JPS63133953A - 液入り寒天ゼリ−菓子及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は中心部に液入りのゼリー菓子に関するものであ
る。

［従来の技術］ ゼリー菓子の内部に年間、飴、その他固形物を入れた製
品は従来から広く知られていたが、ゼリーセンター部に
液体が入った寒天ゼリーは今日まで見ることができなか
った。すなわち寒天ゼリーがゲル化までに長時間のゲル
化時を必要とするため、液部をセンターに止めておくこ
とはできないためである。

寒天ゼリーの製造工程は通常、寒天の水溶液に砂糖、水
飴、その他を加え加熱混合しつつ濃縮し、これに果汁、
香料、色素等を添加仕手後、この濃縮液を成形容器に流
し込み冷却固化後、取出してピアノ線カッターにより小
型ブロックに切断し、各ゼリーブロックを１個ずつ、人
手によってオブラートで包装し、乾燥した後、吸湿によ
りオブラートが軟化弾力を帯びるに至らせセロファンで
外装している。

このようにゼリー菓子のｇＡ造には多大な時間と労力を
必要としており、内部に固形物を入れてもゼリー製造工
程を複雑にするばかりか、生産性を著しく低下させるこ
ととなる。

ゼリー菓子内部に羊受、飴、その他固形物を入れた寒天
ゼリー菓子の製造方法はゼリーの２度流しによる方法が
多く採られている。第３図はその製造工程を示すもので
（イ）は１回目ゼリー充填工程で（ａはゼリー液）、冷
却した後、（ロ）の工程でその上に羊費、飴、その他の
固形物すを配置し、くハ）の工程で２回目のゼリーａ′
を充填し、（ニ）は冷却後の切断工程である。この方法
は上述のように時間と労力が多すぎ、大口生産上好まし
いものではなく、またこのような方法では液入りゼリー
菓子は製造し得ない。従来寒天ゼリー菓子製造方法にお
いては均一にセンター部に液体を保持することは不可能
であり、従って今日まで液入り寒天ゼリー菓子は存在し
なかった。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明は上述の現状に鑑み、従来から存在しなかったセ
ンター部に液を入れたゼリー菓子を提供することを目的
とするものである。

［問題点を解決するための手段］ 本発明は上述の問題点を解決するためになされたもので
、カラギーナンを混合してなるゼリー用組成の寒天液を
濃縮し、塩化カリウム水溶液を入れた型容器中に流し込
み、そのセンター部にシロップ状またはペースト状の流
動物を細管を通して注入し、ゲル化せしめた後、上記型
容器より離型して取出し、乾燥することにより中心部に
液体の入ったゼリー菓子とすることが出来るようになっ
た。

［実　施　例］ 本発明につき実施例により具体的に説明する。

第１図は本発明の中心に液体の入ったゼリー菓子の断面
説明図で、Ａはゼリ一部、Ｂは液体である。

第２図はその製造工程説明図で、１は混合煮詰工程で、
１ａは混合煮詰釜で、ゼリーベース（カラギーナン入り
）Ａの水溶液が混合濃縮される。２はゲル化工程で冷却
用の１０℃位の塩化カリウム水溶液（ｉｌ１度約０．１
５％）Ｃが収容されている。この容器の底に底なしの型
枠を配置し、これにゼリーベース△を充填し、３の液注
入工程でゼリーの中心にシロップ等の液体Ｂを細管を通
して注入する。ゲル化後、離型工程４を経て乾燥工程５
に入る。この後、包装するが、包装の前で砂糖、チョコ
レート、糖衣等をコーティングしてもよい。

以下具体的に実施例を説明する。

常法で製造される寒天ゼリー組成物水溶液に海藻抽出物
であるカラギーナン溶液を加えた混合溶液Ａを混合煮詰
工程１の混合煮詰釜１ａで濃縮し、次いで塩化カリウム
溶液Ｃ（例えば濃度０，１５％１０℃）を満したトレー
容器２ａの底に、底なし型枠２ｂを配列し、その中にゼ
リーベースＡを充填するゲル化工程２を経て、シロップ
、ペースト状の流動物Ｂを中心部に細管３ａを介して注
入する液注入工程を経てゲル化する。ゲル化は５〜１０
分以内に完結し、しつかりゲル化後、常法により型枠２
ｂから離型乾燥するもので、その工程は第２図の工程説
明図に示す通りである。

ゼリーベースＡの組成の１例は下記の通りである。

寒　　　　天　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
、Ｏ％カラギーｔ　ン（ＨＶ−１００）　　　　０．３
５グラニユー糖　　　　　　　　３１．０水　　　飴　
　　　　　　　　　　　　　　　　４８，０ソルビトー
ル　　　　　　　　１０．０色　　　　素　　　　　　
　　　　　　　　　　　少　　組番　　　料　　　　　
　　　　　　　　　　　　少　　量加　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　適　　置針　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　１００．０％充填温度　
　８５℃ 糖　　　度　　　ＢＸ７６゜ シロップ液のＢの組成の１例は下記の通りである。

異性化糖　　　　　６０％ グラニユー糖　　　　　　　　　３０％り　　エ　　ン
　　酸　　　　　　　　　　　　　　　　　１．０％色
　　　素　　　　　　　　　　　　　　　　　少　　組
番　　　料　　　　　　　　　　　　　　　　　少　　
串加　　　水　　　　　　　　　　　　　　　　　適　
　母計　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
００．０％糖　　　度　　　ＢＸ７６゜ 塩化カリウム液Ｃの１例は下記の通り。

０．１５〜０．６％ １０°±１°Ｃ ［作用　効果コ 従来の寒天ゼリー組成物（ゼリーベース）ではゲル化ま
での時間が長いため、シロップがゼリーのセンター部に
止まることなく外周のゼリーに吸収され、ゼリー強度が
落ちてしまう。

本発明方法によればゲル化が短時間に完結し、シロップ
ＢとぜリーベースＡにおりる粘度差（比重の相異）があ
ってもその差±２程度以内であれば影響がなく、製造上
、糖度差を±０とすることは極めて困難であるが、本発
明においでは上記の範囲の糖度差は問題なく、ゼリーベ
ースにカラギーナンを入れて均一な溶液としたものは塩
化カリウム水溶液内で短時間に中心部までゲル化させる
ことができるのでセンター部に液体を安定させて外部に
拡散さ仕ることがない。ゼリ一本体の色と同じ色の液体
で味覚的には異るものを入れてお番ノば口中にて意外な
味覚を感することができて興味深く、勿論、色、香、味
等の異る液を入れるならば、それ相当の興味あるゼリー
菓子となる。

なお従来の寒天ゼリーと本発明の寒天ぜり−におけるセ
ンター部の密液糖度差による液の状態を調べた結果は下
表の通りであった。

糖度差　従来の寒天ゼリー　本発明の寒天ゼリー＋４　
　　　　　　　　　　　　　＋ ＋３　　　　　　　　　　　　　　＋ ＋２　　　　　　　　　　　　　＋＋ ＋１　　　　　　＋　　　　　　　　　＋＋±Ｏ＋　　
　　　　　　＋＋ −１＋　　　　　　　　　＋＋ −２−＋−十＋ −３＋ −４＋ （註）＋＋・・・特に良好（液がセンター部に止まり、
球状をなす） ＋　・・・良　好　（液が上部又は下部に移動、球状を
なす） −・・・不　良　（液が上部又は下部に移動、球状をし
ていない） ｍ−・・・著しく不良（液が外部に漏れ又は漏れる虞あ
り） 以上のように本発明方法による液入りゼリー菓子は従来
方法では製造不可能で、ゼリー中心にシロップ等の流動
物をそのま）の状態で保持することは本発明によって初
めて製造することができるもので画期的なものであり、
中心にゼリーベースと異る色、味、香りの液体を保持さ
せて今までにないゼリーの味を楽しむことができるよう
になった。

なお、寒天ゼリーに酸を使用することは余り好しくなく
品質の低下を来すものであったが、本発明の液入りゼリ
ーにすることによりゼリーベースの品質を損ねることな
く、液中に酸を使用することが可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法によって製造された液入りゼリー菓
子の断面説明図、第２図は本発明の液入りビリー菓子の
製造工程説明図、第３図は従来の中心に固形物を入れて
なるゼリー菓子の製造工程説明図である。 Ａ・・・本発明の液入りビリー菓子のゼリ一部Ｂ・・・
液体 Ｃ・・・塩化カリウム水溶液 １・・・混合煮詰釜　　　　　２・・・ゲル化工稈２ａ
・・・トレー容器　　　　２ｂ・・・型　枠３・・・液
注入工程　　　　　３ａ・・・細　管４・・・離型工程
　　　　　　５・・・乾燥工程特許出願人　　　杉本屋
製菓株式会社 外１名

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）中心部にシロップ状またはペースト状の流動物を
   入れてなることを特徴とする液入り寒天ゼリー菓子。
2. （２）カラギーナンを混合してなるゼリー用組成の寒天
   液を濃縮し、塩化カリウム水溶液を入れた型容器中に流
   し込み、そのセンター部にシロップ状またはペースト状
   の流動物を細管を通じて注入し、ゲル化せしめた後、上
   記型容器より離型し、乾燥することを特徴とする液入り
   寒天ゼリー菓子の製造方法。