JP2003111576A - 粉末醤油及びその焙焼風味付与方法 - Google Patents
粉末醤油及びその焙焼風味付与方法Info
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Abstract
く焙焼風味を付与し、品質が安定し、且つ持続性に優れ
た粉末醤油の製造方法を提供することを課題とする。 【解決手段】（１）予め乾燥・粉末化した粉末醤油にフ
ルフリルメルカプタンを混合することを特徴とする、粉
末醤油の焙焼風味付与方法、（２）予め乾燥・粉末化し
た粉末醤油にフルフリルメルカプタンと酸化防止剤とを
溶解した油性物質を混合することを特徴とする、粉末醤
油の焙焼風味付与方法、（３）予め乾燥・粉末化した粉
末醤油がフルフリルメルカプタンを含有することを特徴
とする粉末醤油、（４）予め乾燥・粉末化した粉末醤油
がフルフリルメルカプタンと酸化防止剤とを溶解した油
性物質を含有することを特徴とする粉末醤油である。
Description
強化された粉末醤油の製造方法に関し、詳しくは、醤油
を高温で加熱することなく焙焼風味を付与し、品質が安
定し、且つ持続性に優れた粉末醤油及びその焙焼風味付
与方法に関するものである。
いは酸分解により得られる日本古来のアミノ酸型調味料
であり、通常は液体状態で流通している。しかしなが
ら、粉末調味料あるいは粉末スープ等加工食品の分野で
は、噴霧乾燥等により乾燥した、粉末あるいは顆粒状の
醤油が使用されている。
いは焼き鶏のような食品は、本来は付け醤油したものを
炙り焼きするものであるが、最近では、醤油をつけずに
焼いたものに粉末醤油を付着させ、焼きおにぎり様の風
味付けした食品がコンビニエンスストアやファーストフ
ードの分野で販売されるようになった。このような用途
では、醤油を単に乾燥したものではなく、当該食品を火
で炙ったときに生ずる風味に近い、良好な焙焼風味を有
する粉末醤油が求められている。
油は、醤油を高温で加熱したり、マイクロ波を利用して
焦がした後粉末化することにより製造されていた。しか
し、このような方法では焙焼の強さにムラができ、品質
の安定した粉末醤油を製造することは極めて困難であっ
た。
開平１１−２８５３５６号公報には、醤油を高温の熱風
中に噴霧して焙焼風味を有する粉末醤油を得る方法が開
示されている。しかしこの方法でも品質の安定した粉末
醤油を製造することは難しい。また醤油に糖類および／
またはアミノ酸を添加することは、本来の醤油の風味と
異なるフレーバーを生じる恐れがあり好ましくない。
は、醤油に、例えばシステインやグルタチオン等のアミ
ノ酸のような含硫化合物を添加して加熱した後、乾燥す
る方法が開示されている。しかし、この方法は醤油本来
の香り、風味を有する醤油乾燥品を得ることを目的とし
ており、焙焼風味を有する粉末醤油を得る技術ではな
い。
ように醤油を高温で加熱することなく焙焼風味を付与
し、品質が安定し、且つ持続性に優れた粉末醤油及びそ
の焙焼風味付与方法を提供することを技術的課題とす
る。
明は下記構成を有する。 １．予め乾燥・粉末化した粉末醤油にフルフリルメルカ
プタンを混合することを特徴とする、粉末醤油の焙焼風
味付与方法。
フリルメルカプタンと酸化防止剤とを溶解した油性物質
を混合することを特徴とする、粉末醤油の焙焼風味付与
方法。
フリルメルカプタンを含有することを特徴とする粉末醤
油。
フリルメルカプタンと酸化防止剤とを溶解した油性物質
を含有することを特徴とする粉末醤油。
意研究を重ねた結果、予め乾燥・粉末化した醤油に油脂
等の油性物質に溶かしたフルフリルメルカプタンを配合
することにより、醤油に対して良好な焙焼風味が付与さ
れること、更には、フルフリルメルカプタンを溶解した
油性物質にトコフェロール等の酸化防止剤を添加するこ
とにより、粉末醤油の焙焼風味が長期間に渡って持続す
ることを見い出し、この知見に基づいて本発明を完成す
るに至った。
ー豆の油分中に含まれており、インスタントコーヒー、
コーヒー飲料やチョコレート等の加工食品のフレーバー
付けに使用されている。フルフリルメルカプタンは、こ
の他にも、炒りゴマ、ポップコーン、ローストビーフあ
るいはローストチキン等、食材を火で炙ったり、あるい
は炒ったりする場合に生じる香気成分である。フルフリ
ルメルカプタンは、その濃度が高い場合には非常に不快
な臭いであるが、極く希薄な濃度では好ましいロースト
臭となる。また、フルフリルメルカプタンは分子内に遊
離のチオールを有するために空気酸化を受けやすく、酸
化によりその風味も消失する。
油にフルフリルメルカプタンを混合する方法であり、そ
のため醤油を高温で加熱する必要がなく、醤油本来の風
味を保持し乍ら焙焼風味が付与される。また、フルフリ
ルメルカプタンを油脂に溶解して空気との接触を抑制
し、更にはそれに酸化防止剤を併用することで、より効
果的にフルフリルメルカプタンの酸化抑制がはかられ
る。
リルメルカプタンとしては、市販されているものを含む
公知公用のいずれのものでもよい。
カプタンを溶解するための油性物質としては、フルフリ
ルメルカプタンの酸化防止に有効な食用油であればよ
く、例えば、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油、大豆油、菜種
油、綿実油、トウモロコシ油、ヒマワリ油、サフラワー
油あるいはパーム油等の動植物油脂、あるいはそれらの
分別油、エステル交換油、水素添加油若しくはそれらの
油脂から得られた脂肪酸とグリセリンとから再合成され
たトリグリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステルあるいはポリグリセリ
ン脂肪酸エステル等の多価アルコール脂肪酸エステル、
コメヌカロウあるいはミツロウ等の脂肪族アルコール脂
肪酸エステル、流動パラフィン等の炭化水素等が挙げら
れ、これらは単独若しくは２種以上の混合物で用いられ
る。
ては、食品添加物として使用が許可されている酸化防止
有効成分であればよく、例えば、ブチルヒドロキシアニ
ソール、ジブチルヒドロキシトルエン、トコフェロール
等の酸化防止剤、あるいはβ−カロテン等のカロテノイ
ドあるいはビタミンＡ等が挙げられ、油脂に対して酸化
防止効果を示すものであれば特に限定されないが、好ま
しくはトコフェロールが用いられる。
は、化学的合成によるｄｌ―α−トコフェロール、油糧
植物から抽出される天然ｄ−型トコフェロールが挙げら
れる。天然トコフェロールには、α−、β−、γ−及び
δ−型の同族体が存在するが、それらの単独又は混合物
が使用できる。これらトコフェロール類は単体としても
用いられるが、酢酸エステルあるいはコハク酸エステル
等の誘導体で用いることも可能である。これらの中にお
いて、天然トコフェロールは油糧種子中には同族体の混
合物として存在しており、それらの混合物として抽出さ
れたいわゆるミックストコフェロールを使用するのが経
済的である。
メルカプタンの配合量は０．００１〜０．５質量％の範
囲内で使用することが好ましく、特に好ましくは０．０
１〜０．０５質量％である。０．００１質量％より少な
いと香味が十分でなく、０．５質量％より多くなるとチ
オールの不快臭が強く感じられるようになり、好ましく
ない。
リルメルカプタンの溶解量は１〜１０質量％の範囲内で
使用することが好ましく、より好ましくは２〜６質量％
であるが、特に制約はない。
該油性物質の酸化防止に有効な量が用いられる。例え
ば、ミックストコフェロールでは油性物質に対して通常
０．０２〜０．２質量％であり、０．０２質量％より少
ないと効果が十分に発揮されず、０．２質量％より多い
と酸化が促進される場合も生じる。油性物質の酸化が進
めばフルフリルメルカプタンの酸化を誘引し、結果とし
て香味の持続性が阻害されることになる。
を溶解した油性物質は、直接粉末醤油に混合されること
も可能であるが、予め多孔性デキストリン等のキャリア
ーに吸着させ、粉末の状態で混合されるのが好ましい。
焼きおにぎり、焼きもち、煎餅あるいは焼き鶏のような
食品の外、例えば即席中華麺等に添付される粉末スープ
の風味の付与にも用いることができる。
にフルフリルメルカプタン、又はフルフリルメルカプタ
ンと酸化防止剤とを溶解した油性物質を混合することを
特徴としており、混合後に加熱、乾燥することはない。
混合後に加熱、乾燥すると、香味が残らなくなってしま
う不都合がある。
する。但し、本発明は、これら実施例に限定されない。
性デキストリン（パインフロー：松谷化学工業社）１
０．０ｇに加え攪拌混合して吸着させた。次にこれを予
め乾燥・粉末化した粉末醤油（粉末醤油Ａ：理研食品
社）９８９．８ｇに混合し、焙焼風味が付与・強化され
た粉末醤油１０００ｇを得た。この粉末醤油をポリエチ
レン袋に取り、室温で保存し、香味が消失する日数を測
定したところ、約１０日を経ても香味は残存した。
香料社）０．２ｇを溶解したものを、多孔性デキストリ
ン（パインフロー：松谷化学工業社）１０．０ｇに加え
攪拌混合して吸着させた。次にこれを予め乾燥・粉末化
した粉末醤油（粉末醤油Ａ：理研食品社）９８５．０ｇ
と混合して、焙焼風味が付与・強化された粉末醤油１０
００ｇを得た。以下、実施例１と同様に保存試験を行な
ったところ、３５日を経ても香味は残存した。
料社）０．２ｇ及びミックストコフェロール（理研Ｅオ
イル７００：理研ビタミン社）０．００１ｇを溶解し、
以下実施例２に準じて焙焼風味が付与・強化された粉末
醤油１０００ｇを得た。以下、実施例１と同様に保存試
験を行なったところ、４ケ月後でも香味は残存した。
料社）０．２ｇ及びミックストコフェロール（理研Ｅオ
イル７００：理研ビタミン社）０．０１ｇを溶解し、以
下実施例２に準じて焙焼風味が付与・強化された粉末醤
油１０００ｇを得た。以下、実施例１と同様に保存試験
を行なったところ、３０日後も香味は残存した。
性に優れた、焙焼風味を有する粉末醤油が得られるの
で、食品の製造・加工時に炙りや炒りの作業をすること
なく、焙焼醤油の風味を有する加工食品が得られる。
Claims (4)
- 【請求項１】予め乾燥・粉末化した粉末醤油にフルフリ
ルメルカプタンを混合することを特徴とする、粉末醤油
の焙焼風味付与方法。 - 【請求項２】予め乾燥・粉末化した粉末醤油にフルフリ
ルメルカプタンと酸化防止剤とを溶解した油性物質を混
合することを特徴とする、粉末醤油の焙焼風味付与方
法。 - 【請求項３】予め乾燥・粉末化した粉末醤油がフルフリ
ルメルカプタンを含有することを特徴とする粉末醤油。 - 【請求項４】予め乾燥・粉末化した粉末醤油がフルフリ
ルメルカプタンと酸化防止剤とを溶解した油性物質を含
有することを特徴とする粉末醤油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001308204A JP3826003B2 (ja) | 2001-10-04 | 2001-10-04 | 粉末醤油及びその焙焼風味付与方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| JP2001308204A JP3826003B2 (ja) | 2001-10-04 | 2001-10-04 | 粉末醤油及びその焙焼風味付与方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003111576A true JP2003111576A (ja) | 2003-04-15 |
| JP3826003B2 JP3826003B2 (ja) | 2006-09-27 |
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|---|---|
| JP (1) | JP3826003B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009023964A (ja) * | 2007-07-20 | 2009-02-05 | Ogawa & Co Ltd | ダイエット効果付与剤、ダイエット香料組成物、ダイエット香粧品及びダイエット飲食品 |
| WO2012128221A1 (ja) * | 2011-03-22 | 2012-09-27 | キッコーマン株式会社 | 顆粒醤油の製造方法及び顆粒醤油 |
| JP7405625B2 (ja) | 2020-01-17 | 2023-12-26 | 理研ビタミン株式会社 | 風味保持剤 |
-
2001
- 2001-10-04 JP JP2001308204A patent/JP3826003B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| WO2012128221A1 (ja) * | 2011-03-22 | 2012-09-27 | キッコーマン株式会社 | 顆粒醤油の製造方法及び顆粒醤油 |
| JP5783649B2 (ja) * | 2011-03-22 | 2015-09-24 | キッコーマン株式会社 | 顆粒醤油の製造方法及び顆粒醤油 |
| JP7405625B2 (ja) | 2020-01-17 | 2023-12-26 | 理研ビタミン株式会社 | 風味保持剤 |
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