CN1030428C - 凝胶食品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明的凝胶食品是将液态状的果冻类物料先装入容器，然后将另行制备的且凝结成型的奶油类或果酱类物料在预定温度下填加到已装于容器的果冻类物料中，在于前者所含胶凝剂之熔点温度下将容器加热杀菌，另一种方法是将奶油类或果酱类物料与支链淀粉和水混合成糊状物料，冷冻后填加到另行制备的且在凝结前即已装入容器的果冻酱物料中，致使其周围部分的果冻类物料瞬时凝结成薄膜，然后将容器密封，加热杀菌。

Description

本发明涉及将奶油状物料或果酱状物料填加到果冻状物料中而制备凝胶食品的方法。

已知传统的生产凝胶食品的方法是将一种果冻类材料与另一种材料如奶油类或果酱材料一起装在容器中，例如果冻糕，当要求提供另一种风味，即将奶油状、沙司状或果酱状物料（以下就称为奶油类物料或果酱类物料）填加到经混合胶凝剂而制备的果冻糕如赤豆软冻、奶油冻和果冻等中时，首先要将果冻状物料（以下就称为果冻类物料）装入罐形容器中，然后将奶油类或果酱类物料堆放或涂敷在果冻类物料上，在这之上再加放果冻类物料，随后将罐密封，并在大约80-110℃下加热杀菌。

另一种已知技术是将一种物质添加到一种液态状或半液态状的物料中制成果冻糕，即利用一种能与二价金属离子反应产生胶凝能力的物质如褐藻酸钠取代果冻糕材料中胶凝剂，将这些物料混合加热，尔后浸入含有二价金属离子的溶液中，在此中，与溶液接触的果冻类物料的外表面发生凝结，而其中心部位仍保持着液态或半液态。

然而，采用传统方法将奶油类或果酱类物料添加剂果冻类物料中，奶油类或果酱类物料作为添加物与果冻类物料装入容器后，在加热、杀菌时会发生混合，因此，容易失去果冻糕的基本风味并有 损其质量。

在另一种传统方法中，是将果冻类物料侵入存在有二价金属离子的溶液中，从而使其外表凝结，但是仍以液态或半液态存在于果冻类物料中心部位的物料与凝结的外表面两者为同种物料，故其缺点是口味或口感得不到改善。

另外，作为整体，理想的是，当启罐食用时，是奶油类或果酱类物料与果冻类物料已经混合好的果冻糕，但又具有各自的味道，然而，按照传统的生产方法，当加热杀菌时，果冻类物料即与奶油类或果酱类物料发生混合，因此有必要将这些物料分开，食用时再混合。

因此，本发明的一个目的就是要克服上述现有技术中的缺点或不足，提供一种基本上由果冻类物料和奶油类或果酱类物料组成的凝胶食品，其中，奶油类或果酱类物料填加在罐装果冻类物料的中心部位，直到启罐时，两种物料才会发生混合。

本发明的另一个目的是提供一种生产罐装凝胶食品的方法，其中，奶油类或果酱类物料填加到罐装果冻类物料中，但不会混合在一起。

按照本发明的一种方案可以实现上述目的，该方案提供了一种装于容器的，后经密封、加热杀菌处理的凝胶食品，该凝胶食品基本上是由第一种果冻状物料和第二种奶油状或果酱状物料组成，前者经混合，加热搅拌后装入容器中，其内含有熔点高于加热杀菌操作之加热温度的胶凝剂，后者经混合、加热搅拌，然后凝结并形成预定形状之后，在低于果冻类物料中所含胶凝剂之熔点的温度范围 内将它们填加到已装于容器内的果冻类物料中，奶油类或果酱类物料中含有较之果冻类物料中胶凝剂熔点低的胶凝剂。将装于容器中的果冻类物料和奶油类或果酱类物料在果冻类物料所含胶凝剂之熔点温度下加热杀菌，因此半液态状的奶油类或果酱类物料存在于果冻类物料中，并保持了它们在填入果冻类物料时的形状和质量。

根据本发明的一种生产具有上述特征的凝胶食品的方法，其特征在于：制备含有熔点高于加热杀菌操作之加热温度的胶凝剂的果冻类物料，混合、加热搅拌半液态状的果冻类物料，将经混合和加热搅拌后的果冻类物料装入容器中，在制备果冻类物料的同时制备奶油类或果酱类物料，即将奶油类或果酱类物料混合、加热搅拌，然后凝结并使之形成预定形状，奶油类或果酱类物料含有比果冻类物料之胶凝剂熔点低的胶凝剂，在果冻类物料不致凝结而又低于其内胶凝剂之熔点的温度范围内，将奶油类或果酱类物料填入已装于容器中内的果冻类物料中，将装有果冻类物料和奶油类或果酱类物料的容器密封、洗涤，然后在果冻类物料所含胶凝剂之熔点温度下加热杀菌，至此，奶油类物料或果酱类物料与果冻类物料结合在一起，但保持了半液态状奶油类或果酱类物料在它的装入容器时的形状和质量。

在能达到本发明上述目的的第二种方案中，提供了一种装容器的，后经密封和加热杀菌处理的凝胶食品，该凝胶食品基本上是由一种液态状果冻类物料和一种糊状物料组成的，前者经混合、加热搅拌后装入容器，并且其内含有熔点高于加热杀菌操作之加热温度 的胶凝剂，后者是由奶油类或果酱类物料与支链淀粉和水混合，使其稀释为混合物，再均匀加热该混合物而制成的，将糊状物料冷冻成预定的形状，然后填加到已装于容器内的果冻类物料中，结果使包裹在果冻类物料中的冷冻糊状物料其周围部分的果冻类物料瞬时凝结，至此，糊状物料与果冻类物料结合在一起，并且经密封和加热杀菌处理后，它们仍能保持在装入容器时的形状和质量。

按照本发明生产具有上述特征的凝胶食品的方法，其特征在于：制备含有熔点高于加热杀菌操作之加热温度的胶凝剂的果冻类物料，在预定温度下混合和加热搅拌液态状果冻类物料，将经过混合和加热搅拌的果冻类物料装入容器中。在制备果冻类物料的同时，并在其凝结之前，将奶油类或果酱类物料与支链淀粉和水混合，使其稀释为混合物，并均匀加热该混合物，由此制得了糊状物料，将糊状物料冻结成预定的形状，并将它填加到已装于容器内的果冻类物料中，结果使冷冻物料周围部分的果冻类物料瞬时凝结，然后将容器密封，洗涤和加热杀菌，至此，容器中装入了糊状物料，并且奶油类或果酱类物料保持了它们在装入容器时的形状和质量。

根据本发明的一种方案，首先将液态状的果冻类物料装入容器，然后将另外制备的且凝结成预定形状的奶油类或果酱类物料在果冻类物料不致凝结而又低于其内胶凝剂之熔点的温度范围内填加到已装于容器内的果冻类物料中，所说的奶油类或果酱类物料含有较之果冻类物料中胶凝剂熔点低的胶凝剂，随后，在果冻类物料所含胶凝剂之熔点温度下将容器加热杀菌，由此可以获得一种容器装 半液态状的凝胶食品，其内奶油类或果酱类物料保持着它们在装入容器时的形状和质量。

根据本发明的另一种方案，由奶油类或果酱类物料与支链淀粉和水混合而制得的糊状物料被冷冻，将冻结的糊状物料填加到另行制备的且在其凝结之前已装入容器的果冻类物料中，冷冻物料周围部分的果冻类物料瞬时形成薄膜，然后将容器密封，加热杀菌，由此可以获得奶油类或果酱类物料仍然保持着它们在装入容器时的形状和质量的凝胶食品。

附图1是按照本发明的一种实施方式生产果冻糕的方法示意图。

附图2是果冻糕装罐、密封后的剖视图，其中奶油类或果酱类物料填加在果冻类物料的中心部位。

附图3是按照本发明的另一种实施方式生产果冻糕的方法示意图。

按照图1所示的方法来生产本发明的果冻糕，用作果冻类物料的奶油冻、果冻和赤豆软冻各自成分的基重%如下：

1.奶油冻：

干酪酱    18.0%

全脂乳    16.0%

蛋黄    1.6%

酒    3.5%

奶油    3.5%

糖    12.2%

香料    0.2%

胶凝剂    1.4%

水    43.6%

总计    100.0%

2.果冻：

糖    14.0%

胶凝剂    1.6%

水    56.4%

柠檬酸    0.2%

酒    7.5%

果汁    18.5%

总计    100.0%

3.赤豆软冻（Soft    azuki-bean    jelly）

粗小麦面筋    18.0%

糖    36.0%

水    45.0%

胶凝剂    1.0%

总计    100.0%

沙司状的奶油类物料和果酱类物料两者可选其一填加到果冻类物料中，它们各自成分的基本百分比重量如下：

1.奶油类物料

奶油    30.0%

蛋黄    15.0%

糖    12.0%

酒    5.0%

胶凝剂    1.0%

水    37.0%

总计    100.0%

2.果酱类物料

鲜水果    32.3%

粘稠的麦芽糖浆    20.0%

水    33.2%

柠檬酸    0.2%

糖    12.0%

胶凝剂    1.4%

酒    1.0%

总计    100.0%

参照图1，第一步，将具有上述基本百分比重量的奶油冻、果冻和赤豆软冻的各自成分混合起来，但糖和胶凝剂在此步先不加。

第二步，将如此混合的物料边搅拌边加热，并加入糖和胶凝剂，所说的胶凝剂其熔点高于这些物料加热杀菌时所需的温度，即大约75°-95℃。

然后在仍能保持其液态温度即大约70-90℃下，将经过加热处理的果冻类物料装入罐1中。

与此同时，具有上述所列成分，且于填加到果冻类物料中的沙司状奶油类物料或果酱类物料含有较果冻类物料中胶凝剂之熔点低的胶凝剂，按照基本上相同于制备果冻类物料所述的混合和加热搅拌过程来制备奶油类或果酱类物料，凝结奶油类或果酱类物料，然后使凝结的物料形成预定的形状。

当奶油类物料或果酱类物料的温度低于能使它们凝结的胶凝剂熔点时，将它们填加到已装于罐1的半固态果冻类物料中，也即，在温度低于奶油类物料或果酱类物料中所含胶凝剂之熔点时，将它们填加到处于半固态的果冻类物料中，其时，果冻类物料凝结起来，不会与奶油类或果酱类物料发生混合。

然后将罐1密封，洗涤，加热杀菌，在加热杀菌过程中，加热温度是根据制备果冻类物料所用的胶凝剂的熔点而确定的。由于这一熔点温度大大地高于奶油类或果酱类物料中所含胶凝剂之熔点，所以在加热杀菌过程中奶油类或果酱类物料中胶凝剂之凝胶能力明显降低，或几乎等于0，正因为如此，如图2所示，在果冻类物料中所包裹的奶油类或果酱类物料4为半液态或液体沙司状态，而包裹着它们的果冻类物料3是凝结的。最后，在如上所述状况下，将装有果冻糕的罐1加封盖2，即获得罐装果冻糕。

图3是按照本发明的另一种实施方式生产果冻糕的方法。

根据这种实施方式，按照图3所示方法来生产果冻糕。用作本发明果冻类物料的奶油冻、果冻和赤豆软冻各自成分的基本百分比重量如下：

1.奶油冻：

干酪酱    18.0%

全脂乳    16.0%

蛋黄    1.6%

酒    3.5%

奶油    3.5%

糖    12.2%

香料    0.2%

胶凝剂    1.4%

水    43.6%

总计    100.0%

2.果冻：

糖    14.0%

胶凝剂    1.6%

水    56.4%

柠檬酸    0.2%

酒    7.5%

果汁    18.5%

总计    100.0%

3.赤豆软冻

粗小麦面筋    18.0%

糖    36.0%

水    45.0%

胶凝剂    0.9%

淀粉    0.1%

总计    100.0%

按照本方法生产果冻糕的第一步是，分别将各自成分混合起来，但当采用奶油冻和果冻类物料时，先不加糖和胶凝剂，当采用赤豆软冻时，先不加糖、胶凝剂和淀粉。

接下来，在大约75-95℃下，进行加热搅拌，同时加入在前步过程未加入的成分。

加热搅拌后，在大约70-90℃温度下，将液态状的果冻类物料装入罐1容器中。

包裹在果冻类物料中的呈沙司状态的奶油类物料或果酱类物料其成分的基本百分比重量为：

1.奶油类物料

奶油    67.0%

蛋黄    16.0%

糖    12.0%

酒    5.0%

总计    100.0%

2.果酱类物料

鲜水果    33.3%

粘稠的麦芽糖浆    33.2%

水    33.2%

果胶    0.2%

柠檬酸    0.2%

总计    100.0%

将奶油类物料或果酱类物料在大约90°-100℃温度下加热混合，然后，在大约80-95℃下，用支链淀粉（23%）和水（77%）稀释成糊状物料。

随后将如此获得的稀释物料在大约-2--18℃下冷冻，将冻结的奶油类物料或果酱类物料填加到如前所述的温度为70°-90℃的，装在罐1内的液态状果冻类物料中，也就是说，在果冻类物料尚未凝结前，填加冻结的奶油类或果酱类物料，由此，包裹在冷冻 奶油类物料或果酱类物料周围部分的果冻类物料在大约30℃时瞬时凝结，这是由于果冻类物料和冷冻的奶油类或果酱类物料间存在着温差，致使其在冷冻的物料周围形成薄膜，因此，裹在果冻类物料中的奶油类或果酱类物料的冻结形状可以保持不变。

然后将装有内容物的罐1密封，洗涤，在80-100℃下加热杀菌。至此，即获得了罐1装的果冻糕的最终产品。

按第二种方法生产的凝胶食品其横断面剖视图如图2。

经加热杀菌操作后，奶油类或果酱类物料能保持在凝结的果冻类物料中长期不变质。

在前述中，本发明只提及了果冻糕类，但本发明也同样适用于象鱼、肉等糊状或奶油冻之类的凝胶食品。

Claims (2)

1、一种生产装于容器中的、后经密封，加热杀菌处理的凝胶食品的方法，包括如下步骤：

制备含有熔点高于加热杀菌操作之加热温度的胶凝剂的果冻状第一种物料；

以半液态混合，加热搅拌第一种物料；

将所说的经过混合和加热搅拌的第一种物料装入容器中；

在制备所说的第一种物料的同时制备奶油状或果酱状第二种物料，即经过混合、加热搅拌，然后凝结，使之形成预定的形状，所说的第二种物料含有较之第一种物料中胶凝剂熔点低的胶凝剂；

在所说的第一种物料不致凝结且又低于其内所含胶凝剂之熔点的温度范围内，将所说的第二种物料填加到所说的容器内的第一种物料中；

将装有第一种和第二种物料的容器密封和洗涤；

在第一种物料所含胶凝剂之熔点温度下将容器的加热杀菌，致使所说的第二种物料与第一物料结合在一起，同时半液态状的第二种物料保持着它在装入容器时的形状和质量。

2、一种装于容器中，后经密封和加热杀菌处理的凝胶食品的生产方法，包括如下步骤：

制备含有熔点高于加热杀菌操作之加热温度的胶凝剂的果冻状第一种物料;

在预定温度下混合和加热搅拌液态状的第一种物料;

将经过混合和加热搅拌后的第一种物料装入容器中;

在制备所说的第一种物料的同时并在其凝结前制备一种糊状物料，即将奶油状或果酱状第二种物料与支链淀粉和水混合，使之稀释为混合物，均匀加热该混合物，然后冷冻成预定形状;

将冷冻物料填加到已装于容器内的第一种物料中，使所说的冷冻物料周围部分的第一种物料瞬时凝结;

再将其容器密封、洗涤、加热杀菌，至此所装入的糊状物料被结合，而且仍能保持它在装入容器时的形状和质量。

Images