CN1853500A - 蒟蒻食品材料的制造方法及用此方法制造的蒟蒻食品材料 - Google Patents

Abstract

在混合了豆腐渣、粘性食品、蒟蒻的蒟蒻食品材料，做成使粘性食品的味道充分渗入到豆腐渣中的食品材料的同时，使豆腐渣与蒟蒻成一体而无干燥感。在干燥豆腐渣中掺合碱液均匀混合，配制豆腐渣凝固剂之后，在此豆腐渣凝固剂中掺合粘性食品均匀混合，然后，在此均匀混合物中掺合热水，配制均匀混合物，在所述均匀混合物中掺合由蒟蒻精粉与热水均匀混合的蒟蒻糊进行均匀混合，配制全成分均匀混合物，将所述全成分均匀混合物加热凝固而制造。

Description

蒟蒻食品材料的制造方法及用此方法制造的蒟蒻食品材料

                              技术领域

本发明涉及一种蒟蒻食品材料的制造方法及用此方法制造的蒟蒻食品材料，详细地说，本发明涉及一种将豆腐渣添加到蒟蒻中的食品材料。

                              背景技术

作为此种加工食品，日本专利公开2004-89113号公报(专利文献1)提供了将蒟蒻、豆腐渣、鸡蛋均匀混合，用碱性液使之凝固得到的加工食品。

根据专利文献1中公开的制造方法，在其公开的所有的实施例1～实施例3中，将豆腐渣添加到热水中，混合搅拌均匀，对此投入蒟蒻原料与鸡蛋，均匀地混合之后，对此均匀混合物掺合碱液使之凝固。

本发明人对专利文献1公开的制造方法进行追加实验的结果，发现存在这样的问题：若在将蒟蒻、豆腐渣、鸡蛋均匀混合之后掺合碱液，则作为凝固剂掺合的碱液存在着被热水与蒟蒻混合生成的蒟蒻糊吸收，碱液未能充分地浸透到豆腐渣中，其结果，豆腐渣难以与蒟蒻及鸡蛋凝固成一体。尤其是，在增加豆腐渣的配合量的场合，豆腐渣难以与蒟蒻及鸡蛋凝固成一体的问题变得非常显著。

另外，对于在热水中混合豆腐渣而成的混合物，虽然将蒟蒻原料(蒟蒻粉末)与鸡蛋同时投入进行混合，但是在此场合也存在着鸡蛋因热水而凝固，鸡蛋对豆腐渣的浸透不充分，豆腐渣的味道不能成为柔和的味道的同时，难以凝固成一体的问题。

还有，虽然此种加工食品进行大量生产、冷冻保存的情况很多，尤其为了掺合鸡蛋，冷冻保存成为必需的工序，但是在专利文献1中没有公开有关冷冻保存为止的工序。

[专利文献1]日本专利公开2004-89113号公报

                              发明内容

本发明的首要课题是：消除专利文献1中公开的制造方法的问题点。本发明的课题还在于，提供制造后的蒟蒻食品的优选的冷冻保存工序。

为了解决所述课题，本发明提供一种蒟蒻食品材料的制造方法，其特征在于，在干燥豆腐渣中掺合碱液进行均匀(搅拌)混合，配制豆腐渣凝固剂之后，在所述豆腐渣凝固剂中掺合粘性食品进行均匀(搅拌)混合，然后在所述均匀混合物中掺合热水配制均匀(搅拌)混合物，在所述均匀混合物中将由蒟蒻精粉与热水均匀(搅拌)混合的蒟蒻糊掺合，均匀(搅拌)混合，配制全成分均匀混合物，将所述全成分均匀混合物进行加热、凝固。

如上所述，在本发明中，首先在干燥豆腐渣中掺合碱液进行混合搅拌，使豆腐渣自身成为具有流动性的凝固剂。

在以下的工序中，在所述豆腐渣凝固剂中掺合粘性食品，使粘性食品充分浸透到豆腐渣中，使粘性食品的味道渗入其中的同时，使之成为无干燥感的食品材料。

对此豆腐渣凝固剂与粘性食品的均匀混合物，投入事先用蒟蒻与水均匀(搅拌)混合而配制的蒟蒻糊进行混和。在此蒟蒻糊中没有掺合通常作为凝固剂而配合的氢氧化钙。

如此，在豆腐渣中掺合(配合)碱液进行均匀混合，做成豆腐渣凝固剂，可以使豆腐渣与蒟蒻凝固成整体。且，在豆腐渣凝固剂中掺合粘性食品，使粘性食品充分浸透到豆腐渣中，可以作成无干燥感的食品材料。

藉由上述工序，可以消除在专利公报1中所公开的制造方法的问题，可以使粘性食品的味道渗入豆腐渣中的同时，使豆腐渣与蒟蒻糊凝固成一体。

作为上述掺合(配合)于干燥豆腐渣的碱液，可以使用的有氢氧化钙溶液、碳酸钠溶液、草木灰溶液等、在与蒟蒻糊混合后可使蒟蒻糊加固的碱液。

作为上述豆腐渣凝固剂掺合(配合)的粘性食品，可以使用下述的动物性或植物性食品的一种或多种。

动物性食品：

陆上动物-鸡蛋、发酵奶、动物关节；

水产动物-鱼的表皮、鱼卵、海蜇、鱼翅、鳝鱼、泥鳅。

植物性食品：

陆上植物-由山药、银杏薯(イチョウイモ)、佛掌薯等组成的薯类、青芋、秋葵、黄蜀葵(トロロ)、莼菜、藕粉汤、葱、糯米、粳米、纳豆，蕈朴；

水产植物-海带、裙带菜等的海藻、凉粉。

还有，豆腐渣凝固剂中掺合上述粘性食品，在均匀混合物中掺合(配合)所需要的调味料、蔬菜、水果、鱼及肉的酱或液状物、树胶类的增粘稳定剂也可。

作为所述调味料，掺合砂糖、盐、醋、酱油、辣酱油、胡椒、芝麻、柚子、辣根等的所需要的调味材料也可。

另外，作为所谓调味料以外的混合物，也可以掺合将蔬菜、水果、谷物、肉、鱼做成的酱状物或液状物。此时，根据掺合的水分量，调整之后再调节掺合的热水量。

所述混合物虽然排除了pH7以下的酸性物，但如掺入少量也没关系。

通过选择所述粘性食品、调味料及所述蔬菜、水果等的混合物进行组合，可以做成具有特有风味及口感的食品。

例如，若使用鱼皮作为粘性食品，使用酱油或味精作为调味料，掺合生鱼酱作为混合物，则可以做成具有日本风味的蒟蒻食品材料。

另外，使用鸡蛋作为粘性食品，使用盐、胡椒、辣酱油作为调味料，使用肉酱作为混和食品进行掺合，可以做成具有西式风味的蒟蒻食品材料。

还有，通过使用发酵奶作为粘性食品，使用砂糖、黄油作为调味料进行掺合，使用水果作为混和食品，可以做成甜点心状的蒟蒻食品材料。此时，尤其由于将蒟蒻与豆腐渣作为主成份，所以可以当作低热量的点心。

在上述工序中，全成分均匀混合物最好用80℃～沸腾温度的热水进行加热。

将上述全体成分均匀混合物充填于所需要的模型内进行加热，通过此加热凝固成一体之后，一次冷却，在该一次冷却后进行包装，然后，加热杀菌，在该加热杀菌后进行二次冷却冷冻保存，作为冷冻保存食品材料进行制造。或者，将上述全体成分均匀混合物充填于密封袋内进行加热，通过此加热凝固成一体后，一次冷却，然后加热杀菌，在该加热杀菌后进行二次冷却冷冻保存，作为冷冻保存食品材料进行制造。

在上述方法的场合，将所述食品材料从模型取出，根据需要裁成所要的形状，在一次冷却后包装切断的物品。

在下述方法中，由于加热前充填于所需形状的袋内进行加热，所以可以不需要上述方法的切断工序。

最好是，作为上述碱液使用氢氧化钙溶液的同时，将鸡蛋为上述粘性食品使用。

此时，掺合于干燥豆腐渣的氢氧化钙溶液最好是以常温以下的热水(优选约60℃)为分散介质进行配制，该干燥豆腐渣∶氢氧化钙的配比是30∶1～55∶1。

作为分散介质的氢氧化钙溶液较好的是，其氢氧化钙∶热水的范围为1∶50～1∶20。

另外，对上述豆腐渣凝固剂掺合的鸡蛋为整蛋，以混和蛋黄与蛋白的状态进行掺合。鸡蛋对干燥豆腐渣的配比，虽然因豆腐渣是细粉状还是粗粉状而不同，但是豆腐渣·鸡蛋的范围为最好是3∶1～1∶1。

对所述豆腐渣凝固剂与鸡蛋的均匀混合物掺合的热水的配比量，对于作为所述氢氧化钙的分散介质掺合的热水为1/5～3/5，更好的是约2/5。

所述蒟蒻糊最好是将水对蒟蒻精粉掺合成25～35倍。通常，虽然在蒟蒻精粉中掺合热水进行搅拌混和之后，掺合氢氧化钙溶液在蒟蒻侧混和氢氧化钙溶液，但在本发明中，并不在蒟蒻糊中混和氢氧化钙溶液，而是通过将豆腐渣凝固剂与蒟蒻糊进行搅拌混和，使蒟蒻糊在加热时凝固。

所述蒟蒻精粉与所述豆腐渣的配比最好是蒟蒻精粉∶干燥豆腐渣＝1∶5～1∶1。

本发明提供用上述方法制造的蒟蒻食品材料。

该蒟蒻食品材料由于鸡蛋等的粘性食品充分浸透到豆腐渣中，所以可以因粘性食品的添加而成为具有独特且柔和的味道的食品。并且，由于碱液也充分浸透到豆腐渣中，所以该食品材料成为豆腐渣与蒟蒻均匀地凝固，无干燥感。

如上所述，根据本发明的蒟蒻食品材料的制造方法，首先，通过在豆腐渣中掺合氢氧化钙溶液等的碱液进行均匀混合，配制豆腐渣凝固剂。籍此，由于将豆腐渣本身作为凝固剂，所以可以使豆腐渣均匀地分散于蒟蒻糊中的同时，可以确实地实现豆腐渣与蒟蒻糊的一体化。

另外，由于鸡蛋等的粘性食品并不与蒟蒻糊一起掺合于豆腐渣中，而是将鸡蛋等的粘性食品掺合于豆腐渣中作成凝固剂，所以可以使鸡蛋等的粘性食品充分浸透到豆腐渣中，提高粘性食品对豆腐渣的入味性。

如此，将含浸有鸡蛋等的粘性食品的豆腐渣凝固剂与蒟蒻糊混和搅拌作成均匀混合物，加热，可以制造含浸鸡蛋等的粘性食品的豆腐渣与蒟蒻成为一体化的入味性良好，同时无干燥感的食品材料。

                              附图说明

图1是显示本发明制造工序的图。

                              具体实施方式

以下说明本发明的第1实施形态。

在本实施形态中将氢氧化钙作为碱液使用，将鸡蛋作为粘性食品使用。

图1显示制造工序，工序(A)显示氢氧化钙液、豆腐渣、鸡蛋的混合工序，工序(B)显示蒟蒻糊的搅拌混和工序。

对于在工序(A)中配制的鸡蛋·豆腐渣凝固剂的均匀混合物，掺合在工序(B)配制的蒟蒻糊，将全成分均匀混合物搅拌混和。

详细地说，在工序(A)中，首先配制以约60℃的热水作为分散介质的氢氧化钙溶液1，将该氢氧化钙溶液1与由干燥粉末而成的豆腐渣2掺合、搅拌混和，配制具有流动性的豆腐渣凝固剂(凝固液)3。

上述干燥豆腐渣2与氢氧化钙溶液(分散介质的热水除外)的配比为30∶1～55∶1的范围。另外，氢氧化钙溶液∶分散介质的热水的配比为1∶100～1∶160。

配制豆腐渣凝固剂3，在该豆腐渣凝固剂3达到鸡蛋不凝固的温度之后，掺合鸡蛋4进行搅拌混和，掺合由鸡蛋·豆腐渣凝固剂组成的均匀混合物5。

鸡蛋使用整蛋，以蛋黄与蛋白混合的状态掺合搅拌混合。鸡蛋的配比量为：干燥豆腐渣∶鸡蛋3∶1～1∶1。

对于鸡蛋·豆腐渣凝固剂的均匀混合物5掺合50℃～60℃的热水6进行搅拌混合，配制工序(A)的均匀混合物7。热水6的配比量，对于作为上述氢氧化钙1的分散介质掺合的热水，将后加入的热水6的配比量设为1/5～3/5，最好是设为2/5。

另一方面，在工序(B)中，在热水8中掺合蒟蒻精粉9进行混合搅拌，配制蒟蒻糊10。热水8设成50～65℃。热水8对蒟蒻精粉9为25～35倍。

将在上述(A)工序中配制的均匀混合物7投入到在(B)工序中配制的蒟蒻糊10中，搅拌混合配制全成分均匀混合物11。

上述蒟蒻精粉与上述干燥豆腐渣的配比为，蒟蒻精粉∶干燥豆腐渣＝1∶5～1∶1。

将上述全成份均匀混合物11充填于做成所需形状的模型内，浸渍于85～100℃的温水中加热1.5～2.5小时。

通过加热使之凝固之后，从模型取出，切断加工成将成为商品性状的块形状或圆形状。

在切断加工后，首先浸渍于冷水中进行一次冷却，在该一次冷却后用真空包装进行包装处理。

将上述包装处理的食品材料以包装状态在80℃～沸腾温度的范围内进行30分～2小时的加热杀菌处理。

在上述加热杀菌之后，将上述包装处理的食品材料保存于10℃以下的冷水或24小时保存于冷藏库中，使其冷却到中心部为止，二次冷却到成为易受冷冻的状态为止。

二次冷却后放入冷冻库进行冷冻保存。

又，也可将上述全成分均匀混合物11充填于包装材料的袋中密封，以此状态加热、凝固。

实施例

将干燥豆腐渣粉末(豆腐渣粉末)8Kg投入到粉练机的容器内，搅拌5分钟，在该搅拌状态的豆腐渣粉末中分数次投入在60℃的热水20毫升中溶解200g的氢氧化钙粉末的氢氧化钙溶液，在全部投入之后还进行搅拌混合。混合配制“豆腐渣凝固剂”，使均匀混合物中的豆腐渣无水分不均匀的现象。

在确认上述豆腐渣凝固剂为55℃以下的状态下，投入鸡蛋。

鸡蛋为4Kg，使用整蛋，以混合蛋黄与蛋白的状态，缓慢地投入到上述豆腐渣的均匀混合物中，继续搅拌混合。

确认鸡蛋没有不均匀地混合于豆腐渣凝固剂中的情况之后，将55℃的8毫升的热水投入到搅拌之后的状态的鸡蛋·豆腐渣凝固剂的均匀混合物中进行搅拌混合。将此均匀混合物放入容器中保存。

另一方面，在60℃的热水80毫升中投入蒟蒻精粉3Kg，搅拌混合配制蒟蒻糊。

一边将此蒟蒻糊以低速搅拌均匀，一边迅速投入上述保存于容器中的鸡蛋·豆腐渣凝固剂的均匀混合物高速搅拌，配制全成分均匀混合物。

将此物换装入模具中。

然后，放入85℃～沸腾温度的热水中加热2小时，使之凝固。

凝固后，切断加工之后，浸渍于30℃以下的冷水中进行1小时的一次冷却。一次冷却之后真空包装。以包装状态在设为85℃的加热环境中保存1小时进行加热杀菌处理。

加热杀菌处理后，将上述食品材料浸渍于10℃以下的冷水中冷却到中心部为止，进行了二次冷却。还有，不是浸渍于冷水，而是保存于冷藏库中24小时以上，使所述上述食品材料冷却到中心部为止。在此二次冷却之后放入冷冻库中冷冻保存。

将在上述工序中制造的冷冻蒟蒻食品材料解冻之后进食，其结果，由于鸡蛋充分渗入到豆腐渣中，所以与用专利文献1的制造方法制造的蒟蒻食品材料进行比较，该食品材料具有与豆腐渣的口感完全不同的柔和的味道。另外，豆腐渣与蒻蒟成为一体化，成为无干燥感、具有从已有的蒻蒟食品材料中不能得到的口感的食品材料。

在第2实施形态中，在豆腐渣凝固剂中掺合作为粘性食品的凉粉均匀混合之后，掺合所需量的盐、酱油、化学调味料与鱼酱。之后掺合上述热水均匀混合。此均匀混合物与第1实施形态相同掺合蒟蒻糊，进行均匀混合。后工序由于与第1实施形态相同所以省略说明。

由于在第2实施形态中进行调味，将冷冻的蒟蒻食品材料解冻之后，仅加热就可以成为日本风味，所以无需添加调味量进行调理。

在第3实施形态中，将发酵奶制品作为粘性食品掺合于豆腐渣凝固剂中进行均匀混合之后，掺合所需量的砂糖及黄油进行均匀混合，在此中添加热水进行均匀混合。在此均匀混合物中掺合蒟蒻糊，后工序与第1实施形态相同。

以此第3实施形态可以做成甜点心状的蒟蒻食品材料。

符号说明

1  氢氧化钙溶液

2  干燥豆腐渣粉末

3  豆腐渣凝固剂

4  鸡蛋

6、8  热水

9  蒟蒻精粉

10  蒟蒻糊

11 全成分均匀混合物

Claims (17)

1.一种蒟蒻食品材料的制造方法，其特征在于，

在干燥豆腐渣中掺合碱液进行均匀混合、配制豆腐渣凝固剂之后，

在所述豆腐渣凝固剂中掺合粘性食品进行均匀混合，然后

在所述均匀混合物中掺合热水配制均匀混合物，

将由蒟蒻精粉与热水均匀混合的蒟蒻糊掺合、均匀混合于所述均匀混合物中，配制全成分均匀混合物，

将所述全成分均匀混合物进行加热、凝固。

2.如权利要求1所述的蒟蒻食品材料的制造方法，其特征在于，作为掺合于所述干燥豆腐渣的碱液，使用氢氧化钙溶液、碳酸钠溶液、草木灰溶液等、藉由与所述蒟蒻糊的混合可加固蒟蒻糊的碱液。

3.如权利要求1所述的蒟蒻食品材料的制造方法，其特征在于，作为掺合于豆腐渣凝固剂的粘性食品使用下述食品的一种或多种：

动物性食品包括鸡蛋、发酵奶、动物关节、鱼的表皮、鱼卵、海蜇、鱼翅、鳝鱼、泥鳅；

植物性食品包括山药、银杏薯、佛掌薯等而成的薯类、青芋、秋葵、黄蜀葵、莼菜、藕粉汤、葱、糯米、粳米、纳豆、海带及裙带菜等的海藻、凉粉、蕈朴。

4.如权利要求1所述的蒟蒻食品材料的制造方法，其特征在于，将氢氧化钙溶液作为上述碱液使用的同时，将鸡蛋作为上述粘性食品使用。

5.如权利要求1所述的蒟蒻食品材料的制造方法，其特征在于，

将上述全成分均匀混合物充填于所需的模型内进行加热，通过该加热凝固成一体后，一次冷却，在该一次冷却后进行包装，

然后，加热杀菌，在该加热杀菌后进行二次冷却冷冻保存，制得冷冻保存食品材料。

6.如权利要求1所述的蒟蒻食品材料的制造方法，其特征在于，将上述全成分均匀混合物充填于密封袋内进行加热，通过此加热凝固成一体后，一次冷却，

其次，在该一次冷却后进行包装，然后，加热杀菌，在该加热杀菌后进行二次冷却冷冻保存，制得冷冻保存食品材料。

7.如权利要求4所述的蒟蒻食品材料的制造方法，其特征在于，掺合于干燥豆腐渣的氢氧化钙溶液以常温以上的热水为分散介质进行配制，该干燥豆腐渣∶氢氧化钙的配比是30∶1～55∶1。

8.如权利要求4所述的蒟蒻食品材料的制造方法，其特征在于，掺合于所述豆腐渣与氢氧化钙溶液的均匀混合物的鸡蛋为整蛋，干燥豆腐渣∶鸡蛋最好是3∶1～1∶1。

9.如权利要求4所述的蒟蒻食品材料的制造方法，其特征在于，对所述豆腐渣凝固剂与鸡蛋的均匀混合物掺合的热水的配比量，对于作为上述氢氧化钙的分散介质掺合的热水是1/5～3/5。

10.如权利要求1所述的蒟蒻食品材料的制造方法，其特征在于，所述蒟蒻糊是对蒟蒻精粉掺合25～35倍的水而成，且所述蒟蒻精粉与所述豆腐渣的配比是蒟蒻精粉∶干燥豆腐渣＝1∶5～1∶1。

11.如权利要求5所述的蒟蒻食品材料的制造方法，其特征在于，所述全成分均匀混合物在80～100℃的热水中加热，且所述加热杀菌温度为80℃～沸腾温度，所述二次冷却是用冷风或冷水冷却到易冷冻的温度为止之后，在冷冻库中进行冷冻。

12.如权利要求6所述的蒟蒻食品材料的制造方法，其特征在于，所述全成分均匀混合物在80～100℃的热水中加热，且所述加热杀菌温度为80℃～沸腾温度，所述二次冷却是用冷风或冷水冷却到易冷冻的温度为止之后，在冷冻库中进行冷冻。

13.如权利要求1所述的蒟蒻食品材料的制造方法，其特征在于，在所述豆腐渣凝固剂中掺合粘性食品的均匀混合物中掺合所要的调味料、蔬菜、果实、谷物、鱼或肉酱或液状物、树胶类等的增粘稳定剂进行均匀混合。

14.一种蒟蒻食品材料，其特征在于，所述蒟蒻食品材料用权利要求1记载的制造方法制造。

15.一种蒟蒻食品材料，其特征在于，所述蒟蒻食品材料用权利要求4记载的制造方法制造。

16.一种冷冻蒟蒻食品材料，其特征在于，所述冷冻蒟蒻食品材料用权利要求5记载的制造方法制造。

17.一种冷冻蒟蒻食品材料，其特征在于，所述冷冻蒟蒻食品材料用权利要求6记载的制造方法制造。