CN111328875A - 一种姜黄酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种姜黄酸奶及其制备方法，属于食品发酵加工技术领域；由以下重量份数的组分制成：乳制品80‑100份、姜黄2‑10份、甜味剂5‑15份、增稠剂1‑3份、菌种2‑6份、柠檬酸0.05‑0.2份；制备方法包括榨汁、熟化、调配、均质与灭菌、发酵、冷藏六个步骤；采用该方法制备的姜黄酸奶，具有姜黄的特殊的香味，营养价值高，可起到保护肝脏，增进食欲，防止血管硬化，缓解头晕头痛，还有养胃、利胆、抗癌等多重功效。

Description

一种姜黄酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及姜黄酸奶及其制备方法，特别涉及一种姜黄酸奶及其制备方法，属于食品发酵加工技术领域。
背景技术
酸奶是以新鲜牛奶为原料，经发酵后制得的一种牛奶制品。酸牛奶以其独特的风味，丰富的营养而被广大消费者所接受。近年来世界各国的酸奶市场大多有不同程度的增长，中国酸奶市场增长率领跑全球，预计2020年市场规模将达到1900亿元。
果料酸奶是指在乳中加果肉、果浆、果汁等原料，经过乳酸发酵而生产出多种风味的产品成。随着人们生活质量和养生观念的不断的提高，人们开始越来越多地关注安全健康问题，果料酸奶作为一种备受欢迎的养生品将迎来更大的发展。
姜黄(Curcuma longa L.)始载于《唐本草》，为我国传统中药材，为祛瘀活血药。性味辛、苦、温，归肝、脾二经，功效为通经止痛、破血行气，主治症瘕血块、月经不通、腹中气胀、胸腹痛、风痹臂痛、扑损瘀血等症。姜黄是一种芳香健胃利胆剂，兼有止血、袪风、通经、镇痛作用，也可用于肠胃炎、黄疸、腹痛，胃痛等症。姜黄广泛分布于四川、云南、贵州、广东、广西、台湾等地区区，其中四川犍为姜黄种植历史悠久，是道地的“川产”中药材和植物色素，盛产我国质量最好的姜黄。中国发明专利(CN201711118686.4)用益生菌发酵姜黄、黑胡椒等生产功能性姜黄发酵食品，可用于糖尿病人，具有养肝功能。以姜黄和牛奶等乳制品为原料，经发酵产生姜黄酸奶，兼具有姜黄和酸奶的双重营养与保健作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种姜黄酸奶，丰富了酸奶的口感，营养价值高，赋予酸奶特殊的保健功效，引起到保护肝脏，增进食欲，防止血管硬化，缓解头晕头痛，还有养胃、利胆、抗癌等多重功效。
为实现上述发明的目，本发明采取的技术方案如下：
一种姜黄酸奶，由以下的重量组分的制成：乳制品80-100份、姜黄2-10份、甜味剂5-15份、增稠剂1-3份、菌种2-6份、柠檬酸0.05-0.2份。
本发明的另一个目的是提供一种姜黄酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)榨汁：将新鲜姜黄清洗干净后，加2-3倍纯净水适量柠檬酸后进行榨汁，过滤，得姜黄汁；
2)熟化：将上述姜黄汁加热至沸，并进行搅拌，得到姜黄糊化物；
3)调配：将乳制品、甜味剂、增稠剂、姜黄糊化物，混合均匀；
4)均质与灭菌：将调配好的原料进行均质，然后在121℃条件下灭菌5-10秒；
5)发酵：将上述物料冷却至40～42℃,，接入2-6％的菌种，42℃恒温发酵，酸度控制在65～70，4～8小时。
6)冷藏：将发酵好的姜黄酸奶冷却到10℃以下，至于2～4℃条件下储藏。
本发明的有益效果是：
丰富了酸奶的口感，营养价值高，赋予酸奶特殊的保健功效，引起到保护肝脏，增进食欲，防止血管硬化，缓解头晕头痛，还有养胃、利胆、抗癌等多重功效。
具体实施方式
下面结合实例对本发明做进一步详细说明，这些实例仅用说明本发明，并不限制本发明的范围。
实例1
一种姜黄酸奶，由以下的重量组分的制成：
乳制品80份、姜黄10份、甜味剂15份、增稠剂3份、菌种6份、柠檬酸0.20份。
一种姜黄酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)榨汁：将新鲜姜黄清洗干净后，加入3倍纯净水，0.05份柠檬酸后进行榨汁，过滤，得姜黄汁；
2)熟化：将上述姜黄汁加热至沸，并进行搅拌，得到姜黄糊化物；
3)调配：将乳制品、甜味剂、增稠剂、姜黄糊化物，混合均匀；
4)均质与灭菌：将调配好的原料进行均质，然后在121℃条件下灭菌10秒；
5)发酵：将上述物料冷却至40～42℃,，接入6％的菌种，42℃恒温发酵，发酵时间：8小时。
6)冷藏：将发酵好的姜黄酸奶冷却到10℃以下，至于2～4℃条件下储藏。
其中甜味剂为白砂糖和海藻糖，按质量百分比为9：1。
其中增稠剂为羧甲基纤维素钠、淀粉和黄原胶，按质量百分比为1：2:1。
实例2
一种姜黄酸奶，由以下的重量组分的制成：
乳制品100份、姜黄2份、柠檬酸0.05份、甜味剂10份、增稠剂1份、菌种2份、柠檬酸0.05份。
一种姜黄酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)榨汁：将新鲜姜黄清洗干净后，加入2倍纯净水，0.05份柠檬酸后进行榨汁，过滤，得姜黄汁；
2)熟化：将上述姜黄汁加热至沸，并进行搅拌，得到姜黄糊化物；
3)调配：将乳制品、白沙糖、增稠剂、姜黄糊化物，混合均匀；
4)均质与灭菌：将调配好的原料进行均质，然后在121℃条件下灭菌5秒；
5)发酵：将上述物料冷却至40～42℃,，接入2％的菌种，42℃恒温发酵，发酵时间：4小时。
6)冷藏：将发酵好的姜黄酸奶冷却到10℃以下，至于2～4℃条件下储藏。
其中甜味剂为白砂糖。
其中增稠剂为阿拉伯胶和琼脂，按质量百分比为1：1。
实例3
一种姜黄酸奶，由以下的重量组分的制成：
乳制品90份、姜黄5份、柠檬酸0.10份、甜味剂8份、增稠剂2份、菌种4份、柠檬酸0.10份。
一种姜黄酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)榨汁：将新鲜姜黄清洗干净后，加入2.5倍纯净水，0.10份柠檬酸后进行榨汁，过滤，得姜黄汁；
2)熟化：将上述姜黄汁加热至沸，并进行搅拌，得到姜黄糊化物；
3)调配：将乳制品、白沙糖、增稠剂、姜黄糊化物，混合均匀；
4)均质与灭菌：将调配好的原料进行均质，然后在121℃条件下灭菌8秒；
5)发酵：将上述物料冷却至40～42℃,，接入4％的菌种，42℃恒温发酵，发酵时间：4小时。
6)冷藏：将发酵好的姜黄酸奶冷却到10℃以下，至于2～4℃条件下储藏。
其中甜味剂为白砂糖和甜菊糖，按质量百分比为10：1。
其中增稠剂为羧甲基纤维素钠、卡拉胶和魔芋胶淀粉，按质量百分比为2：1:1。
实例4
一种姜黄酸奶，由以下的重量组分的制成：
乳制品85份、姜黄8份、甜味剂5份、增稠剂3份、菌种5份、柠檬酸0.15份、。
一种姜黄酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1)榨汁：将新鲜姜黄清洗干净后，加入2.5倍纯净水，0.15份柠檬酸后进行榨汁，过滤，得姜黄汁；
2)熟化：将上述姜黄汁加热至沸，并进行搅拌，得到姜黄糊化物；
3)调配：将乳制品、白沙糖、增稠剂、姜黄糊化物，混合均匀；
4)均质与灭菌：将调配好的原料进行均质，然后在121℃条件下灭菌10秒；
5)发酵：将上述物料冷却至40～42℃,，接入4％的菌种，42℃恒温发酵，发酵时间：4小时。
6)冷藏：将发酵好的姜黄酸奶冷却到10℃以下，至于2～4℃条件下储藏。
其中甜味剂为低聚果糖和木糖醇，按质量百分比为5：1。
其中增稠剂为阿拉伯胶、果胶和黄原胶，按质量百分比为1：1:1。
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加简洁明了，本发明用以上具体实施例进行说明，但本发明绝非仅限于这些例子。以上所述仅为本发明较好的实施例，仅仅用于描述本发明，不能理解为本发明的范围的限制。应当指出的是，凡在本发明的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包括在本发明范畴内。

Claims (6)

1.一种姜黄酸奶及其制备方法，其特征在于有具体步骤如下：按重量份数计算，乳制品80-100份、姜黄2-10份、甜味剂5-15份、增稠剂1-3份、菌种2-6份、柠檬酸0.05-0.2份。
2.一种制备权利要求1所述的姜黄酸奶的方法，及特征在于：包括如下步骤：
(1)榨汁：将新鲜姜黄清洗干净后，加入2-3倍纯净水和适量柠檬酸后，进行榨汁，过滤，得姜黄汁；
(2)熟化：将上述姜黄汁加热至沸，并进行搅拌，得到姜黄糊化物；
(3)调配：将乳制品、白沙糖、增稠剂、姜黄糊化物，混合均匀；
(4)均质与灭菌：将调配好的原料进行均质，然后在121℃条件下灭菌5-10秒；
(5)发酵：将上述物料冷却至40～42℃，接入2-6％的菌种，42℃恒温发酵，发酵时间：4～8小时。
(6)冷藏：将发酵好的姜黄酸奶冷却到10℃以下，至于2～4℃条件下储藏。
3.根据权利要求2所述的一种姜黄酸奶的制备方法及特征在于步骤(2)所述的均质条件为20Mpa，65℃。
4.根据权利要求2所述的一种姜黄酸奶的制备方法及特征在于步骤(2)所述的乳酸菌菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其质量比1:1。
5.根据权利要求1所述的一种姜黄酸奶的制备方法及特征所述的增稠剂为羧甲基纤维素钠、淀粉、阿拉伯胶、果胶、琼脂、卡拉胶魔芋胶和黄原胶的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的一种姜黄酸奶的制备方法及特征所述的甜味剂为白砂糖、低聚果糖、木糖醇、甜菊糖、海藻糖一种或多种。
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