果蔬汁为浓缩果蔬汁，其固含量为20～40％，优选25～35％。更优选为30％。浓缩果蔬汁的添加量不大于60重量份，优选20～40重量份。

根据本发明的方法，当果蔬汁为酸性时，还优选在添加稳定剂之后和酸度调节剂一起作为酸性原料添加到牛奶中，以保护蛋白质。

本发明的产品中，还可以添加维生素。本说明书中，术语“维生素”包括但不限于维生素A、维生素B族、维生素D、维生素C、维生素E。本发明的产品的生产过程中可以加入维生素A、D、C、B中的一种或几种，维生素的适宜添加量为0～2重量份、优选1～1.5重量份、更优选0.05～0.06重量份。

本发明的产品中，还可以添加微量元素。本说明书中，术语“微量元素”是指钙、锌、铁中的一种或者几种的组合。在本发明的产品的生产过程中可以以乳酸钙、硫酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸锌、硫酸锌、葡萄糖酸锌等的形式进行添加，特别是以乳酸钙、柠檬酸锌、柠檬酸铁的形式进行添加。微量元素的适宜添加量为0～2重量份、优选0.05～1.5重量份、更优选0.08～1重量份。

本发明的产品中，还可以添加糖。所述糖为选自白砂糖、糖浆和甜味剂中的一种或几种的组合，优选白砂糖。糖的适宜添加量为2～30重量份，优选为5～20重量份，更优选为9～12重量份。

本发明的产品中，还可以添加麦芽糊精。麦芽糊精具有良好的冲调性，速溶效果好，口味正，增稠与乳化效果好，在奶粉中使用能降除膻味，稳定营养指标，保持品质风味，提高产品质量。麦芽糊精的适宜添加量不大于15重量份，优选为5～10重量份，更优选为7～9重量份。麦芽糊精可以在本发明的产品的生产过程的配料步骤中添加。

根据本发明的实施方式，本发明的产品的原料配方可以参考下表1。

表1：本发明的产品的原料配方方案(每100g粉中)单位：克

对用于生产奶粉的原料的质量具有极严格的要求。本发明的方法中，在配料步骤之前，对验收过的牛奶，即原料奶进行预处理标准化，包括对原料奶进行脱气、过滤和净化、巴氏杀菌、奶油分离、均质，然后分别储藏，如此得到的中性料液用于配料步骤。原料奶预处理标准化后的各项指标可以参考下面的实施例中列举的。

根据本发明的方法，在配料步骤中，将上述中性料液通过高速混料机加入配料系统。高速混料机可以是本领域技术人员已知的任何一种混料机，其转速可以在2000～6000转/小时的范围内。所述配料系统包括配料罐。

在配料罐中，在高速混料的同时根据实际要求加入所需的原料，包括麦芽糊精、糖、稳定剂、酸味剂、浓缩果蔬汁、维生素、和微量元素，等等。本发明的方法对原料的添加顺序没有特别的限制，只要不影响料液的稳定性。因此，为了保护牛奶中的蛋白质，优选在添加酸性物质，如酸度调节剂和酸性果蔬汁之前，先加入稳定剂。例如，在一种实施方式中，可以在中性料液加入配料系统之后，加入麦芽糊精，待完全溶解后添加中性浓缩果蔬汁，然后加入稳定剂，接着再添加酸性物质及其它组分。

具体地，根据本发明的一种实施方式，首先，向料液中加入稳定剂。然后通过在线喷酸系统均匀加入酸度调节剂，以及任选加入浓缩果蔬汁，特别是酸性果蔬汁，使料液的PH值符合要求。在本发明中，优选将料液的PH值调节为4.0～5.0。

酸度调节完成后，在配料罐中加入营养强化剂，例如维生素A，维生素D，维生素C；在维生素完全加入料液后，加入微量元素源，例如乳酸钙、柠檬酸锌、柠檬酸铁中的一种或多种。还可以进一步加入麦芽糊精和糖等物质。

在配料系统中可以对料液进行加热以促进加入的各种原料组分在料液中充分溶解和分散。通常将料液加热至30～70℃，优选40～45℃。

当上述原料添加完之后，用标准化的原料奶定容至目标体积，混合并调节料液的PH值在4.0～5.0之间。然后，加热料液并对料液进行均质和巴氏杀菌。

均质的目的是使添加的各种组分分布均匀，以增加料液的稳定。在本发明的方法中，可以采取二级均质。一级均质的压力为10～25Mpa，优选15～20Mpa。二级匀质的压力为6～10Mpa，优选4～5Mpa。在本发明的一种实施方式中，一级均质的压力采用12～25Mpa，二级匀质的压力为4～5Mpa。

均质之后进行巴氏杀菌。巴氏杀菌的目的是杀死乳中微生物和破坏脂酶的活性。一般采用高温短时杀菌法，或超高温瞬时杀菌法。在本发明的方法中，采用的杀菌条件为：温度为80～90℃，优选85～90℃，更优选85℃±2℃；持续时间小于30秒，优选15～20秒。在本发明的一种实施方式中，在85～90℃的温度下杀菌15秒。

本发明的方法还包括物料浓缩步骤。在上述料液经杀菌后，应立即进行真空浓缩，一般浓缩至原料乳体积的1/4左右。浓缩常用降膜蒸发器，经二级或更多级蒸发，以获得符合要求的干物质含量。蒸发是生产高质奶粉不可或缺的过程，没有预浓缩，奶粉颗粒将会非常小并含有大量空气，润湿性能下降，货架期缩短，加工过程也不经济。

在本发明的方法中，物料浓缩步骤包括三效浓缩，控制浓缩后物料的浓度在干物质含量为40％～60％之间，优选45％-55％之间。此外，根据本发明的方法，还应该保证浓缩后物料的酸度在20-27度，优选22-25度，以确保物料的稳定。

在一种实施方式中，本发明采用的浓缩设备为三效真空蒸发器。设计进料的温度为70～85℃，优选80～76℃。一效浓缩的真空度设计为0.05～0.06Mpa，二效浓缩的真空度设计为0.06～0.07Mpa，三效浓缩的真空度设计为0.07～0.08Mpa。出料的温度应保证在50℃以下。浓缩结束，将浓缩物料进行过滤，备用于后续工艺。

在浓缩步骤之后，本发明的方法还包括物料喷粉步骤，该步骤是在压力作用下进行的。

在奶粉的生产中，干燥喷粉步骤通常分为三个阶段：将浓缩物分散为细小液滴；将细小分散的浓缩液与热空气混合，在其中水分快速蒸发；以及将干粉颗粒与干燥空气分离。

在本发明的方法中，干燥喷粉步骤可以采用两段干燥工艺，即喷雾干燥第一段和流化床干燥第二段。喷雾干燥塔室内的奶粉要求迅速连续地卸出及时冷却，以免受热过久降低制品质量，奶粉离开干燥室的温度要求在30℃以下，湿度比最终要求高2～3％，流化床干燥器的作用就是除去这部分超量湿度并最后将奶粉冷却下来。此外，在本发明的方法中，由于制备的是酸性乳粉，浓缩物料具有一定的酸度，为了保证产品在低酸条件下的稳定性，还在流化床中对产品进行卵磷脂喷涂。

具体地，本发明的方法中的压力喷粉步骤主要涉及如下工艺参数：

喷粉压力：喷粉体系的压力通常控制在12～30Mpa，优选14～22Mpa，更优选18-20Mpa。

进风温度：进入喷粉体系的热空气的进风温度一般控制在130～200℃，优选160～190℃，更优选170～180℃。

排风温度：离开喷粉体系的热空气的排风温度一般控制在70～80℃，优选76～80℃。

上述工艺参数直接影响本发明的酸性乳粉的品质。

乳粉冷却后立即称量并用马口铁罐或塑料袋等进行包装。根据保存期和用途的不同要求，可分为小罐密封包装、塑料袋包装和大包装。需要长期保存的乳粉，最好采用马口铁罐抽真空充氮密封包装，保藏期可达3～5年。如果短期内销售，则多采用聚乙烯塑料袋包装，用高频电热器焊接封口。在本发明的一种实施方式中，包装为400g为一份的产品。

现在参考图2，具体描述制备本发明的产品的生产工艺：

1、首先进行物料的预处理以及配料。

A)将检验过的原料奶进行脱气、净乳、预巴氏杀菌，准备配料。

B)在高速混料罐中，加热牛奶至40℃，加入麦芽糊精粉搅拌10min，完全溶解后加浓缩果汁20～30份，在室温下进行搅拌，持续10min。

C)通过高速混料系统在线加入稳定剂，然后通过在线喷酸系统在搅拌的过程中，将酸度调节剂、酸性果汁等加入配料罐中，并调节酸度在4.0～5.0之间。

D)酸度调节完成后，在配料罐中加入营养强化剂维生素A，维生素D，维生素C；在维生素完全加入料液后，加入微量元素源，例如乳酸钙、柠檬酸锌、柠檬酸铁。

E)完成配料后进行二级均质，一级均质压力为15～20Mpa，二级均质压力为4～5Mpa。

F)均质结束后，可以将料液暂存在料液罐中，稍后进行杀菌；也可以立即进行料液的巴氏杀菌，温度为85℃～90℃，时间为15s。

2、物料浓缩

A)浓缩设备为三效浓缩，设计进料的温度为80℃～76℃，一效的真空度设计为0.05～0.06Mpa，二效的真空度设计为0.06～0.07Mpa，三效的真空度设计为0.07～0.08Mpa。出料的温度保证在50℃以下。

B)控制浓缩后物料的浓度在45％～55％之间。

3、压力喷粉(即物料喷粉)

A)将喷粉压力控制在18～20Mpa。

B)将进风的温度控制在180～170℃之间。

C)为保证终产品的水分，将排风温度控制在80～76℃之间。

D)在流化床中对产品进行卵磷脂喷涂，保证其在低酸条件下的稳定性。

4、造粒、出粉并立即筛粉和晾粉，使制品及时冷却，然后包装为400g一份的产品。

在下文中将通过实施例和对比例对本发明进行详细描述，但不应将其理解为对本发明的范围的限制。

实施例

在本发明的三个实施例中，分别使用具有如下配比方案的稳定剂。

方案1：

CMC 1.5g    黄原胶1g    瓜胶0.5g

方案2：

CMC 2g      MCC 0.5g    黄原胶0.5g

方案3：

海藻酸钠1g  果胶2g      瓜胶0.6g

上述各组分的量均以将获得的100g奶粉计。

实施例1：

在本实施例中，根据本发明的方法，采用下表2的原料配方来生产本发明的产品。

表2

具体生产工艺如下：(参见图3)

1.牛奶预处理工艺：牛奶进行标准化后要求各项指标符合生产要求，标准化后脂肪为2.8％～4.1％，蛋白质为2.65％～3.45％。原料奶要求4℃以下冷藏。使用的原料奶的具体要求如下：

a.感官指标：

色泽：呈均匀一致的乳白色或稍带黄色。

滋气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其它异味。

组织状态：呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无肉眼可见杂质和其它异物。

b.理化指标：

相对密度d²⁰ ₄            1.028～1.032

脂肪，％                ≥3.2

蛋白质，％              ≥2.90

非脂乳固体，％          ≥8.3

酸度，⁰T                ≤18.0

杂质度，mg/kg           ≤4.0

c.卫生指标：

汞(以Hg计)，mg/kg             ≤0.01

砷(以As计)，mg/kg             ≤0.2

铅(以Pb计)，mg/kg             ≤0.05

铬(以Cr⁶⁺计)，mg/kg           ≤0.3

硝酸盐(以NaNO₃计)，mg/kg      ≤8.0

亚硝酸盐(以NaNO₂计)，mg/kg    ≤0.2

六六六，mg/kg                 ≤0.05

滴滴涕，mg/kg                 ≤0.02

黄曲霉毒素M₁，μg/kg          ≤0.2

抗生素                        不得检出

d.微生物指标：

菌落总数，cfu/ml              ≤500000

c.掺假项目：

不得在生鲜牛乳中掺入碱性物质、淀粉、食盐、蔗糖等非乳成分

2.配料：

A、将在高速混料机中的原料奶缓慢升温到30℃～45℃，然后加入稳定剂，保持稳定剂在原料奶中均匀一致地分散，然后升温到70℃，在此温度下保持10分钟～20分钟，使稳定剂充分溶解。然后将稳定剂与牛奶的混合物降温到20℃，打入混合罐，再混合15分钟。

B、启动在线喷酸系统，在保证均一分布的前提下，将柠檬酸添加到料液中。

C、在高速混料机中加入浓缩草莓汁，并添加麦芽糊精。

3.定容：用原料奶将混料机中的原料以及管路中残留的原料全部顶入混合罐中，按照配方将其余原料奶打入混合罐，用标准化的原奶定容至目标体积。混合30分钟，并调节PH值在4～5之间。

4.预热：通过热板换热将混合物料预热到60℃～75℃。

5.均质：均质压力为18～25MPa，一级均质压力为12～15MPa，二级均质压力为6～10MPa。均质机进料压力为0.20～0.40MPa，均质温度为55℃～75℃。

6.预杀菌：杀菌温度应控制在82℃～88℃/15秒。

7.降膜浓缩：

A、浓缩设备为三效浓缩，设计进料的温度为80℃～76℃，一效的真空度设计在0.05～0.06Mpa，二效的真空度设计在0.06～0.07Mpa，三效的真空度设计为0.07～0.08Mpa。出料的温度保证在50℃以下。

B、控制浓缩后物料的浓度在45％～55％之间。

8.压力喷粉：

A、喷粉压力控制在18～20Mpa。

B、进风的温度控制在180～170之间。

C、为保证终产品的水分，排风温度控制在80～76之间。

D、在流化床对产品进行卵磷脂喷涂，保证其在低酸条件下的稳定。

9.物料造粒：

A、保持流化床的震动频率在15～40HZ范围内

B、使流化床积粉层的厚度在10～15cm范围内

10.成品包装。

实施例2：

在本实施例中，采用下表3的原料配方来生产本发明的产品。生产工艺与实施例1相同。

表3

实施例3

在本实施例中，采用下表4的原料配方来生产本发明的产品。生产工艺与实施例1相同。

表4

有益效果分析

使用表5作为标准，根据产品的色泽、组织状态、溶解性、风味，对实施例1、实施例2、实施例3以及市场所购买的雀巢全脂加糖奶粉、伊利全脂加糖奶粉、完达山全脂加糖奶粉随机选择20人进行感官测试。

表5奶粉的感官指标

在下表6中给出了测试结果：

依据以上的测试结果，本发明的酸性乳粉的指标与传统的奶粉相比较，在口感、风味等方面占有明显的优势。

尽管已参照本发明的优选实施方式描述了本发明，但本领域内的技术人员将理解的是，可在不背离由所附权利要求书限定的本发明的宗旨和范围的前提下对本发明进行各种形式和细节上的修改。

Claims (12)

1.一种酸性乳粉，其包含稳定剂和酸味剂，其中以最终得到的100重量份乳粉产品计，所述稳定剂的添加量为1～4重量份，优选3～3.6重量份，所述酸味剂的添加量为0.6～3重量份。

2.根据权利要求1所述的酸性乳粉，其中所述稳定剂为多糖类稳定剂，选自羧甲基纤维素钠CMC、海藻酸钠、微晶纤维素MCC、黄原胶、瓜胶、果胶，或其组合。

3.根据权利要求2所述的酸性乳粉，其中所述稳定剂选自以下组合之一：a)0.5～1.5重量份CMC、0～1重量份黄原胶和0.5～1重量份瓜胶；b)0.2～2重量份CMC、0.5～1重量份MCC和0.5～1.8重量份黄原胶；c)0.2～1重量份海藻酸钠、0.5～2重量份果胶和0.6～1重量份瓜胶，所述重量份以最终得到的100重量份乳粉产品计。

4.前述权利要求任一项所述的酸性乳粉，其中所述酸味剂选自柠檬酸、焦磷酸钠、酒石酸、苹果酸、乳酸，或包含至少一种上述物质的组合。

5.前述权利要求任一项所述的酸性乳粉，其中所述酸性乳粉还包含果蔬物，该果蔬物以固含量为20～40％的浓缩果蔬汁的形式加到原料中，该浓缩果蔬汁的添加量不大于60重量份，以最终得到的100重量份乳粉产品计。

6.前述权利要求任一项所述的酸性乳粉，其中所述酸性乳粉还包含选自维生素A、D、C、B中的一种或几种，该维生素的添加剂量不大于2重量份，以最终得到的100重量份乳粉产品计。

7.前述权利要求任一项所述的酸性乳粉，其中所述酸性乳粉还包含钙、锌、铁中的一种或几种微量元素，该微量元素的添加剂量不大于2重量份，以最终得到的100重量份乳粉产品计。

8.一种生产权利要求1-7任一项的酸性乳粉的方法，所述方法包括配料步骤，在该步骤中添加牛奶、稳定剂、酸味剂、任选的果蔬汁、任选的维生素、和任选的微量元素，等等，然后进行均质处理。

9.权利要求8所述的生产酸性乳粉的方法，其中在配料步骤中所述稳定剂先于酸味剂添加。

10.权利要求8或9任一项的方法，其中所述酸味剂是通过在线喷酸系统加入的。

11.前述权利要求8-10任一项所述的方法，所述方法还包括物料浓缩步骤。

12.前述权利要求8-11任一项所述的方法，所述方法还包括物料喷粉步骤。

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