CN112753766A - 一种姜黄酸奶饮品及其制备方法 - Google Patents

一种姜黄酸奶饮品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种姜黄酸奶饮品及其制备方法，制备原料包括：原料乳80％，甜味剂0.4‑8％，稳定剂0.5‑1％，调酸剂0.15‑0.3％，姜黄0.05‑0.2％，发酵剂0.01‑0.1％，余量由水补齐；其制备方法包括骤：原料乳预热，搅拌状态下加入甜味剂，得到乳液；乳液经均质、杀菌、冷却后，加入发酵剂；发酵至终点，翻缸、过冷，结束发酵，得酸奶基料，待用；将水预热，加入稳定剂，循环搅拌，过冷，得料液，至暂存缸；将酸奶基料与料液混合，加入姜黄，定容，调酸，得混合液；将混合液均质、杀菌、冷却、罐装，即得。本发明通过选用微胶囊化包埋的姜黄替代了原有的未包埋处理的姜黄进行添加，姜黄的生物利用度及成品的稳定性会有显著提高。产品货架期内状态稳定，无明显的姜黄沉淀产生。

Description

一种姜黄酸奶饮品及其制备方法
技术领域
本发明属于发酵乳饮料技术领域，具体涉及一种姜黄酸奶饮品及其制备方法。
背景技术
姜黄，源自于印度的姜科植物郁金的块茎，其成分包括姜黄素、脱甲氧基姜黄素、双脱甲氧基姜黄素等，其中姜黄素是姜黄色素的主要成分，也是姜黄的主要功效成分。自20世纪中叶以来，姜黄的相关基础研究十分热门，其主要研究方向及功效是消炎、抑菌、抗氧化、护肝、防癌等。其应用研究在近些年也得到了快速的发展，主要是应用于普通食品及保健食品中，姜黄在GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中可作为着色剂添加于饮料中，不可添加在发酵乳中。目前，在普通食品领域，姜黄更多的是应用于压片糖果、酱料、非乳饮料中，而发酵酸乳饮料中的相关应用较少。
姜黄是一种橙黄色结晶粉末，根据其主要成分姜黄素的化学结构中存在多对碳碳双键可知，姜黄化学性质不稳定、疏水性强，即姜黄在产品货架期内姜黄素含量不稳定、光稳定性差、不溶于水、生物利用度低等缺点。针对以上的不足，目前有很多关于姜黄包埋的研究，常见的姜黄微胶囊化包埋材料有变性淀粉、环糊精、壳聚糖、大豆蛋白水解物、表面活性剂等。通过合适的包埋技术，可以提高姜黄的水溶性，增加姜黄的生物利用度，从而减少食品中姜黄的添加量，降低成本。
微胶囊化包埋的姜黄在一定程度上提高了其水溶性，但是在实际生产和应用过程中，随着储存时间的延长，包埋材料在产品的酸性环境中会出现不同程度的降解，姜黄还是不可避免的产生明显的沉淀现象，影响了产品的品质，不利于产品的销售。基于此，选择合适的姜黄包埋材料、优化产品生产工艺及稳定体系可最大程度减少上述不良现象的发生。
发明内容
为解决现有姜黄酸奶饮品中出现的姜黄沉淀，导致体系不稳定及姜黄本身水溶性差、生物利用度低等问题，本发明提供了一种姜黄酸奶饮品的制备方法，采用微胶囊包埋技术的姜黄提高了姜黄的水溶性，同时对生产工艺及稳定体系进行了优化，所得姜黄酸奶饮品稳定性及水溶性有明显的提升。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一种姜黄酸奶饮品的制备方法，制备原料包括：原料乳80％，甜味剂0.4-8％，稳定剂0.5-1％，调酸剂0.15-0.3％，姜黄0.05-0.2％，发酵剂0.01-0.1％，余量由水补齐，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
其制备方法包括以下步骤：
(1)原料乳预热，搅拌状态下加入甜味剂，得到乳液；
(2)乳液经均质、杀菌、冷却后，加入发酵剂；
(3)发酵至终点，翻缸、过冷，结束发酵，得酸奶基料，待用；
(4)将水预热，加入稳定剂，循环搅拌，过冷，得料液，至暂存缸；
(5)将酸奶基料与料液混合，加入姜黄，定容，调酸，得混合液；
(6)将混合液均质、杀菌、冷却、罐装，即得所述姜黄酸奶饮品。
进一步地，上述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌中三种或三种以上。
进一步地，上述稳定剂为羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯、果胶、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯中的三种及以上；
进一步地，上述姜黄为吐温-80包埋姜黄、β-环糊精包埋姜黄中任意一种。
进一步地，在上述步骤(1)中原料乳预热温度45-55℃，搅拌时间10-15min。
进一步地，在上述步骤(2)中均质温度65-70℃，均质压力18±2Mpa，其中一级均质压力为14-16Mpa，二级均质压力为4-6Mpa。
进一步地，在上述步骤(2)中，杀菌采用板式杀菌，杀菌温度90-95℃，杀菌时间5-10min，循环冷却至40-44℃。
进一步地，在上述步骤(3)中，发酵终点为80-100°T，冷却至15-25℃
进一步地，在上述步骤(5)中，将混合液酸度调至55-60°T。
进一步地，在上述步骤(5)中，根据以下公式计算产品所需添加的柠檬酸的量，即每公斤产品升高一个吉尔涅尔度所需柠檬酸的量为0.075g：
X＝(M-m1)×0.075(g)
X：所需柠檬酸的量，g；
M：产品目标酸度，°T；
m1：未调酸前的酸度，°T。
进一步地，在上述步骤(6)中，所述均质温度为40-45℃，均质压力为1-5Mpa。
进一步地，上述步骤(6)中，杀菌温度75-80℃，1-2min，冷却至20-25℃。
另一方面，本发明还提供一种由上述任一所述姜黄酸奶饮品的制备方法制得的姜黄酸奶饮品。
与现有技术相比，积极意义在于：
本发明通过选用微胶囊化包埋的姜黄替代了原有的未包埋处理的姜黄进行添加，姜黄的生物利用度及成品的稳定性会有显著提高。本发明还对生产工艺进行创新，一方面，姜黄在二次配料时添加，姜黄的后添加会减少姜黄热处理次数及时间，减少包埋材料的水解程度；另一方面，采用合适的均质温度和压力，减少包埋材料的损失。同时，本发明还选用了合适的稳定剂和增稠剂，产品稳定性进一步得到提升。根据本发明方案所制备的姜黄酸奶饮品在货架期内状态稳定，无明显的姜黄沉淀产生，经过包埋处理的姜黄的生物利用度也有一定的提高，即在一定程度上减少姜黄添加量，节约了成本。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本发明的一种姜黄酸奶饮品的制备方法，其制备原料包括：原料乳80％，甜味剂0.4-8％，稳定剂0.5-1％，调酸剂0.15-0.3％，姜黄0.05-0.2％，发酵剂0.01-0.1％，其余原料用水补齐，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)原料乳预热，搅拌状态下加入甜味剂，得到乳液；
(2)乳液经均质、杀菌、冷却后，加入发酵剂；
(3)发酵至终点，翻缸、过冷，结束发酵，得酸奶基料，待用；
(4)将水预热，加入增稠剂，循环搅拌，过冷，得料液，至暂存缸；
(5)将酸奶基料与料液混合，加入姜黄，定容，调酸*；
(6)将混合液均质、杀菌、冷却、罐装，即得本发明产品。
*根据以下公式可计算产品所需添加的柠檬酸的量，即每公斤产品升高一个吉尔涅尔度所需柠檬酸的量为0.075g：
X＝(M-m1)×0.075(g)
X：所需柠檬酸的量，g；
M：产品目标酸度，°T；
m1：未调酸前的酸度，°T。
通过上述技术方案，所述原料乳为符合国家标准的生牛乳；所述甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜中的两种或以上；所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌中三种或三种以上。
具体地，步骤(1)中原料乳预热温度45-55℃，搅拌时间10-15min；步骤(2)中均质温度65-70℃，均质压力18±2Mpa(一级均质压力14-16Mpa，二级均质压力4-6Mpa)；步骤(2)中杀菌采用板式杀菌，杀菌温度90-95℃，杀菌时间5-10min，循环冷却至40-44℃；步骤(3)中的发酵终点为80-100°T，冷却至15-25℃；步骤(4)中水预热温度至75℃-85℃，循环搅拌15-25min，然后冷却至15-25℃；步骤(5)中将混合液酸度调至55-60°T。
进一步地，在步骤(2)中，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯、果胶、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯中的三种及以上。
通过上述技术方案，由于姜黄不溶于水、不稳定。包埋材料具有一定的包埋率，并不能完全包埋所有的姜黄，复配稳定剂的使用可在一定程度上减少姜黄的沉淀。
进一步地，在步骤(5)中，所述姜黄为吐温-80包埋姜黄、β-环糊精包埋姜黄中任意一种。
通过上述技术方案，一方面，姜黄在此处添加减少了姜黄的受热和均质的次数，保护了包埋材料的稳定性；另一方面，吐温80作为常用的表面皿活性剂，水溶性好，与姜黄包埋形成乳状液，可提高姜黄的水溶性和稳定性；环糊精水溶性好，耐酸性强，在酸性环境中不易水解，常作为可靠的包埋材料使用，可提高姜黄的水溶性，即提高了姜黄的生物利用度。
进一步地，在步骤(6)，所述均质温度为40-45℃，均质压力为1-5Mpa。
通过上述技术方案，较低的均质温度下可减少包埋材料的分解损失，较低的均质压力一定程度上提高了姜黄的分散度、减少了包埋结构在高压下的破坏，即提高了包埋姜黄的水溶性。
进一步地，在步骤(6)中，所述杀菌温度75-80℃，1-2min，冷却至20-25℃。
通过上述技术方案，在较低的杀菌温度和较短的杀菌时间条件下，既可以保证杀灭杂菌，又可以减少包埋材料的损失，终产品中姜黄的稳定性得到提升。
本发明还提供一种姜黄酸奶饮品，由上述制备方法直接制得。
为了更加清晰理解本发明技术方案，下面通过具体的实施例对本发明做进一步的说明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料或试剂均为市售购买所得。
实施例1
本发明提供一种姜黄酸奶饮品及其制备方法，其原料包括：水15.14％，生牛乳80％，甜味剂(白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜)4％，稳定剂(羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯、果胶、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯)0.5％，柠檬酸0.15％，姜黄(吐温80包埋)0.2％，发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌)0.01％。其中百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)生牛乳预热至45℃，搅拌状态下加入白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜，搅拌15min，得到乳液；
(2)乳液加热至65℃，在18Mpa(一级均质压力14mpa，二级均质压力4Mpa)条件下均质；采用板式杀菌，杀菌条件为90℃、10min，冷却至40℃，加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌进行发酵；
(3)发酵至终点酸度100°T，翻缸、过冷至15℃，结束发酵，得酸奶基料，待用；
(4)将水预热至75℃，加入羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯、果胶、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯，循环搅拌25min，冷却至15℃，得料液，至暂存缸；
(5)将酸奶基料与料液混合，加入吐温80包埋的姜黄，定容，调酸(5-10倍水溶解，缓慢加入)，得混合液；
(6)将混合液在均质温度40℃、均质压力1Mpa条件下均质；然后，在75℃条件下杀菌2min，冷却至20℃，罐装，即得姜黄酸奶饮品。
实施例2
本发明提供一种姜黄酸奶饮品及其制备方法，其原料包括：水10.95％，生牛乳80％，甜味剂(白砂糖、阿斯巴甜)8％，稳定剂(羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯、果胶)0.7％，柠檬酸0.2％，姜黄(吐温80包埋)0.05％，发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌)0.1％。其中百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)生牛乳预热至55℃，搅拌状态下加入白砂糖、阿斯巴甜，搅拌10min，得到乳液；
(2)乳液加热至70℃，在20Mpa(一级均质压力16mpa，二级均质压力4Mpa)条件下均质；采用板式杀菌，杀菌条件为95℃、5min，冷却至44℃，加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌进行发酵；
(3)发酵至终点酸度90°T，翻缸、过冷至25℃，结束发酵，得酸奶基料，待用；
(4)将水预热至85℃，加入单，双甘油脂肪酸酯、果胶、乙酰化二淀粉磷酸酯，循环搅拌15min，冷却至25℃，得料液，至暂存缸；
(5)将酸奶基料与料液混合，加入吐温80包埋的姜黄，定容，调酸(5-10倍水溶解，缓慢加入)，得混合液；
(6)将混合液在均质温度45℃、均质压力5Mpa条件下均质；然后，在80℃条件下杀菌1min，冷却至25℃，罐装，即得姜黄酸奶饮品。
实施例3
本发明提供一种姜黄酸奶饮品及其制备方法，其原料包括：水12.74％，生牛乳80％，甜味剂(白砂糖、安赛蜜)6％，稳定剂(单，双甘油脂肪酸酯、果胶、乙酰化二淀粉磷酸酯)0.8％，柠檬酸0.3％，姜黄(β-环糊精包埋)0.1％，发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌)0.06％。其中百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)生牛乳预热至50℃，搅拌状态下加入白砂糖、安赛蜜，搅拌13min，得到乳液；
(2)乳液加热至67℃，在20Mpa(一级均质压力14mpa，二级均质压力6Mpa)条件下均质；采用板式杀菌，杀菌条件为93℃、8min，冷却至3℃，加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌进行发酵；
(3)发酵至终点酸度80°T，翻缸、过冷至20℃，结束发酵，得酸奶基料，待用；
(4)将水预热至80℃，加入单，双甘油脂肪酸酯、果胶、乙酰化二淀粉磷酸酯，循环搅拌20min，冷却至20℃，得料液，至暂存缸；
(5)将酸奶基料与料液混合，加入β-环糊精包埋的姜黄，定容，调酸(5-10倍水溶解，缓慢加入)，得混合液；
(6)将混合液在均质温度43℃、均质压力3Mpa条件下均质；然后，在78℃条件下杀菌1.5min，冷却至23℃，罐装，即得姜黄酸奶饮品。
实施例4
本发明提供一种姜黄酸奶饮品及其制备方法，其原料包括：水18.18％，生牛乳80％，甜味剂(阿斯巴甜、安赛蜜)0.4％，稳定剂(单，双甘油脂肪酸酯、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯)1％，柠檬酸0.2％，姜黄(β-环糊精包埋)0.2％，发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌)0.02％。其中百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)生牛乳预热至45℃，搅拌状态下加入白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜，搅拌15min，得到乳液；
(2)乳液加热至65℃，在18Mpa(一级均质压力14mpa，二级均质压力4Mpa)条件下均质；采用板式杀菌，杀菌条件为90℃、10min，冷却至40℃，加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌进行发酵；
(3)发酵至终点酸度90°T，翻缸、过冷至15℃，结束发酵，得酸奶基料，待用；
(4)将水预热至75℃，加入单，双甘油脂肪酸酯、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯，循环搅拌25min，冷却至15℃，得料液，至暂存缸；
(5)将酸奶基料与料液混合，加入β-环糊精包埋的姜黄，定容，调酸(5-10倍水溶解，缓慢加入)，得混合液；
(6)将混合液在均质温度40℃、均质压力1Mpa条件下均质；然后，在75℃条件下杀菌2min，冷却至20℃，罐装，即得姜黄酸奶饮品。
实施例5
本发明提供一种姜黄酸奶饮品及其制备方法，其原料包括：水14.5％，生牛乳80％，甜味剂(白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜)4％，稳定剂(羧甲基纤维素钠、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯)1％，柠檬酸0.3％，姜黄(β-环糊精包埋)0.15％，发酵剂(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌)0.05％。其中百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)生牛乳预热至50℃，搅拌状态下加入白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜，搅拌13min，得到乳液；
(2)乳液加热至65℃，在20Mpa(一级均质压力16mpa，二级均质压力4Mpa)条件下均质；采用板式杀菌，杀菌条件为90℃、10min，冷却至40℃，加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌进行发酵；
(3)发酵至终点酸度80°T，翻缸、过冷至15℃，结束发酵，得酸奶基料，待用；
(4)将水预热至75℃，加入羧甲基纤维素钠、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯，循环搅拌25min，冷却至15℃，得料液，至暂存缸；
(5)将酸奶基料与料液混合，加入吐温80包埋的姜黄，定容，调酸(5-10倍水溶解，缓慢加入)，得混合液；
(6)将混合液在均质温度40℃、均质压力1Mpa条件下均质；然后，在75℃条件下杀菌2min，冷却至20℃，罐装，即得姜黄酸奶饮品。
以下设置对比例1-6，用以说明采用本发明提供的生产工艺相对于原有生产工艺在一定程度上提高了酸奶饮品中姜黄的稳定性，在货架期内，未见明显的沉淀产生。
对比例1
同实施例1，不添加稳定剂，其余不变。
对比例2
同实施例1，其中姜黄为未包埋的姜黄，其余不变。
对比例3
同实施例3，其中姜黄为未包埋的姜黄，其余不变。
对比例4
同实施例1，其中姜黄在第一次配料时与甜味剂混合后添加，其余不变。
对比例5
同实施例2，其中在酸奶基料与料液混合后的均质压力为20Mpa(一级均质压力16Mpa，二级均质压力4Mpa)，均质温度为65℃，其余不变。
对比例6
同实施例4，其中在酸奶基料与料液混合、均质后的杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min，其余不变。
表1为实施例1-4及对比例1-6姜黄酸奶的离心稳定性及货架期稳定性评分(1-9分，分数越高表明沉淀越少，稳定性越好)
表1-姜黄酸奶离心及货架期稳定性
Figure BDA0002869510890000111
由上表可知，稳定剂的添加、姜黄的包埋(吐温80/β-环糊精)、姜黄后添加、均质压力/温度、杀菌温度/时间等都会有利于酸奶中姜黄的稳定性的提升。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种姜黄酸奶饮品的制备方法，其特征在于，制备原料包括：原料乳80％，甜味剂0.4-8％，稳定剂0.5-1％，调酸剂0.15-0.3％，姜黄0.05-0.2％，发酵剂0.01-0.1％，余量由水补齐，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
其制备方法包括以下步骤：
(1)原料乳预热，搅拌状态下加入甜味剂，得到乳液；
(2)乳液经均质、杀菌、冷却后，加入发酵剂；
(3)发酵至终点，翻缸、过冷，结束发酵，得酸奶基料，待用；
(4)将水预热，加入稳定剂，循环搅拌，过冷，得料液，至暂存缸；
(5)将酸奶基料与料液混合，加入姜黄，定容，调酸，得混合液；
(6)将混合液均质、杀菌、冷却、罐装，即得所述姜黄酸奶饮品。
2.根据权利要求1所述的姜黄酸奶饮品的制备方法，其特征在于，所述发酵剂为德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌中三种或三种以上。
3.根据权利要求1所述的姜黄酸奶饮品的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯、果胶、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯中的三种及以上。
4.根据权利要求1所述的姜黄酸奶饮品的制备方法，其特征在于，所述姜黄为吐温-80包埋姜黄、β-环糊精包埋姜黄中任意一种。
5.根据权利要求1所述的姜黄酸奶饮品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中原料乳预热温度45-55℃，搅拌时间10-15min。
6.根据权利要求1所述的姜黄酸奶饮品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中均质温度65-70℃，均质压力18±2Mpa，其中一级均质压力为14-16Mpa，二级均质压力为4-6Mpa；
和/或，步骤(2)中，杀菌采用板式杀菌，杀菌温度90-95℃，杀菌时间5-10min，循环冷却至40-44℃。
7.根据权利要求1所述的姜黄酸奶饮品的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，发酵终点为80-100°T，冷却至15-25℃。
8.根据权利要求1所述的姜黄酸奶饮品的制备方法，其特征在于，步骤(5)中将混合液酸度调至55-60°T。
9.根据权利要求1所述的姜黄酸奶饮品的制备方法，其特征在于，在步骤(6)中，所述均质温度为40-45℃，均质压力为1-5Mpa；
和/或，步骤(6)中，杀菌温度75-80℃，1-2min，冷却至20-25℃。
10.一种由权利要求1-9任一所述姜黄酸奶饮品的制备方法制得的姜黄酸奶饮品。
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