CN114680326A - 稳定剂、酸奶以及该酸奶的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种稳定剂、酸奶以及该酸奶的制备方法。该稳定剂包括菊粉、果胶、聚葡萄糖以及魔芋胶。与现有技术相比，本发明具备如下有益效果：本发明将菊粉、果胶、聚葡萄糖与魔芋胶进行复配，形成特定的稳定剂配方，该配方的稳定剂能够用于低脂酸奶的制备，有效提升低脂酸奶的稳定性。

Description

稳定剂、酸奶以及该酸奶的制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，特别是涉及一种稳定剂、酸奶以及该酸奶的制备方法。
背景技术
目前，消费者越来越重视身体健康，对酸奶，特别是低脂或/和低糖酸奶的需求量日益增大。经发酵工艺制备的酸奶，往往存在稳定性不好的问题，体现在酸奶易分层、析水等方面。因此，传统的酸奶发酵原料中需要添加稳定剂。传统的酸奶：
例如一种瓶装酸奶，其内容物包括：由酸奶基料形成的酸奶基料层；以及由营养料形成的营养层。所述营养料包括下列的至少之一：果蔬、膳食纤维、矿物质、谷物、维生素、坚果、白砂糖和稳定剂；所述稳定剂包括：40份～80份的淀粉；10份～40份的果胶；0份～20份的琼脂；0份～10份的黄原胶；0份～20份的卡拉胶；0份～25份的明胶；0份～20份的瓜尔豆胶；0份～30份的魔芋胶；0份～20份的刺槐豆胶；0份～20份的乳酸钙；0～20份的柠檬酸钠；0份～20份的柠檬酸；以及0份～10份的双乙酰酒石酸单双甘油酯。
再例如一种低糖饮用型常温酸奶的制备方法，包括以下步骤：S1、将预杀菌后的原料乳与糖、淀粉和食品添加剂，混合，得到混合溶液；所述的预杀菌为超高温瞬时杀菌；S2、将步骤S1得到的混合溶液进行均质、杀菌和冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；S3、将S2得到的酸奶基料破乳冷却后进行杀菌，冷却后灌装，得到所述低糖饮用型常温酸奶；步骤S1中所述原料乳为无抗奶，为牛奶、羊奶或者其他动物乳单独使用或者几种混合，原料总质量为由原料乳补足至100％，其中混合后乳中蛋白含量≥2.8wt％，乳糖含量≥3.0wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T；步骤S1中，所述糖为蔗糖，糖的添加量为0.1％～2.8％；步骤S1中，所述食品添加剂为高脂果胶、低脂果胶、琼脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯和低酰结冷胶的组合，其中高脂果胶的添加量为0.05％～0.2％，低脂果胶的添加量为0.2％～0.5％，琼脂添加量为0.1％～0.3％，双乙酰酒石酸单双甘油酯添加量为0.02％～0.04％，低酰结冷胶添加量为0.1％～0.3％，所述百分比含量为各成分占原料总质量的百分比。
如上所述的传统的酸奶通过稳定成分的加入，在制备普通酸奶时或许能够在一定程度上克服易分层、乳清析出等现象。然而，低脂乳因经脱脂处理，脂肪含量比较低，在发酵成低脂酸奶时，面临的稳定性问题更加严峻，适用于提升普通酸奶稳定性的稳定剂并不适用于低脂乳的发酵。因此，如何提升低脂酸奶的稳定性，是乳制品行业持续探究的问题。
发明内容
基于此，本发明的主要目的是提供一种稳定剂、酸奶以及该酸奶的制备方法。本发明提供的稳定剂，适用于低脂酸奶的制备，能够有效维持低脂酸奶的稳定性。
具体技术方案包括：
一种稳定剂，所述稳定剂包括菊粉、果胶、聚葡萄糖以及魔芋胶。
在其中一个实施例中，以质量份计，所述稳定剂包括菊粉7份～10份、聚葡萄糖5份～6份、果胶1.2份～1.6份以及魔芋胶0.01份～0.03份。
在其中一个实施例中，所述稳定剂还包括乳清蛋白粉。
在其中一个实施例中，所述乳清蛋白与所述果胶以及所述菊粉的质量份数之比为(5～7)：(1.2～1.6)：(7～10)。
在其中一个实施例中，所述稳定剂还包括塔拉胶以及可得然胶。
在其中一个实施例中，所述塔拉胶与所述可得然胶以及所述果胶的质量份数之比为(0.2～0.3)：(0.15～0.2)：(1.2～1.6)。
一种酸奶，所述酸奶的发酵原料包括：乳酸菌、牛奶以如上所述的稳定剂。
在其中一个实施例中，所述牛奶中脂肪的质量含量低于0.5％。
在其中一个实施例中，所述乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及副干酪乳杆菌中至少一种。
在其中一个实施例中，所述酸奶还添加有甜味剂。
在其中一个实施例中，所述甜味剂选自麦芽糊精、结晶果糖、甜菊糖苷以及三氯蔗糖中的至少一种。
如上所述的酸奶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
取所述牛奶以及所述稳定剂，制备发酵基料；
将所述乳酸菌接入所述发酵基料中，发酵。
在其中一个实施例中，所述牛奶和所述稳定剂的混合物经均质处理制备发酵基料，所述均质处理采用二级均质，所述二级均质的条件包括：一级压力100bar～120bar，二级压力65bar～75bar。
在其中一个实施例中，所述牛奶为经过循环加热的牛奶，对混合均匀的所述牛奶与所述稳定剂不再进行循环加热。
在其中一个实施例中，所述混合所使用的方式为搅拌，所述搅拌的速度为2500rpm～3000rpm。
在其中一个实施例中，所述制备方法还包括对所述发酵基料进行杀菌的步骤，所述杀菌的条件包括：杀菌温度为105℃～115℃，杀菌时间为4.5s～5.5s。
在其中一个实施例中，所述制备方法还包括：所述发酵所得发酵产物的pH为4.2～4.5时，破乳。
在其中一个实施例中，所述制备方法还包括对所述发酵所得发酵产物进行杀菌的步骤，所述杀菌的方式采用巴氏杀菌。
与现有技术相比，本发明具备如下有益效果：
本发明将菊粉、果胶、聚葡萄糖与魔芋胶进行复配，形成特定的稳定剂配方，该配方的稳定剂能够用于低脂酸奶的制备，有效提升低脂酸奶的稳定性。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本发明实施例提供一种稳定剂，所述稳定剂包括菊粉、果胶、聚葡萄糖以及魔芋胶。
本发明将菊粉、果胶、聚葡萄糖与魔芋胶进行复配，形成特定的稳定剂配方，该配方的稳定剂能够用于低脂酸奶的制备，有效提升低脂酸奶的稳定性。
在一个具体示例中，以质量份计，所述稳定剂包括菊粉7份～10份、聚葡萄糖5份～6份、果胶1.2份～1.6份以及魔芋胶0.01份～0.03份。
在一个具体示例中，所述稳定剂还包括乳清蛋白粉。本发明实施例采用合适的该乳清蛋白用量，使得菊粉、果胶与乳清蛋白粉的配比控制在(7～10)：(1.2～1.6)：(5～7)，这样的用量控制能够提升奶油感与顺滑感，弥补低脂产品奶油感不足。
在一个具体示例中，所述稳定剂还包括塔拉胶以及可得然胶。低脂或/和低糖乳制品在发酵时，特别是不利用葡萄糖发酵菌种发酵时，产品质构存在结块、粘度低的问题。本发明实施例采用合适的上述塔拉胶和可得然胶用量，使得果胶、塔拉胶与可得然胶的用量控制在(1.2～1.6)：(0.2～0.3)：(0.15～0.2)，该复配能够改善产品质构，解决发酵时间长产品质构不好、产品结块的问题。。
本发明实施例还提供一种酸奶，所述酸奶的发酵原料包括：乳酸菌、牛奶以如上所述的稳定剂。
可以理解的是，本发明实施例对牛奶的种类不做特别限定，例如可以为提供低脂酸奶而采用经脱脂处理的牛奶。经过脱脂处理后所得牛奶的脂肪的质量含量低于0.5％，当然，低于0.5％也包括0％，即通常所说的零脂牛奶。
可以理解的是，在发酵酸奶时，可以酌情适量添加上述稳定剂。包括但不限于如下用量(以质量份计)：每1000份牛奶添加菊粉7份～10份、聚葡萄糖5份～6份、果胶1.2份～1.6份以及魔芋胶0.01份～0.03份；每1000份牛奶添加菊粉7份～10份、聚葡萄糖5份～6份、果胶1.2份～1.6份、魔芋胶0.01份～0.03份、塔拉胶0.2份～0.3份，可得然胶0.15份～0.2份。
在一个具体示例中，所述乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及副干酪乳杆菌中至少一种。本发明实施例的乳酸菌菌种为市购科汉森
Figure BDA0002865123860000051
菌种。
在一个具体示例中，所述酸奶还添加有甜味剂。可以理解的是，本发明实施例对选选用的甜味剂种类不做特别限定，包括但不限于麦芽糊精、结晶果糖、甜菊糖苷、三氯蔗糖等。本发明实施例对这些甜味剂的用量不做特别限定，其添加量足以将发酵乳制品的甜味调节至合适、符合消费者对甜度的需求即可，例如甜菊糖苷添加0.03份～0.06份、三氯蔗糖添加0.01份～0.015份，进一步形成如下配方：菊粉7份～10份、聚葡萄糖5份～6份、果胶1.2份～1.6份以及魔芋胶0.01份～0.03份；每1000份牛奶添加菊粉7份～10份、聚葡萄糖5份～6份、果胶1.2份～1.6份、魔芋胶0.01份～0.03份、塔拉胶0.2份～0.3份、可得然胶0.15份～0.2份、甜菊糖苷0.03份～0.06份以及三氯蔗糖0.01份～0.015份。
本发明实施例选用的上述乳酸菌，为不利用葡萄糖发酵的菌种，而是利用乳糖发酵的菌种，通过将牛奶中含有的乳糖分解成葡萄糖从而增加最终产品的甜味感知，无需额外添加糖进行发酵。同时，还可以进一步搭配添加麦芽糊精、结晶果糖、甜菊糖苷等甜味剂来弥补产品甜感。
本发明实施例还提供如上所述的酸奶的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
取所述牛奶以及所述稳定剂，制备发酵基料；
将所述乳酸菌接入所述发酵基料中，发酵。
可以理解的是，本发明实施例的乳酸菌在适宜的条件下进行发酵，适宜的条件包括：发酵温度42℃～45℃，接种量为100cfu/1000kg～200cfu/1000kg，发酵产品类型为饮用型酸奶。
在一个具体示例中，所述牛奶和所述稳定剂的混合物经均质处理制备发酵基料，所述均质处理采用二级均质，所述二级均质的条件包括：一级压力100bar～120bar，二级压力65bar～75bar。
优选地，所述牛奶为经过循环加热的牛奶，对混合均匀的所述牛奶与所述稳定剂不再进行循环加热。低脂或/和低糖产品稳定性差，极易出现析水问题，利用在线化料工艺减少产品剪切从而提高产品稳定性。本发明实施例对牛奶循环加热时，将牛奶的温度上升至所需温度即可，所需的温度例如为55℃～65℃。
进一步地，所述混合所使用的方式为搅拌，所述搅拌的速度为2500rpm～3000rpm。于该转速下搅拌，不仅能达到混合均匀的效果，还促使稳定剂发挥良好稳定作用。
在一个具体示例中，所述制备方法还包括对所述发酵基料进行杀菌的步骤，所述杀菌的条件包括：杀菌温度为105℃～115℃，杀菌时间为4.5s～5.5s。
在一个具体示例中，所述制备方法还包括：所述发酵所得发酵产物的pH为4.2～4.5时，破乳。
在一个具体示例中，所述制备方法还包括对所述发酵所得发酵产物进行杀菌的步骤，所述杀菌的方式采用巴氏杀菌。
实施例1
第一步、脱脂奶从奶仓调奶后利用压力(压力值10bar～15bar)把牛奶直接打入热板中(热板温度)使牛奶循环升温至55℃～65℃，升温完成后直接打入配料罐中。
第二步、向上述配料罐中添加原料，并以2500rpm的转速混合均匀，添加原料过程中不对牛奶进行循环加热，减少产品稳定剂的剪切，从而提高产品稳定性；
其中，以质量份计，所添加的原料包括：菊粉7份、聚葡萄糖5份、果胶1.2份、魔芋胶0.01份、塔拉胶0.2份、可得然胶0.15份、乳清蛋白粉5份、甜味剂为甜菊糖苷0.03份、三氯蔗糖0.01份。
第三步、投料完毕后对所得混合原料进行均质，均质压力一级压力110bar，二级压力70bar。
第四步、在上述均质完成后进行杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间为5s。
第五步、杀菌后，所得料液冷却至40℃，加入菌种在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转/min，搅拌10min，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳；
其中，所用菌种为科汉森
Figure BDA0002865123860000081
菌种。接种量为100cfu/1000kg，发酵温度42℃。
第六步、对冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间300s。
第七步、巴氏杀菌后冷却至25℃进入待装罐。罐装。
实施例2
第一步、脱脂奶从奶仓调奶后利用压力(压力值10bar～15bar)把牛奶直接打入热板中(热板温度)使牛奶循环升温至55℃～65℃，升温完成后直接打入配料罐中。
第二步、向上述配料罐中添加原料，并以2800rpm的转速混合均匀，添加原料过程中不对牛奶进行循环加热，减少产品稳定剂的剪切，从而提高产品稳定性；
其中，以质量份计，所添加的原料包括：菊粉8.5份、聚葡萄糖5.5份、果胶1.4份、魔芋胶0.02份、塔拉胶0.25份、可得然胶0.17份、乳清蛋白粉6份、甜味剂为甜菊糖苷0.05份、三氯蔗糖0.012份。
第三步、投料完毕后产品进行均质，均质压力一级压力100bar，二级压力65bar。
第四步、在上述均质完成后进行杀菌，杀菌温度为105℃，杀菌时间为5.5s。
第五步、杀菌后，所得料液冷却至40℃，加入菌种在发酵罐中发酵，当pH值到达4.2时破乳搅拌，搅拌转速35转每分钟，搅拌10分钟，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳；
其中，所用菌种为科汉森
Figure BDA0002865123860000091
菌种，接种量为150cfu/1000kg，发酵温度43℃。
第六步、对冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间300s。
第七步、冷却至25℃进入待装罐。罐装。
实施例3
第一步、脱脂奶从奶仓调奶后利用压力(压力值10bar～15bar)把牛奶直接打入热板中(热板温度)使牛奶循环升温至55℃～65℃，升温完成后直接打入配料罐中。
第二步、向上述配料罐中添加原料，并以3000rpm的转速混合均匀，添加原料过程中牛奶不进行循环加热，减少产品稳定剂的剪切，从而提高产品稳定性；
其中，以质量份计，所添加的原料包括：菊粉10份、聚葡萄糖6份、果胶1.6份、魔芋胶0.03份、塔拉胶0.3份、可得然胶0.2份、乳清蛋白粉7份、甜味剂为甜菊糖苷0.06份、三氯蔗糖0.015份。
第三步、投料完毕后对所得混合物料进行均质，均质压力一级压力120bar，二级压力75bar。
第四步、在上述均质完成后进行杀菌，杀菌温度为115℃，杀菌时间为4.5s。
第五步、杀菌后，所得料液冷却至40℃，加入菌种在发酵罐中发酵，当pH值到达4.5时破乳搅拌，搅拌转速35转/min，搅拌10min，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳；
其中，所用菌种为科汉森
Figure BDA0002865123860000101
菌种，接种量为200cfu/1000kg，发酵温度45℃。
第六步、对冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间300s。
第七步、巴氏杀菌后冷却至25℃进入待装罐。罐装。
表1
实施例1 实施例2 实施例3
脱脂奶 1000份 1000份 1000份
菊粉 7份 8.5份 10份
聚葡萄糖 5份 5.5份 6份
果胶 1.2份 1.4份 1.6份
魔芋胶 0.01份 0.02份 0.03份
塔拉胶 0.2份 0.25份 0.3份
可得然胶 0.15份 0.17份 0.2份
乳清蛋白粉 5份 6份 7份
甜菊糖苷 0.03份 0.05份 0.06份
三氯蔗糖 0.01份 0.012份 0.015份
实施例4
本实施例是实施例1的变化例，相对于实施例1的变化之处主要在于菊粉的用量为20份，本实施例具体包括：
第一步、脱脂奶从奶仓调奶后利用压力(压力值10bar～15bar)把牛奶直接打入热板中(热板温度)使牛奶循环升温至55℃～65℃，升温完成后直接打入配料罐中。
第二步、向上述配料罐中添加原料，并以2500rpm的转速混合均匀，添加原料过程中牛奶不进行循环加热，减少产品稳定剂的剪切，从而提高产品稳定性；
其中，以质量份计，所添加的原料包括：菊粉20份、聚葡萄糖5份、果胶1.2份、魔芋胶0.01份、塔拉胶0.2份、可得然胶0.15份、乳清蛋白粉5份、甜味剂为甜菊糖苷0.03份、三氯蔗糖0.01份。
第三步、投料完毕后对所得混合原料进行均质，均质压力一级压力110bar，二级压力70bar。
第四步、在上述均质完成后进行杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间为5s。
第五步、杀菌后，所得料液冷却至40℃，加入菌种在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转/min，搅拌10min，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳；其中，菌种同实施例1。
第六步、对冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间300s。
第七步、巴氏杀菌后冷却至25℃进入待装罐。罐装。
实施例5
本实施例是实施例1的变化例，相对于实施例1的变化之处主要在于未添加乳清蛋白粉，本实施例具体包括：
第一步、脱脂奶从奶仓调奶后利用压力(压力值10bar～15bar)把牛奶直接打入热板中(热板温度)使牛奶循环升温至55℃～65℃，升温完成后直接打入配料罐中。
第二步、向上述配料罐中添加原料，并以2500rpm的转速混合均匀，添加原料过程中牛奶不进行循环加热，减少产品稳定剂的剪切，从而提高产品稳定性；
其中，以质量份计，所添加的原料包括：菊粉7份、聚葡萄糖5份、果胶1.2份、魔芋胶0.01份、塔拉胶0.2份、可得然胶0.15份、乳清蛋白粉0份、甜味剂为甜菊糖苷0.03份、三氯蔗糖0.01份。
第三步、投料完毕后对所得混合原料进行均质，均质压力一级压力110bar，二级压力70bar。
第四步、在上述均质完成后进行杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间为5s。
第五步、杀菌后，所得料液冷却至40℃，加入菌种在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转/min，搅拌10min，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳；其中，菌种同实施例1。
第六步、对冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间300s。
第七步、巴氏杀菌后冷却至25℃进入待装罐。罐装。
实施例6
本实施例是实施例1的变化例，相对于实施例1的变化之处主要在于乳清蛋白粉添加量为10份，本实施例具体包括：
第一步、脱脂奶从奶仓调奶后利用压力(压力值10bar～15bar)把牛奶直接打入热板中(热板温度)使牛奶循环升温至55℃～65℃，升温完成后直接打入配料罐中。
第二步、向上述配料罐中添加原料，并以2500rpm的转速混合均匀，添加原料过程中牛奶不进行循环加热，减少产品稳定剂的剪切，从而提高产品稳定性；
其中，以质量份计，所添加的原料包括：菊粉7份、聚葡萄糖5份、果胶1.2份、魔芋胶0.01份、塔拉胶0.2份、可得然胶0.15份、乳清蛋白粉10份、甜味剂为甜菊糖苷0.03份、三氯蔗糖0.01份。
第三步、投料完毕后对所得混合原料进行均质，均质压力一级压力110bar，二级压力70bar。
第四步、在上述均质完成后进行杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间为5s。
第五步、杀菌后，所得料液冷却至40℃，加入菌种在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转/min，搅拌10min，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳；其中，菌种同实施例1。
第六步、对冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间300s。
第七步、巴氏杀菌后冷却至25℃进入待装罐。罐装。
实施例7
本实施例是实施例1的变化例，相对于实施例1的变化之处主要在于菊粉、果胶与乳清蛋白粉用量，本实施例具体包括：
第一步、脱脂奶从奶仓调奶后利用压力(压力值10bar～15bar)把牛奶直接打入热板中(热板温度)使牛奶循环升温至55℃～65℃，升温完成后直接打入配料罐中。
第二步、向上述配料罐中添加原料，并以2500rpm的转速混合均匀，添加原料过程中牛奶不进行循环加热，减少产品稳定剂的剪切，从而提高产品稳定性；
其中，以质量份计，所添加的原料包括：菊粉7份、聚葡萄糖5份、果胶1.2份、魔芋胶0.01份、塔拉胶0.2份、可得然胶0.15份、乳清蛋白粉4份、甜味剂为甜菊糖苷0.03份、三氯蔗糖0.01份。
第三步、投料完毕后对所得混合原料进行均质，均质压力一级压力110bar，二级压力70bar。
第四步、在上述均质完成后进行杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间为5s。
第五步、杀菌后，所得料液冷却至40℃，加入菌种在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转/min，搅拌10min，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳；其中，菌种同实施例1。
第六步、对冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间300s。
第七步、巴氏杀菌后冷却至25℃进入待装罐。罐装。
实施例8
本实施例是实施例1的变化例，相对于实施例1的变化之处主要在于利用常规循环剪切化料方式进行产品化料，本实施例具体包括：
第一步、脱脂奶从奶仓调奶后利用压力(压力值10bar～15bar)把牛奶直接打入热板中(热板温度)使牛奶循环升温至55℃～65℃，升温完成后直接打入配料罐中。
第二步、向上述配料罐中添加原料，并以2500rpm的转速混合均匀，牛奶打入配料罐过程中进行投料，与常规利用循环剪切泵进行循环化料不同，只进行一次剪切，不循环剪切，从而减少剪切次数，提高产品稳定性；
其中，以质量份计，所添加的原料包括：菊粉7份、聚葡萄糖5份、果胶1.2份、魔芋胶0.01份、塔拉胶0.2份、可得然胶0.15份、乳清蛋白粉5份、甜味剂为甜菊糖苷0.03份、三氯蔗糖0.01份。
第三步、投料完毕后对所得混合原料进行均质，均质压力一级压力110bar，二级压力70bar。
第四步、在上述均质完成后进行杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间为5s。
第五步、杀菌后，所得料液冷却至40℃，加入菌种在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转/min，搅拌10min，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳；其中，菌种同实施例1。
第六步、对冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间300s。
第七步、巴氏杀菌后冷却至25℃进入待装罐。罐装。
实施例9
本实施例是实施例1的变化例，相对于实施例1的变化之处主要在于果胶、塔拉胶、可得然胶添加量，本实施例具体包括：
第一步、脱脂奶从奶仓调奶后利用压力(压力值10bar～15bar)把牛奶直接打入热板中(热板温度)使牛奶循环升温至55℃～65℃，升温完成后直接打入配料罐中。
第二步、向上述配料罐中添加原料，并以2500rpm的转速混合均匀，添加原料过程中牛奶不进行循环加热，减少产品稳定剂的剪切，从而提高产品稳定性；
其中，以质量份计，所添加的原料包括：菊粉7份、聚葡萄糖5份、果胶1.2份、魔芋胶0.01份、塔拉胶0.5份、可得然胶5份、乳清蛋白粉5份、甜味剂为甜菊糖苷0.03份、三氯蔗糖0.01份。
第三步、投料完毕后对所得混合原料进行均质，均质压力一级压力110bar，二级压力70bar。
第四步、在上述均质完成后进行杀菌，杀菌温度为110℃，杀菌时间为5s。
第五步、杀菌后，所得料液冷却至40℃，加入菌种在发酵罐中发酵，当pH值到达4.3时破乳搅拌，搅拌转速35转/min，搅拌10min，搅拌完成后迅速在发酵罐中冷却，冷却至20℃，得冷却后的发酵乳；其中，菌种同实施例1。
第六步、对冷却后的发酵乳进行巴氏杀菌，杀菌温度为65℃，时间300s。
第七步、巴氏杀菌后冷却至25℃进入待装罐。罐装。
实施例10
本实施例是实施例1的变化例，相对于实施例1的变化之处主要包括：第二步中，混合所采用的转速为2000rpm。
实施例11
本实施例是实施例1的变化例，相对于实施例1的变化之处主要包括：第二步中，混合所采用的转速为3200rpm。
实施例12
本实施例是实施例1的变化例，相对于实施例1的变化之处主要包括稳定剂的配方不同，具体地，以质量份计，包括：菊粉12份、聚葡萄糖4份、果胶1份、魔芋胶0.04份、塔拉胶0.1份、可得然胶0.3份、乳清蛋白粉4份、甜味剂为甜菊糖苷0.03份以及三氯蔗糖0.01份。
对比例1
本对比例是实施例1的对比例，相对于实施例1的主要差别包括用淀粉替换了菊粉。
对比例2
本对比例是实施例1的对比例，相对于实施例1的主要差别包括淀粉替换了聚葡萄糖。其他均同实施例1。
对比例3
本对比例是实施例1的对比例，相对于实施例1的主要差别包括用双乙酰酒石酸单双甘油酯替换了果胶。其他均同实施例1。
对比例4
本对比例是实施例1的对比例，相对于实施例1的主要差别包括用低酰结冷胶替换了魔芋胶。其他均同实施例1。
性能测试
1、产品粘度
测试方法：利用流变仪，在25℃下，cc27探头，升降速，75到秒测得产品粘度。
测试结果：见下表。
表2
Figure BDA0002865123860000171
Figure BDA0002865123860000181
2、保温观察
测试方法：产品放置于38℃进行保温观察。
测试结果：见下表。
表3
刚制备 一个月 两个月 三个月 四个月 五个月
实施例1 未析水 未析水 未析水 未析水 未析水 未析水
实施例2 未析水 未析水 未析水 未析水 未析水 未析水
实施例3 未析水 未析水 未析水 未析水 未析水 未析水
实施例4 未析水 未析水 未析水 未析水 未析水 析水
实施例8 未析水 未析水 未析水 未析水 析水 析水
实施例10 未析水 轻微析水 析水 析水 析水 析水
实施例11 析水 析水 析水 析水 析水 析水
实施例12 未析水 未析水 未析水 轻微析水 析水 析水
对比例1 未析水 出现花纹 轻微析水 析水 析水 析水
对比例2 析水 析水 析水 析水 析水 析水
对比例3 未析水 出现花纹 轻微析水 析水 析水 析水
对比例4 未析水 轻微花纹 轻微析水 析水 析水 析水
3、风味测试
测试方法：产品进行喜好度测试随机选取的20位品评人员进行产品风味测试(也称为“口味测试”)。其中，风味测试采用评分法：评分法是用数字打分来评价产品或产品特性的方法，最后以平均分的多少为序决定优劣，评分规则，以0分～10分为区间，0分～2分视为差，3分～5分视为一般，6分～8分视为良，9分～10分视为优。评价项目包括：奶油感、风味、整体口感。
测试结果：见下表。
表4
刚制备 一个月 两个月 三个月 四个月 五个月
实施例1 8 8 7 6 6 6
实施例2 8 8 7 7 6 6
实施例3 9 8 8 7 7 7
实施例4 6 5 4 4 3 3
实施例5 4 4 4 4 4 3
实施例6 6 5 5 5 4 4
实施例7 6 6 5 5 5 4
实施例12 4 4 4 3 3 3
4、产品结构测试
测试方法：利用SMS公司质构仪进行产品质构检测，所用探头为A/BE探头，下压速度为20mm/s～50mm/s，下压距离为15mm～50mm测得产品匀质指数(产品匀质指数越大，说明产品内部质构差，不均匀)。
测试结果：见下表。
表5
刚制备 一个月 两个月 三个月 四个月 五个月
实施例1 1 1 1 1 1 1
实施例2 1 1 1 1 1 1
实施例3 1 1 1 1 1 1
实施例9 9 9 10 12 13 13
实施例12 9 10 12 13 13 14
5、稳定性测试
测试方法：利用德国罗姆公司稳定性分析仪进行产品稳定性检测，测试时间为0.5h，所用转速为2000rpm～4000rpm，测试间隔时间为5s～20s，测得产品澄清指数见下表。
表6
澄清指数
实施例1 0.353
实施例2 0.307
实施例3 0.356
实施例4 0.88
实施例8 0.96
实施例10 1.28
实施例11 0.93
实施例12 0.825
对比例1 1.33
对比例2 0.98
对比例3 1.11
对比例4 1.25
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种稳定剂，其特征在于，所述稳定剂包括菊粉、果胶、聚葡萄糖以及魔芋胶。
2.根据权利要求1所述的稳定剂，其特征在于，以质量份计，所述稳定剂包括菊粉7份～10份、聚葡萄糖5份～6份、果胶1.2份～1.6份以及魔芋胶0.01份～0.03份。
3.根据权利要求1或者2所述的稳定剂，其特征在于，所述稳定剂还包括乳清蛋白粉；优选地，所述乳清蛋白与所述果胶以及所述菊粉的质量份数之比为(5～7)：(1.2～1.6)：(7～10)。
4.根据权利要求1或者2所述的稳定剂，其特征在于，所述稳定剂还包括塔拉胶以及可得然胶；优选地，所述塔拉胶与所述可得然胶以及所述果胶的质量份数之比为(0.2～0.3)：(0.15～0.2)：(1.2～1.6)。
5.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶的制备原料包括：乳酸菌、牛奶以权利要求1至4任一项所述的稳定剂。
6.根据权利要求5所述的酸奶，其特征在于，所述牛奶中脂肪的质量含量低于0.5％；或/和，所述乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种以及副干酪乳杆菌中至少一种。
7.根据权利要求5或者6所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶还添加有甜味剂；优选地，所述甜味剂选自麦芽糊精、结晶果糖、甜菊糖苷以及三氯蔗糖中的至少一种。
8.权利要求5至7任一项所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：
取所述牛奶以及所述稳定剂，制备发酵基料；
将所述乳酸菌接种至所述发酵基料中，发酵。
9.根据权利要求8所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述牛奶和所述稳定剂的混合物经均质处理制备发酵基料，所述均质处理采用二级均质，所述二级均质的条件包括：一级压力100bar～120bar，二级压力65bar～75bar；
或/和，所述制备方法还包括对所述发酵基料进行杀菌的步骤，所述杀菌的条件包括：杀菌温度为105℃～115℃，杀菌时间为4.5s～5.5s；
或/和，所述制备方法还包括：所述发酵所得发酵产物的pH为4.2～4.5时，破乳；
或/和，所述制备方法还包括对所述发酵所得发酵产物进行杀菌的步骤，所述杀菌的方式采用巴氏杀菌。
10.根据权利要求9所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述牛奶为经过循环加热的牛奶，对混合均匀的所述牛奶与所述稳定剂不再进行循环加热；优选地，所述混合使用的方式为搅拌，所述搅拌的速度为2500rpm～3000rpm。
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