CN1478874A - 粉状或粒状形式的脂肪/油及其生产方法 - Google Patents

粉状或粒状形式的脂肪/油及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种呈粉状或粒状形式的脂肪或油。这种粉状或粒状形式的脂肪或油可以容易地生产成产品中含有相对大量的脂肪/油同时没有使脂肪/油乳化，并且产品还是富含风味的、高度可流动的和高度可溶性的。该粉状或粒状形式的脂肪或油通过使用脂肪/油以及用于保持脂肪/油的基料和多元醇来生产。并且将产品调整至含水量为最多至15wt％，最大颗粒粒度为最大至10mm、平均颗粒粒度为最大至5mm并且休止角为最大至70度。

Description

粉状或粒状形式的 脂肪/油及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种含有多元醇的粉状或粒状形式的脂肪/油，本发明还涉及其的生产方法。
背景技术
近来发现，对于粉状形式的脂肪/油作为面包、蛋糕、饼干、炸面圈、薄烤饼和冰淇淋以及其它各种方便食品预混料中脂肪/油来源的要求日趋增加。
目前所用的生产粉状形式的脂肪/油的方法包括(1)冷冻粉碎法，其中将具有高熔点的固体脂肪在低温下粉碎，产生粉末，(2)喷雾冷却法，其中将熔融的食用脂肪/油喷雾到用于冷冻的低温室中(参见，JP专利申请未审公开昭54-126207)，(3)吸收法，其中将脂肪/油吸收在亲脂性基料如加工淀粉或纤维素中，以及(4)喷雾干燥法，其中通过使用合成乳化剂如糖酯、诸如酪蛋白或明胶的蛋白质、淀粉等等生产水包油型乳液，并且将乳液喷雾干燥(参见，JP专利申请未审公开昭55-150845)。
JP专利公开号61-13774中公开了一种适合用于烹调的粉状形式的脂肪/油组合物。这种组合物中含有熔点为35℃或更低的食用脂肪/油、酶分解的淀粉、甘油-饱和脂肪酸酯和/或脱水山梨糖醇-不饱和脂肪酸酯。
然而，上述(1)的冷冻粉碎法，其缺陷是所得的粉状形式的脂肪/油在口中不容易融化，因为这种方法仅适用于硬化油，硬化油的熔点高至至少60℃。通过这种方法生产的产品还具有如下缺点：所得产品具有硬化油所固有的异味，并且这种产品不适宜在每日用产品如蛋糕混合料中使用。
上述(2)的喷雾冷却法也有如下缺陷：即这种方法只适用于固体脂肪，并且此方法仅当所得粉状形式的脂肪需要在制冷条件下储藏和运输的时候才可以使用。
通过上述(3)之吸收法生产的粉状形式的脂肪/油，其缺陷是当需要避免因脂肪/油渗出而造成的所得粉状脂肪/油的流动性丧失时，其脂肪/油的含量也被减少，而当增加脂肪/油的含量时，所得粉状脂肪/油的流动性因脂肪/油的渗出而被降低。
上述(4)的喷雾干燥法，其缺陷是仅当含水量增加至70-90％高含量时这种方法才能实施，这是因为经过乳化的溶液具有高的粘度，因而就必需要蒸发掉大量的水分，从而导致能量成本的大幅增加。另一个缺陷是通过此方法生产的粉状形式的脂肪/油，仅可以用于有限的应用，因为当溶解时这种粉状形式的脂肪/油变得被乳化和混浊化。
例如，将脂肪/油与用于中式面条汤料或中式汤料的汤料(soup stock)混合料或者与粉状佐料混合，期望一旦将热水或冷水添加到粉末中就会迅速释出脂肪/油。然而，在喷雾干燥产品中的脂肪/油在添加水后会变得被乳化和混浊化，而在市场中的脂肪/油粉末产品大部分都是这种喷雾干燥产品。当所用的脂肪/油是增味油时，如果脂肪/油被乳化则其风味将会几乎丧失。
除此之外，上述专利公开文献中所描述的用于烹调目的的粉状形式的脂肪/油组合物，其缺陷是只能使用酶分解的淀粉(Pine F1ow，Matsutani化学工业有限公司)才可以生产这种粉状形式的脂肪/油组合物，而这种酶分解的淀粉具有极其大的表面积。
在这些状况下，对于含有脂肪/油的汤料和调味料来说，例如，用于速食中式面条汤料的粉状汤料、用于中式或西式汤料的汤料、粉状奶油面粉糊基料、中式调味料、佐料、蛋黄酱等等，脂肪/油是以脂肪/油的单独包装形式(即，与其它组分分开的形式)来提供的，这种方式的实现是通过生产液体或糊状形式的产品，或者通过将非常少量的脂肪/油浸渗在调味基料中，以便达到脂肪/油不从粉末中渗出的程度。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种粉状或粒状形式的脂肪/油，其能够保持含有相对大量的脂肪/油同时不发生乳化作用，这种粉状或粒状形式的脂肪/油具有高度的溶解性和高度的流动性，并且其中保留了脂肪/油的原始风味和香味。本发明的另一个目的是提供这种粉状或粒状形式的脂肪/油的生产方法。
为实现这些目的，本发明提供一种粉状或粒状形式的脂肪/油，其含有脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和多元醇，其中粉状或粒状形式的脂肪/油，其含水量最多至15wt％，最大颗粒粒度为最多至10mm且平均颗粒粒度最大至5mm，并且表现出的休止角为最大至70度。
在生产粉状或粒状形式的脂肪/油中，通过除脂肪/油外，还使用用于保持脂肪/油的基料以及多元醇，并且通过将含水量降低至最多至15wt％，能够生产出其内部具有相对大量脂肪/油的粉状或粒状形式的脂肪/油，但避免或减少了脂肪/油从产品中渗出，而与脂肪/油的类型无关。同时，能够容易地生产出具有休止角为最大至70度的粉状或粒状形式的脂肪/油。除此之外，通过适当选择所用的用于保持脂肪/油的基料的类型并且将最大颗粒粒度调整至最大至10mm和将平均颗粒粒度调整至最大至5mm，可以容易地改进粉状或粒状形式的脂肪/油的溶解性。
在这种粉状或粒状形式的脂肪/油中，表观填充堆积密度优选为0.55-0.85g/cm3，因为当表观填充堆积密度在此范围内可以增加粉状或粒状形式的脂肪/油中每单位体积的脂肪/油含量。
为实现这些目的，本发明还提供一种用于生产粉状或粒状形式的脂肪/油的方法，包括以下步骤：将含有脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和液体多元醇的起始物料搅拌，直至物料均匀为止。将起始物料制备成脂肪/油的比例，以100重量份脂肪/油和用于保持脂肪/油的基料的总重量计，是1-70重量份，并且液体多元醇的比例，以100重量份所说的总重量计，是0.1-10重量份。
本发明的粉状或粒状形式的脂肪/油可以通过按如上所述的比例使用脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和液体多元醇，并且将这些物料进行均匀搅拌处理来生产。
在这种生产方法中，通过将已经过均匀搅拌处理的物料进一步在0.01-1000MPa的压力下压实，能够容易地生产出每单位体积含有较高量脂肪/油的粉状或粒状形式的脂肪/油。
具体实施方式
接下来，将详细彻底描述本发明的粉状或粒状形式的脂肪/油及其生产方法。A、粉状或粒状形式的脂肪/油
如上所述，本发明的粉状或粒状形式的脂肪/油中含有脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和多元醇作为其主要的组分。下面描述这些关键性组分。(1)脂肪/油
本发明所用的脂肪/油没有特别的限制，并且所用的脂肪/油可以是来源于植物或动物的固体、半固体或液体脂肪/油或者其的混合物。本发明中的脂肪/油也可以是通过用物理方式如热抽提，从香辛料、草本植物、动物肉、鱼肉、贝壳或具有植物、动物或其它脂肪/油的其它物料中抽提风味物质而产生的调味油(增味油)；或者通过从植物或动物材料、精油、染料、脂肪/油、树脂、香料组分等可溶于低沸点溶剂如氯乙烯、己烷、丙酮、乙醚等的物质中，使用这种溶剂并且蒸馏掉溶剂而提取获得的含油树脂。
本发明中所用的脂肪/油通常具有比重0.75-1.00g/cm3。(2)用于保持脂肪/油的基料
本文中所用的术语“用于保持脂肪/油的基料”是指用于包含或浸渗脂肪/油在其内部的基料。这种用于保持脂肪/油的基料优选是亲水性物料。
用于保持脂肪/油的基料所用的亲水性物料可以是包括以下所述物料至少一种的任何物料：(i)亲水性蛋白质，如明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、白蛋白等；(2)淀粉和改性淀粉(酸稀释的淀粉粉末；氧化淀粉；预糊化淀粉；交联淀粉，其中引入多官能团以键合两个或更多个羟基；湿热处理的淀粉；接枝淀粉；具有引入其中的羧甲基、羟基烷基等的醚化淀粉以及与乙酸、磷酸等反应的酯化淀粉)；(iii)亲水性多糖，例如海藻酸、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、黄原胶、果胶、羧甲基纤维素、琼脂糖等等；(iv)部分水解的蛋白质，如水解动物蛋白(HAP)和水解植物动物(HVP)等等；(v)部分水解的淀粉，如糊精和低聚糖等等；(vi)亲水性氨基酸，如谷氨酸和赖氨酸及它们的盐；(vii)糖，如乳糖；(viii)有机酸，如乙酸、柠檬酸、琥珀酸和己二酸及它们的盐；(ix)核苷酸盐和核苷酸，如5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠；以及(x)普通食品中用的盐，如氯化钠、氯化钾等等；非必须地用其它物料。
含有上述亲水性物料至少一种的食用组合物也可以用作用于保持脂肪/油的基料。这种食用组合物的实例包括(i)通过加工动物肉、鱼肉、贝壳、蛋、奶、谷物、蔬菜、水果、海藻等生产的食料；(ii)通过将上述食料干燥和粉化或提取而生产的粉末，例如蛋清粉末、奶粉、粉状乳清、大豆粉、预糊化面粉、焙炒面粉、淀粉水解粉、香辛粉、果汁粉等等；以及(iii)天然调味料的粉末(HAP、HVP等)、酱油、醋、糖、味噌、调味番茄酱等等。
本发明所用的用于保持脂肪/油的基料，其表观填充堆积密度通常为0.30-1.10g/m3，优选0.35-0.90g/cm3，首选0.40-0.80g/cm3，但表观填充堆积密度不特别限于这个范围。
本发明所用的用于保持脂肪/油的基料，其形状没有限制。然而，基料优选呈包含球形颗粒的粉状或粒状，并且基料的颗粒粒度优选为最大至能够穿过50目，更优选，最大至能够穿过100目。
含水量优选最多至15wt％，更优选最多至10wt％。所用的用于保持脂肪/油的基料优选是不含乳化基料的，如卵磷脂。(3)多元醇
所用的多元醇可以是非毒性二元醇，如甘油或丙二醇、糖或糖醇。
这种糖的实例包括以下(1)-(3)所列的糖：(1)液体糖：糖的稠溶液、转化糖、葡萄糖、异构化糖或其混合物，固形物含量为约60-80％。(2)淀粉水解物：通过将淀粉用酸或淀粉酶分解获得的粘稠液体，固形物含量为约80-90％。葡萄糖、麦芽糖、糊精等的混合物。(3)氢化淀粉水解物：山梨糖醇、麦芽糖醇、麦芽糖三醇、低聚糖、醇等的混合物(固形物含量，60-80％)。
本发明所用的多元醇优选在室温下是液态(液体多元醇)，并且优选是甘油。
脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和多元醇可以按适当的量来使用，所说的适当的量根据所用脂肪/油的类型和粉状或粒状形式的脂肪/油所欲的用途来决定。然而，脂肪/油的使用量以100重量份脂肪/油和用于保持脂肪/油的基料的总重量计，优选是1-70重量份且更优选20-50重量份，并且多元醇的使用量以100重量份所说的总重量计，优选是0.1-10重量份且更优选2-5重量份。
在其内部引入脂肪/油的粉状或粒状形式的脂肪/油，可以通过将这三种组分搅拌来生产。先决条件是，在此粉状或粒状形式的脂肪/油中，用于保持脂肪/油的基料的颗粒由于多元醇而互相交联，形成三维粉状或粒状结构并且将脂肪/油容纳在此结构中。
然而，当含水量太高时，脂肪/油会从粉状或粒状形式的脂肪/油中渗出，并且这种渗漏据信是由于如上所述的三维结构部分塌陷而发生的。当这种脂肪/油从粉状或粒状形式的脂肪/油中的渗出发生时，粉状或粒状形式的脂肪/油会变得聚集，并且流动性下降。此外，粉状或粒状形式的脂肪/油还会显出脂肪/油含量降低。
为防止脂肪/油的渗出，优选将含水量调整至最多15wt％，优选最多至10wt％。注意，本发明中，含水量是通过在标准压力下的热干燥方法测定的。
当将粉状或粒状形式的脂肪/油溶解在预定的液体中时，保持在粉状或粒状形式的脂肪/油内的脂肪/油释放到液体中。为达到实用程度的溶解性，粉状或粒状形式的脂肪/油的最大颗粒粒度可以是最大至10mm，优选最大至5mm并且平均颗粒粒度是最大至5mm，优选最大至2mm。注意，本发明中的平均颗粒粒度是通过使用标准筛网的筛分来测定的。
为生产出每单位体积具有高含量脂肪/油的粉状或粒状形式的脂肪/油，优选粉状或粒状形式的脂肪/油的表观填充堆积密度为0.55-0.85g/cm3，优选0.70-0.85g/cm3，并且首选0.70-0.80g/cm3。
本文中所用的术语“表观填充堆积密度”也称作填充振实密度或PBD(填充堆积密度)，并且在本发明中，表观填充堆积密度通过E-型PowderTester(Hosokawa Micromeritics Laboratory制造产品的商品名称)来测定。更具体说，本文中所用的“表观填充堆积密度”是指在如下所述条件下测定的密度。
首先，制备样品容器，通过将一附加的圆筒连接在内容积为100cm3的圆筒形金属容器的顶部。将超过此圆筒形金属容器容积的量的粉状或粒状形式的脂肪/油倾入此样品容器中。将此样品容器从2cm高处在3分钟内作180次自由落体。然后除去附加的圆筒，并且用一玻璃片将堆积在圆筒形金属容器顶部的粉状或粒状形式的脂肪/油整平。然后，测定金属容器和容器中粉状或粒状形式的脂肪/油的总质量，并且计算此质量W1与圆筒形金属容器的质量W2之间的差。用此差除以圆筒形金属容器的内容积，由此得到表观填充堆积密度。
只要组合物是均匀的，通过适当选择其生产的方法和条件，粉状或粒状形式的脂肪/油的表观填充堆积密度是可调整的。这种调整的细节将在后面描述。
当粉状或粒状形式的脂肪/油的含水量和颗粒粒度在上述的具体范围内时，可以将通过Powder Tester(商品名称，Hosokawa Micron Corporation制造)测定的休止角调整至最大至70度，并且在一些情形中，至最大至60度。Powder Tester是一种能够通过测定余留锥形(remaining cone)的角度来测定休止角的仪器。
当粉状或粒状形式的脂肪/油具有如上所述的组成和特性时，产品中可以包含有相对大量的脂肪/油，即使不将脂肪/油乳化。这种产品还具有杰出的溶解型和流动形以及不会损失脂肪/油的独特的风味。
例如，当使用亲水性物料作为用于保持脂肪/油的基料时，被保持在这种用于保持脂肪/油的基料中的脂肪/油将会通过水解从获得的产物中很快释放出来，并且所生产的粉状或粒状形式的脂肪/油不会乳化或使油相或水相混浊。这种粉状或粒状形式的脂肪/油特别适宜在生产调味料、汤料混合料等中使用，因为即使当使用增味油或调味油用作脂肪/油时，其风味也不会被败坏。
此外，因为用于保持脂肪/油的基料可以从很多各种物料中选择，因而通过利用调味料、饼糕混合料等中通常所含的组分作为用于保持脂肪/油的基料，便可以容易地生产粉状或粒状形式的脂肪/油。所以，所得的粉状或粒状形式的脂肪/油，不太可能会对使用其所生产的食品的味道、风味、质地等等产生不利影响。
此外，本发明的粉状或粒状形式的脂肪/油可以容易地被调整成具有高度流动性，并且因此可以容易地生产出在将该产品填充到其包装时或在烹调中使用该产品时容易操作的产品。B、粉状或粒状形式的脂肪/油的生产方法
在本发明粉状或粒状形式的脂肪/油的生产方法中，将含有脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和液体多元醇的起始物料搅拌，直至物料均匀为止，并且将起始物料制备成脂肪/油的比例，以100重量份脂肪/油和用于保持脂肪/油的基料的总重量计，是1-70重量份，并且液体多元醇的比例，以100重量份所说的总重量计，是0.1-10重量份。
脂肪/油以及用于保持脂肪/油的基料前面已经描述过。所以不再对这些组分进行描述。
本文中所用的术语“液体多元醇”包括本身是液态的多元醇，还包括多元醇的水溶液。更具体说，诸如甘油或丙二醇的二元醇是液体多元醇，只要将其保持在高于其熔点的温度下，而糖和糖醇可以变成液体多元醇，当它们以例如水溶液的形式时。
如上所述的本发明的粉状或粒状形式的脂肪/油可以通过将起始物料(其已被制备成含有上述所定义的比例的组分)搅拌直至物料均匀为止来生产。
接下来，详细描述起始物料的均匀搅拌。(1)均匀搅拌的方法
起始物料的均匀搅拌可以通过使用共混机、捏合机、制粒机等普通食品生产工艺中使用的任何一种机器来实现，并且所用机器的类型没有特别的限制。所用的示例性的机器包括叶片式共混机、螺杆式混合机、面团混合机、绞碎机、不同类型的捏合机、共混机/制粒机、流化床制粒机和挤出式制粒机。(2)均匀搅拌的过程
为实现均匀搅拌，一般优选将含水量调整至最多至15wt％，并且更优选至最多至10wt％，因为在具有较高含水量的体系中，通过多元醇使得用于保持脂肪/油的基料粉化和/或粒化变得困难。然而，也可以通过将起始物料分散在水中并且将分散液喷雾干燥，使含水量降低至最多15wt％来完成粉化和/或粒化，这种方法也属于本发明的范围。
脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和液体多元醇的均匀搅拌，或者可以通过将三种组分中的两种预先共混、之后添加剩余组分并且搅拌混合物来完成，或者通过将所有三种组分一次性混合并且将混合物搅拌来完成。
在此过程中，优选通过将脂肪/油增加至高于其熔点的温度，以液体的形式来使用此脂肪/油。本文中所用的术语“熔点”是在温度升高过程中测得的熔融温度(参见，日本脂肪/油化学协会(Japanese Association of Fat/Oil Chemistry)编的“脂肪/油化学手册”，Maruzen，1958，第907-908页)。
在生产粉状或粒状形式的脂肪/油中，液体多元醇的均匀分散是重要的。当欲均匀分散具有高粘度的多元醇如甘油或高浓度的糖醇水溶液时，将液体多元醇加热和喷雾是非常有效的。
起始物料搅拌的时间，要取决于物料组成和生产规模作适宜地选择。
通过使用上述仪器和条件对起始物料进行均匀搅拌处理，或者进一步通过筛分来选择合意颗粒粒度的粉末或颗粒，可以生产出具有合意颗粒粒度的粉状或粒状形式的脂肪/油。可以将均匀搅拌的物料进一步挤出粒化，或者在挤出粒化之后进一步进行筛分处理，由此选择具有合意颗粒粒度范围的颗粒。
例如，通过使用高速搅拌型制粒机或装配有搅拌叶片的流化床型制粒机，可以生产出平均颗粒粒度为约200-1000μm的具有相对一致颗粒粒度的粉状或粒状形式的脂肪/油。当将经过均匀搅拌处理的物料进一步挤出粒化，也可以生产出具有相对一致颗粒粒度为约1-5mm的一致形状的颗粒。
当欲生产表观填充堆积密度为大约0.55-0.85g/cm3的粉状或粒状形式的脂肪/油时，可以将通过均匀搅拌处理起始物料所生产的粉末或颗粒进一步在0.01-1000MPa、优选0.1-100MPa、首选0.5-50MPa的压力下进行压实处理。
压实处理所用的方法没有特别的限制，并且示例性的方法包括片剂化、辊压式压块和辊压式紧压。
在片剂化中，将粉末或颗粒填充到模具中并且压实。在辊压式压块中，使用一对辊，每个辊的表面刻有预定形状的模型，向此两个旋转辊之间的缝隙内提供粉末或颗粒进行挤压。在辊压式紧压中，使用一对没有刻模的辊，并且向此两个旋转辊之间的缝隙内提供粉末或颗粒进行挤压。
在辊压式紧压中，通常要对压紧的物料进行粒度减小的附加处理，以便由此产生粉末或颗粒。这种粒度减小可以通过所谓压碎机、研磨机、磨或具有机械作用的振荡器的仪器来完成，其中将物料通过旋转刮勺从其内部推到半圆筒形的筛网(织造金属丝)或带孔金属(其上穿有预定形状的孔的金属板)上，由此产生具有预定粒度的颗粒。示例性的这种仪器包括Randel磨(Tokuju有限公司制造)、Oscillator(Kikusui Seisakusho有限公司制造)和Flake Crusher(HosokawaMicron公司制造)。
本发明的如上所述生产粉状或粒状形式的脂肪/油的生产方法，对液体油或半固体脂肪的粉化或粒化是特别有效的。
需要注意的是，本发明不限于如上所述的以举例方式显示的实施方案。与本发明权利要求书所定义的技术概念具有基本上相同构成和类似工作特点的任何技术，均属于本发明的技术范围。
实施例
接下来，本发明将通过参考实施例的方式作进一步详细描述，这些实施例没有限制本发明范围的任何含义。
实施例1
将30重量份于45℃热浴中熔融的可可脂和70重量份糊精粉(葡萄糖当量值(DE，直接还原糖的百分比)为3.5，含水量5.3％，表观填充堆积密度0.56g/cm3，颗粒粒度为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)彻底捏合。向所得的混合物中添加4.5重量份甘油，并且将混合物在45℃搅拌10分钟，直至混合物均匀并且粉化，得到粉状形式的脂肪。
所得的粉状形式的脂肪，其含水量为6.5％，最大颗粒粒度2.0mm，平均颗粒粒度700μm，并且休止角为44度。没有观察到有脂肪从里面渗出，并且此粉状产品显出杰出的流动性。
实施例2
将35重量份大豆油和65重量份糊精粉(DE值7.5，含水量5.5％，表观填充堆积密度0.63g/cm3，颗粒粒度为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)彻底捏合，并且向混合物中添加3重量份丙二醇。将混合物在15℃搅拌15分钟，直至混合物均匀并且粉化，得到粉状形式的油。
所得的粉状形式的油，其含水量为7.4％，最大颗粒粒度6.0mm，平均颗粒粒度1200μm，并且休止角为43度。没有观察到油从里面渗出，并且此粉状产品显出杰出的流动性。
当将此粉状形式的油添加到热水中时，粉状形式的油中的油立即变得分散，同时水相保持透明。
实施例3
将30重量份于45℃热浴中熔融的可可脂和70重量份糊精粉(DE值为3.5，含水量5.3％表观填充堆积密度0.56g/cm3，颗粒粒度为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)彻底捏合。向所得的混合物中添加5重量份丙二醇，并且将混合物在40℃搅拌20分钟，直至混合物均匀并且粉化，得到粉状形式的脂肪。
所得的粉状形式的脂肪，其含水量为6.6％，最大颗粒粒度1.5mm，平均颗粒粒度470μm，并且休止角为53度。没有观察到有油从里面渗出，并且此粉状产品显出杰出的流动性。
实施例4
将30重量份大豆油和70重量份甜乳清粉(含水量7.0％，表观填充堆积密度0.59g/cm3，颗粒粒度为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)彻底捏合，并且向混合物中添加4重量份甘油。将混合物在25℃搅拌5分钟，直至混合物均匀并且粉化，得到粉状形式的油。
所得的粉状形式的油，其含水量为9.9％，最大颗粒粒度4.0mm，平均颗粒粒度930μm，并且休止角为39度。几乎没有观察到有油从里面渗出，并且此粉状产品显出杰出的流动性。
这种粉状形式的油可以用作糕饼、饼干等的预混料中的油。
实施例5
将40重量份于50℃热浴中熔融的棕榈油和60重量份脱脂奶粉(含水量3.8％，表观填充堆积密度0.79g/cm3，颗粒粒度为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)彻底捏合。向所得的混合物中添加5重量份甘油，并且将混合物在50℃搅拌5分钟，直至混合物均匀并且粉化，得到粉状形式的油。
所得的粉状形式的油，其含水量为11.5％，最大颗粒粒度6.5mm，平均颗粒粒度1050μm，并且休止角为46度。几乎没有观察到有油从里面渗出，并且此粉状产品显出杰出的流动性。
将这种粉状形式的油与面粉、糖等共混，得到糕饼混合料。因为构成此粉状形式的油中的用于保持脂肪/油的基料(脱脂奶粉)是糕饼混合料中通常包含的组分，因而提供这种油组分不会对味道、风味、质地等产生不利影响。
实施例6
将45重量份玉米油和55重量份蛋清粉(含水量6.5％，表观填充堆积密度0.55g/cm3，颗粒粒度为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)彻底捏合。向所得的混合物中添加2.5重量份甘油，并且将混合物在15℃搅拌15分钟，直至混合物均匀并且粉化，得到粉状形式的油。
所得的粉状形式的油，其含水量为6.8％，最大颗粒粒度6.5mm，平均颗粒粒度1200μm，并且休止角为34度。几乎没有观察到有油从里面渗出，并且此粉状产品显出杰出的流动性。
将这种粉状形式的油与面粉、糖、脱脂奶、焙烤粉等共混，得到馒头预混合料，此预混合料适合在微波炉中使用。因为构成此粉状形式的油中的用于保持脂肪/油的基料(蛋清粉)是馒头预混合料中通常包含的组分，因而提供这种油组分不会对味道、风味、质地等产生不利影响。
实施例7
将32.5重量份棉籽油和67.5重量份糊精(DE值为9.0，含水量5.5％，表观填充堆积密度0.62g/cm3，颗粒粒度为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)彻底捏合。向所得的混合物中添加3.5重量份甘油，并且将混合物在30℃搅拌5分钟，直至混合物均匀并且粉化，得到粉状形式的油。
所得的粉状形式的油，其含水量为6.4％，最大颗粒粒度6.0mm，平均颗粒粒度860μm，并且休止角为49度。观察到只有一点油从里面渗出，并且此粉状产品显出杰出的流动性。
将这种粉状形式的油与粉状发酵醋、食盐、谷氨酸钠、HVP、糖、香辛料等共混，由此得到粉状形式的佐料。
当将此粉状形式的佐料遍撒在带水的湿蔬菜表面，粉状形式的油很快溶解，并且佐料中的油(棉籽油)变得分散。
实施例8
将35重量份于45℃热浴中熔融的乳脂肪和65重量份糊精粉(DE值13.0，含水量3.9％，表观填充堆积密度0.62g/cm3，颗粒粒度为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)彻底捏合。向所得的混合物中添加3重量份甘油，并且将混合物在40℃搅拌10分钟，直至混合物均匀并且粉化，得到粉状形式的油。
所得的粉状形式的油，其含水量为5.7％，最大颗粒粒度3.5mm，平均颗粒粒度930μm，并且休止角为42度。没有观察到有油从里面渗出，并且此粉状产品显出杰出的流动性。
将这种粉状形式的油用压片机模制成立方体，并且将此立方体用作速食面条汤料用的奶油方块(带奶油味的)。此奶油方块在热水中很快分解，并且从方块中释出乳脂肪。释出的乳脂肪漂浮在汤的表面，没有发生乳化作用。
实施例9
将35重量份芝麻油和65重量份糊精粉(DE值为3.5，含水量5.3％，表观填充堆积密度0.56g/cm3，颗粒粒度为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)在立式面团混合器中彻底捏合。向所得的混合物中添加3重量份甘油，并且将混合物在20℃搅拌20分钟，直至混合物均匀并且粉化，得到粉状形式的油。
所得的粉状形式的油，其含水量为5.7％，最大颗粒粒度9.0mm，平均颗粒粒度1800μm，并且休止角为50度。几乎没有观察到有油从里面渗出，并且此粒状产品显出杰出的流动性。
将这种粒状形式的油与食盐、谷氨酸钠、肉提取物粉、酱油粉、香辛料等共混，由此得到中式汤料混合料。
当向此汤料混合料中倾入热水时，粒状形式的油很快溶解，并且在汤的表面漂浮芝麻油。由于油(芝麻油)没有乳化，因而油保留了其美味的芝麻风味并且汤保持透明，并且所产生的汤非常受欢迎。
实施例10
将32.5重量份大豆油和67.5重量份糊精粉(DE值为3.5，含水量5.3％，表观填充堆积密度0.56g/cm3，颗粒粒度为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)在Vertical Granulator(高速混合型制粒机的商品名称，Fuji Sangyo K.K.制造)中彻底捏合。将此Vertical Granulator的主螺杆旋转速度设定为400rpm并且十字螺杆旋转速度设定为3000rpm来使用。
随着捏合继续，将3重量份甘油喷到混合物上(流速，23g/min)，并且将主螺杆旋转速度设定为300rpm且十字螺杆旋转速度设定为3000rpm，在45℃继续捏合另外10分钟，直至混合物均匀并且粉化，得到粉状形式的油。
所得的粉状形式的油，其含水量为6.8％，最大颗粒粒度2.0mm，平均颗粒粒度300μm，并且休止角为52度。观察到只有一点油从里面渗出，并且此粉状产品显出杰出的流动性。
实施例11
通过将32.5重量份大豆油和3重量份甘油在家用共混机中乳化，制备乳液。将此乳液以63g/min的流速喷到67.5重量份糊精粉上(DE值为3.5，含水量5.3％，表观填充堆积密度0.56g/cm3，粉末的直径为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)，同时将此糊精在New Marumerizer(具有搅拌叶片的流化床制粒机的商品名称，Fuji Paudal有限公司制造)中于40℃下流化。此New Marumetizer以搅拌叶片为300rpm的旋转速度和2m3/min的空气上流速度操作。
待乳液的喷洒完成之后，将流化在40℃下继续进行另外10分钟，由此获得粉状形式的油。如此获得的产品，其含水量为5.7％，最大颗粒粒度2.0mm，平均颗粒粒度400μm，并且休止角为48度。几乎没有观察到有油从里面渗出，并且此粉状产品显出杰出的流动性。
实施例12
将3重量份的甘油以1.5g/min的流速喷到67.5重量份糊精粉上(DE值为3.5，含水量5.3％，表观填充堆积密度0.56g/cm3，粉末的直径为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)，同时将此糊精在与实施例11相同的条件下流化。待喷洒完成之后5分钟，以4.5g/min的流速喷洒32.5重量份的大豆油，并同时在相同的条件下继续流化。
待大豆油的喷洒完成之后，继续流化另外约5分钟，由此获得粉状形式的油，其含水量为5.5％，最大颗粒粒度1.5mm，平均颗粒粒度400μm，并且休止角为50度。几乎没有观察到有油从里面渗出，并且此粉状产品显出杰出的流动性。
实施例13
将37.5重量份于55℃热浴中熔融的猪油和62.5重量份明胶粉(分子量为3000-5000，含水量7.2％，表观填充堆积密度0.48g/cm3，颗粒粒度为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)在立式面团混合器中彻底捏合。向所得的混合物中添加3.5重量份甘油，并且将混合物在55℃搅拌1分钟，直至混合物均匀。将如此获得的均匀混合物用Soft Ryuzer(挤出型制粒机的商品名称，FujiPaudal有限公司制造)通过14目筛网(网眼大小：1180μm)挤出，得到粒状形式的脂肪。
所得的粒状形式的脂肪，其含水量为7.4％，最大颗粒粒度3.5mm，并且休止角为45度。没有观察到有油从里面渗出，并且此粒状产品显出杰出的流动性。
将这种粒状形式的脂肪与食盐、酱油粉、谷氨酸钠、提取物粉、糖和香辛料共混，由此得到中式面条汤料用的汤料粉。当向此汤料粉中倾入热水时，粒状形式的脂肪(猪油)很快分散，并且猪油漂浮在汤的表面。由于此粒状-形式的脂肪没有乳化，因而汤很澄清并且猪油具有良好的风味。
实施例14
将50重量份于45℃热浴中熔融的乳脂肪和50重量份酱油粉(含水量11.0％，表观填充堆积密度0.70g/cm3，颗粒粒度为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)在立式面团混合器中彻底捏合。向所得的混合物中添加2重量份甘油，并且将混合物在45℃搅拌1分钟，直至混合物均匀。将如此获得的均匀混合物用与实施例13所用的相同型号的Soft Ryuzer通过20目筛网(网眼大小：850μm)挤出，得到粒状形式的脂肪。
所得的粒状形式的脂肪，其含水量为12.0％，最大颗粒粒度3.5mm，并且休止角为51度。观察到只有一点油从里面渗出，并且此粒状产品显出杰出的流动性。
此粒状形式的脂肪可以用于各种汤料中，包括中式面条汤料，还可用于牛排调味酱。
实施例15
将33重量份大豆油、67重量份HVP粉(含水量8.3％，表观填充堆积密度0.75g/cm3，颗粒粒度为能够穿过100目并且呈球形颗粒形状)、3重量份甘油和260重量份水在高速共混机中物理性乳化，然后喷雾干燥进行粉化，得到粉状形式的油。
所得的粉状形式的油，其含水量为10.6％，最大颗粒粒度0.5mm，平均颗粒粒度100μm，并且休止角为55度。没有观察到有油从里面渗出，并且此粉状产品显出杰出的流动性。
实施例16
将100重量份可商购获得的固体咖哩奶油面粉糊(含油量37％并且含水量3.2％)在55℃热浴中熔融，并且添加2重量份甘油。将混合物在55℃搅拌1分钟，直至混合物均匀。将如此获得的均匀混合物用Soft Ryuzer(挤出型制粒机的商品名称，Fuji Paudal有限公司制造)通过14目筛网(网眼大小：1180μm)挤出，得到粒状形式的脂肪。
所得的咖哩奶油面粉糊颗粒，其含水量为3.5％，最大颗粒粒度3.5mm，并且休止角为52度。没有观察到有油从里面渗出，并且此粒状产品显出杰出的流动性。
实施例17
将35重量份通过在高温下用植物油抽取的大蒜而生产的调味油和65重量份糊精粉(DE值为9.0，含水量5.5％，表观填充堆积密度0.62g/cm3，粉末直径为能够穿过50目并且呈球形颗粒形状)彻底捏合。向所得的混合物中添加3重量份甘油，并且将混合物在20℃搅拌5分钟，直至混合物均匀并且粉化，得到粉状形式的油。
所得的粉状形式的油，其含水量为6.0％，最大颗粒粒度6.5mm，平均颗粒粒度1200μm，并且休止角为50度。几乎没有观察到有油从里面渗出，并且此粉状产品显出杰出的流动性。
将这种粉状形式的脂肪与实施例13生产的粒状形式的脂肪、食盐、酱油粉、谷氨酸钠、提取物粉、糖和香辛料共混，由此得到得到中式面条汤料用的汤料粉。当向此汤料粉中倾入热水时，粉状形式的油中的油(调味油)很快分散，并且油漂浮在汤的表面，散发出特别受人欢迎的蒜味。
实施例18
将32重量份芝麻油(Kadoya K.K.制造)、57.7重量份糊精粉(DE值为8.5，含水量5.0％，表观填充堆积密度0.58g/cm3，粉末直径为能够穿过50目并且呈球形形状)、10.3重量份乳糖(含水量0.2％，表观填充堆积密度1.02g/cm3，粉末直径为能够穿过50目并且呈球形形状)和3重量份甘油(Kaneka公司制造)在一5L双螺杆捏合机(Irie Shokai有限公司)中捏合，直至混合物均匀，并且将所得的混合物从具有直径为1.2mm制粒用模的篮式粒化测试机(Hata Tekkousho K.K.制造)中挤出，由此得到粒状形式的油。注意，乳糖起用于保持脂肪/油的基料的作用。
所得的粒状形式的油，其含水量为6.2％，最大颗粒粒度3.6mm，平均颗粒粒度2.5mm，休止角为35度，并且表观填充堆积密度0.49g/cm3。几乎没有观察到有油从里面渗出，并且此粒状产品显出杰出的流动性。
实施例19
将33重量份带日本牛肉味的油(Hasegawa Koryo有限公司制造)、56.7重量份糊精粉(DE值为8.5，含水量5.0％，表观填充堆积密度0.58g/cm3，粉末直径为能够穿过50目并且呈球形形状)、10.3重量份谷氨酸钠(含水量0.1％，表观填充堆积密度0.91g/cm3，粉末直径为能够穿过120目并且形状无定形)和3重量份甘油(Kaneka公司制造)在一500L双螺杆捏合机(Fuji Paudal有限公司制造)中捏合，直至混合物均匀，并且将所得的混合物从具有直径为2.5mm制粒用模的篮式粒化测试机(Hata Tekkousho K.K.制造)中挤出，得到粒状形式的油。注意，谷氨酸钠起用于保持脂肪/油的基料的作用。
所得的粒状形式的油，其含水量为6.1％，最大颗粒粒度3.6mm，平均颗粒粒度2.4mm，休止角为34度，并且表观填充堆积密度0.51g/cm3。几乎没有观察到有油从里面渗出，并且此粒状产品显出杰出的流动性。
实施例20
将32重量份芝麻油(Kadoya K.K.制造)、57.7重量份糊精粉(DE值为8.5，含水量5.0％，表观填充堆积密度0.58g/cm3，粉末直径为能够穿过50目并且呈球形形状)、10.3重量份乳糖(含水量0.2％，表观填充堆积密度1.02g/cm3，粉末直径为能够穿过50目并且呈球形形状)和3重量份甘油(Kanegafuchi化学有限公司制造)在一5L双螺杆捏合机(Irie Shokai有限公司)中捏合，直至混合物均匀，并且将所得的混合物在辊式压缩机TF-mini(Freund工业有限公司制造的干式制粒机的商标名称)中压实，并且粉碎化，由此得到粒状形式的油。
通过干式制粒机将混合物压实在15.3MPa的压力下进行，并且粉碎化通过使用压碎机来进行，所说的压碎机设置有用SUS织造的金属丝网并且网眼大小为2.4mm×2.4mm。
所得的粒状形式的油，其含水量为6.2％，最大颗粒粒度3.0mm，平均颗粒粒度2.5mm，休止角为40度，并且表观填充堆积密度0.77g/cm3。几乎没有观察到有油从里面渗出，并且此粒状产品显出杰出的流动性。
实施例21
将34重量份仿制乳脂肪(Hasegawa Koryo有限公司制造)、55.7重量份糊精粉(DE值为8.5，含水量5.0％，表观填充堆积密度0.58g/cm3，粉末直径为能够穿过50目并且呈球形形状)、10.3重量份谷氨酸钠(含水量0.1％，表观填充堆积密度0.91g/cm3，粉末直径为能够穿过120目并且形状无定形)和3重量份甘油(Kanegafuchi化学有限公司制造)在一5L双螺杆捏合机(Irie Shokai有限公司)中捏合，直至混合物均匀，并且将所得的混合物在辊式压缩机TF-mini(Freund工业有限公司制造的干式制粒机的商标名称)中压实，并且粉碎化，由此得到粒状形式的油。
通过干式制粒机将混合物压实在10.2MPa的压力下进行，并且粉碎化通过使用压碎机来进行，所说的压碎机设置有用SUS织造的金属丝网并且网眼大小为2.4mm×2.4mm。
所得的粒状形式的油，其含水量为6.0％，最大颗粒粒度2.9mm，平均颗粒粒度2.4mm，休止角为41度，并且表观填充堆积密度0.77g/cm3。几乎没有观察到有油从里面渗出，并且此粒状产品显出杰出的流动性。
实施例22
将34重量份猪油(Maruzen Foods公司制造)、45.4重量份糊精粉(DE值为3.5，含水量5.3％，表观填充堆积密度0.51g/cm3，粉末直径为能够穿过50目并且呈球形形状)、10.3重量份乳糖(含水量0.2％，表观填充堆积密度1.02g/cm3，粉末直径为能够穿过50目并且呈球形形状)、10.3重量份氨基酸粉末(含水量8.3％，表观填充堆积密度0.75g/cm3，粉末直径为能够穿过100目并且呈球形形状)和3重量份甘油(Kanegafuchi化学公司制造)在一500L双螺杆捏合机(FujiPaudal有限公司制造)中捏合，直至混合物均匀，并且将所得的混合物在辊式压实机RC-3012(Freund工业有限公司制造的干式制粒机的商标名称)中压实，并且粉碎化，由此得到粒状形式的油。
通过干式制粒机将混合物压实在2.0MPa的压力下进行，并且粉碎化通过使用压碎机来进行，所说的压碎机设置有用SUS织造的金属丝网并且网眼大小为2.4mm×2.4mm。
所得的粒状形式的油，其含水量为7.3％，最大颗粒粒度3.1mm，平均颗粒粒度2.5mm，休止角为45度，并且表观填充堆积密度0.59g/cm3。几乎没有观察到有油从里面渗出，并且此粒状产品显出杰出的流动性。发明效果
当通过使用脂肪/油以及用于保持脂肪/油的基料和多元醇生产粉状或粒状形式的脂肪/油，并且产品的含水量为最多至15wt％时，所得的产品中能够在产品中包含有相对大量的脂肪/油同时没有脂肪/油的乳化，并且产品还是富含风味的和高度可流动性的。除此之外，通过将产品调整至最大颗粒粒度为最大至10mm且平均颗粒粒度为最大至5mm，可以容易地生产出具有杰出溶解性的粉状或粒状形式的脂肪/油。

Claims (4)

1、一种粉状或粒状形式的脂肪/油，其含有脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和多元醇，其中粉状或粒状形式的脂肪/油的含水量为最多至15wt％，最大颗粒粒度为最大至10mm且平均颗粒粒度为最大至5mm，并且表现出最大至70度的休止角。
2、权利要求1的粉状或粒状形式的脂肪/油，其表观填充堆积密度为0.55-0.85g/cm3。
3、一种用于生产粉状或粒状形式的脂肪/油的方法，包括以下步骤：将含有脂肪/油、用于保持脂肪/油的基料和液体多元醇的起始物料搅拌，直至物料均匀为止；将所说的起始物料制备成脂肪/油的比例，以100重量份脂肪/油和用于保持脂肪/油的基料的总重量计，是1-70重量份，并且所述液体多元醇的比例，以100重量份所说的总重量计，是0.1-10重量份。
4、权利要求3的生产粉状或粒状形式的脂肪/油的方法，其中在将所说的起始物料搅拌至均匀之后，通过施加0.01-1000MPa的压力将物料压实。
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