SU1703027A1 - Способ производства корпуса сбивных конфет - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к кондитерской отрасли, а именно к производству корпусов сбивных конфет. Цель изобретени  - улучшение качества конфет. 8  ичный белок. сбитый до стойкой пены, ввод т растворенную смесь желатина и пектина с температурой 70-80°С и сахарную пудру. Дл  приготовлени  желатинового раствора желатин замачивают в 6-10-кратном количестве воды до полного набухани . При этом дл  сбивани   ичный балок берут в количестве 27.0-29,0% от общей конфетной массы, добавл ют сахарную пудру в соотношении к  ичному белку 1,9:1 до 2,1:1, сбивают. Пектин берут в количестве 0,26-0.47% от общей конфетной массы, а в сбитую сахаро- ично: желатиновую массу добавл ют сливочное масло и вкусовые добавки, которые внос т в порошкообразном сухом виде. Сливочное масло внос т в количестве от 5,02 до 6,28% от общей конфетной массы. В качестве вкусовых добавок используют какао-порошок или муку облепихи или сухое молоко, 5 з. п. ф-лы. К/1

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к кондитерской ее отрасли, а именно к производству корпусов сбигных конфет.

Известен способ приготовлени  сбивных корпусоз конфет, в котором в качестве пенообразовател  используетс   ичный белок , а студнесбрззовател  - агар.

Известный способ производства сбивных корпусов конфет, ключающий введение в сбитые  ичные белки 8 пенообразную массу гор чего агзросахзропаточнрго сиропа с последующим сбиванием до получени  пышкой однородной массы. В конце сбивани  в приготовленную массу ввод т остальные компоненты рецептуры.

Известный способ включает дополнительные операции: приготовление агароса- харопаточного сиропа, его уваривание до остаточной влажности 22-24%. смешивание компонентов рецептуры и сбивание этой смеси до кремообрэзного состо ни . Выстаивание сбивной конфетной мзссьГдл г получени  корпуса конфет длительное. Известен способ производства корпуса сбивных конфет , предусматривающий сбивание  ичного белка до получени  пышной массы, смешиваний его с желатино-зым раствором, сахарной пудрой, вкусовыми и ароматическими добавками, формование полученной массы, ее выдерживание и резку на отдельные корпуса . При этом в массу дополнительно пооN1

О

СА

О

ho

ч|

д тсахаропзточный сироп, предварительно уваренный до содержани  сухих веществ 83-85% и сбивают его;

Цель изобретени  - улучшение качества конфет.

Способ осуществл етс  следующим образом . .

Дл  сбивани   ичный белок берут в количестве 27.0-29.0% от общей конфетной массы, добавл ют сахарную пудру в соотношении к  ичному белку 1,9:1-2,1:1, сбивают, затем БЗОДЯТ смесь доведенных до полного набухани  и подогретых до 70-80°С желатина а количестве 2,4-3,1 % и пектина в количестве 0,26-0.47% от общей конфетной массы, затем добавл ют сливочное масло в количестве 5.4-6,28% и порошкообразные сухие компоненты. В ач зстве порошкообразных компонентов используют какао-порошок или муку облепихи, или сухое молоко, Порошкообразные компоненты улучшают структуру корпуса, а введение пектина улучшает струхтурообразование, снима  излишнюю зэт жистость.

Компоненты конфетной массы ввод тс  в следующей последовательности: вначале в  ичный белок, сбитый до стойкой пены, ввод т растворенную смесь желатина и пектина с температурой 70-80°С и сахарную пудру. Перед смешиванием желатин предварительно замачиваетс  а 6-10-кратном количестве воды до полного набухани . А пектин предварительно смешиваетс  с сахаром в соотношении 1:3 дл  предупреждени  комковани  и замачиваетс  в 10- 15-кратном количестве воды также до полного набухани . Затем оба сгуднеобрэ- зовател  смешиваютс  и подогреваютс  до температуры 70-80°С при непрерывном помешивании до полного растворени  набухших гранул. Нагрэвзние студнеобразо- вател  не выше 80°С позвол ет сохранить максимальный уровень желирующей способности желатина, одновременно обеспечива  опргделенную стерильность смеси.

Необходимость добавлени  пектина объ сн етс  тем, что воздействие высоких температур и кислой сргды резко снижает желирующую способность желатина, а небольшое «оличгстго пектина см гчает отрицательные действи  вышеуказанных факторов за счет блокировки и стабилизации глютиновых св зей, а следовательно положительно сказываетс  на структурооб- разоеании корпуса конфет.

Роль консерванта е предложенном способе играет больша  дол  сахара в рецептурных компонентах.

После 2-3-минутного перемешивани  белковос&хзрной пышной массы со студнеобрэзовател ми добзпл ют разм гченное сливочное масло и порошкообразные компоненты .

Введение масла и порошкообразных

компонентов (какао-порошок, порошок черноплодной р бины,  блочный и облепихо- вый) стабилизирует нежную пористую структуру, предотвраща  старение студн  и по вление резинистости в процессе хране0 ни  корпуса.

После введени  вкусовых и ароматических-добавок согласно рецептуры конфетна  масса тщательно перемешиваетс  и формируетс  методом розливки с последу5 ющим выстаиванием.

Способ по сн етс  следующими примерами .

Пример 1. 25,8 кг свежих  ичных белков (27%) сбивают до стойкой пены в

0 течение 15 мин, добавл   небольшими пор- ци ми сахарную пудру 49 кг (1,9:1). Затем

ввод т предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2.3 и 0,4 кг (желатина 2.4%

5 и пектина 0,47%) с температурой 80°С и сбивают 2 мин до получени  однородной пышной массы, после чего ввод т порошкообразный сухой компонент-какао-порошок в количестве 5,2 кг (5.4%), разм гченное

0 сливочное масло 4,8 кг (5.02 %). затем добавл ют ароматическое добавки (лимонную кислоту и ванилин) и сбивают 3 мин. Готовую сбитую конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и направ5 . л ют на резку корпусов. Готова  конфетна  масса имеет своеобразный вкус какао и нежную м гкую структуру.

П р и м е р 2. 25,8 кг свежих  ичных белков (27%) сбивают до стойкой пены в

0 течение 15 мин добавл   небольшими порци ми сахарную пудру 49 кг (1,9:1). Затем ввод т предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2,3 и 0,4 кг (желатина 2.4%

5 и пектина 0.47%) с температурой 80°С и сбивают 2 мин до получени  однородной пышной массы, после чего в качестве порошкообразных сухих компонентов используют муку облепихи в количестве 5,2 кг

0 (5,4 %), разм гченное сливочное масло 4,8 кг (5,02%), затем добавл ют ароматические добавки (лимонную кислоту и ванилин) и сбивают 3 мин. Конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и нзлрзв5 л ют на резку корпусов.

Корпуса конфет имеют аромат и вкус облепихи, желтую окраску и нежную м гкую структуру.

П р и м е р 3. 25,8 кг свежих  ичных белков (27%) сбивают до стойкой пены в

течение 15 мин, добавл й небольшими порци ми сахарную пудру 49 кг (1,9:1). Затем ввод т предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестеа соответственно 2,3 и 0.4 кг (желатина 2,4% и пектина 0,47%) с температурой 80°С и сбивают 2 мин до получени  однородной пышной массы, после чего в качестве порошкообразных сухих компонентов используют сухое молоко в количестве 5.2 кг (5,4%), разм гченное сливочное масло 4,8 кг (5,02%), затем добавл ют ароматические добавки (лимонную кислоту и ванилин) и сбивают 3 мин. Готовую конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают ,и направл ют ка резку корпусов.

Корпуса конфет имеют молочный при- вкус и м гкую нежную консистенцию.

: П р и м е р 4. 25,8 кг свежих  ичных белков (27%) сбивают до стойкой пены в течение 15 мин добавл   небольшими порци ми сахарную пудру 49 кг (1,9:1). Затем ввод т предварительно приготовленный раствор желатина и пектина в количестве соответственно 2.3 и 0,4 кг (желатина 2,4% и пектина 0.47%) с температурой 80°С и сбивают до получени  однородной пышной массы, после чего ввод т порошкообразный компонент -  блочный порошок в количестве 5,2 кг (5,4%). разм гченное сливочное масло 4,8 кг (5,02%). вкусовые и ароматические добавки и сбивают 3 мин. Готовую сбитую конфетную массу формуют методом разливки, выдерживают и направл ют на резку корпусов. .

Корпуса конфет имеют при тные  блочные тона в аромате и вкусе, м гкую нежную консистенцию.

П р и м е р 5. 26,8 кг свежих  ичных белков (28%) сбивают до стойкой пены, ево- д  небольшими порци ми сахар-песок 53.6 кг (2,0:1) в течение 20 мин. Затем тонкой струйкой заливают смесь растворенного желатина с пектином с температурой 70°С в количестве 2,68 кг (2,81 %) и 0,36 кг (0,37%) соответственно и сбивают 3 мин. После получени  однородной пышной массы ввод т какао-порошок в количестве 5.67 кг (5,94%), разм гченное сливочное масло 5,4 кг (5,61 %}, вкусовые и ароматические добавки. лимонную кислоту - 0,46 кг (0.48%) и ванилин 0.04 кг (0,04%) и сбивают 3 мин. Затем сбитую конфетную массу формуют и выдерживают . После резки корпусов их выстаивают в цехе.

Сбитый конфетный корпус обладает нежной пенообразной консистенцией, имеет хорошо зафиксированную структуру.

. П р и ч е р 6t 27.8 кг свежих  ичных белксз(29%) сбивают до стойкой пены, ввод  небольшими порци ми сахар-песок 50,4 кг (2,1:1), в течение 20 мин. Затем тонкой струей ввод т смесь растворенного желатина и пектина с температурой 75°С в количестве 3,0 и 0,25 кг (3,1 и 0.26% соответственно ) и сбивают 3 мин. После получени  однородной пенной массы ввод т какао-порошок 6.0 кг (6,28%), разм гченное сливочное масло 6,0 кг (6,28%), вкусовые и ароматические добавки и сбивают 3 мин. Сбитую конфетную массу формуют и выдерживают . После резки корпуса его выстаивают и глазируют. Сбита  конфетнал масса имеет плотную пенообразную структуру.

Введение студнеобразователей выше обозначенных пределов приводит к излишне упругой ззт жистой консистенции конфетного корпуса, а ниже указанных пределов он имеет излишне нежную консистенцию , затрудн ющую дальнейшие технологические операции.

Таким образом, применение предложенного способа получени  сбивных корпусов конфет обеспечивает повышение качества изделий.

Claims (6)

1. Способ производства корпуса сбивных ,конфет, предусматривающий сбивание  ичного белка до получени  пышной массы, смешивание его с желатиновым раствором, сахарной пудрой, вкусовыми и ароматическими добавками, формование полученной массы, ее выдерживание и резку на отдельные корпуса, о т л и ч а ю щи и с   тем, что, с целью улучшени  качества конфет,  ичный белок берут в количестве 27,0-29.0% от общей конфетной массы, сахарную пудру внос т в  ичный белок перед его сбиванием при соотношении сахарной пудры и  ичного белка от 1,9:t до 2,1:1, в желатиновый раствор дополнительно ввод т пектин в количестве 0,26-0,47% от общей конфетной массы, а желатин используют в количестве 12,4- 31% от общей конфетной массы, при этом растзор внос т в сбитую сахаро ичную массу при 70-80°С, после смешивани  их между собой в смесь добавл ют сливочное масло, а вкусовые добавки внос т в смесь в порошкообразном сухом виде.

2. Способ по п. 1,отличающийс  тем. что сливочное масло внос т в количестве 5.02-6.28% от общей конфетной массы.

3. Способ по п. 1,отличающийс  тем, что в качестве вкусовых добавок используют какао-порошок.

4. Способ по п. 1,отличающийс  тем. что в к ачестве вкусовых добавок используют муку облепихи.

5. Способно п. 1, отличаю щийс 

6. Способ по п. Ч.отл и ча ю щи и с  тем, что в качестве вжусовых добавок ис-тем, что в качестве вкусовых добавок используют сухое молоко. ,.;,-. , :, -пользуют  блочный порошок. :

;.|;:::/:-:л|Я:Л : ::-V . .- -,- V ; ; .. . . V , .

:---:------: - - i: sr Ґ ..-. :.-;:: -rS iM - sH/- .,.; - ,.-. . ; :.. : -- - --: - & ,-- .--UV - - v Г. г - ...-. -:v J,- . - С :...-r..-. 1 - - - - ...: ...;: .- :-... ; :: ... . .

У.-.---..:. v --- : /V. i . - --V -; -;; V--;v4i i..- j.;.-. :« „ -..; C ,; -; -;..:;:.Ц:С.; /--Лх-. -.:.: ; .. .Ј-.-. ..-, ......- ....: . - ; ; ...-. : ./.