CN109511866A - 一种开花米发糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种开花米发糕，包括如下重量份的原料：大米粉40～60份、甜酒酿60～80份、酸奶5～20份、泡打粉0.2～0.8份、小苏打0.1～0.3份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.3～0.5份、白砂糖5～10份。该开花米发糕的制备方法包括处理甜酒酿、和浆、注浆、蒸制和冷却几个步骤，其与传统开花米发糕相比，其加工时间更短，加工效率更高，且产品在长期储存后复蒸没有老化变硬的现象发生，且开花米发糕复蒸后依旧味道清香、质地均匀，酸甜可口，口感比传统开花米发糕更为醇厚浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工生产技术领域，具体涉及一种开花米发糕及其制备方法。
背景技术
米发糕是传统的大米糕点，其味道清香、酸甜可口，尤其适合老年人、儿童食用，其中“龙游发糕”为非遗产项目，另外如岳阳、惠州等地的发糕，都各具特点。现有米发糕生产工艺主要包含大米磨浆、加发酵剂和辅料发酵、调浆、注浆和成型等几个步骤，但制作过程中存在需要长时间发酵、发酵时对环境和原料的要求较高、米发糕质孔洞结构较大、质地不均匀以及不能开花等情况，同时现有技术中米发糕生需要进行调浆操作，该操作影响了米发糕生产效率，降低了米发糕的出品率，此外，由于米发糕为大米制品，淀粉含量较高，现有生产技术中米发糕在贮藏过程中容易出现失水老化的现象。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种开花米发糕的制备方法，以提高开花米发糕的生产稳定性，缩短生产时间，简化生产工艺，提高生产效率，最终得到一种质量稳定、产品不容易失水老化的开花米发糕。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种开花米发糕，包括如下重量份的原料：大米粉40～60份、甜酒酿60～80份、酸奶5～20份、泡打粉0.2～0.8份、小苏打0.1～0.3份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.3～0.5份、白砂糖5～10份，其中所述米酒符合NY/T 1885的要求，所述酸奶符合GB 2746的要求。
优选的，该开花米发糕包括如下重量份的原料：大米粉50份、甜酒酿70份、酸奶10份、泡打粉0.5份、小苏打0.2份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.375份、白砂糖8份。
本发明还涉及一种开花米发糕的制备方法，其包括如下步骤：
1)处理甜酒酿：将甜酒酿放入均质机中均质2～3遍，将均质完成的甜酒酿过100目筛，取过筛后的甜酒酿并称重；
2)和浆：将大米粉和乙酸化二淀粉磷酸酯按比例加入搅拌锅内后搅拌均匀，然后将过筛后的甜酒酿、酸奶和白砂糖按比例混合后倒入搅拌锅，搅拌均匀后继续加入小苏打和泡打粉，搅拌均匀得到米浆；
3)注浆：将米浆装入注浆机，然后用注浆机对托盒进行注浆；
4)蒸制：将注好浆的托盒放入蒸柜中蒸制得到米发糕，蒸制过程中，蒸汽压力为0.1～0.2MPa，蒸制时间为500～1000s；
5)速冻：将蒸制完成后的米发糕连同托盒一起取出，在常温下冷却后将米发糕从托盒中取出，剔除不合格品后进行速冻。
进一步地，所述步骤3)中，注浆机对托盘定量注浆，保证每个托盘中注入的米浆重量范围为350～370g。采用注浆机自动定量注浆，利于后续蒸制条件的统一调节，保证最终产品的质量稳定性和口感一致性。
进一步地，步骤4)中将注浆好的托盒及时放入蒸柜中，关好蒸柜门，打开蒸汽阀门，调整使蒸汽压力为0.1～0.15MPa，然后蒸制540s。
进一步地，步骤4)蒸制过程中若检测到蒸柜的中心温度低于88℃，则蒸制时间延长至1000s，以保证产品熟制完全。
进一步地，步骤4)蒸制过程中若检测到蒸柜的中心温度低于88℃，但该批次米发糕已经出柜，则需将该批次米发糕放回蒸柜返蒸，返蒸条件为蒸汽压力0.1～0.15MPa、返蒸时间450～500s，以保证产品熟制完全。
进一步地，速冻要求在30min内完成冻结。
进一步地，速冻采用隧道式冻结装置，速冻时隧道的内仓温度低于-30℃时，才可以放米发糕进行速冻，若速冻过程中检测到产品冻结中心温度大于或等于-10℃，必须停止速冻。
有益效果：本发明所述的开花米发糕的制备方法相较于传统制备方法而言，适合大规模连续化生产，其简化了生产工艺，去掉了传统米发糕生产过程中的发酵和调浆步骤，缩短了生产时间，提高了生产效率，且生产过程中操作工序简单、可控，制作出来的开花米发糕由于加入了甜酒酿和酸奶等发酵制品而具有独特的风味，并且开花效果得到保证，且由于加入的乙酰化二淀粉磷酸酯及结合的生产工序和各参数的配合，该开花米发糕长期储存后复蒸没有老化变硬的情况发生，且复蒸后依旧味道清香、质地均匀，酸甜可口，口感更为醇厚浓郁。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
本实施例的开花米发糕，包括如下重量份的原料：大米粉50份、甜酒酿70份、酸奶10份、泡打粉0.5份、小苏打0.2份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.375份、白砂糖8份。
该开花米发糕的制备方法包括如下步骤：
1)处理甜酒酿：将甜酒酿放入均质机中均质2～3遍，将均质完成的甜酒酿过100目筛，取过筛后的甜酒酿并称重；
2)和浆：将大米粉和乙酸化二淀粉磷酸酯按比例加入搅拌锅内后搅拌1min，然后将过筛后的甜酒酿、酸奶和白砂糖按比例混合后倒入搅拌锅，搅拌4min后继续加入小苏打和泡打粉，搅拌1min后得到米浆；
3)注浆：将米浆装入注浆机，然后用注浆机对托盒进行注浆；注浆机对托盘定量注浆，保证每个托盘中注入的米浆重量范围为350～355g。采用注浆机自动定量注浆，利于后续蒸制条件的统一调节，保证最终产品的质量稳定性和口感一致性。
4)蒸制：将注好浆的托盒及时放入蒸柜中，关好蒸柜门，打开蒸汽阀门，调整使蒸汽压力为0.12MPa，然后蒸制540s，为保证产品熟制完全，蒸制过程中若检测到蒸柜的中心温度低于88℃，则蒸制时间延长至1000s，制过程中若检测到蒸柜的中心温度低于88℃，但该批次米发糕已经出柜，则需将该批次米发糕放回蒸柜返蒸，返蒸条件为蒸汽压力0.12MPa、返蒸时间480s。
5)速冻：将蒸制完成后的米发糕连同托盒一起取出，在常温下冷却后将米发糕从托盒中取出，剔除不合格品后进行速冻，速冻要求在30min内完成冻结，且速冻采用隧道式冻结装置，速冻时隧道的内仓温度低于-30℃时，才可以放米发糕进行速冻，若速冻过程中检测到产品冻结中心温度大于或等于-10℃，必须停止速冻。
实施例2
本实施例的开花米发糕，包括如下重量份的原料：大米粉60份、甜酒酿80份、酸奶20份、泡打粉0.8份、小苏打0.3份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.5份、白砂糖10份。
该开花米发糕的制备方法包括如下步骤：
1)处理甜酒酿：将甜酒酿放入均质机中均质2～3遍，将均质完成的甜酒酿过100目筛，取过筛后的甜酒酿并称重；
2)和浆：将大米粉和乙酸化二淀粉磷酸酯按比例加入搅拌锅内后搅拌2min，然后将过筛后的甜酒酿、酸奶和白砂糖按比例混合后倒入搅拌锅，搅拌5min后继续加入小苏打和泡打粉，搅拌1.5min后得到米浆；
3)注浆：将米浆装入注浆机，然后用注浆机对托盒进行注浆；注浆机对托盘定量注浆，保证每个托盘中注入的米浆重量范围为355～360g。采用注浆机自动定量注浆，利于后续蒸制条件的统一调节，保证最终产品的质量稳定性和口感一致性。
4)蒸制：将注好浆的托盒及时放入蒸柜中，关好蒸柜门，打开蒸汽阀门，调整使蒸汽压力为0.2MPa，然后蒸制500s，为保证产品熟制完全，蒸制过程中若检测到蒸柜的中心温度低于88℃，则蒸制时间延长至1000s，制过程中若检测到蒸柜的中心温度低于88℃，但该批次米发糕已经出柜，则需将该批次米发糕放回蒸柜返蒸，返蒸条件为蒸汽压力0.15MPa、返蒸时间450s。
5)速冻：将蒸制完成后的米发糕连同托盒一起取出，在常温下冷却后将米发糕从托盒中取出，剔除不合格品后进行速冻，速冻要求在30min内完成冻结，且速冻采用隧道式冻结装置，速冻时隧道的内仓温度低于-30℃时，才可以放米发糕进行速冻，若速冻过程中检测到产品冻结中心温度大于或等于-10℃，必须停止速冻。
实施例3
本实施例的开花米发糕，包括如下重量份的原料：大米粉40份、甜酒酿60份、酸奶5份、泡打粉0.2份、小苏打0.1份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.3份、白砂糖5份。
该开花米发糕的制备方法包括如下步骤：
1)处理甜酒酿：将甜酒酿放入均质机中均质2～3遍，将均质完成的甜酒酿过100目筛，取过筛后的甜酒酿并称重；
2)和浆：将大米粉和乙酸化二淀粉磷酸酯按比例加入搅拌锅内后搅拌1min，然后将过筛后的甜酒酿、酸奶和白砂糖按比例混合后倒入搅拌锅，搅拌4min后继续加入小苏打和泡打粉，搅拌1min后得到米浆；
3)注浆：将米浆装入注浆机，然后用注浆机对托盒进行注浆；注浆机对托盘定量注浆，保证每个托盘中注入的米浆重量范围为365～370g。采用注浆机自动定量注浆，利于后续蒸制条件的统一调节，保证最终产品的质量稳定性和口感一致性。
4)蒸制：将注好浆的托盒及时放入蒸柜中，关好蒸柜门，打开蒸汽阀门，调整使蒸汽压力为0.1MPa，然后蒸制800s，为保证产品熟制完全，蒸制过程中若检测到蒸柜的中心温度低于88℃，则蒸制时间延长至1000s，制过程中若检测到蒸柜的中心温度低于88℃，但该批次米发糕已经出柜，则需将该批次米发糕放回蒸柜返蒸，返蒸条件为蒸汽压力0.1MPa、返蒸时间500s。
5)速冻：将蒸制完成后的米发糕连同托盒一起取出，在常温下冷却后将米发糕从托盒中取出，剔除不合格品后进行速冻，速冻要求在30min内完成冻结，且速冻采用隧道式冻结装置，速冻时隧道的内仓温度低于-30℃时，才可以放米发糕进行速冻，若速冻过程中检测到产品冻结中心温度大于或等于-10℃，必须停止速冻。
采用五人评分法，将米发糕蒸制后，对米发糕的感官鉴定主要从形态、色泽、香气、口感、滋味五个食用品质指标进行累计分析。具体评分规则如下表一所示，具体评分结果如表二所示。
表一：米发糕的评价方法
表二本发明所述的开花米发糕与传统米发糕对照表
可以看出采用此制备方法制作米发糕能大幅度缩短制作时间，提高生产效率，新生产的米发糕的与传统米发糕的品质无显著差异，贮藏一个月后，传统米发糕发生了一定程度的老化，而三个实例中的米发糕的感官品质无显著差别。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (9)
1.一种开花米发糕，其特征在于，包括如下重量份的原料：大米粉40～60份、甜酒酿60～80份、酸奶5～20份、泡打粉0.2～0.8份、小苏打0.1～0.3份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.3～0.5份、白砂糖5～10份。
2.根据权利要求1所述的开花米发糕，其特征在于，包括如下重量份的原料：大米粉50份、甜酒酿70份、酸奶10份、泡打粉0.5份、小苏打0.2份、乙酰化二淀粉磷酸酯0.375份、白砂糖8份。
3.一种开花米发糕的制备方法，其特征在于，采用权利要求1或2所述的原料及配比，包括如下步骤：
1)处理甜酒酿：将甜酒酿放入均质机中均质2～3遍，将均质完成的甜酒酿过100目筛，取过筛后的甜酒酿并称重；
2)和浆：将大米粉和乙酸化二淀粉磷酸酯按比例加入搅拌锅内后搅拌均匀，然后将过筛后的甜酒酿、酸奶和白砂糖按比例混合后倒入搅拌锅，搅拌均匀后继续加入小苏打和泡打粉，搅拌均匀得到米浆；
3)注浆：将米浆装入注浆机，然后用注浆机对托盒进行注浆；
4)蒸制：将注好浆的托盒放入蒸柜中蒸制得到米发糕，蒸制过程中，蒸汽压力为0.1～0.2MPa，蒸制时间为500～1000s；
5)速冻：将蒸制完成后的米发糕连同托盒一起取出，在常温下冷却后将米发糕从托盒中取出，剔除不合格品后进行速冻。
4.根据权利要求3所述的米发糕的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中，注浆机对托盘定量注浆，保证每个托盘中注入的米浆重量范围为350～370g。
5.根据权利要求4所述的米发糕的制备方法，其特征在于，步骤4)中将注浆好的托盒及时放入蒸柜中，关好蒸柜门，打开蒸汽阀门，调整使蒸汽压力为0.1～0.15MPa，然后蒸制540s。
6.根据权利要求5所述的米发糕的制备方法，其特征在于，步骤4)蒸制过程中若检测到蒸柜的中心温度低于88℃，则蒸制时间延长至1000s，以保证产品熟制完全。
7.根据权利要求5所述的米发糕的制备方法，其特征在于，步骤4)蒸制过程中若检测到蒸柜的中心温度低于88℃，但该批次米发糕已经出柜，则需将该批次米发糕放回蒸柜返蒸，返蒸条件为蒸汽压力0.1～0.15MPa、返蒸时间450～500s，以保证产品熟制完全。
8.根据权利要求3所述的米发糕的制备方法，其特征在于，速冻要求在30min内完成冻结。
9.根据权利要求8所述的米发糕的制备方法，其特征在于，速冻采用隧道式冻结装置，速冻时隧道的内仓温度低于-30℃时，才可以放米发糕进行速冻，若速冻过程中检测到产品冻结中心温度大于或等于-10℃，必须停止速冻。
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