CN102131401A - 复合甜食及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种复合食品，其特征在于包含组合的：(i)由胶化组合物构成的外壳，(ii)至少一个由如下组分构成的可食用内含物：发酵或非发酵乳基产品，和/或包含巧克力、咖啡、茶、谷物、水果、蔬菜、肉、鱼、谷物或其组合的慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物。所述发明进一步涉及一种制备这种复合食品的方法。

Description

复合甜食及其制备方法
发明领域
本发明涉及复合甜食。更特别地，本发明涉及包含至少一种置于胶冻内的乳基内含物，该胶冻优选是半透明或透明的。
发明背景
复合食品，如复合甜食是已知的，其中至少两个不同的层叠加在罐中。一层可例如包含乳基组分，例如甜食膏或酸乳，而另一层将为例如基于果汁的胶化组合物。第三层可包括慕斯，或搅打奶油，例如如“crèmeChantilly”。这种甜食的出现在餐馆中越来越常见，尤其由所谓的“分子烹调”潮流驱使。
尽管吸引消费者兴趣，但这种甜食非常著名，因此，在该领域中需要新颖性和原创性。
在食品杂货店中，基于胶冻的现有产品的提供仍然相对简单和单调，这是由低成本的胶冻组合物所驱使的。除了在寻求新色彩和包装方面的努力，这一大类产品在产品组成、香味和组织方面也缺乏新颖性和独创性。
制造者已尝试着对胶冻杯产品进行一些变化。生产的含水果片内含物或具有特殊形状的切割凝胶内含物的胶冻主要在亚洲市场上出售。然而，这种产品需要将胶冻预先切割，这决定了内含物的形状。该方法还限制了可注入产品中的内含物的大小。
因此，本发明的目的是提供一种甜食，其中内含物的大小和形状可在工业规模生产过程中容易地确定并调整。
因此，在食品杂货店中，还已知针对大众消费者的胶冻中大部分由水、粘度剂(viscosifying agent)和添加剂如香料、增甜剂、着色剂等构成。这使得这种产品感觉是人造的。此外，它们的营养价值非常差。
此外，本发明的另一目的是提供给消费者一种更健康，同时仍基于胶冻产品的甜食。
发明概述
上述需要和目的由一种生产复合食品的方法满足，其特征在于包括如下连续步骤：
(i)制备至少一种水果和/或蔬菜汁，或含鱼、肉、咖啡、茶或其他植物或谷物的提取物的水基组合物，与至少一种胶凝成分如角叉菜胶或其他相当的胶凝剂如明胶、瓜尔胶、琼脂或其混合物的混合料，将所述混合料加热至至少70℃至少3分钟，然后将所述混合料冷却至12-50℃，优选30-45℃之间的温度，以使所述混合料稠化，然后
(ii)制备发酵或非发酵乳基产品，和/或包含巧克力、咖啡、茶、谷物、水果、蔬菜、肉、鱼、谷物或其组合的慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面(pasta)、馅料组合物、奶油或发泡组合物，其中将所述乳组合物在超过60℃的温度和至少220巴的压力下均化至少15秒，然后将所述乳组合物和/或所述慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物在至少5分钟期间内加热至少80℃，然后将所述乳组合物和/或所述果蔬泥冷却至不高于5℃的温度，优选至等于4℃的温度，然后
(iii)将所述汁或水基组合物混合料在低于其凝固温度的温度下计量加入容器中，但在整个计量加入步骤中使其保持运动，从而保持其液态，所述计量加入使得所述混合料占最终产品体积的至少50％，优选至少60％，更优选至少70％，然后
(iv)将乳组合物和/或慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物注入增稠的汁混合料中至少一次以在胶化汁中产生至少一个乳组合物和/或慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物内含物，然后
(v)在所述内含物包含发酵乳的情况下，任选地将所得复合食品在至少30℃，优选约40℃下培养至少3分钟，以将内含物的凝结活化，
(vi)将所述食品在储存温度冷却，所述温度优选在1-9℃，更优选在5-7℃之间。
“水基组合物”意指通过如下方式制备的组合物：采用水作为主要成分并加入其他非水成分如肉、鱼、咖啡、茶或植物提取物，以产生主要成分为水，但含可赋予组合物附加特征(味道、颜色、组织等)的上述成分的任一种的液体组合物。
“馅料组合物”意指通过将一种或几种成分切碎并混合而制备的任意组合物。通常已知这种馅料组合物填充可食用食品的空心部分。这种馅料组合物在烹饪领域中也称作“馅儿”。
有利的是，将内含物在4-50℃之间的温度，优选约42℃下注入增稠的汁混合料中。
在本发明第一个可能的实施方案中，计量加入步骤通过首先注入汁或水基混合料，然后其次使用相对于所述汁或水基混合料可移动的针将乳组合物和/或慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物内含物针式注入汁或水基混合料中而顺序并直接地在容器中实现。
在本发明第二个可能的实施方案中，计量加入步骤通过首先注入汁或水基混合料，然后其次使用置于汁或水基混合料表面以上的喷嘴注入乳组合物和/或慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物内含物而顺序并直接地在容器中实现。
本发明另一方面涉及通过上述方法得到的复合食品，其特征在于包含组合的：
(i)由胶化组合物构成的外壳，
(ii)至少一种由如下组分构成的可食用内含物：
-发酵或非发酵乳基产品，和/或
-包含巧克力、咖啡、茶、谷物、水果、蔬菜、肉、鱼、谷物或其组合的慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物。
在高度优选的本发明实施方案中，胶化组合物的水活度Aw为Aw≥0.95。
有利的是，胶化组合物包含至少一种水果和/或蔬菜汁，或含鱼、肉、咖啡、茶或其他植物或谷物的提取物的水基组合物，所述胶化组合物还包含至少一种胶凝成分如角叉菜胶或其他相当的胶凝剂如藻酸盐、角豆胶、黄原胶、结冷胶(gellan)、羧甲基纤维素、果胶、淀粉或其衍生物、明胶、瓜尔胶、琼脂或其混合物。
优选地，胶化组合物中增稠成分的浓度在0.1-5.0％，优选0.5-1.5％之间。
在本发明的一个可能方面中，将胶化组合物充气和/或搅打。
最优选地，胶化组合物的组织使得：
(i)通过TAXT2测试方法在8℃下测定的破裂力在75-180gr.之间，
(ii)通过布鲁克菲尔德粘度法(模量92；转速5rpm)在42℃下测定的静态粘度在1000-1200cP之间。
此外，胶化组合物的pH优选在3.0-6.0，优选3.5-5.0之间，内含物的pH也优选在3.0-6.0，更优选3.5-5.0之间。
有利的是，胶化组合物为半透明或透明的。然而，在一些情况下它可为不透明的。
附图简述
本发明的其他特征和优点描述于以下参考附图所述的一些实施方案以及由所述描述而清晰，其中：
图1为显示本发明复合食品第一实施方案的示意性透视图；
图2为显示本发明复合食品第二实施方案的示意性透视图；
图3为显示不同粘度测量的图。
发明详述
本发明复合食品1的第一个可能的实施方案显示在图1中。如由以下描述中应理解的，复合产品1可为甜食(即增甜的食品)，但它也可为复合加盐食品。更确切地说，所述食品包含由半透明胶化组合物构成的外壳2，所述外壳包围着包含不同产品的内含物3。
“外壳”意指胶状组合物将下文所述内含物与周围空气分隔开。这在图1或2所示实例中被良好地阐述。然而，在实践中，由于生产工艺所施以的物理局限，内含物的非常小的区域可能与周围空气接触。该区域不可大于用于注射内含物的喷嘴分配孔的截面。优选，该区域不大于1mm2。
胶化组合物包含果汁和一种为角叉菜胶的增稠成分。
作为备选，胶化组合物可由蔬菜汁制备，或也为含例如鱼、肉、咖啡、茶或其他植物或谷物的提取物的水基组合物。谷物意指涵盖所有类型的谷类提取物，以及大豆、米或杏仁乳提取物。
如在图1中可以看出的，食品还包含由发酵乳基产品构成的内含物3，所述发酵乳基产品更确切地为发酵酸乳。任选地，乳组合物为发泡组合物。所述乳可由大豆、米或杏仁制备。
“内含物”意指含在胶冻2内部的产品体积，使得产品体积的至少50％由胶冻包围，且其中所述产品不与周围空气(或当甜食包在罐5中时顶部空间4)接触。内含物的最小体积(或内含物的最小总体积)占本发明甜食1总体积的0.5％。
复合产品如甜食1的制备包括以下步骤。
制备果汁的混合料，可将它通过过滤澄清并将其加热至约70℃约5分钟。当汁为70℃时，将角叉菜胶和瓜尔胶粉加入汁中，使得最终胶化混合料中角叉菜胶的浓度为约0.1-1.5％，瓜尔胶在0.1-1％之间。然后将所述混合料冷却至约30-40℃，其中混合料由于增稠剂的特殊性能开始稠化。
然后制备乳组合物，其中将所述乳组合物在70℃和约250巴的压力下均化至少15秒。然后将所述乳组合物在6分钟期间内在92℃下加热以巴氏灭菌。最后，将所述乳组合物冷却至40℃并将乳-酵素加入乳组合物中，以生产发酵酸乳。
然后将汁混合料计量加入罐中，使得所述混合料占最终产品体积的约80％。
然后将乳组合物在约30-45℃下注入增稠的汁混合料中，以在胶化汁中产生一种乳组合物内含物，这显示于图1中。该内含物填充最终产品体积的其余部分，也就是说，乳产品内含物占最终产品体积的约10-30％。
当计量加入内含物时，将胶冻混合料的温度保持在所述混合料的凝固温度以下。
其原因是为了保持尽可能高的机械速度，胶冻需要在装进罐中以后非常快地凝固，从而它可抵抗生产线上内含物注入的力，并从而对于该内含物可得到预定的特定形状。通过将胶冻温度保持在其融化点以下，但通过以机械搅拌形式引入能量保持流体状态，可将液态的胶冻装进罐中。更确切地讲，胶冻混合批料保持在半封闭回路中循环。将胶冻混合料从用作胶冻混合料储备的该回路中直接计量加入包装中。
胶冻一装进罐中后就开始凝固，在10-15秒内达到约1000-1200cP的粘度。在该短凝固阶段时间内注入内含物。然后，将整个甜食放置在更低温度，例如放置在冰箱中，以完成胶冻的凝固。
在图1所示实例中，乳基酸乳为发酵酸乳，这要求在约40℃下培养复合食品至少4小时以得到pH 4.6的凝固物。
最后，在25-30℃下使食品平静以停止发酵并在1-9℃，更优选5-7℃之间的储存温度下冷却。
根据胶冻混合料性能和内含物计量加入的条件，内含物的数量、大小和形状可不同，并可无规则地布置和成型，或通过控制胶冻混合料和内含物产品的粘度和组织性能以及计量加入工艺参数以可重复的方式控制。
在凝固以后，即在最终产品中，胶化组合物的组织使得在基本对应于储存温度的约8℃，通过使用TAXT2测试方法以2.5cm的模直径、10mm的穿透度和1mm/sec的穿透速度测量的破裂力在75-180gr.之间。
在42℃下测量的静态粘度在1000-1200cP之间。测量结果描述于图3中。
43℃与41℃之间的温度范围通常为包装胶化组合物且注入内含物的温度范围。
胶化组合物的pH在3.0-6.0，优选3.5-5.0之间，且其水活度Aw为高于或等于0.95，优选Aw高于或等于1.0。
发酵酸乳内含物的pH在3.0-6.0之间，优选3.5-5.0之间。
在图2所示的本发明第二实施方案中，装进罐5中的复合食品1包含乳组合物，其在约30-45℃下注入增稠汁混合料中，以在胶化汁2中产生多个乳组合物内含物3。注入胶冻2中的乳组合物3的总体积足以达到最终产品体积，即最终产品体积的约10-20％，罐5体积的其余部分为顶部空间4。
本发明复合食品的其他配方可包括如下非限定性实施例。
实施例1-格雷伯爵茶(Earl Grey tea)胶冻中的椰子酸乳内含物
椰子酸乳：
-搅拌的酸乳凝乳：74.20％
-椰子糖浆(coconut syrup)：25.80％
格雷伯爵茶胶冻：
-格雷伯爵茶：91.09％
-角叉菜胶(例如BW 56)：0.60％
-糖：8.00％
-瓜尔胶(例如Meyprodor 400)：0.30％
-柠檬酸：0.01％
实施例2-苹果汁充气胶冻中的鲜乳酪内含物
鲜乳酪：
-凝鲜乳酪：62.00％
-脱脂乳：15.00％
-奶油(35％脂肪)：15.00％
-糖：8.00％
苹果汁充气胶冻：
-苹果汁：98.8％
-明胶(例如275PS 30)：1.00％
-琼脂(例如Flanogen P)：0.2％
-然后将胶冻以48％膨胀度充气
实施例3-香蕉乳胶冻中的蜂蜜酸乳内含物
蜂蜜酸乳：
-搅拌酸奶凝乳：91.70％
-液体蜂蜜：9.30％
香蕉乳胶冻：
-香蕉乳：99.35％
-角叉菜胶(例如BW 56)：0.50％
-瓜尔胶(例如Meyprodor 400)：0.15％
实施例4-西红柿胶冻的中的“鲑鱼酸乳”内含物
鲑鱼酸乳：
-无脂肪凝酸乳：78.10％
-奶油(35％脂肪)：19.80％
-橄榄油：1.70％
-具有盐的鲑鱼粉：0.40％
西红柿胶冻：
-西红柿汁：98.80％
-角叉菜胶(例如BW56)：1.00％
-瓜尔胶(例如Meyprodor 400)：0.2％
在所有上述实施方案中，内含物可通过两种不同类型的生产方法制备。第一种包括借助插入汁混合料中，然后相对于所述混合料向上移动的针注入内含物，同时计量加入产物以形成内含物。作为选择，第二种方法包括计量加入喷嘴与胶冻混合料不接触地计量加入内含物。在这种情况下，喷嘴置于胶冻混合料平面以上。将混合料保持足够柔软并将形成内含物的产品以预定速度从喷嘴喷出使得内含物穿透到混合料中。
另外，如果本发明产品的内含物含有酸乳，则这种酸乳可通过发酵，但也可通过其他方法得到。酸乳可例如通过化学酸化(例如通过将葡糖酸内酯加入乳中)，或通过酶处理(例如通过将凝乳酶加入乳中)而凝结。
应该理解本文所述目前优选的实施方案的各种改变和改进对本领域技术人员而言是显而易见的。如此改变和改进可在不偏离本发明精神和范围且不减少其附带优点的情况下进行。因此，所附权利要求意欲涵盖这种改变和改进。

Claims (12)

1.一种生产复合食品的方法，其特征在于包括如下连续步骤：
(i)制备至少一种水果和/或蔬菜汁，或含鱼、肉、咖啡、茶或其他植物或谷物的提取物的水基组合物，与至少一种胶凝成分如角叉菜胶或其他相当的胶凝剂如明胶、瓜尔胶、琼脂或其混合物的混合料，将所述混合料加热至至少70℃至少3分钟，然后将所述混合料冷却至12-50℃，优选30-45℃之间的温度，以使所述混合料稠化，然后
(ii)制备发酵或非发酵乳基产品，和/或包含巧克力、咖啡、茶、谷物、水果、蔬菜、肉、鱼、谷物或其组合的慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物，其中将所述乳组合物在超过60℃的温度和至少220巴的压力下均化至少15秒，然后将所述乳组合物和/或所述慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物在至少5分钟期间内加热至少80℃，然后将所述乳组合物和/或所述果蔬泥冷却至不高于5℃的温度，优选至等于4℃的温度，然后
(iii)将所述汁或水基组合物混合料在低于其凝固温度的温度下计量加入容器中，但在整个计量加入步骤中使其保持运动，从而保持其液态，所述计量加入使得所述混合料占最终产品体积的至少50％，优选至少60％，更优选至少70％，然后
(iv)将乳组合物和/或慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物注入增稠的汁混合料中至少一次以在胶化汁中产生至少一个乳组合物和/或慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物内含物，然后
(v)在所述内含物包含发酵乳的情况下，任选将所得复合食品在至少30℃，优选约40℃下培养至少3分钟，以将内含物的凝结活化，
(vi)将所述食品在储存温度冷却，所述温度优选在1-9℃，更优选在5-7℃之间。
2.根据前述权利要求1的方法，其中将内含物在4-50℃之间的温度，优选约42℃下注入增稠的汁混合料中。
3.根据前述权利要求1或2中任一项的方法，其中计量加入步骤通过首先注入汁或水基混合料，然后其次使用相对于所述汁或水基混合料可移动的针将乳组合物和/或慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物内含物针式注入汁或水基混合料中而顺序并直接地在容器中实现。
4.根据前述权利要求1或2中任一项的方法，其中计量加入步骤通过首先注入汁或水基混合料，然后其次使用置于汁或水基混合料表面以上的喷嘴注入乳组合物和/或慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物内含物而顺序并直接地在容器中实现。
5.一种可通过根据前述权利要求1-4中任一项的方法得到的复合食品(1)，其特征在于包含组合的：
(i)由胶化组合物构成的外壳(2)，
(ii)至少一种由如下组分构成的可食用内含物(3)：
-发酵或非发酵乳基产品，和/或
-包含巧克力、咖啡、茶、谷物、水果、蔬菜、肉、鱼、谷物或其组合的慕斯、果蔬泥、涂抹糊、意面、馅料组合物、奶油或发泡组合物。
6.根据权利要求5的复合食品(1)，其中胶化组合物(2)的水活度Aw为Aw≥0.95。
7.根据前述权利要求中任一项的复合食品(1)，其中胶化组合物(2)包含至少一种水果和/或蔬菜汁，或含鱼、肉、咖啡、茶或其他植物或谷物的提取物的水基组合物，所述胶化组合物还包含至少一种胶凝成分如角叉菜胶或其他相当的胶凝剂如明胶、瓜尔胶、琼脂或其混合物。
8.根据权利要求7的复合食品(1)，其中胶化组合物中增稠成分的浓度在0.1-5.0％，优选0.5-1.5％之间。
9.根据前述权利要求中任一项的复合食品(1)，其中将胶化组合物(2)充气和/或搅打。
10.根据前述权利要求中任一项的复合食品(1)，其中胶化组合物(2)的组织使得：
(i)通过TAXT2测试方法测定的破裂力在75-180gr.之间，
(ii)通过布鲁克菲尔德粘度法(模量92；转速5rpm)在42℃下测定的静态粘度在1000-1200cP之间。
11.根据前述权利要求中任一项的复合食品(1)，其中胶化组合物(2)的pH在3.0-6.0，优选3.5-5.0之间，形成内含物(3)的产品的pH在3.0-6.0，优选3.5-5.0之间。
12.根据前述权利要求中任一项的复合食品(1)，其中胶化组合物(2)为半透明或透明的。
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