CN114651933A - 耐冷冻型米发糕预拌粉、耐冷冻型米发糕及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种耐冷冻型米发糕预拌粉，其包括如下重量份数的组分：大米粉：100份；面包酵母：0.1～5份；酒曲：0.1～8份；酸度调节剂：0.01～0.4份；甜味剂：9～35份；复配膨松剂：0.2～5份；复配抗冷冻剂：0.5～3份；和复配增稠剂：0.01～5份。本发明还涉及由所述耐冷冻型米发糕预拌粉制得的耐冷冻型米发糕及其制备方法。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种耐冷冻型米发糕预拌粉、耐冷冻型米发糕及制备方法。
背景技术
米发糕是我国人民普遍喜爱的传统发酵食品，它具有独特的风味和较高的营养保健功能。传统的米发糕生产为自然发酵或接入老浆进行人工发酵。由于微生物体系复杂，导致米发糕生产周期长且质量不稳定。此外，由于米发糕含水量高、淀粉易回生老化、易被微生物腐败且贮藏稳定性差，因此速冻米发糕近年来发展迅速。速冻米发糕目前存在的一个最主要的问题是产品速冻后经过复蒸口感和弹性严重下降，影响产品质量。针对以上问题，一款耐冷冻的发酵型米发糕预拌粉是市场所需要的。
发明内容
本发明的首要目的是克服现有技术的缺点和不足，提供一种耐冷冻型米发糕预拌粉。
本发明的另一目的是提供一种由所述耐冷冻型米发糕预拌粉制得的耐冷冻型米发糕，其具有天然的发酵风味且在冷冻一个月后经过复蒸口感与新鲜米发糕无明显差异。
本发明的再一目的是提供所述耐冷冻型米发糕的制备方法。
出乎意料地，本发明人发现上述目的可通过如下技术方案实现：
一种耐冷冻型米发糕预拌粉，其包括如下重量份数的组分：
大米粉：100份；
面包酵母：0.1～5份，优选0.3～2份；
酒曲：0.1～8份，优选3～6份；
酸度调节剂：0.01～0.4份，优选0.1～0.3份；
甜味剂：9～35份，优选15～30份；
复配膨松剂：0.2～5份，优选0.7～3份；
复配抗冷冻剂：0.5～3份，优选0.8～2份；和
复配增稠剂：0.01～5份，优选0.3～3份。
在本发明的一个优选实施方案中，大米粉包括粳米粉、籼米粉或其混合物。
在本发明的一个具体实施方案中，大米粉为市售湿磨粳米粉、籼米粉或其混合物。
在本发明的一个优选实施方案中，面包酵母包括鲜酵母、活性干酵母或其混合物。
在本发明的一个具体实施方案中，面包酵母为市售的安琪金高糖高活性干酵母。
在本发明的一个优选实施方案中，甜味剂包括葡萄糖、白砂糖、果糖、麦芽糖和淀粉糖中一种或多种的混合物。
在本发明的一个优选实施方案中，酒曲为甜酒曲或风味酒曲。
在本发明的一个优选实施方案中，复配膨松剂为碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠、酒石酸氢钾、葡萄糖酸-δ-内酯、木聚糖酶、纤维素酶、柠檬酸和淀粉中的两种或更多种的混合物。
在本发明的一个优选实施方案中，复配抗冷冻剂为蛋白粉和魔芋胶的混合物，其中蛋白粉和魔芋胶的重量比可为任意值。
在本发明的一个优选实施方案中，酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、维生素C和乳酸中的一种或两种以上的混合物。
在本发明的一个优选实施方案中，增稠剂为黄原胶、卡拉胶和果胶中的一种或两种以上的混合物。
在本发明的一个优选实施方案中，在复配膨松剂包含柠檬酸的情况下，酸度调节剂的用量不考虑来自复配膨松剂的柠檬酸的用量。
所述耐冷冻型米发糕预拌粉的制备方法包括将大米粉、面包酵母、酒曲、酸度调节剂、甜味剂、复配膨松剂、复配抗冷冻剂和复配增稠剂按比例混合均匀。
一种耐冷冻型米发糕，其由所述耐冷冻型米发糕预拌粉得到。
所述耐冷冻型米发糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)和浆：向上述耐冷冻型米发糕预拌粉中加入水，并搅拌至无肉眼可见颗粒为止；
(2)发酵：使(1)中米浆发酵；
(3)注浆：将(2)中所得米浆搅拌排气后注入模具，
(4)蒸制：将(3)中盛放米浆的模具放入蒸箱中蒸制得到米发糕；
(5)速冻：将(4)中所得米发糕取出并冷却至室温，在非真空包装后进行速冻，待米发糕中心温度低于-4℃即可取出，随后冷冻贮藏。
在本发明的一个优选实施方案中，水与耐冷冻型米发糕预拌粉的重量比为0.8:1～1.4:1，优选0.8:1～1:1。
在本发明的一个优选实施方案中，发酵温度为28℃～40℃。
在本发明的一个优选实施方案中，发酵时间为2.5-4小时。
在本发明的一个优选实施方案中，在注浆步骤中，注入方式包括使用裱花袋、裱花枪、注浆机、勺子或手持注浆器进行注浆。
在本发明的一个优选实施方案中，蒸箱温度为100℃，蒸制时间为900～1500s。
在本发明的一个优选实施方案中，速冻温度为-40℃～-20℃，优选-35℃。
在本发明的一个优选实施方案中，速冻时间为20-40分钟。
在本发明的一个优选实施方案中，冷冻贮藏的温度为-20℃～-4℃，优选-4℃。
本发明所取得的有益效果是：
(1)在操作性方面，本发明的制备米发糕的方法比传统的通过磨浆制备米发糕的方法更加方便快捷，因而具有更强的可操作性。
(2)在口感方面，本发明的米发糕与根据传统方法制备的米发糕相比，新鲜时口感差异较小，但是在冷冻一个月后经过复蒸口感差异较大。具体地，在冷冻一个月后经过复蒸，本发明的米发糕的口感未出现较大差异，而根据传统方法制备的米发糕的口感下降严重。
(3)本发明人通过在米发糕预拌粉中加入一定量的复配抗冷冻剂显著提升了米发糕在冷冻一个月后经过复蒸的口感。
具体实施方式
如上所述，本发明提供了一种耐冷冻型米发糕预拌粉，其包括如下重量份数的组分：
大米粉：100份；
面包酵母：0.1～5份；
酒曲：0.1～8份；
酸度调节剂：0.01～0.4份；
甜味剂：9～35份；
复配膨松剂：0.2～5份；
复配抗冷冻剂：0.5～3份；和
复配增稠剂：0.01～5份。
在本发明的一个具体实施方案中，提供一种耐冷冻型米发糕预拌粉，其包括如下重量份数的组分：
籼米粉100份；
安琪金高糖高活性干酵母0.3-1.5份；
甜酒曲3-5份；
柠檬酸0.1-0.2份、苹果酸0.1-0.2份；
葡萄糖15-25份；
百钻双效泡打粉0.7-2份；
蛋白粉0.736-1.84份、魔芋胶0.064-0.16份；和
果胶0.3-1份。
在本发明的另一具体实施方案中，提供一种耐冷冻型米发糕预拌粉，其包括如下重量份数的组分：
籼米粉100份；
安琪金高糖高活性干酵母0.5份；
甜酒曲4份；
柠檬酸0.2份、苹果酸0.2份；
葡萄糖20份；
百钻双效泡打粉1份；
蛋白粉0.92份、魔芋胶0.08份；和
果胶0.5份。
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施例对本发明所述的技术方案做进一步说明，但本发明不仅限于此。
以下实施例中所用到的各试剂的来源如下，本文未记载的试剂或仪器或操作步骤均是本领域普通技术人员可常规确定的内容：
表1实施例所用到的试剂的信息
米发糕制备方法的操作性评价方法
操作性评价选取12人进行实验操作，依据下表2进行评价打分，统计平均分数。
米发糕口感评价方法
口感评价选取12人进行感官评价，依据下表2进行评价打分，统计平均分数。
表2
制备实施例
实施例1
本实施例的米发糕，包括如下重量的原料：
籼米粉1000g；
安琪金高糖高活性干酵母5g；
甜酒曲40g；
柠檬酸2g、苹果酸2g；
葡萄糖200g；
百钻双效泡打粉10g；
蛋白粉9.2g、魔芋胶0.8g；
果胶5g；
米发糕的制备步骤如下：
获得预拌粉：将上述原料在混料机中混合，待混合均匀后称重；
和浆：将所得预拌粉与1100g水在不锈钢盆中搅拌均匀，至无肉眼可见颗粒即可；
发酵：将盛放米浆的不锈钢盆表面盖上保鲜膜，放入35℃环境中发酵3小时；
注浆：将发酵结束的米浆取出，搅拌排气后将米浆装入裱花袋，然后用裱花袋对模具进行定量注浆，确保每个模具中的米浆重量为89～91g，保证最终产品质量的一致性；
蒸制：将注好浆的模具及时放入蒸箱中，关闭蒸箱门，调整蒸箱温度为100℃，蒸制时间为15分钟；
将蒸熟的米发糕取出并冷却至室温，在非真空包装后置于-35℃条件下速冻，通过将温度计插入米发糕中心处来监测米发糕的中心温度，待米发糕中心温度达到-4℃后取出，放入-4℃条件贮藏。
实施例2
本实施例的米发糕，包括如下重量份的原料：
籼米粉1000g；
安琪金高糖高活性干酵母1g；
甜酒曲1g；
柠檬酸0.05g、苹果酸0.05g；
葡萄糖90g；
百钻双效泡打粉2g；
蛋白粉4.6g、魔芋胶0.4g；
果胶0.1g；
米发糕的制备步骤如下：
获得预拌粉：将上述原料在混料机中混合，待混合均匀后称重；
和浆：将所得预拌粉与880g水在不锈钢盆中搅拌均匀，至无肉眼可见颗粒即可；
发酵：将盛放米浆的不锈钢盆表面盖上保鲜膜，放入35℃环境中发酵3小时；
注浆：将发酵结束的米浆取出，搅拌排气后将米浆装入裱花袋，然后用裱花袋对模具进行定量注浆，确保每个模具中的米浆重量为89～91g，保证最终产品质量的一致性；
蒸制：将注好浆的模具及时放入蒸箱中，关闭蒸箱门，调整蒸箱温度为100℃，蒸制时间为15分钟；
将蒸熟的米发糕取出并冷却至室温，在非真空包装后置于-35℃条件下速冻，通过将温度计插入米发糕中心处来监测米发糕的中心温度，待米发糕中心温度达到-8℃后取出，放入-4℃条件贮藏。
实施例3
本实施例的米发糕，包括如下重量份的原料：
籼米粉1000g；
安琪金高糖高活性干酵母50g；
甜酒曲80g；
柠檬酸2g、苹果酸2g；
葡萄糖350g；
百钻双效泡打粉50g；
蛋白粉27.6g、魔芋胶2.4g；
果胶50g；
米发糕的制备步骤如下：
获得预拌粉：将上述原料在混料机中混合，待混合均匀后称重；
和浆：将所得预拌粉与2259g水在不锈钢盆中搅拌均匀，至无肉眼可见颗粒即可；
发酵：将盛放米浆的不锈钢盆表面盖上保鲜膜，放入35℃环境中发酵3小时；
注浆：将发酵结束的米浆取出，搅拌排气后将米浆装入裱花袋，然后用裱花袋对模具进行定量注浆，确保每个模具中的米浆重量为89～91g，保证最终产品质量的一致性；
蒸制：将注好浆的模具及时放入蒸箱中，关闭蒸箱门，调整蒸箱温度为100℃，蒸制时间为15分钟；
将蒸熟的米发糕取出并冷却至室温，在非真空包装后置于-35℃条件下速冻，通过将温度计插入米发糕中心处来监测米发糕的中心温度，待米发糕中心温度达到-10℃后取出，放入-4℃条件贮藏。
实施例4
本实施例的米发糕，包括如下重量份的原料：
粳米粉1000g；
安琪金高糖高活性干酵母3g；
甜酒曲30g；
柠檬酸0.5g、苹果酸0.5g；
葡萄糖150g；
百钻双效泡打粉7g；
蛋白粉7.36g、魔芋胶0.64g；
果胶3g；
米发糕的制备步骤如下：
获得预拌粉：将上述原料在混料机中混合，待混合均匀后称重；
和浆：将所得预拌粉与961.6g水在不锈钢盆中搅拌均匀，至无肉眼可见颗粒即可；
发酵：将盛放米浆的不锈钢盆表面盖上保鲜膜，放入28℃环境中发酵4小时；
注浆：将发酵结束的米浆取出，搅拌排气后将米浆装入裱花袋，然后用裱花袋对模具进行定量注浆，确保每个模具中的米浆重量为89～91g，保证最终产品质量的一致性；
蒸制：将注好浆的模具及时放入蒸箱中，关闭蒸箱门，调整蒸箱温度为100℃，蒸制时间为15分钟；
将蒸熟的米发糕取出并冷却至室温，在非真空包装后置于-40℃条件下速冻，通过将温度计插入米发糕中心处来监测米发糕的中心温度，待米发糕中心温度达到-15℃后取出，放入-20℃条件贮藏。
实施例5
本实施例的米发糕，包括如下重量份的原料：
籼米粉500g、粳米粉500g；
安琪金高糖高活性干酵母20g；
甜酒曲60g；
柠檬酸1.5g、苹果酸1.5g；
葡萄糖300g；
百钻双效泡打粉30g；
蛋白粉18.4g、魔芋胶1.6g；
果胶30g；
米发糕的制备步骤如下：
获得预拌粉：将上述原料在混料机中混合，待混合均匀后称重；
和浆：将所得预拌粉与1460g水在不锈钢盆中搅拌均匀，至无肉眼可见颗粒即可；
发酵：将盛放米浆的不锈钢盆表面盖上保鲜膜，放入40℃环境中发酵2.5小时；
注浆：将发酵结束的米浆取出，搅拌排气后将米浆装入裱花袋，然后用裱花袋对模具进行定量注浆，确保每个模具中的米浆重量为89～91g，保证最终产品质量的一致性；
蒸制：将注好浆的模具及时放入蒸箱中，关闭蒸箱门，调整蒸箱温度为100℃，蒸制时间为25分钟；
将蒸熟的米发糕取出并冷却至室温，在非真空包装后置于-20℃条件下速冻，通过将温度计插入米发糕中心处来监测米发糕的中心温度，待米发糕中心温度达到-18℃后取出，放入-7℃条件贮藏。
对比实施例1
利用传统磨浆方法制作米发糕，所用原料和具体步骤如下：
原料：大米500g、神霖米酒100g(即米酒混合物)、食用碱4g、30℃水520g。
向500g大米中加入500g 30℃水，在30℃条件下泡米4小时。将100g神霖米酒加入泡好的大米中，利用磨浆机磨制米浆。向4g食用碱中加20g 30℃水制得碱水。将磨制完成的米浆放入30℃醒发箱中发酵48小时，然后根据米浆pH加入所制得的碱水，使得米浆最终pH在5左右。将所得米浆注入模具，放入100℃蒸箱蒸制15分钟。
将蒸熟的米发糕取出并冷却至室温，在非真空包装后置于-20℃条件下速冻，通过将温度计插入米发糕中心处来监测米发糕的中心温度，待米发糕中心温度达到-20℃后取出，放入-7℃条件贮藏。
对比实施例2
按照实施例1的方法制备米发糕，不同之处在于蛋白粉为1.84g、魔芋胶为0.16g(即，相对于100重量份大米粉计，所添加的复配抗冷冻剂总重量为0.2重量份)。
对比实施例3
按照实施例1的方法制备米发糕，不同之处在于蛋白粉为36.8g、魔芋胶为3.2g(即，相对于100重量份大米粉计，所添加的复配抗冷冻剂总重量为4重量份)。
对比实施例4
按照实施例1的方法制备米发糕，不同之处在于不包含蛋白粉和魔芋胶。
结果分析
操作性评价
按照上文所述的操作性评价方法，对制备米发糕的传统磨浆方法和本发明方法的操作性进行评分，结果如下表3所示。
表3
| 制备米发糕的方法 | 制备方法的操作性评分 |
| 传统磨浆方法 | 3.5±0.63 |
| 本发明的方法 | 9.2±0.12 |
通过表3可以明显看出，本发明的制备米发糕的方法比传统磨浆方法更为方便快捷，因而具有更强的可操作性，更加适合大规模生产。
口感评价
按照上文所述的口感评价方法，对实施例1-5和对比实施例1-4的米发糕的口感进行评分，结果如下表4所示。
表4
通过表4可以明显看出，实施例1-5的米发糕与对比实施例1的米发糕相比，新鲜时口感差异较小，但是在冷冻一个月后经过复蒸口感差异较大。具体地，实施例1-5的米发糕在冷冻一个月后经过复蒸的口感与新鲜时口感相比未出现较大差异，而对比实施例1的米发糕的口感下降严重。
通过将实施例1与对比实施例2-4进行比较可以看出，对比实施例2-4中的复配抗冷冻剂的含量不在本发明的0.5-3重量份(基于100重量份的大米粉计)范围内的情况下，所制得的米发糕在冷冻一个月后经过复蒸的口感与新鲜时口感相比下降严重，在冷冻一个月后经过复蒸粘牙性更大、口感弹性小、太硬，其中对比实施例4所制得的米发糕在冷冻一个月后经过复蒸的口感与新鲜时口感相比下降最为严重。
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。
Claims (20)
1.一种耐冷冻型米发糕预拌粉，其包括如下重量份数的组分：
大米粉：100份；
面包酵母：0.1～5份；
酒曲：0.1～8份；
酸度调节剂：0.01～0.4份；
甜味剂：9～35份；
复配膨松剂：0.2～5份；
复配抗冷冻剂：0.5～3份；和
复配增稠剂：0.01～5份。
2.根据权利要求1所述的耐冷冻型米发糕预拌粉，其中，耐冷冻型米发糕预拌粉包括如下重量份数的组分：
大米粉：100份；
面包酵母：0.3～2份；
酒曲：3～6份；
酸度调节剂：0.1～0.3份；
甜味剂：15～30份；
复配膨松剂：0.7～3份；
复配抗冷冻剂：0.8～2份；和
复配增稠剂：0.3～3份。
3.根据权利要求1-2任一项所述的耐冷冻型米发糕预拌粉，其中，大米粉包括粳米粉、籼米粉或其混合物，优选地大米粉为市售湿磨粳米粉、籼米粉或其混合物。
4.根据权利要求1-3任一项所述的耐冷冻型米发糕预拌粉，其中，面包酵母包括鲜酵母、活性干酵母或其混合物。
5.根据权利要求1-4任一项所述的耐冷冻型米发糕预拌粉，其中，甜味剂包括葡萄糖、白砂糖、果糖、麦芽糖和淀粉糖中的一种或多种的混合物。
6.根据权利要求1-5任一项所述的耐冷冻型米发糕预拌粉，其中，酒曲为甜酒曲或风味酒曲。
7.根据权利要求1-6任一项所述的耐冷冻型米发糕预拌粉，其中，复配膨松剂为碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠、酒石酸氢钾、葡萄糖酸-δ-内酯、木聚糖酶、纤维素酶、柠檬酸和淀粉中的两种或更多种的混合物。
8.根据权利要求1-7任一项所述的耐冷冻型米发糕预拌粉，其中，复配抗冷冻剂为蛋白粉和魔芋胶的混合物。
9.根据权利要求1-8任一项所述的耐冷冻型米发糕预拌粉，其中，酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、维生素C和乳酸中的一种或两种以上的混合物。
10.根据权利要求1-9任一项所述的耐冷冻型米发糕预拌粉，其中，增稠剂为黄原胶、卡拉胶和果胶中一种或两种以上的混合物。
11.根据权利要求1-10任一项所述的耐冷冻型米发糕预拌粉，其中，在复配膨松剂包含柠檬酸的情况下，酸度调节剂的用量不考虑来自复配膨松剂的柠檬酸的用量。
12.根据权利要求1-11任一项所述的耐冷冻型米发糕预拌粉的制备方法，其包括将大米粉、面包酵母、酒曲、酸度调节剂、甜味剂、复配膨松剂、复配抗冷冻剂和复配增稠剂按比例混合均匀。
13.一种耐冷冻型米发糕，其由权利要求1-11中任一项所述的耐冷冻型米发糕预拌粉得到。
14.根据权利要求13所述的耐冷冻型米发糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)和浆：向权利要求1-11中任一项所述的耐冷冻型米发糕预拌粉中加入水，并搅拌至无肉眼可见颗粒为止；
(2)发酵：使(1)中米浆发酵；
(3)注浆：将(2)中所得米浆搅拌排气后注入模具，
(4)蒸制：将(3)中盛放米浆的模具放入蒸箱中蒸制得到米发糕；
(5)速冻：将(4)中所得米发糕取出并冷却至室温，在非真空包装后进行速冻，待米发糕中心温度低于-4℃即可取出，随后冷冻贮藏。
15.根据权利要求14所述的制备方法，其中，水与耐冷冻型米发糕预拌粉的重量比为0.8:1～1.4:1，优选0.8:1～1:1。
16.根据权利要求14-15任一项所述的制备方法，其中，发酵温度为28℃～40℃，发酵时间为2.5-4小时。
17.根据权利要求14-16任一项所述的制备方法，其中，在注浆步骤中，注入方式包括使用裱花袋、裱花枪、注浆机、勺子或手持注浆器进行注浆。
18.根据权利要求14-17任一项所述的制备方法，其中，蒸箱温度为100℃，蒸制时间为900～1500s。
19.根据权利要求14-18任一项所述的制备方法，其中，速冻温度为-40℃～-20℃，优选-35℃。
20.根据权利要求14-19任一项所述的制备方法，其中，冷冻贮藏的温度为-20℃～-4℃，优选-4℃。
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