CN104869835A - 复合乳制甜点及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了具有中性pH的复合甜点以及制备所述甜点的方法。所述复合甜点包含外相和内相，其中外相和内相的组合物具有相似的密度和不同的粘度、胶凝强度和感官特性。

Description

复合乳制甜点及其制备方法

技术领域

本发明涉及复合乳制甜点，诸如包含外相和内相的甜点。本发明还涉及用于制备所述乳制甜点的方法，其中外相和内相相继给料(dose)至同样的容器中，而在终产品中保持所述外相和内相彼此分离。

发明背景

在本申请中对现有技术文献的任何引用不应被认为是：承认该现有技术是公知的或其构成本领域公知常识的一部分。

复合甜点是已知的，其中在一个盆中叠加至少两种不同的层。一层可包含，例如基于乳的成分，诸如卡仕达酱(custard cream)或酸牛奶、或者鲜奶酪(fromage frais)，而另一层是胶凝的中性乳制组合物，其基于例如巧克力、焦糖或稀奶油。第三层可能包括慕斯(mousse)或发泡稀奶油。

WO2010/020576公开了包含被置于胶凝的组合物中的至少一种基于乳的内含物的复合甜点，所述组合物优选是半透明的或透明的并具有酸性的pH。所述甜点通过以下方法获得，其中制备果汁混合料并加热至约70℃，用角叉菜胶和瓜尔胶增稠，并且在填充至容器中之前将其冷却至约30-40℃。将乳组合物在70℃匀化和发酵，然后将其在30至45℃注入所述增稠的果汁混合料中，该果汁混合料在之前已被给料至盆中。这使得乳组合物包含在所述胶凝的果汁中，其中所包含的乳组合物占终产品体积的约10至30％。

EP 0381806 A1描述了制备具有稀奶油样内含物的胶凝食品的方法。将所述内含物以冷冻状态加入以液态被配入的胶冻中。在所述内含物周围形成凝结胶冻的膜。然后，将容器密封并进行加热灭菌处理。JP H06-181733A公开了类似的方法，其中将冷冻片埋入未固定化的可胶凝的产品中。然后使该可胶凝的产品进行胶凝。

仍然需要新型的复合甜点，其展现新的感官特性，诸如不同味道和质构的组合。

同样，虽然用现存的技术可以制备其中外相和内相均具有稠的质构的复合甜点，但是还存在对如下方法的需求：其可方便地用于工业规模且允许将具有不同物化性质(粘度、胶凝强度等)的成分进行组合，同时确保它们在制备终产品过程中不混合。

所以本发明的目标在于提供包含外相和内相的中性乳制复合甜点，其提供了创新的感官性质，这是例如基于其质构、其味道或者基于质构或味道的反差。本发明的目标还在于提供制备该中性乳制复合甜点的方法，其允许将具有不同粘度和胶凝强度的外相和内相在不同的温度同时给料至所述同样的容器中，同时防止内相转移至外相中。

发明概述

在本发明的第一个方面，提供了用于制备具有中性pH的复合乳制甜点，其包括以下步骤：

-制备第一种组合物和第二种组合物，其中第一种和第二种组合物具有相似的密度，且其中第一种组合物在其给料温度的粘度低于第二种组合物在其给料温度的粘度，

-在50℃至80℃的温度将液态的第一种组合物给料至容器中

-在第一种组合物凝结前，在4℃至30℃的温度将第二种组合物给料至所述容器中，不进行搅拌，

-然后冷却，以使得第一种组合物凝结为外相，其至少部分地内含由所述第二种组合物构成的内相。

第一种组合物以具有低粘度的液态被给料至所述容器中。所述第二种组合物作为高粘性的液体被给料。在所述给料温度控制第一种和第二种组合物的粘度和密度，使得获得所述复合甜点的所需结构成为可能，其中内相和外相不会变得混合在一起。换言之，内相和外相之间是可见分开的。

在优选地实施方案中，将第一种组合物或外相组合物在60℃至75℃的温度给料至所述容器中。

根据另一个优选的实施方案，将第二种组合物或内相组合物在4℃至15℃的温度给料至所述容器中，所述容器已经包含了第一种组合物，这在第一种组合物凝结前进行。

在本发明的第二个方面，提供了具有中性pH的乳制复合甜点，其中外相组合物和内相组合物具有相似的密度。优选地，外相是凝胶相(gelledphase)，内相是稀奶油蛋奶羹相(cream custard phase)。

发明详述

本发明提供了制备具有中性pH的、包含由第一种组合物制备的外相和由第二种组合物制备的内相的乳制复合甜点的方法，其中第一种和第二种组合物具有不同的粘度、胶凝强度和感官属性，但具有相似的密度。

本发明的方法依赖于参数例如温度、第一种组合物和第二种组合物的密度和粘度的适当的组合。

本说明书中所用的措辞“包括”、“包含”和类似的措辞不应被解释为排他性或穷举的含义。换言之，它们旨在表示“包括但不限于”。

本文所用的“中性pH”表示在6.3至7.2范围内的pH值，优选6.5至7.0。如果需要的话，可以通过通常的手段进行pH调节，诸如加入酸或碱。优选地，中性涉及终产品的风味，该终产品未被感觉到是酸性的。

本文所用的“外相”被理解为复合甜点的一部分，其由第一种组合物或“外相组合物”制成并且其包围着内相。外相构成了所述复合甜点的主要部分，优选终产品体积的70％至80％。优选地，一旦达到了适用于储存的冷却温度，外相是凝胶相。

所述外相组合物的粘度低，即在所选择的给料温度其为流态(fluidstate)。在本发明的优选的实施方案中，在给料温度、优选在50℃至80℃的温度、更优选在60℃至75℃的温度，外相组合物的粘度在50mPa.s至200mPa.s之间。换言之，第一种组合物或外相组合物在给料温度是液体。

本文所用的“内相”表示甜点的一部分，其由第二种组合物或“内相组合物”制成.并且其被所述外相包围。优选地，在凝结后，从终产品的顶部不能看到内相。换言之，内相不与环境空气接触。除非容器是透明的，否则从所述容器外部不能看到内相。如果所述容器是透明的，在一些实施方案中，从所述容器的底部可以看到内相。内相构成了所述复合甜点的较小的部分、优选终产品体积的20％至30％。

所述内相组合物的粘度高，即在所选的给料温度其不是流态，其使得可能将内相组合物给料至包含外相组合物的所述容器中，而不导致内相组合物混合入外相组合物中。在给料温度，内相保持是可泵送的状态，这使得可以给料至所述容器中。优选地，在给料温度、优选在4℃至30℃的温度、甚至更优选在4℃至15℃的温度，内相组合物的粘度在15000mPa.s至30000mPa.s之间。

可以通过使用Brookfield粘度计来测定第一种组合物和第二种组合物的粘度。第一种组合物(外相)的粘度使用Brookfield粘度计盘02型来测定，使用50rpm的转速在55-65℃进行。第二种组合物(内相)的粘度使用Brookfield粘度计T棒92型来测定，使用5rpm的转速在10-15℃进行。

“相似的密度”被理解为具有不超过15％的密度差异，优选不超过10％的差异、更优选不超过5％的差异。在优选的实施方案中，内相组合物和外相组合物的密度是相同的。优选地，内相组合物和外相组合物的密度在0.95至1.10的范围、优选在1.0至1.10的范围。更优选地，内相组合物和外相组合物的密度在1.05至1.09的范围、甚至更优选在1.06至1.09的范围。该密度范围是令人感兴趣的，因为其适于制备低脂肪产品，所述产品的内相和外相之间有所需要的质构反差，这是消费者感兴趣的。制备密度较低的组合物将涉及增加脂肪含量或增加水含量。这将与维持终产品的适合的质构不相适宜。另一方面，制备密度较高的组合物将涉及例如增加糖含量，这与具有低卡路里特性的产品不相适宜。存在其他用来增加或降低内相组合物和外相组合物的密度的选择，但是它们以不合需要的方式影响各个相的质构。

第一种和第二种组合物的密度使用Anton-Paar DMA 38密度计在15℃至40℃的温度测定。密度是在相同温度下所述组合物的体积质量(volumic mass)与水的体积质量的比。

控制外相和内相各自的密度就所述制备方法而言更加有利，给料可以因此，通过控制温度而无需另外的操作步骤，容易地在工业生产线上实施。

外相组合物(第一种组合物)和内相组合物(第二种组合物)包含基于乳的组分。“基于乳的组分”意指选自全脂乳、脱脂乳或部分脱脂乳(其任选地从奶粉复原)、乳制稀奶油、无水乳脂肪、乳蛋白质粉及它们的混合物的至少一种成分。乳制脂肪可以是所述基于乳的成分的成分，或者其可以被部分或完全加入所述基于乳的成分。

外相组合物还可包含一种或多种胶凝剂，例如，半乳甘露聚糖、角叉菜胶、黄原胶、明胶、淀粉和/或藻酸盐。

在一个优选的实施方案中，第一种组合物包含70％至90％的基于乳的组分和0.5％至3％的胶凝剂(表示为第一种组合物(包括含水量)的重量％)。

内相组合物可包含一种或多种增稠剂，例如，瓜尔胶、角豆胶、果胶(pectins)、黄原胶、淀粉和它们的混合物。

在一个优选的实施方案中，内相组合物包含60％至90％的基于乳的组分和0.5至6％的增稠剂(表示为第二种组合物(包括含水量)的重量％)。

外相和内相组合物还可包含乳制甜点组合物的通常的成分，诸如碳水化合物、特别是蔗糖、果糖或天然甜味提取物、诸如甜叶菊(stevia)、以及它们的混合物；植物成分，诸如可可、植物油脂(可可脂、椰子油、葵花油、菜籽油；天然或人造着色剂；天然或人造矫味剂；甜味剂、特别是人工甜味剂、诸如乙酰舒泛、环拉酸钠、新橙皮苷(neohesperidine)和它们的混合物。

在一个优选的实施方案中，优选外相和内相组合物的脂肪含量和/或糖含量低。特别是，最终的复合甜点包含不多于1.2的脂肪重量％和/或不多于3的糖重量％。换言之，复合甜点包含少于1.2％(以重量计)的脂肪或少于3％(以重量计)的糖，或者少于1.2％(以重量计)的脂肪和少于3％(以重量计)的糖。

本发明的方法可以通过分别制备第一种组合物和第二种组合物来进行，例如通过实施以下步骤:1)在冷的温度、例如10℃至15℃并以低速混合所有成分，2)将pH调节至中性值、例如6.5至7.0，和3)进行通常的粉末水合、预热、匀化、灭菌、冷却和储存步骤。

这仅是制备第一种和第二种组合物的方法的一个实例。第一种和第二种组合物的制备还可在更高的温度进行。

根据优选的实施方案，将第一种组合物在50℃至80℃的温度储存，然后将其在50℃至80℃、优选60℃至75℃的范围的温度给料至容器中。在该给料温度，第一种组合物是液体:其具有低粘度，如上文所解释。将第一种组合物在高于其胶凝温度的温度给料很重要。

优选地，将第二种组合物在4℃至30℃的温度储存，然后将其在4℃至30℃、更优选4℃至15℃的范围的温度给料至含有外相的容器中。在该给料温度，第二种组合物具有高于第一种组合物的粘度，如上文所解释。

由于第二种组合物具有不同于第一种组合物的粘度，所以这两种组合物不会混合在一起，且可以观测到产生的外相和内相之间的界面。有利地，第二种组合物的低给料温度连同冷却储存使得第一种组合物在第一种组合物周围凝结，由此提供了具有内相和外相的甜点的复合结构。的确，当将例如4℃的第二种组合物给料至例如65℃的第一种组合物中时，第一种组合物可以冷却至55℃，这取决于各自的体积。

在第一种和第二种组合物给料后，将容器冷却，这使得第一种组合物凝结为外相，所述外相至少部分地内含由所述第二种组合物构成的内相。优选地，第一种组合物或外相组合物在25℃至45℃的范围的温度、优选在30℃至40℃的范围凝结。凝结温度取决于第一种组合物中包含的胶凝剂。凝结温度是所述胶凝剂的已知参数。

更详细地，第一种和第二种组合物的给料可以同时或相继完成。第一种和第二种组合物的同时给料可以通过两个分样器(dispenser)和在单一给料位置的一个唯一的喷嘴来完成。这被称为共同-给料。共同-给料需要两个分样器的同步和精细调节。

相继给料使用两个各自具有独立给料喷嘴的分样器。第二种组合物的给料紧接着第一种组合物给料之后进行。该方法比共同给料简单。

重要的是，控制第二种组合物给料的速度(力量)，以避免第二种组合物在容器中降得过低，或相反地避免第二种组合物在填充容器时在顶部过浅。由于内和外组合物的密度相似，该填充方法给予第二种组合物以足够的速度，以确保在给料期间使其置于容器的中央。

为实现该目的，可以考虑并修改数种参数。给料的速度取决于喷嘴的直径和落下的高度。例如，将给料喷嘴固定放置在杯以上(不接触产品)。在适度调节给料速度后，调节喷嘴高度以调节第二种组合物落下的高度，以将第二种组合物置于容器的中央。因为第一种和第二种组合物具有相似的密度，所以第二种组合物将保持在其所被放置的位置。

还令人感兴趣地是观察到，一旦将内相放置入外相中，在工业生产线上给料后立即发生的不可避免的震动未使所述产品变形。内相在周围的外相中被保持为稳定的混悬物。

本发明还涉及可通过上文所述的方法得到的具有中性pH的乳制复合甜点。所述乳制复合甜点包含两相，即外相和内相。

优选地，在本发明的乳制复合甜点中，外相组合物占乳制复合甜点体积的70％至80％，且内相组合物占乳制复合甜点体积的20％至30％。所述体积百分比是指示性的(indicative)。

外相组合物和内相具有相似的密度，如上文对方法所述。优选地，内相组合物和外相组合物具有0.95至1.10的范围、优选1.0至1.10的范围的密度。更优选地，内相组合物和外相组合物具有1.05至1.09的范围、甚至更优选1.06至1.09的范围的密度。该密度范围是令人感兴趣的，因为其适于制备低脂肪产品，所述产品的内相和外相之间有所需要的质构反差，这是消费者感兴趣的。

如上文对方法所述，外相组合物在50℃至80℃具有50mPa.s至200mPa.s的粘度，内相组合物在4℃至30℃具有15000mPa.s至30000mPa.s的粘度。可以使用Brookfield粘度计测定第一种组合物和第二种组合物的粘度。第一种组合物(外相)的粘度使用Brookfield粘度计盘02型测定，使用50rpm的转速在55-65℃进行。第二种组合物(内相)的粘度使用Brookfield粘度计T棒92型测定，使用5rpm的转速在10-15℃进行。

在一个优选的实施方案中，外相组合物包含70％至90％的基于乳的组分和0.5％至3％的增稠剂和/或胶凝剂(表示为第一种组合物(或外相组合物)的重量％)。

根据另一个实施方案，内相组合物包含60％至90％的基于乳的组分和0.5％至6％的增稠剂(表示为第二种组合物(或内相组合物)的重量％)。

在一个实施方案中，乳制复合甜点是低脂、低糖或低脂并且低糖的。换言之，乳制复合甜点包含少于1.2％(以重量计)的脂肪或少于3％(以重量计)的糖，或者少于1.2％(以重量计)的脂肪和少于3％(以重量计)的糖。在另一个实施方案中，乳制复合甜点是全脂的。

根据期望作用，可相对于容器的高度将内相置于外相中的不同位置。内相的定位取决于，例如，如上文所述，给料速度、喷嘴直径或落下的高度。

因此，内相可位于或接近容器的底部。或者，内相的位置可以接近外层表面。还或者，内相可位于容器底部和外层表面之间的中间位置。内相不是从容器的轴放射状地扩展至容器的外壁的层。优选地，内相不到达容器的外壁。这样，内相保持隐藏在外相中。这为消费者在消费后提供了令人惊讶和愉悦的效应，例如由于质构、香味和颜色的不同。优选地，内相具有包埋在外相中的液滴的整体形状。

容器可以是适用于冷却的(chilled)乳制品的塑料或玻璃的标准容器。通常，将若干容器包装在一起。

就消费者预期而言，本发明提供了新型的乳制复合甜点，其使得组合不同质构成为可能，诸如具有在口中融化的凝胶质构的外相和具有可匙取质构的内相，或者其他。例如，生成外相的第一种组合物是基于乳的凝胶，具有诸如巧克力、香草、焦糖、开心果和榛子的风味。例如，生成内相的第二种组合物是具有巧克力、香草、焦糖、开心果、榛子、水果、橙、薄荷、浆果的基于乳的卡仕达酱。

此外，本发明的中性乳制复合甜点有利地提供了“可匙取的”和轮廓鲜明的凝胶结构的组合。这意指当消费者将匙或另一种用于进食的工具插入甜点中时，匙在外相中留下空位，后者使得所述甜点的内部显露，而内相可以流动。优选地，外相是凝胶，而内相是卡仕达酱型组合物。

除内相和外相之外，乳制复合甜点可包含顶端料，该低脂稀奶油或Chantilly、果汁糖浆或果冻、或者糖果产品片/块、诸如焦糖、烘烤坚果。

根据以下实施例进一步描述本发明。应理解这些实施例不意欲以任何方式限制所要求的本发明。

实施例1:具有巧克力外相和香草内相的复合乳制品

将巧克力外相在10-20℃混合，在50巴、在60℃匀化，在130℃灭菌，并在75℃给料。香草内相制备方法相同，除了将其冷却至15℃用于给料。

从两个单独的且固定的喷嘴将这两相相继给料。

两个组合物的密度相似，等于1.07。巧克力组合物在给料温度具有130mPa.s的粘度。香草稀奶油蛋奶羹在给料温度具有10’000mPa.s的粘度。

复合乳制品包含75％的巧克力外相和25％的香草内相。

实施例2:具有开心果外相和巧克力内相的复合乳制品

以与实施例1类似的方式制备内相和外相。这两相的给料分别在75℃(外相)和15℃(内相)进行。两个组合物的密度相似，等于1.07。

所述复合乳制品在外相包含70％的开心果且在内相包含30％的香草。

Claims (15)

1.制备具有中性pH的复合乳制甜点的方法，其包括以下步骤:

‐制备第一种组合物和第二种组合物，其中第一种和第二种组合物具有相似的密度，且其中第一种组合物在其给料温度的粘度低于第二种组合物在其给料温度的粘度，

‐在50℃至80℃的温度将液态的第一种组合物给料至容器中

‐在第一种组合物凝结前，在4℃至30℃的温度将第二种组合物给料至所述容器中，不进行搅拌，

‐然后冷却，以使得第一种组合物凝结为外相，其至少部分地内含由所述第二种组合物构成的内相。

2.根据权利要求1的方法，其中将第一种组合物在60℃至75℃的温度给料至所述容器中。

3.根据权利要求1或2的方法，其中将第二种组合物在4℃至15℃的温度给料至已经包含第一种组合物的所述容器中。

4.根据权利要求1至3中任意一项的方法，其中在给料温度第一种组合物的粘度在50mPa.s至200mPa.s之间。

5.根据权利要求1至4中任意一项的方法，其中在给料温度第二种组合物的粘度在15000mPa.s至30000mPa.s之间。

6.根据权利要求1至5中任意一项的方法，其中第一种组合物和第二种组合物的密度在0.95至1.10的范围。

7.根据权利要求1至6中任意一项的方法，其中第一种组合物包含70％至90％的基于乳的组分和0.5％至3％的胶凝剂，其表示为第一种组合物的重量％。

8.根据权利要求1至7中任意一项的方法，其中第二种组合物包含60％至90％的基于乳的组分和0.5％至6％的增稠剂，其表示为第二种组合物的重量％。

9.可通过根据权利要求1至8中任意一项的方法得到的具有中性pH的乳制复合甜点。

10.根据权利要求9的乳制复合甜点，其中外相组合物和内相组合物具有相似的密度。

11.根据权利要求9或10的乳制复合甜点，其中外相组合物占体积的70％至80％，内相组合物占体积的20％至30％。

12.根据权利要求9至11中任意一项的乳制复合甜点，其中第一种组合物包含70％至90％的基于乳的组分和0.5％至3％的胶凝剂，其表示为第一种组合物的重量％。

13.根据权利要求9至12中任意一项的乳制复合甜点，其中第二种组合物包含60％至90％的基于乳的组分和0.5％至6％的增稠剂，其表示为第二种组合物的重量％。

14.根据权利要求9至13中任意一项的乳制复合甜点，其包含以重量计少于1.2％的脂肪或以重量计少于3％的糖，或者以重量计少于1.2％的脂肪和以重量计少于3％的糖。

15.根据权利要求9至14中任意一项的乳制复合甜点，其中所述外相是凝胶相。