JP5783649B2 - 顆粒醤油の製造方法及び顆粒醤油 - Google Patents
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Description
本発明は、顆粒醤油の製造方法及び顆粒醤油に関する。
従来、醤油にデキストリンなどの賦形剤を溶解させた後、当該醤油を噴霧して乾燥させる製法（いわゆる、スプレードライ法）により製造された粉末醤油が知られている。
粉末醤油は、吸湿し易い性質を有するため、大気中の水分を吸着し易い。水分を吸収した粉末醤油は、粉末同士が付着し合って固結してしまう。また、メイラード反応が進行することにより粉末醤油から水分が生じ、この水分によっても粉末醤油が固結してしまう。
このような固結を防止した粉末醤油として次のようなものがある。
澱粉などを膨化したパフを粉末状の醤油をコーティングし、さらに結合材を加えた粒状醤油や（例えば、特許文献１参照）、押出膨化した白米加工粉体に粉体調味料を混合した粉体（例えば、特許文献２参照）などがある。
また、粉末醤油と常温で固形状の油脂とを混合したものを造粒して顆粒Ａを製造し、顆粒Ａにコーンスターチなどの吸湿性の低い顆粒Ｂを混ぜた粒状調味料（例えば、特許文献３参照）や、スープやソースなどの食品原料に常温で固形状の油脂を混合し、押出造粒した顆粒状食品（例えば、特許文献４参照）など、固形状の油脂を用いたものがある。これらの粒状調味料（食品）は、粉末醤油と固形状の油脂とを混合する際に、油脂を加熱し、溶融させる。
さらに、圧延ロールに食用油を噴霧しながら、食品原料を当該圧延ロールに供給して圧延し、その後、顆粒化した顆粒状調味食品（例えば、特許文献５参照）がある。
しかしながら、特許文献１及び特許文献２に係る粒状醤油は、固結の防止が十分なものではない。また、特許文献３及び特許文献４に係る粒状調味料（食品）は、固形状の油脂を溶融させるために加熱される。特許文献３及び特許文献４に係る製法を醤油に適用した場合、粉末醤油に固形状の油脂を混合し、加熱することになるが、醤油は、加熱により極端に風味が低下してしまう。さらに、特許文献５に係る顆粒状調味食品は、圧延ロールに食品原料が付着しないようにするために、食用油を噴霧するものであり、固結の防止が十分なものではない。
本発明は、このような事情に鑑み、固結を防止することができる顆粒醤油の製造方法及び固結が防止された顆粒醤油を提供することを目的とする。
上記課題を解決する本発明の第１の態様は、α化した米粉、α化したコーン粉砕物及び酵素処理により多孔質化した澱粉からなる群から選択される少なくとも一種の多孔質体と、食用油と粉末醤油とを混合して顆粒化する顆粒醤油の製造方法であって、前記澱粉として、酵素処理により多孔質化したとうもろこしの澱粉を用い、前記食用油として、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとをエステル結合したトリアシルグリセロールを主成分とする油脂、又は米油を用いることを特徴とする顆粒醤油の製造方法にある。
かかる第１の態様では、多孔質体と粉末醤油との混合により、粉末醤油が多孔質体に担持される。これにより粉末醤油の接触を抑えられるので、固結を防止した顆粒醤油を製造できる。さらに、多孔質体に担持された粉末醤油を食用油で覆うので、粉末醤油と水分との接触を抑えることができる。これにより、多孔質体に担持された粉末醤油の吸湿を防止し、この吸湿に伴って固結することを防止した顆粒醤油を製造できる。また、本発明の顆粒醤油の製造方法においては、固形状の油脂を用いずに液状の食用油を用いる。すなわち、固形状の油脂を溶融するための加熱を行わないので、醤油本来の風味が損なわれていない顆粒醤油を製造することができる。
本発明の第２の態様は、第１の態様に記載する顆粒醤油の製造方法において、前記粉末醤油と前記多孔質体の重量の割合を３０：７０〜９５：５とし、前記食用油の重量は、前記粉末醤油と前記多孔質体との混合物の重量の１〜１０％とすることを特徴とする顆粒醤油の製造方法にある。
かかる第２の態様では、より確実に固結が防止された顆粒醤油が提供される。
本発明の第３の態様は、第１又は第２の態様に記載する顆粒醤油の製造方法において、前記顆粒化は、押出造粒により行うことを特徴とする顆粒醤油の製造方法にある。
かかる第３の態様では、より確実に固結が防止された顆粒醤油が提供される。
本発明の第４の態様は、α化した米粉、α化したコーン粉砕物及び酵素処理により多孔質化した澱粉からなる群から選択される少なくとも一種の多孔質体と、食用油と粉末醤油とを含有した混合物が顆粒化された顆粒醤油であって、前記澱粉は、酵素処理により多孔質化したとうもろこしの澱粉であり、前記食用油は、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとをエステル結合したトリアシルグリセロールを主成分とする油脂、又は米油であり、前記粉末醤油を担持した前記多孔質体が前記食用油に覆われていることを特徴とする顆粒醤油にある。
かかる第４の態様では、多孔質体に粉末醤油が担持されることにより粉末醤油の接触が抑えられるので、顆粒醤油同士が付着して固結することが防止されている。さらに、多孔質体に担持された粉末醤油が食用油で覆われることにより粉末醤油と水分との接触が抑えられるので、多孔質体に担持された粉末醤油の吸湿が防止され、この吸湿に伴って顆粒醤油同士が付着し、固結することが防止される。また、本発明の顆粒醤油は、液状の食用油が用いられており、固形状の油脂は用いられておらず、固形状の油脂を溶融するための加熱は行われないので、醤油本来の風味が損なわれていない。
本発明によれば、固結を防止することができる顆粒醤油の製造方法及び固結が防止された顆粒醤油が提供される。
本発明に係る顆粒醤油は、原料として粉末醤油、多孔質体及び食用油が用いられる。
本発明で用いられる粉末醤油は、通常の醤油そのままか、又は醤油に澱粉、デキストリン、ゼラチン、アラビアガムなどの賦形剤、及び必要により食塩、グルタミン酸ソーダなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、みりん、清酒、ワインなどの酒類、香辛料などを混和、溶解し、これを噴霧乾燥又は凍結乾燥して得られる粉末状のいわゆる粉末醤油をいう。その際に使用される醤油は、本発明においては特に限定されず、その用途に応じ、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込醤油、又はそれらの減塩タイプ、うす塩タイプなど、いずれでもよい。
本発明で用いられる多孔質体は、α化した米粉、α化したコーン粉砕物及び酵素処理により多孔質化した澱粉からなる群から選択される少なくとも一種であり、多孔質の有孔体である。
α化した米粉は、精白米、未熟米、玄米、破砕精米、白糠などをα化して粉砕したものである。α化の方法としては、上述した種々の米を蒸煮、焙炒、炒煎など加熱して変性させる方法や、膨化処理（パフ化）を施す方法が挙げられる。
α化したコーン粉砕物は、乾燥とうもろこしを粉末化し、α化したものである。α化の方法は、α化した米粉と同様の方法により行うことができる。また、とうもろこしの種類は特に限定されない。
酵素処理により多孔質化した澱粉は、とうもろこし等の澱粉の粒子に酵素を作用させることにより、該粒子の表面に無数の微細孔を形成したものであり、粒状又は球形の形状を有する。
本発明で用いられる食用油は、常温（例えば約２０℃〜２５℃）下で液状である油脂であり、好ましくは、炭素数６〜１０の脂肪酸（中鎖脂肪酸）とグリセロールとをエステル結合したトリアシルグリセロール（トリグリセリドということもある。）を主成分とする油脂である。トリアシルグリセロールを含む食用油としては、米油やパーム油を挙げることができる。米油は、米に由来する油脂、特に、米糠及び／又は米胚芽から採油した油脂を総称するものである。
本発明の顆粒醤油は、α化した米粉、α化したコーン粉砕物及び酵素処理により多孔質化した澱粉からなる群から選択される少なくとも一種である多孔質体と、食用油と、粉末醤油とを含有した顆粒状のものである。
このような顆粒醤油に含まれる多孔質体は、多数の空孔を有しており、当該空孔に粉末醤油が担持されている。空孔に粉末醤油が担持されることで、一の顆粒醤油の多孔質体に担持された粉末醤油が、他の顆粒醤油の多孔質体に担持された粉末醤油に直接接触することが抑えられている。
さらに、顆粒醤油に含まれる食用油は、多孔質体に担持された粉末醤油の表面を覆っている。このため、多孔質体に担持された粉末醤油に、大気中の水分が接触することが抑えられている。
上述したような本発明の顆粒醤油は、多孔質体に粉末醤油が担持されることにより粉末醤油同士の接触が抑えられるので、顆粒醤油同士が付着して固結することが防止されている。さらに、多孔質体に担持された粉末醤油が食用油で覆われることにより粉末醤油と水分との接触が抑えられるので、多孔質体に担持された粉末醤油の吸湿が防止され、この吸湿に伴って顆粒醤油同士が付着し、固結することが防止される。
また、本発明の顆粒醤油は、固形状の油脂は用いられず、液状の油脂である食用油が用いられている。すなわち、固形状の油脂を溶融するための加熱は行われていないので、醤油本来の風味が損なわれていない。
以下、本発明の顆粒醤油の製造方法について説明する。
まず、α化した米粉、α化したコーン粉砕物及び酵素処理により多孔質化した澱粉からなる群から選択される少なくとも一種の多孔質体と、食用油と粉末醤油とを混合する。
例えば、粉末醤油及び多孔質体を容器に入れ、攪拌し、均一化する。その後、容器に食用油を入れて、さらに攪拌して均一化することで、多孔質体と、食用油と粉末醤油とを混合する。もちろん、混合の方法は、このような順序に限定されない。粉末醤油、多孔質体、食用油を任意の順序で容器に入れ、都度攪拌することで混合してもよい。また、これらの粉末醤油、多孔質体、食用油を同時に容器に入れて攪拌することで、混合してもよい。
このように粉末醤油、多孔質体及び食用油を混合することで、粉末醤油は多孔質体に担持され、当該粉末醤油が食用油で覆われる。また、粉末醤油、多孔質体及び食用油が混合された混合物全体は、食用油の作用により湿り状態となる。
次に、粉末醤油、多孔質体及び食用油を混合して得られた混合物を顆粒化する。本発明の顆粒化とは、前記混合物を、粒状に成形することをいう。
このような顆粒化は、例えば、押出造粒法、流動層造粒法、圧縮造粒法、破砕造粒法など公知の造粒方法を用いることができる。特に、顆粒化は、押出造粒機を用いて行うことが好ましい。例えば、目開き０．８ｍｍ〜２．０ｍｍのスクリーンを有する押出造粒機を用い、混合物を当該スクリーンから押し出すことによって当該混合物を顆粒化する。顆粒醤油の一粒の形状・大きさには、特に限定はない。所望の形状・大きさの顆粒醤油が得られるように、スクリーンの目開きを調整すればよい。
上述した顆粒化を行うことにより、粉末醤油、多孔質体及び食用油を混合して得られたペースト状の混合物から、本発明に係る顆粒醤油が得られる。すなわち、粉末醤油が多孔質体に担持され、粉末醤油が食用油に覆われた顆粒醤油が得られる。
以上に説明した本発明に係る顆粒醤油の製造方法によれば、多孔質体と粉末醤油との混合により、粉末醤油が多孔質体に担持される。これにより粉末醤油の接触を抑えられるので、固結を防止した顆粒醤油を製造できる。さらに、多孔質体に担持された粉末醤油を食用油で覆うので、粉末醤油と水分との接触を抑えることができる。これにより、多孔質体に担持された粉末醤油の吸湿を防止し、この吸湿に伴って固結することを防止した顆粒醤油を製造できる。
ここで、本発明に係る顆粒醤油の製造方法において、粉末醤油と多孔質体の重量の割合（粉末醤油：多孔質体）は、３０：７０〜９５：５（％）とすることが好ましい。また、食用油の量は、粉末醤油と多孔質体との混合物の重量に対して、外割で１〜１０％の重量とすることが好ましい。このような割合で、粉末醤油、多孔質体及び食用油を混合することで、より確実に固結を防止した顆粒醤油を製造することができる。
また、本発明の顆粒醤油の製造方法においては、固形状の油脂を用いずに液状の食用油を用いる。すなわち、固形状の油脂を溶融するための加熱を行わないので、醤油本来の風味が損なわれていない顆粒醤油を製造することができる。
以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
［実施例１−Ａ１］
本発明に係る粉末醤油（キッコーマン社製。以下、全ての実施例、比較例で用いられる粉末醤油は同社製である。）を８０ｇと、本発明に係るパフ化（α化）した米粉（以下、パフ化米粉と称する）２０ｇと、本発明に係る食用油５ｃｃとを用いる。パフ化米粉としては、キッコーマン株式会社製のパフゲン（登録商標）を用いた。食用油としては、日油株式会社製のパナセート（登録商標）を用いた。パナセート（登録商標）は、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとをエステル結合したトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）を主成分とする油脂の一例であり、以下、ＴＡＧ含有油脂と称する。
本発明に係る粉末醤油（キッコーマン社製。以下、全ての実施例、比較例で用いられる粉末醤油は同社製である。）を８０ｇと、本発明に係るパフ化（α化）した米粉（以下、パフ化米粉と称する）２０ｇと、本発明に係る食用油５ｃｃとを用いる。パフ化米粉としては、キッコーマン株式会社製のパフゲン（登録商標）を用いた。食用油としては、日油株式会社製のパナセート（登録商標）を用いた。パナセート（登録商標）は、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとをエステル結合したトリアシルグリセロール（ＴＡＧ）を主成分とする油脂の一例であり、以下、ＴＡＧ含有油脂と称する。
粉末醤油とパフ化米粉との合計重量のうち、粉末醤油は８０％、パフ化米粉は２０％としてあり、ＴＡＧ含有油脂は、粉末醤油とパフ化米粉との合計重量に対して外割で５％（５ｃｃ）とした。
粉末醤油と、パフ化米粉とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機（筒井理化株式会社製（製品名ＫＡＲ−７５）、１．１９ｍｍ（１４メッシュ）四方の格子を有するメッシュを用いた。以下同じ。）で当該混合物を顆粒化し、さらに乾燥させて顆粒醤油（実施例１−Ａ１）を得た。
［実施例１−Ａ２］
ＴＡＧ含有油脂の重量は、粉末醤油とパフ化米粉との合計重量に対して外割で１０％とし、具体的には１０ｃｃとした。粉末醤油及びパフ化米粉の重量は、実施例１−Ａ１と同様である。実施例１−Ａ１と同様にして顆粒醤油（実施例１−Ａ２）を得た。
ＴＡＧ含有油脂の重量は、粉末醤油とパフ化米粉との合計重量に対して外割で１０％とし、具体的には１０ｃｃとした。粉末醤油及びパフ化米粉の重量は、実施例１−Ａ１と同様である。実施例１−Ａ１と同様にして顆粒醤油（実施例１−Ａ２）を得た。
［比較例１−Ａ０］
粉末醤油及びパフ化米粉の重量は、実施例１−Ａ１と同様であり、食用油は用いない。
粉末醤油及びパフ化米粉の重量は、実施例１−Ａ１と同様であり、食用油は用いない。
粉末醤油と、パフ化米粉とを容器に入れ、攪拌し、混合して混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、顆粒醤油（比較例１−Ａ０）を得た。
［実施例１−Ｂ１］
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、本発明に係る酵素処理により多孔質化した澱粉（以下、多孔質化澱粉と称する。）２０ｇと、本発明に係るＴＡＧ含有油脂とを用いる。多孔質化澱粉としては、日澱化学社製：ロンフードＯＷＰ（登録商標）を用いた。また、ＴＡＧ含有油脂は実施例１−Ａ１と同じものを用いた。粉末醤油と多孔質化澱粉との合計重量のうち、粉末醤油は８０％、多孔質化澱粉は２０％としてあり、ＴＡＧ含有油脂は、粉末醤油と多孔質化澱粉との合計重量に対して外割で５％（５ｃｃ）とした。
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、本発明に係る酵素処理により多孔質化した澱粉（以下、多孔質化澱粉と称する。）２０ｇと、本発明に係るＴＡＧ含有油脂とを用いる。多孔質化澱粉としては、日澱化学社製：ロンフードＯＷＰ（登録商標）を用いた。また、ＴＡＧ含有油脂は実施例１−Ａ１と同じものを用いた。粉末醤油と多孔質化澱粉との合計重量のうち、粉末醤油は８０％、多孔質化澱粉は２０％としてあり、ＴＡＧ含有油脂は、粉末醤油と多孔質化澱粉との合計重量に対して外割で５％（５ｃｃ）とした。
粉末醤油と、多孔質化澱粉とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、さらに乾燥させて顆粒醤油（実施例１−Ｂ１）を得た。
［実施例１−Ｂ２］
ＴＡＧ含有油脂は、実施例１−Ｂ１と同じものを用い、ＴＡＧ含有油脂の重量は、粉末醤油と多孔質化澱粉との合計重量に対して外割で１０％とし、具体的には１０ｃｃとした。粉末醤油及び多孔質化澱粉の重量は、実施例１−Ｂ１と同様である。実施例１−Ｂ１と同様にして顆粒醤油（実施例１−Ｂ２）を得た。
ＴＡＧ含有油脂は、実施例１−Ｂ１と同じものを用い、ＴＡＧ含有油脂の重量は、粉末醤油と多孔質化澱粉との合計重量に対して外割で１０％とし、具体的には１０ｃｃとした。粉末醤油及び多孔質化澱粉の重量は、実施例１−Ｂ１と同様である。実施例１−Ｂ１と同様にして顆粒醤油（実施例１−Ｂ２）を得た。
［比較例１−Ｂ０］
粉末醤油及び多孔質化澱粉の重量は、実施例１−Ｂ１と同様であり、食用油は用いない。
粉末醤油及び多孔質化澱粉の重量は、実施例１−Ｂ１と同様であり、食用油は用いない。
粉末醤油と、多孔質化澱粉とを容器に入れ、攪拌し、混合して混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、顆粒醤油（比較例例１−Ｂ０）を得た。
［実施例１−Ｃ１］
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、本発明に係るα化（パフ化）したコーン粉砕物の一例としてパフ化コーン粉末（キッコーマン食品株式会社製）２０ｇと、本発明に係るＴＡＧ含有油脂とを用いる。ＴＡＧ含有油脂は実施例１−Ａ１と同じものを用いた。粉末醤油とパフ化コーン粉末との合計重量のうち、粉末醤油は８０％、パフ化コーン粉末は２０％としてあり、ＴＡＧ含有油脂は、粉末醤油とパフ化コーン粉末との合計重量に対して外割で５％（５ｃｃ）とした。
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、本発明に係るα化（パフ化）したコーン粉砕物の一例としてパフ化コーン粉末（キッコーマン食品株式会社製）２０ｇと、本発明に係るＴＡＧ含有油脂とを用いる。ＴＡＧ含有油脂は実施例１−Ａ１と同じものを用いた。粉末醤油とパフ化コーン粉末との合計重量のうち、粉末醤油は８０％、パフ化コーン粉末は２０％としてあり、ＴＡＧ含有油脂は、粉末醤油とパフ化コーン粉末との合計重量に対して外割で５％（５ｃｃ）とした。
粉末醤油と、パフ化コーン粉末とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、さらに乾燥させて顆粒醤油（実施例１−Ｃ１）を得た。
［実施例１−Ｃ２］
ＴＡＧ含有油脂は、実施例１−Ｂ１と同じものを用い、ＴＡＧ含有油脂の重量は、粉末醤油とパフ化コーン粉末との合計重量に対して外割で１０％とし、具体的には１０ｃｃとした。粉末醤油及びパフ化コーン粉末の重量は、実施例１−Ｃ１と同様である。実施例１−Ｃ１と同様にして顆粒醤油（実施例１−Ｃ２）を得た。
ＴＡＧ含有油脂は、実施例１−Ｂ１と同じものを用い、ＴＡＧ含有油脂の重量は、粉末醤油とパフ化コーン粉末との合計重量に対して外割で１０％とし、具体的には１０ｃｃとした。粉末醤油及びパフ化コーン粉末の重量は、実施例１−Ｃ１と同様である。実施例１−Ｃ１と同様にして顆粒醤油（実施例１−Ｃ２）を得た。
［比較例１−Ｃ０］
粉末醤油及びパフ化コーン粉末の重量は、実施例１−Ｃ１と同様であり、食用油は用いない。
粉末醤油及びパフ化コーン粉末の重量は、実施例１−Ｃ１と同様であり、食用油は用いない。
粉末醤油と、パフ化コーン粉末とを容器に入れ、攪拌し、混合して混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、顆粒醤油（比較例１−Ｃ０）を得た。
［試験例１］
上述した実施例及び比較例に係る顆粒醤油を、所定の条件下で吸湿させた後、１．１９ｍｍ（１４メッシュ）四方の格子を有するメッシュを通過した顆粒醤油の重量を測定した。メッシュに乗せた顆粒醤油の重量（Ｘ）に対するメッシュを通過した顆粒醤油の重量（Ｙ）の比率であるメッシュ通過率（（Ｙ／Ｘ）×１００（％））を計算した。
上述した実施例及び比較例に係る顆粒醤油を、所定の条件下で吸湿させた後、１．１９ｍｍ（１４メッシュ）四方の格子を有するメッシュを通過した顆粒醤油の重量を測定した。メッシュに乗せた顆粒醤油の重量（Ｘ）に対するメッシュを通過した顆粒醤油の重量（Ｙ）の比率であるメッシュ通過率（（Ｙ／Ｘ）×１００（％））を計算した。
具体的には、温度３０℃、相対湿度５２％の環境において実施例及び比較例に係る顆粒醤油を、容器に入れ、密閉した。そして当該容器を、同環境下で１５時間放置した。その後、この顆粒醤油の重量（Ｙ）を測定した。
当該容器をタッピング装置（ＨＯＳＯＫＡＷＡ ＭＩＣＲＯＮ ＣＯＲＰ社製、製品名ＰＯＷＤＥＲ ＴＥＳＴＥＲ）で衝撃を加えることを２０回繰り返した。このタッピング装置は、顆粒醤油を収容した容器を、２ｃｍ程度の高さから台座に落下させることを繰り返し行える装置である。
タッピング装置で衝撃を加えた後、容器中の顆粒醤油をメッシュに供給し、メッシュを通過した顆粒醤油の重量（Ｘ）を測定し、メッシュ通過率を計算した。
メッシュの格子は、１．１９ｍｍ（１４メッシュ）であった。また、実施例及び比較例に係る顆粒醤油の平均粒径は、１ｍｍであった。当該顆粒醤油は、１ｍｍのスクリーンで押出造粒し乾燥後、１４メッシュ（目開き１．１９ｍｍ）を通過したものである。
図１に、実施例及び比較例に係るメッシュ通過率を示す。同図に示すように、実施例１−Ａ１は約６０％、実施例１−Ａ２は約７５％、実施例１−Ｂ１は約７３％、実施例１−Ｂ２は約６８％、実施例１−Ｃ１は約７２％、実施例１−Ｃ２は約５８％であった。比較例１−Ａ０は約１３％、比較例１−Ｂ０は約４０％、比較例１−Ｃ０は約３７％であった。
経験的に、固結が防止された顆粒醤油であるためには、メッシュ通過率は５０％を超えていることが好ましい。食用油（ＴＡＧ含有油脂）を混合した実施例１−Ａ１、実施例１−Ａ２、実施例１−Ｂ１、実施例１−Ｂ２、実施例１−Ｃ１及び実施例１−Ｃ２は、何れも、メッシュ通過率が５０％を超え、食用油を添加していない比較例１−Ａ０、比較例１−Ｂ０及び比較例１−Ｃ０は、何れもメッシュ通過率が５０％を下回っている。
すなわち、粉末醤油と多孔質体と食用油とを混合することで、固結が防止された顆粒醤油が得られた。
［比較例２−Ａ］
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、粉末醤油を担持しうる澱粉の一例として市販のα化したタピオカ２０ｇと、本発明に係るＴＡＧ含有油脂５ｃｃとを用いる。
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、粉末醤油を担持しうる澱粉の一例として市販のα化したタピオカ２０ｇと、本発明に係るＴＡＧ含有油脂５ｃｃとを用いる。
粉末醤油とα化したタピオカとの合計重量のうち、粉末醤油は８０％、α化したタピオカは２０％としてあり、ＴＡＧ含有油脂は、粉末醤油とα化したタピオカとの合計重量に対して外割で５％（５ｃｃ）とした。
粉末醤油と、α化したタピオカとを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、さらに乾燥させて顆粒醤油（比較例２−Ａ）を得た。
［比較例２−Ｂ］
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、粉末醤油を担持しうる澱粉の一例としてα化されていない馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製）２０ｇと、本発明に係るＴＡＧ含有油脂５ｃｃとを用いる。
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、粉末醤油を担持しうる澱粉の一例としてα化されていない馬鈴薯澱粉（松谷化学工業株式会社製）２０ｇと、本発明に係るＴＡＧ含有油脂５ｃｃとを用いる。
粉末醤油とα化されていない馬鈴薯澱粉との合計重量のうち、粉末醤油は８０％、α化されていない馬鈴薯澱粉は２０％としてあり、ＴＡＧ含有油脂は、粉末醤油とα化されていない馬鈴薯澱粉との合計重量に対して外割で５％（５ｃｃ）とした。
粉末醤油と、α化されていない馬鈴薯澱粉とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、さらに乾燥させて顆粒醤油（比較例２−Ｂ）を得た。
［比較例２−Ｃ］
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、粉末醤油を担持しうる市販の乳糖２０ｇと、本発明に係るＴＡＧ含有油脂５ｃｃとを用いる。
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、粉末醤油を担持しうる市販の乳糖２０ｇと、本発明に係るＴＡＧ含有油脂５ｃｃとを用いる。
粉末醤油と乳糖との合計重量のうち、粉末醤油は８０％、乳糖は２０％としてあり、ＴＡＧ含有油脂は、粉末醤油と乳糖との合計重量に対して外割で５％（５ｃｃ）とした。
粉末醤油と、乳糖とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、さらに乾燥させて顆粒醤油（比較例２−Ｃ）を得た。
［比較例２−Ｄ］
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、粉末醤油を担持しうる市販の上新粉２０ｇと、本発明に係るＴＡＧ含有油脂５ｃｃとを用いる。上新粉は、うるち米を製粉したものである。
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、粉末醤油を担持しうる市販の上新粉２０ｇと、本発明に係るＴＡＧ含有油脂５ｃｃとを用いる。上新粉は、うるち米を製粉したものである。
粉末醤油と上新粉との合計重量のうち、粉末醤油は８０％、上新粉は２０％としてあり、ＴＡＧ含有油脂は、粉末醤油と上新粉との合計重量に対して外割で５％（５ｃｃ）とした。
粉末醤油と、上新粉とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、さらに乾燥させて顆粒醤油（比較例２−Ｄ）を得た。
［比較例２−Ｅ］
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、粉末醤油を担持しうるα化されていない市販の米粉２０ｇと、本発明に係るＴＡＧ含有油脂５ｃｃとを用いる。
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、粉末醤油を担持しうるα化されていない市販の米粉２０ｇと、本発明に係るＴＡＧ含有油脂５ｃｃとを用いる。
粉末醤油と米粉との合計重量のうち、粉末醤油は８０％、米粉は２０％としてあり、ＴＡＧ含有油脂は、粉末醤油と米粉との合計重量に対して外割で５％（５ｃｃ）とした。
粉末醤油と、米粉とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、さらに乾燥させて顆粒醤油（比較例２−Ｅ）を得た。
［試験例２］
上述した比較例に係る顆粒醤油について、試験例１と同様にメッシュ通過率を計算した。なお、メッシュの格子は、１．１９ｍｍ（１４メッシュ）であった。また、本試験例の比較例に係る顆粒醤油の平均粒径は、１ｍｍであった。
上述した比較例に係る顆粒醤油について、試験例１と同様にメッシュ通過率を計算した。なお、メッシュの格子は、１．１９ｍｍ（１４メッシュ）であった。また、本試験例の比較例に係る顆粒醤油の平均粒径は、１ｍｍであった。
図２に、比較例に係るメッシュ通過率を示す。同図に示すように、比較例２−Ａは約２３％、比較例２−Ｂは約０．０９％、比較例２−Ｃは約１％、比較例２−Ｄは約０．５９％、比較例２−Ｅは、約０．０９％であった。上述の比較例は何れも、メッシュ通過率が５０％を下回っている。
これらの比較例及び、試験例１に係る実施例との相違は、多孔質体にある。多孔質体として、α化した米粉、酵素処理により多孔質化した澱粉、α化したコーン粉砕物を用いた試験例１に係る実施例は、メッシュ通過率が５０％を超え、これら以外の多孔質体等を用いた本試験例の比較例は、メッシュ通過率が５０％を下回っている。
すなわち、本発明に係る多孔質体を用いることで、固結が防止された顆粒醤油が得られた。
［実施例３−Ａ］
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、本発明に係るパフ化米粉２０ｇと、本発明に係る食用油として米油５ｃｃとを用いる。
本発明に係る粉末醤油を８０ｇと、本発明に係るパフ化米粉２０ｇと、本発明に係る食用油として米油５ｃｃとを用いる。
粉末醤油とパフ化米粉との合計重量のうち、粉末醤油は８０％、パフ化米粉は２０％としてあり、米油は、粉末醤油とパフ化米粉との合計重量に対して外割で５％（５ｃｃ）とした。
粉末醤油と、パフ化米粉とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器に米油を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、さらに乾燥させて顆粒醤油（実施例３−Ａ）を得た。
［比較例３−Ｂ］
粉末醤油及びパフ化米粉の重量は、実施例３−Ａと同様であり、食用に供され、常温下で液体状の油として市販のコーン油５ｃｃを用いる。実施例３−Ａと同様にして、顆粒醤油（比較例３−Ｂ）を得た。
粉末醤油及びパフ化米粉の重量は、実施例３−Ａと同様であり、食用に供され、常温下で液体状の油として市販のコーン油５ｃｃを用いる。実施例３−Ａと同様にして、顆粒醤油（比較例３−Ｂ）を得た。
［比較例３−Ｃ］
粉末醤油及びパフ化米粉の重量は、実施例３−Ａと同様であり、食用に供され、常温下で液体状の油として市販の菜種油５ｃｃを用いる。実施例３−Ａと同様にして、顆粒醤油（比較例３−Ｃ）を得た。
粉末醤油及びパフ化米粉の重量は、実施例３−Ａと同様であり、食用に供され、常温下で液体状の油として市販の菜種油５ｃｃを用いる。実施例３−Ａと同様にして、顆粒醤油（比較例３−Ｃ）を得た。
［比較例３−Ｄ］
粉末醤油及びパフ化米粉の重量は、実施例３−Ａと同様であり、食用に供され、常温下で液体状の油として市販のオリーブ油５ｃｃを用いる。実施例３−Ａと同様にして、顆粒醤油（比較例３−Ｄ）を得た。
粉末醤油及びパフ化米粉の重量は、実施例３−Ａと同様であり、食用に供され、常温下で液体状の油として市販のオリーブ油５ｃｃを用いる。実施例３−Ａと同様にして、顆粒醤油（比較例３−Ｄ）を得た。
［比較例３−Ｅ］
粉末醤油及びパフ化米粉の重量は、実施例３−Ａと同様であり、食用に供され、常温下で液体状の油として市販のごま油５ｃｃを用いる。実施例３−Ａと同様にして、顆粒醤油（比較例３−Ｅ）を得た。
粉末醤油及びパフ化米粉の重量は、実施例３−Ａと同様であり、食用に供され、常温下で液体状の油として市販のごま油５ｃｃを用いる。実施例３−Ａと同様にして、顆粒醤油（比較例３−Ｅ）を得た。
［比較例３−Ｆ］
粉末醤油及びパフ化米粉の重量は、実施例３−Ａと同様であり、食用に供され、常温下で固体状の油として市販のラード５ｃｃを用いる。粉末醤油と、パフ化米粉とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にラードを入れ、ラードが溶融する程度の温度に加熱し、攪拌して混合し、混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、さらに乾燥させて顆粒醤油（実施例３−Ｆ）を得た。
粉末醤油及びパフ化米粉の重量は、実施例３−Ａと同様であり、食用に供され、常温下で固体状の油として市販のラード５ｃｃを用いる。粉末醤油と、パフ化米粉とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にラードを入れ、ラードが溶融する程度の温度に加熱し、攪拌して混合し、混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、さらに乾燥させて顆粒醤油（実施例３−Ｆ）を得た。
［試験例３］
上述した実施例及び比較例に係る顆粒醤油について、試験例１と同様にメッシュ通過率を計算した。なお、メッシュの格子は、１．１９ｍｍ（１４メッシュ）であった。また、本試験例の実施例及び比較例に係る顆粒醤油の平均粒径は、１ｍｍであった。
上述した実施例及び比較例に係る顆粒醤油について、試験例１と同様にメッシュ通過率を計算した。なお、メッシュの格子は、１．１９ｍｍ（１４メッシュ）であった。また、本試験例の実施例及び比較例に係る顆粒醤油の平均粒径は、１ｍｍであった。
図３に、実施例及び比較例に係るメッシュ通過率を示す。同図に示すように、実施例３−Ａは７０．９４％、比較例３−Ｂは４２．６４％、比較例３−Ｃは２３．０４％、比較例３−Ｄは４５．３５％、比較例３−Ｅは４３．８３％、比較例３−Ｆは３０．５７％であった。実施例３−Ａのメッシュ通過率は５０％を超え、比較例３−Ｂ〜Ｆは何れも、メッシュ通過率が５０％を下回っている。
これらの実施例及び比較例、及び試験例１に係るＴＡＧ含有油脂を用いた実施例との相違は、用いる食用油にある。食用油として、ＴＡＧ含有油脂を用いた試験例１の実施例１−Ａ１、１−Ａ２、１−Ｂ１、１−Ｂ２、１−Ｃ１、１−Ｃ２、米油を用いた本試験例の実施例３−Ａは、メッシュ通過率が５０％を超え、これら以外の油を用いた本試験例の比較例３−Ｂ〜Ｆは、メッシュ通過率が５０％を下回っている。
すなわち、本発明に係る食用油を用いることで、固結が防止された顆粒醤油が得られた。なお、比較例３−Ｆについては、固体状の油を用いたため製造時に加熱されている。この加熱により、比較例３−Ｆに係る顆粒醤油は、風味が低下したものであった。
［実施例４−Ｂ〜４−Ｇ、比較例４−Ａ、４−Ｈ、４−Ｉ］
各実施例及び比較例で用いる本発明に係る粉末醤油と、本発明に係るパフ化米粉と、本発明に係るＴＡＧ含有油脂との割合を表１に示す。
各実施例及び比較例で用いる本発明に係る粉末醤油と、本発明に係るパフ化米粉と、本発明に係るＴＡＧ含有油脂との割合を表１に示す。
表１に示す割合の粉末醤油とパフ化米粉とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器に、粉末醤油とパフ化米粉との合計重量に対して外割で５％のＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、さらに乾燥させて顆粒醤油を得た。
［試験例４］
上述した実施例及び比較例に係る顆粒醤油について、試験例１と同様にメッシュ通過率を計算した。なお、メッシュの格子は、１．１９ｍｍ（１４メッシュ）であった。また、本試験例の実施例及び比較例に係る顆粒醤油の平均粒径は、１ｍｍであった。
上述した実施例及び比較例に係る顆粒醤油について、試験例１と同様にメッシュ通過率を計算した。なお、メッシュの格子は、１．１９ｍｍ（１４メッシュ）であった。また、本試験例の実施例及び比較例に係る顆粒醤油の平均粒径は、１ｍｍであった。
図４に、実施例及び比較例に係るメッシュ通過率を示す。同図に示すように、比較例４−Ａは５４．２７％、実施例４−Ｂは６２．６１％、実施例４−Ｃは６９．６４％、実施例４−Ｄは７３．２０％、実施例４−Ｅは８１．６６％、実施例４−Ｆは７３．５７％、実施例４−Ｇは６３．８２％、比較例４−Ｈは４３．１４％、比較例４−Ｉは３７．０３％であった。実施例４−Ｂ〜４−Ｇのメッシュ通過率は５０％を超え、比較例４−Ｈ、４−Ｉは何れも、メッシュ通過率が５０％を下回っている。
この結果から、粉末醤油とパフ化米粉との割合は、３０：７０〜９５：５であることが好ましいことが得られた。
［実施例５−Ｂ〜５−Ｅ、比較例５−Ａ］
各実施例及び比較例で用いる本発明に係る粉末醤油と、本発明に係るパフ化米粉と、本発明に係るＴＡＧ含有油脂との割合を表２に示す。
各実施例及び比較例で用いる本発明に係る粉末醤油と、本発明に係るパフ化米粉と、本発明に係るＴＡＧ含有油脂との割合を表２に示す。
表２に示す割合の粉末醤油とパフ化米粉とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器に、粉末醤油とパフ化米粉との合計重量に対して外割で表２に示した割合のＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た。この混合物にエタノール水（濃度９０％）を４０ｍｌ添加した後、押出造粒機で当該混合物を顆粒化し、さらに乾燥させて顆粒醤油を得た。
［試験例５］
上述した実施例及び比較例に係る顆粒醤油について、試験例１と同様にメッシュ通過率を計算した。なお、メッシュの格子は、１．１９ｍｍ（１４メッシュ）であった。また、本試験例の実施例及び比較例に係る顆粒醤油の平均粒径は、１ｍｍであった。
上述した実施例及び比較例に係る顆粒醤油について、試験例１と同様にメッシュ通過率を計算した。なお、メッシュの格子は、１．１９ｍｍ（１４メッシュ）であった。また、本試験例の実施例及び比較例に係る顆粒醤油の平均粒径は、１ｍｍであった。
図５に、実施例及び比較例に係るメッシュ通過率を示す。同図に示すように、比較例５−Ａは３３．４２％、実施例５−Ｂは５７．３１％、実施例５−Ｃは７３．２０％、実施例５−Ｄは７８．０１％、実施例５−Ｅは７５．９２％であった。実施例５−Ｂ〜５−Ｅのメッシュ通過率は５０％を超え、比較例５−Ａは、メッシュ通過率が５０％を下回っている。
この結果から、粉末醤油とパフ化米粉とに対して、ＴＡＧ含有油脂の割合は外割で１〜２０％であることが好ましいことが得られた。なお、ＴＡＧ含有油脂の割合が外割で２０％を超えると、油が多すぎて造粒が困難であった。
［比較例６−Ａ］
比較例６−Ａで用いる粉末醤油と、パフ化米粉と、ＴＡＧ含有油脂とは、実施例１−Ａ１と同じである。粉末醤油と、パフゲン（登録商標）とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た（比較例６−Ａ）。
比較例６−Ａで用いる粉末醤油と、パフ化米粉と、ＴＡＧ含有油脂とは、実施例１−Ａ１と同じである。粉末醤油と、パフゲン（登録商標）とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た（比較例６−Ａ）。
［比較例６−Ｂ］
比較例６−Ｂで用いる粉末醤油と、多孔質化澱粉と、ＴＡＧ含有油脂とは、実施例１−Ｂ１と同じである。粉末醤油と、多孔質化澱粉とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た（比較例６−Ｂ）。
比較例６−Ｂで用いる粉末醤油と、多孔質化澱粉と、ＴＡＧ含有油脂とは、実施例１−Ｂ１と同じである。粉末醤油と、多孔質化澱粉とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た（比較例６−Ｂ）。
［比較例６−Ｃ］
比較例６−Ｃで用いる粉末醤油と、パフ化コーン粉末と、ＴＡＧ含有油脂とは、実施例１−Ｃ１と同じである。粉末醤油と、パフ化コーン粉末とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た（比較例６−Ｃ）。
比較例６−Ｃで用いる粉末醤油と、パフ化コーン粉末と、ＴＡＧ含有油脂とは、実施例１−Ｃ１と同じである。粉末醤油と、パフ化コーン粉末とを容器に入れ、攪拌して混合した。さらに、容器にＴＡＧ含有油脂を入れ、攪拌して混合し、混合物を得た（比較例６−Ｃ）。
［試験例６］
これらの比較例６−Ａ〜６−Ｃに係る混合物について、試験例１に示したようにメッシュ通過率を計算した。
これらの比較例６−Ａ〜６−Ｃに係る混合物について、試験例１に示したようにメッシュ通過率を計算した。
比較例６−Ａ、６−Ｃのメッシュ通過率は、０％、比較例６−Ｂについては５％であり、何れも、メッシュ通過率が５０％を下回った。
比較例６−Ａ〜６−Ｃと、試験例１の実施例１−Ａ１、１−Ｂ１、１−Ｃ１との相違は、顆粒化の有無である。この結果から、混合物を顆粒化することで固結が防止された顆粒醤油が得られた。
Claims (4)
- α化した米粉、α化したコーン粉砕物及び酵素処理により多孔質化した澱粉からなる群から選択される少なくとも一種の多孔質体と、食用油と粉末醤油とを混合して顆粒化する顆粒醤油の製造方法であって、
前記澱粉として、酵素処理により多孔質化したとうもろこしの澱粉を用い、
前記食用油として、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとをエステル結合したトリアシルグリセロールを主成分とする油脂、又は米油を用いる
ことを特徴とする顆粒醤油の製造方法。 - 請求項１に記載する顆粒醤油の製造方法において、
前記粉末醤油と前記多孔質体の重量の割合を３０：７０〜９５：５とし、
前記食用油の重量は、前記粉末醤油と前記多孔質体との混合物の重量の１〜１０％とする
ことを特徴とする顆粒醤油の製造方法。 - 請求項１又は請求項２に記載する顆粒醤油の製造方法において、
前記顆粒化は、押出造粒により行うことを特徴とする顆粒醤油の製造方法。 - α化した米粉、α化したコーン粉砕物及び酵素処理により多孔質化した澱粉からなる群から選択される少なくとも一種の多孔質体と、食用油と粉末醤油とを含有した混合物が顆粒化された顆粒醤油であって、
前記澱粉は、酵素処理により多孔質化したとうもろこしの澱粉であり、
前記食用油は、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとをエステル結合したトリアシルグリセロールを主成分とする油脂、又は米油であり、
前記粉末醤油を担持した前記多孔質体が前記食用油に覆われている
ことを特徴とする顆粒醤油。
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