KR20140016079A - 난황 요구르트 및 그 제조 방법 - Google Patents

난황 요구르트 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 난황 특유의 이취 및 이미가 감소되어 음용이 용이하면서 난황의 안정성이 증가된 난황 요구르트의 제조 방법 및 그에 의한 난황 요구르트에 관한 것으로, 보다 구체적인 본 발명의 난황 요구르트 제조 방법은 (a) 계란의 난황을 물과 혼합하고 균질화하는 난황액 제조 단계; (b) 상기 (a)에서 제조된 난황액과 사이클로덱스트린, 잔탄검 및 유청단백질을 혼합하고 균질화하는 난황 혼합액 제조 단계; 및 (c) 상기 (b)의 난황 혼합액을 살균하는 살균 단계; (d) 상기 (c)의 살균을 거친 난황 혼합액에 유산균을 접종하고 발효시키는 배양 단계; (e) 상기 (d)의 발효물에 가당하고 교반 및 재균질하는 단계를 포함한다.

Description

난황 요구르트 및 그 제조 방법{Egg yolk yogurt and method of preparing therefor}
본 발명은 난황 요구르트 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 산패나 부패 없이 장기관 보관이 가능하고, 계란의 난황 특유의 이취 등이 감소하여 음용이 용이한 난황 요구르트 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
계란은 지방질이 풍부하고 인, 칼슘, 철분 등의 무기질, 비타민 A, B1, B2, D, E 등 다양한 영양소를 고루 함유하고 있어 우유와 더불어 완전 식품으로, 값은 저렴하면서 영양 가치는 높아 많은 사람에게 다양한 조리법으로 조리되어 애용되고 있는 양계 생산물 중의 하나이다.
그러나, 가금 산업이 발달하여 양계 생산물인 닭과 계란의 생산량이 크게 증가되기 시작하면서 제빵 및 제과와 같이 계란을 대량 소비할 수 있는 새로운 유통 구조의 개발과 이에 따른 상품 개발이 필요한 실정이다. 즉, 우리나라는 계란 생산이 국내 자급률을 상회하면서 과잉 생산으로 인한 가격 폭락이 주기적으로 반복되고 있으며, 1차 생산물로서 계란의 상품적 특성상 적은 충격에도 껍질이 파손되기 쉬어 취급이 용이하지 못하고 장기 보관이 어려워서 유통기간이 짧은 문제점이 있어 왔다.
이러한 이유로 종래에는 1차 생산물인 계란을 삶은 계란, 맥반석 계란(열을 가해서 익힌 계란 포함), 계란 장조림 등의 단순한 형태로 가공해서 유통 및 판매하고 있으나, 단순한 가공 형태로 인해 부가가치가 높지 못하고 소비자의 이목을 끌 수 있는 특이성이 낮아서 계란 소비량을 근본적으로 증가시키지 못하는 문제점이 있다.
따라서, 계란을 이용한 다양한 가공 식품의 개발이 요구되었고, 그 예로서 유산균을 이용한 계란 발효 식품을 개발하여 왔다. 예로서, 대한민국 특허등록 제0982507호에서는 (a) 계란액에 가당하여 혼합한 혼합물을 유산균으로 발효시키는 전배양 단계, (b) 상기 (a) 단계를 전배양 발효물을 계란액에 가당하여 혼합한 혼합물에 첨가하여 발효시키는 본배양 단계, (c) 상기 (b) 단계를 거친 본배양 발효물을 가열하여 응고시키는 단계; 및 (d) 상기 (c) 단계를 거친 혼합물에서 응고물과 발효액을 분리하는 단계를 포함하여 이루어지는 유산균을 이용한 계란 발효 식물의 제조 방법을 개시하고 있으며, 대한민국 특허공고 제1997-0000574호에서는 균질화한 전란액, 난황액 또는 난백액에 대하여 유당 1~10wt%, 설탕 2~20wt% 및 물 100~1000wt%를 첨가하여 혼합한 후, 65~95℃의 온도에서 10~120분간 가열하여 살균과 계란단백질의 열변성을 유도하고, 락토바실러스 아시도피루스, 비피도박테리움 론검, 스트렙토코커스 서머리푸스가 1:2:1로 혼합된 동결건조 혼합유산균 제재를 0.001~2% 접종하여 30~50℃에서 5~24시간 동안 배양하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 계란을 이용한 유산균 발효음료의 제조 방법에 대하여 개시하고 있다.
그러나 계란은 계란 자체, 특히 계란의 난황 특유의 비린 냄새 및 느끼하고 비린 맛으로 인하여 다른 식품과 혼합하거나 발효로 가공하더라도 여전히 음용시에 거부감을 줄 수 있어 상기의 특허문헌에 개시된 계란 가공 식품을 포함한 다양한 계란 가공 식품을 제조하고 판매하는데 한계가 있다.
이에 본 발명자들은 난황 특유의 냄새나 맛 등으로 인한 식용의 어려움을 해결하면서도 부패나 산패 없이 장기간 보관할 수 있으며, 제조 공정이 간단하고 취급이 용이한 난황 가공 식품을 개발하고자 노력하였으며, 그 결과 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 난황 특유의 이취 및 이미가 제거되고, 부패나 산패 없이 장기간 보관 가능하며, 건강에 유익한 난황 요구르트 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 계란의 난황을 물과 혼합하고 균질화하는 난황액 제조 단계; (b) 상기 (a)의 난황액과 사이클로덱스트린, 잔탄검 및 유청단백질을 혼합하고 균질화하는 난황 혼합액 제조 단계; (c) 상기 (b)의 난황 혼합액을 살균하는 단계; (d) 상기 (c)의 난황 혼합액에 유산균을 접종하고 발효시키는 배양 단계; (e) 상기 (d)의 발효물에 가당하고 교반 및 재균질하는 단계를 포함하는 난황 요구르트의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 난황 요구르트를 제공한다.
이하, 본 발명의 난황 요구르트 제조 방법을 중심으로 하여 구체적으로 설명한다.
먼저, (a) 단계로서 계란의 난황을 물과 혼합하고 균질화하는 난황액 제조 단계이다.
본 발명에서, 계란은 그 의미 그대로 닭의 난(卵)을 의미하나, 경우에 따라 메추리알, 오리알, 거위알, 및 타조알 등의 다른 조류의 난(卵)을 포함한다.
본 발명에 있어서, 난황은 계란의 난백 및 알끈을 제외한 노른자를 말한다.
본 발명의 상기 난황액을 제조함에 있어서 계란의 난황은 별도의 처리 없이 그 자체로 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 상기 난황액을 제조함에 있어서 계란의 난황은 물과 1: 1 내지 3의 중량비로 혼합하고 용해하는 것이 바람직하다. 상기 범위 이외에서 용해하는 경우 유산균의 발효가 충분하지 않으며, 또한 이후 과정을 통한 요구르트 제조에 의하더라도 난황 자체의 이취 및 이미가 제거되지 않아 난황 요구르트의 음용 시 소비자에게 거부감을 발생시킬 수 있는 문제가 있다.
본 발명의 상기 난황액을 제조함에 있어서 상기 균질은 난황이 물에 잘 혼합되고 잔여물이 발생하지 않는 상태로서, 2500 내지 3000rpm에서 약 30분 내지 90분간 이루어지는 것이 바람직하다.
이와 같이 난황액을 제조한 이후 (b) 단계로서 상기 난황액과 사이클로덱스트린, 잔탄검 및 유청단백질을 혼합하고 균질화하는 난황 혼합액 제조 단계이다.
본 발명에 있어서, 상기 사이클로덱스트린은 D-글루코피라노스기가 α-1,4-글루코시드 결합에 의해 원형으로 결합된 환상물질이다. 본 발명에 사용되는 사이클로덱스트린은 계란의 용해도 및 유화 안정성을 증가시키는 것이라면 그 종류를 가리지 않고 사용할 수 있으나, 바람직하게는 α-사이클로덱스트린, β-사이클로덱스트린, γ-사이클로덱스트린이며, 보다 바람직하게는 β-사이클로덱스트린 및 γ-사이클로덱스트린이다.
본 발명에 있어서, 상기 유청단백질은 우유를 이용해 치즈를 만드는 과정에서 발생하는 부산물인 유청을 침전, 여과, 투석 등의 정제 과정을 거쳐 만든 물질을 말한다.
본 발명에 있어서, 상기 잔탄검은 배추의 엽소병 원인균인 잔토모나스 캄페스트리스(Xanthomonas Campestris) 균을 사용하여 탄수화물을 발효해 얻은 천연 물질이다. 상기 잔탄검에 의하여 본 발명의 난황 요구르트의 점도가 증가하고, 난황의 유화 안정성 및 산화 안정성이 증가되는 이점이 있다.
상기 사이클로덱스트린, 유청단백질 및 잔탄검은 각각 또는 함께 물에 용해시키고 균일하게 난황액과 혼합을 한다. 이때, 사이클로덱스트린, 유청단백질 및 잔탄검이 완전히 용해되어 침전물이 없도록 충분히 용해해 주어야 한다. 이에 용해 시 상기 물은 수돗물 등과 같은 음용수를 사용할 수 있으나, 사이클로덱스트린 및 유청단백질의 용해 효율을 증가시키기 위하여 증류수 또는 탈이온수를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 용해 온도는 40 내지 80℃가 바람직하다. 용해 온도가 40℃ 미만인 경우 탈이온수의 용해도가 낮아져 충분한 양의 사이클로덱스트린, 유청단백질 및 잔탄검을 용해하지 못하여 침전이 생길 염려가 있으며, 80℃를 초과하는 경우 상기 사이클로덱스트린, 유청단백질 및 잔탄검의 성질이 변화할 염려가 있다.
또한, 상기 사이클로덱스트린은 난황액 100 중량부를 기준으로 1.5 내지 8.5 중량부, 바람직하게는 1.5 내지 7 중량부로 혼합되며, 잔탄검은 난황액 100 중량부를 기준으로 0.07 내지 1 중량부, 바람직하게는 0.07 내지 0.8중량부로 혼합되며, 유청단백질은 난황액 100 중량부를 기준으로 0.3 내지 1.2 중량부, 0.3 내지 1 중량부로 혼합된다. 상기 범위 내에서 혼합되는 경우에 난황의 이취 및 이미가 충분히 제거되어 난황 요구르트의 음용 시 소비자의 거부감이 없으며, 또한 산화 안정성 및 유화 안정성이 우수하여 난황 요구르트의 장기간 보존이 가능하다.
한편, 상기 (b) 단계 이후로서 다음의 (c) 단계를 수행하기 전에 최종 제조되는 난황 요구르트의 맛과 향을 증진시키고 부족한 영양분을 보충하기 위하여 첨가제, 예를 들어 녹차가루, 비타민, 올리고당, 식이섬유 및/또는 탈지분유 등을 상기 (b)의 혼합물에 첨가하고 용해시킬 수 있다. 이 때 상기 첨가제는 상기 난황액의 전체 중량을 기준으로 5 내지 20중량%, 바람직하게는 7 내지 15중량%의 함량으로 첨가한다.
다음으로, (c) 상기 (b)의 균질화를 거친 혼합물, 즉 난황 혼합액을 살균하는 단계이다.
상기 살균은 식품 분야에서 통상적으로 사용되는 방법에 의하여 이루어지는데, 난황액에 함유된 난황 단백질의 열변성에 따른 응고를 방지하기 위하여 100℃ 이하의 저온에서 살균하는 방법, 120℃ 이상의 온도에서 순간살균하는 방법, 또는 자외선과 오존을 이용한 살균방법 등이 바람직할 것이다.
상기 살균이 완료된 후에는 오염을 방지할 수 있는 시설 내에서 저온 상태로 보관하고 다음 단계를 진행하는데, 그 단계는 (d) 상기 (c)의 살균을 거친 난황 혼합액에 유산균을 접종하고 발효시키는 배양 단계이다.
본 발명에서 상기 유산균은 락토바실루스(Lactobacillus), 락토코커스(Lactococcus), 페디오코커스(Pediococcus), 비피도박테리움(Bifidobacterium), 스트렙토코커스(Streptococcus), 류코노스톡(Leuconostoc) 등의 속(屬)에 속하는 식품 발효에 통상적으로 이용되는 미생물을 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다. 이러한 유산균의 예로는, 락토바실루스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실루스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실루스 카세이(Lactobacillus casei), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 페디오코커스 세레비지애(Pediococcus cerevisiae), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 스트렙토코커스 서모필루스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 론검(Bifidobacterium longum), 또는 이들 유산균의 2종 이상의 혼합 유산균 등이 있다.
상기 유산균은 상기 (c)의 살균을 거친 혼합물의 중량 대비 0.0001 내지 0.05 중량%, 바람직하게는 0.001 내지 0.05 중량%로 접종하는 것이 바람직하며, 발효 온도 및 시간은 유산균의 생육 온도에 따라 달리 정할 수 있으나, 바람직하게는 37 내지 45℃에서 5 내지 10시간 동안 수행된다.
이와 같이 유산균의 접종에 의하여 발효된 발효물에 가당하고 교반 및 재균질하는 단계로 다음 단계인 (e) 단계가 수행된다.
상기 가당은 제조되는 제조된 난황 요구르트의 풍미를 증진시키고, pH를 조절하기위한 것으로, 첨가되는 당은 포도당, 정백당, 젖당, 프락토올리고당 및 과당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상이다. 이러한 당은 상기 난황액의 중량 대비 5 내지 20중량%, 바람직하게는 8 내지 16중량%의 함량으로 첨가된다. 당을 첨가한 후 교반 및 재균질하게 되는데, 이는 상술한 균질의 방법과 동일하다.
상기한 방법에 의하여 제조된 난황 요구르트는 난황 특유의 이취 및 이미가 제거되어 음용이 용이할 뿐만 아니라 난황의 안정성 및 보존성이 증가하여 보관이 용이한 특징을 가진다.
본 발명에 의하여 제조된 난황 요구르트는 관능 평가에 있어서 종래의 어떠한 난황 요구르트에 비하여 난황 특유의 이취 및 이미가 제거되었을 뿐만 아니라, 발효 과정에서 발생하는 젖산의 신맛 또한 감소되었으며, 안정성 및 보존성이 증가하여 보관 시 발생할 수 있는 제품의 변질 등을 예방할 수 있는 장점이 있다. 이외에도 계란의 부가가치를 향상시킬 수 있어 관련산업에 기여할 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 난황 요구르트의 저장 일수에 따른 pH 변화를 관찰한 그림이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 난황 요구르트의 저장 일수에 따른 유산균 수의 변화를 관찰한 그림이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 난황 요구르트의 관능 검사 결과이다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상을 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 난황 요구르트 제조
1-1. 실험 재료
본 발명에서 사용된 계란은 풀무원의 "자연란TM" 이고 포도당, 정백당, 젖당, 프락토올리고당, 과당, 및 결정과당은 ㈜ 삼양제넥스로부터 구입하여 사용하였으며, 유청단백질은 ㈜ 삼익주식회사에서 구입하였고, 사이클로덱스트린과 잔탄검은 시그마(sigma)사 제품(St. Luis, U.S.A.)에서 사용하였다. 유산균 스타터는 J제약회사의 혼합유산균을 사용하였다.
1-2. 난황요구르트의 제조
계란(규격: 특란) 2개를 할란하고, 거품을 줄여 가면서 균질화시키고 70 mesh 체에 걸러서 알끈을 제거 한 후 난황 50g을 모았다. 멸균된 물 75g에 상기 난황을 혼합하고 3000 rpm에서 60분간 균질기로 균질화하여 난황액을 만들었다. 상기 제조한 난황액에 멸균된 물 100g, 사이클로덱스트린 7.5g, 잔탄검 0.35g, 유청단백질 1.5g을 첨가하여 600 rpm 50 ℃에서 20 분간 균질기로 균질화하여 난황 혼합물을 만들었다. 그런 다음, 상기 제조된 난황 혼합물을 80 ℃에서 15분간 열처리하여 잡균 및 이물질을 제거하고 살균하였다. 이어서, 살균한 난황 혼합물을 40 ℃로 냉각하여 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidopilus) 및 락토바실루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)의 혼합 유산균 스타터를 상기 난황 혼합물 중량 대비 0.01 중량%인 0.1 g을 접종하고 42 ℃ 항온기에서 5 내지 6시간 정치배양하여 유산발효 하였다. 발효 후, 10 ℃로 냉각 한 다음에 멸균된 물 89.7g, 정백당 2.5g 및 결정과당 10g을 가당하고 교반기로 30분간 교반한 다음 1500 rpm에서 30분간 균질기로 재균질화 하여 난황 요구르트를 제조 하였다.
이와 같이 제조된 난황 요구르트는 충진 공정으로 자동 충진기를 이용하여 병에 120 ㎖씩 분주하고 캡을 덮고 실링하였다. 제품 검사는 실링 상태 및 내용물의 상태를 육안으로 검사하고, 기타 자가기준, 규격 항목에 따라 검사를 실시 하였다.
실시예 2: pH 및 적정산도의 변화
실시예 1에서 제조한 난황 요구르트 10 g에 증류수 40 ㎖을 가한 후, 핫플레이트에서 350 rpm에서 1분간 용해한 뒤 여과지로 여과한 여액을 pH meter(HM-20S, TOA, Japan)를 이용하여 측정하였다. 그 측정 결과를 다음 표 1과 도 1에 나타내었다.
저장기간(일) pH
1 3.67
5 3.78
10 3.79
20 3.80
상기 표 1 및 도 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 실시예 1에서 제조한 계란 요구르트의 저장 기간에 따른 pH 변화로서 저장 1일에서는 시판되는 요구르트(남양 불가리스TM)(pH 4.0-4.1)에 비해 비교적 높았고, 저장 5일 및 10일에는 다소 증가하였으나 거의 같은 수준 이었다. 저장기간 20일에서도 pH가 3.8로 5일 및 10일에 비하여 증가하지 않았다. 요구르트의 적정산도의 pH는 3.3 내지 4.4라고 연구 보고한 앨런 후구닌 박사 (Dr. Alan Hugunin)의 연구 보고(요구르트 및 유산균 발효유 제조 시 미국산 유청원료의 활용, 미국유제품 수출협의회 한국 사무소, 2006)에 따르면, 본 계란 요구르트의 pH가 3.67 내지 3.80으로 상기 범위 안에 포함되는 안정적인 산도를 나타내었다. pH가 감소하지 않고 안정성을 갖는 이유는 시판되는 요구르트와 같이 젖당에 의한 발효로 젖산에 의해 pH가 지속적인 감소를 보이는 것이 아니라, 계란에는 유산균의 생육에 필요한 당 성분이 포함되어 있지 않으므로, 당액 첨가에 의해 유산균의 당 발효가 바람직하게 일정수준으로 이루어지는 것으로 추측되었다.
실시예 3 : 유산균수 측정
상기 실시예 1에서 제조한 난황 요구르트 1 g에 멸균된 식염수 9 ㎖로 10배 희석한 것을 검액으로 사용하였으며, BCP PLATE COUNT AGAR가 첨가된 평판측정용 배지를 이용하여 35 내지 37 ℃에서 배양기에서 72시간 배양한 후 30 내지 300 개 이내의 황색 집락을 유산균의 집락으로 계산하고 그 평균의 집락수에 시료의 희석배수를 곱하여 유산균수를 cfu/g으로 표시하였다. 그 측정 결과를 하기 표 2 및 도 2에 나타내었다. 형성된 집락은 집락 계산기로 계측하여 시료 g당 cfu로 나타내었다.
발효기간(일) 유산균수 cfu/g
1 8.43 x 106
5 8.92 x 106
10 9.30 x 106
20 8.95 x 106
상기 표 2 및 도 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 난황 요구르트의 발효기간에 따른 유산균수는 발효 1일에 8.43 x 106CFU/g로 측정되었고, 발효 5일에는 유산균수가 다소 증가하여 유통기간의 마지막 날짜인 저장 10일에서는 9.30 x 106CFU/g로 유산균의 증식수가 최대치에 도달하였다. 발효 기간 20일 까지 측청한 결과 유산균의 수는 점차적으로 감소하는 결과를 나타냈다. 현행 우리나라의 식품공전에 의하면 농후 발효유의 권장 유통기간은 10일(0~10 ℃에서 보관)이며 총 유산균수는 1 x 106CFU/㎖ 이상으로 되어 있다. 저장 10일차에서 유산균의 값이 가장 높게 나온 것은 유통기한의 최대치에 도달했기 때문인 것으로 판단되었다.
실시예 4 : 이취 강도 및 이취 저감율 측정
상기 실시예 1에서 제조한 난황 혼합액과 대조군으로 아무런 처리를 하지 않은 실시예 1의 난황액을 50 ㎖ conical tube에 옮기고, 건조기에서 55 ℃로 20 분간 정치하여 건조 시켰다. 그 후 이취측정기(Odor Meter)와 가스 크로마토그래피(Gas Chromatography)를 이용하여 이취 강도를 측정하였고, 이취 저감율 계산을 위해 정경환 및 이기영(2009) 논문에 기술된 다음 실험식을 이용하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
[실험식]
Figure pat00001
검체 이취 강도/O.U.1) 이취 감소율(%)
난황액 1504±3.48 1520±2.4
난황 혼합액 1480±10.9 455±0.34
1) 측정단위. O.U.: Odor Units 또는 Odor Units per Unit Volume
상기 표 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 실시예 1의 난황 혼합액이 대조군인 아무런 처리를 하지 않은 난황액에 비하여 이취 강도가 낮게 측정되었으며, 이취 감소율도 상당할 정도로 감소한 것으로 확인되었다. 따라서 본 발명의 난황 요구르트는 난황 특유의 이취 및 이미가 제거되어 음용 시 거부감을 제거 또는 감소할 수 있을 것으로 예상되었다.
실시예 5 : 관능검사
상기 실시예 1에서 제조한 난황 요구르트(실험군) 및 실시예 4에서와 같은 아무런 처리를 하지 않은 난황액을 각각 살균하고, 유산균 스타터로서 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidopilus) 0.01g을 접종한 후 42 ℃ 항온기에서 5 내지 6시간 정치배양하여 유산발효시켜 제조한 요구르트(Control 요구르트)에 대하여 관능평가를 하였다. 평가방법은 5점 기호도 검사법을 실시하였으며, 선정된 관능요원은 충분한 훈련을 거쳐 품질차이를 식별할 수 있는 능력을 갖추었다고 여겨지는 25명으로 구성하였다. 관능검사 항목에 대해 아주 나쁘다 1점, 나쁘다 2점, 보통이다 3점, 좋다 4점, 아주 좋다 5점으로 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 4 및 도 3에 나타내었다.
표 4 및 도 3에서 볼 수 있는 바와 같이, 본 발명의 방법에 의하여 제조된 요구르트는 색, 맛 및 향에 있어서 대조군에 비하여 월등하게 우수한 관능 결과를 나타내었다.
분류 Control 요구르트 난황 요구르트
발효기간(일) 0 3 5 7 0 3 5 7
color 3.9 4.1 4.0 3.9 3.9 4.0 4.1 4.1
flavor 2.2 2.0 1.9 1.9 4.1 3.8 3.5 3.5
taste 1.2 1.3 1.2 1.3 4.1 4.2 4.3 4.2

Claims (8)

  1. (a) 계란의 난황을 물과 혼합하고 균질화하는 난황액 제조 단계; (b) 상기 (a)에서 제조된 난황액과 사이클로덱스트린, 잔탄검 및 유청단백질을 혼합하고 균질화하는 난황 혼합액 제조 단계; 및 (c) 상기 (b)의 난황 혼합액을 살균하는 살균 단계; (d) 상기 (c)의 살균을 거친 난황 혼합액에 유산균을 접종하고 발효시키는 배양 단계; (e) 상기 (d)의 발효물에 가당하고 교반 및 재균질하는 단계를 포함하는 난황 요구르트의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (a)의 계란은 닭의 난(卵), 메추리알, 오리알, 거위알 및 타조알로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 난황 요구르트의 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (a)의 계란의 난황과 물은 1: 1 내지 3의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 난황 요구르트의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기(b)의 난황액과 사이클로덱스트린, 잔탄검 및 유청단백질의 혼합은 난황액 100중량부를 기준으로 사이클로덱스트린 1.5 내지 8.5 중량부, 잔탄검 0.07 내지 1 중량부, 유청단백질 0.3 내지 1.2 중량부인 것을 특징으로 하는 난황 요구르트의 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (b) 단계 이후 및 (c) 단계 이전에 녹차가루, 비타민, 올리고당, 식이섬유 및 탈지분유로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상 선택된 것을 첨가하고 용해하여 난황 요구르트의 향과 맛을 증진시키는 것을 특징으로 하는 난황 요구르트의 제조 방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (c)의 유산균은 락토바실루스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실루스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실루스 카세이(Lactobacillus casei), 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 페디오코커스 세레비지애(Pediococcus cerevisiae), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 스트렙토코커스 서모필루스(Streptococcus thermophilus) 및 비피도박테리움 론검(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상의 유산균인 것을 특징으로 하는 난황 요구르트의 제조 방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 (d)의 가당은 포도당, 정백당, 젖당, 프락토올리고당 및 과당으로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상의 당인 것을 특징으로 하는 난황 요구르트 제조 방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의하여 제조된 난황 요구르트.
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