CN107736441A - 一种益生菌羊乳的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种益生菌羊乳的制备方法，属于食品技术领域。取酵母浸粉、麦芽浸粉、琼脂、葡萄糖和萘啶酮酸置于培养皿中，调节pH，得培养基；取无花果，洗净后浸于乙醇溶液中，冲洗过后切片并置于培养基表面，温度调节，培养后取菌落；将大豆粉碎后置于去离子水中，接入制备的菌落，震荡后煮沸，冷却，取上层膜状物；将膜状物球磨，得球磨粉末，将球磨粉末倒入蒸馏水中，添加乳化剂，搅拌，过滤，得凝胶微球；取新鲜羊奶，加入蔗糖搅拌，过滤后置于蒸汽灭菌锅中灭菌，冷却，得灭菌羊奶；取嗜酸乳杆、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌4种益生菌制成的发酵剂和凝胶微球倒入灭菌羊奶中，发酵，煮沸，冷却，即得一种益生菌羊乳。
Description
技术领域
本发明涉及一种益生菌羊乳的制备方法，属于食品技术领域。
背景技术
益生菌(Probiotics)又称益生素、微生态调节剂，可以改善肠道微生物平衡及其性能，对宿主健康有益PU。据记载，人类最早食用的益生菌来自于酸奶，20世纪初，俄国微生物学家在研究保加利亚人为何长寿者较多的现象时，发现这些长寿者都爱喝酸奶，而发酵的乳中所含的益生菌对人体的健康具有益处，益生菌的概念即由此而来。1965年，将益生菌定义为“任何可以促进肠道菌种平衡，增加宿主健康效益的活的微生物”。随着人们对益生菌研充的深入，益生菌的概念也在不断被重新定义。1989年英国学者将益生茜定义修改“能通过改善肠道微生物平衡而对宿主产生有益影响的微生物活体制品”。后来加Guarner等又定义益生茜“当摄入一定量时能对宿主健康有作用的微生物活体”。羊奶脂肪含量约为4.0%，是削旨肪球的形式存化其平均直径约为2.5μm，羊奶脂肪球比牛奶小，在孰中具有较大的表面积，有利于脂肪酶的隆解，消化吸收率较高。羊奶中的脂肪酸W短链和中链为主，约占脂肪含量的20%，尤其是碳十二以下的短链低级挥发性脂肪酸占所有的脂肪酸含量的25%左右，形成羊奶的特殊风味，由于脂肪酶分解短中链脂肪酸的能力要比长链快，因此羊奶中脂肪酸易被消化吸收。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：针对一般发酵羊奶的凝乳较差，益生菌存活率较低
，益生菌羊乳饮料稳定性差的问题，提供了一种益生菌羊乳的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
具体制备步骤为：
（1）取酵母浸粉5~6g、麦芽浸粉10~12g、琼脂20~22g、葡萄糖4~5g和6~8g体积分数20mL/L萘啶酮酸置于培养皿中，调节pH制得培养基；
（2）取20~25g无花果，洗净后用乙醇溶液浸泡，再用无菌水冲洗，切片，调节温度培养，取个头大的菌落；
（3）取30~40g大豆粉碎后加入去离子水，接入菌落，放置于恒温摇床中震荡，制备后冷却，取上层膜状物；
（4）球磨油状物后倒入蒸馏水中，添加乳化剂搅拌，过滤后得凝胶微球；
（5）取新鲜羊奶400~500g，加入30~40g蔗糖搅拌高温灭菌，冷却，得灭菌羊奶；
（6）取嗜酸乳杆、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌4种益生菌制成的发酵剂5~6g和凝胶微球倒入灭菌羊奶中发酵，煮沸后冷却，即得一种益生菌羊乳。
步骤（1）所述的pH的范围为7.0~7.2。
步骤（2）所述的乙醇溶液的质量分数为70%。
步骤（2）所述的培养基的温度为28~30℃。
步骤（3）所述的恒温摇床的温度为32~35℃。
步骤（5）所述的冷却后灭菌羊奶的温度为42~46℃。
步骤（6）所述的发酵时间为1~2h。
本发明与其他方法相比，有益技术效果是：
本发明在制备益生菌羊乳的过程中，用无花果培育放线菌接入大豆中发酵制备油膜，以球磨油膜粉末和乳化剂制备的凝胶微球能使羊乳凝乳性更强；由于是形成了包覆结构，益生菌发酵羊乳的稳定性也有了极大的提高。
具体实施方式
取酵母浸粉5~6g、麦芽浸粉10~12g、琼脂20~22g、葡萄糖4~5g和6~8g体积分数20mL/L的萘啶酮酸置于培养皿中，调节pH为7.0~7.2，得培养基；取20~25g无花果，用蒸馏水洗净，浸于质量分数为70%的乙醇溶液中1~2min，再用无菌水冲洗3~4遍，将冲洗过后的无花果用无菌刀切片，切片的厚度为0.6~0.8mm，将切片置于培养基表面，温度调节至28~30℃，培养100~120h后，取繁殖面积最大菌落；按质量比1:100，将菌落倒入去离子水中，过滤，得菌种悬浮液；取30~40g大豆置于粉碎机中粉碎后置于70~80g菌种悬浮液中，放置于32~35℃的恒温摇床中，以100~120r/min的转速震荡5~6h，随后在100~105℃的温度下煮沸5~10min，静置冷却至室温，取上层膜状物；将膜状物置于球磨罐中，以100~120r/min的转速搅拌10~20min，得球磨粉末，将球磨粉末倒入80~90g蒸馏水中，添加5~8g乳化剂，以100~120r/min的转速搅拌40~50min，过滤，得凝胶微球；取新鲜羊奶400~500g，加入30~40g蔗糖搅拌，过滤后置于电热手提式压力蒸汽灭菌锅中，在95~100℃的温度下灭菌5~8min，冷却至42~46℃，得灭菌羊奶；取嗜酸乳杆、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌4种益生菌制成的发酵剂5~6g和凝胶微球10~12g倒入灭菌羊奶中，发酵1~2h，在100~105℃的温度下煮沸4~5min，静置冷却至室温，即得一种益生菌羊乳。
实例1
取酵母浸粉5g、麦芽浸粉10g、琼脂20g、葡萄糖4g和6g体积分数20mL/L萘啶酮酸置于培养皿中，调节pH为7.0，得培养基；取20g无花果，用蒸馏水洗净，浸于质量分数为70%的乙醇溶液中1min，再用无菌水冲洗3遍，将冲洗过后的无花果用无菌刀切片，切片的厚度为0.6mm，将切片置于培养基表面，温度调节至28℃，培养100h后，取繁殖面积最大菌落；按质量比1:100，将菌落倒入去离子水中，过滤，得菌种悬浮液；取30g大豆置于粉碎机中粉碎后置于70g菌种悬浮液中，放置于32℃的恒温摇床中，以100r/min的转速震荡5h，随后在100℃的温度下煮沸5min，静置冷却至室温，取上层膜状物；将膜状物置于球磨罐中，以100r/min的转速搅拌10min，得球磨粉末，将球磨粉末倒入80g蒸馏水中，添加5g乳化剂，以100r/min的转速搅拌40min，过滤，得凝胶微球；取新鲜羊奶400g，加入30g蔗糖搅拌，过滤后置于电热手提式压力蒸汽灭菌锅中，在95℃的温度下灭菌5min，冷却至42℃，得灭菌羊奶；取嗜酸乳杆、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌4种益生菌制成的发酵剂5g和10g凝胶微球倒入灭菌羊奶中，发酵1h，在100℃的温度下煮沸4min，静置冷却至室温，即得一种益生菌羊乳。
实例2
取酵母浸粉5.5g、麦芽浸粉11g、琼脂21g、葡萄糖4.5g和7g体积分数20mL/L萘啶酮酸置于培养皿中，调节pH为7.1，得培养基；取22g无花果，用蒸馏水洗净，浸于质量分数为70%的乙醇溶液中1.5min，再用无菌水冲洗3遍，将冲洗过后的无花果用无菌刀切片，切片的厚度为0.7mm，将切片置于培养基表面，温度调节至29℃，培养110h后，取繁殖面积最大菌落；按质量比1:100，将菌落倒入去离子水中，过滤，得菌种悬浮液；取35g大豆置于粉碎机中粉碎后置于75g菌种悬浮液中，放置于34℃的恒温摇床中，以110r/min的转速震荡5.5h，随后在102℃的温度下煮沸7min，静置冷却至室温，取上层膜状物；将膜状物置于球磨罐中，以110r/min的转速搅拌15min，得球磨粉末，将球磨粉末倒入85g蒸馏水中，添加7g乳化剂，以110r/min的转速搅拌45min，过滤，得凝胶微球；取新鲜羊奶450g，加入35g蔗糖搅拌，过滤后置于电热手提式压力蒸汽灭菌锅中，在97℃的温度下灭菌7min，冷却至44℃，得灭菌羊奶；取嗜酸乳杆、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌4种益生菌制成的发酵剂5.5g和11g凝胶微球倒入灭菌羊奶中，发酵1.5h，在102℃的温度下煮沸4.5min，静置冷却至室温，即得一种益生菌羊乳。
实例3
取酵母浸粉6g、麦芽浸粉12g、琼脂22g、葡萄糖5g和8g体积分数20mL/L萘啶酮酸置于培养皿中，调节pH为7.2，得培养基；取25g无花果，用蒸馏水洗净，浸于质量分数为70%的乙醇溶液中2min，再用无菌水冲洗4遍，将冲洗过后的无花果用无菌刀切片，切片的厚度为0.8mm，将切片置于培养基表面，温度调节至30℃，培养120h后，取繁殖面积最大菌落；按质量比1:100，将菌落倒入去离子水中，过滤，得菌种悬浮液；取40g大豆置于粉碎机中粉碎后置于80g菌种悬浮液中，放置于35℃的恒温摇床中，以120r/min的转速震荡6h，随后在105℃的温度下煮沸10min，静置冷却至室温，取上层膜状物；将膜状物置于球磨罐中，以120r/min的转速搅拌20min，得球磨粉末，将球磨粉末倒入90g蒸馏水中，添加8g乳化剂，以120r/min的转速搅拌50min，过滤，得凝胶微球；取新鲜羊奶500g，加入40g蔗糖搅拌，过滤后置于电热手提式压力蒸汽灭菌锅中，在100℃的温度下灭菌8min，冷却至46℃，得灭菌羊奶；取嗜酸乳杆、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌4种益生菌制成的发酵剂6g和12g凝胶微球倒入灭菌羊奶中，发酵2h，在105℃的温度下煮沸5min，静置冷却至室温，即得一种益生菌羊乳。
将制备得的一种益生菌羊乳及西安百跃羊乳集团制备的一种益生菌羊乳进行检测，具体检测如下：
（1）益生菌的测定
在无菌操作条件下，将LC培养基制成培养平板。将乳样充分攒拌均匀，依次做10倍梯度稀释至适当稀释度，吸取1mL稀释液在培养平板上涂布均匀。再倒入
一层冷却至30℃的LC培养基形成双层平板，再将培养皿放入独缸，在27℃下
培养72h。记录培养基平板中的茵落数，结果以cfu/mL表示。
（2）粘度的测定
采用旋转式粘度计。选用二单元SC4-27转子，在25℃测试，在第30s时记录数据，分别测量3次数据后取平均值。粗度单位为mPa·s。
（3）酸度的测定
滴定酸度的测定：按照GB/75413-28-1997的方法测定，结果以°T表示。pH的测定：采用PHS-3C酸度计室温下直接测定。
（4）稳定性的测试
益生菌羊乳饮料的稳定性用离也沉淀率表示；在己知重量（m1）的10ml离心管中加入己知量样品（m0），3500rpm离心15min，弃去上层液体，倒扣试管沥干
10min后称重(m2)。按式计算沉淀率，每一水平样品平行测定3次。
沉淀率(%)=（m2-m1）/m0×100
具体测试结果如表1。
表1益生菌羊乳性能表征
由表1可知，本发明制得的益生菌羊乳益生菌的数量增多，酸度值和粘度值提高。使口感更好，并且沉淀率降低 ，益生菌羊乳的稳定性提高。
Claims (7)
1.一种益生菌羊乳的制备方法，其特征在与具体制备步骤为：
（1）取酵母浸粉5~6g、麦芽浸粉10~12g、琼脂20~22g、葡萄糖4~5g和6~8g体积分数20mL/L萘啶酮酸置于培养皿中，调节pH制得培养基；
（2）取20~25g无花果，洗净后用乙醇溶液浸泡，再用无菌水冲洗，切片，调节温度培养，取个头大的菌落；
（3）取30~40g大豆粉碎后加入去离子水，接入菌落，放置于恒温摇床中震荡，制备后冷却，取上层膜状物；
（4）球磨膜状物后倒入蒸馏水中，添加乳化剂搅拌，过滤后得凝胶微球；
（5）取新鲜羊奶400~500g，加入30~40g蔗糖搅拌高温灭菌，冷却，得灭菌羊奶；
（6）取嗜酸乳杆、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌4种益生菌制成的发酵剂5~6g和10~12g凝胶微球倒入灭菌羊奶中发酵，煮沸后冷却，即得一种益生菌羊乳。
2.根据权利要求1所述的一种益生菌羊乳的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的pH的范围为7.0~7.2。
3.根据权利要求1所述的一种益生菌羊乳的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的乙醇溶液的质量分数为70%。
4.根据权利要求1所述的一种益生菌羊乳的制备方法，其特征在于：步骤（2）所述的培养基的温度为28~30℃。
5.根据权利要求1所述的一种益生菌羊乳的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的恒温摇床的温度为32~35℃。
6.根据权利要求1所述的一种益生菌羊乳的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述的冷却后灭菌羊奶的温度为42~46℃。
7.根据权利要求1所述的一种益生菌羊乳的制备方法，其特征在于：步骤（6）所述的发酵时间为1~2h。
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