CN103583631A - 一种浒苔营养面包 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种既具有传统面包营养物质又具有浒苔营养特性的新型面包，面包产品呈浅咖啡色，外形饱满，表面光滑，体积正常，无裂缝和变形现象；内部组织呈均匀的海绵状，细腻、柔软，富有弹性；有淡淡的浒苔清香味及甜味，无刺激性气味，产品适口性好。本发明优势在于：一是本发明面包产品中添加了浒苔，浒苔富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质、脂肪和维生素等营养物质，提高了营养面包的营养性和功能性；二是浒苔经过脱盐、护色、脱腥处理，既保持了浒苔中的营养活性物质有保持了浒苔清香海藻味，提高了产品的适口性；三是产品原料中添加了玉米粉，改变了面包的流变学特性和营养特性，产品营养搭配科学合理。
Description
技术领域
本发明涉及一种浒苔营养面包及制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
浒苔是一种大型绿藻，俗称苔条、青海苔等，为绿藻门石莼目石莼科浒苔属的藻类植物，常见的有缘管浒苔、扁浒苔、条浒苔、肠浒苔等。浒苔作为近海滩涂中的天然野生绿藻，其自然繁殖能力特别强，产量巨大。近年来，我国近岸海域连续爆发大规模突发性浒苔绿潮，对人类海上活动（海上体育运动、海洋渔业、船只通行等）、海水利用、滨海景观、海洋生态环境以及人们正常生活造成严重影响。
浒苔营养丰富，富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维及矿物质，同时还含有脂肪和维生素。在浒苔蛋白质中，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高，其中缘管浒苔的限制氨基酸为赖氨酸，氨基酸评分为79；条浒苔的限制氨基酸为蛋氨酸，氨基酸评分为80。浒苔的脂肪酸组成中，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量分别为50.5%、12.7%和36.8%，其中包括近4%的奇数碳原子脂肪酸。因此浒苔是高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低能量、且富含矿物质和维生素的天然理想营养食品的原料。此外，浒苔中铁含量在中国食物营养成分表上记载为我国食物之最。
浒苔自古以来即为食用和药用藻类。但目前关于藻类食品的开发及研究,多集中于红藻和褐藻，这是因为绿藻由于产量低,使其利用一直受到限制；且浒苔由于纤维太硬、腥味过浓,直接食用并不为多数消费者所接受,因此,以浒苔粉为代表的食品辅料添加剂的研制,开发适合大多数消费者口味的新型浒苔方便食品与休闲食品,既可将青岛沿海的浒苔变废为宝,又可为绿藻资源的开发利用提供新的途径。
面包是人们的常用食品，其以小麦粉为主要原料，经过配料、和面团、发酵、成型和烘焙等工艺制作而成，易于携带和使用，深受广大消费者青睐，特别是在早晨，已经成为主要的早餐食品。但是随着人民生活水平的提高和生活观念的转变，人们对于食品不仅是食饱而且追求其营养性、功能性、保健性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种既具有传统面包营养物质又具有浒苔营养特性的新型面包。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明提供一种浒苔营养面包，是由以下原料配制而成：小麦优质粉、玉米粉、浒苔粉、白砂糖、面包改良剂、酵母，奶粉黄油、水、盐组成；其质量组成为：小麦优质粉180份、玉米粉70份、浒苔粉3份、白砂糖30份、面包改良剂6份、酵母5份、奶粉12份、黄油30份、水100份，盐1.5份。
本发明所述的一种浒苔营养面包，是通过如下途径实现的：将120份小麦优质粉、70份玉米粉、10份浒苔粉、30份白砂糖、6份面包改良剂、5份酵母、12份奶粉、80份水，1.5份盐在搅拌机中先慢速搅拌5～10min，然后在面团即将形成时加入30份黄油并中速搅拌4～5min左右直至面团光滑不粘锅；搅拌好的面团放在温度30℃、相对湿度75%的醒发箱中静置发酵120min，取出后加入剩余60份小麦优质粉、20份水并进行第二次搅拌，搅拌完成后放入温度32℃、相对湿度80%的醒发箱静置发酵50min左右，至面团发酵成熟是为止（面包成熟的标准是面团中心用食指按压后的小坑既不反弹也不下）；而后将大块面团分割至每块100克左右并称量、搓圆、醒发，醒发温度40℃，相对湿度90%，时间40min；烘烤温度面火210℃，底火180℃,时间15min左右，出炉后面包自然冷却至35℃即制得浒苔营养面包。
本发明中上述的浒苔粉是通过如下途径实现的：用清水冲洗新鲜浒苔,去除杂质,沥干；用刀将浒苔切成3～5cm长短；用pH6.5的0.1%Ca（OH）2溶液对浒苔进行3次浸泡，每次15min，进行脱盐护色处理；然后在80~90℃热水中快速烫漂2~3 min，过浓度5%的乙醇进行脱腥处理；85℃条件下烘干，最后磨粉，过80目筛。
本发明所述的面包改良剂的组成及配比为：抗坏血酸30份、单甘脂50份、硬脂酸乳酸钠150份、转谷氨酰胺酶0.02份、脂肪酶0.01份、海藻酸钠100份、明胶100份。
本发明所述的酵母是由山东滨州安琪酵母有限公司生产的高活性面包专用酵母。
本发明提供一种浒苔营养面包，面包产品呈浅咖啡色，外形饱满，表面光滑，体积正常，无裂缝和变形现象；内部组织呈均匀的海绵状，细腻、柔软，富有弹性；有淡淡的浒苔清香味及甜味，无刺激性气味，产品适口性好。
本发明提供一种浒苔营养面包，其优势在于：一是本发明面包产品中添加了浒苔，浒苔富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维、矿物质、脂肪和维生素等营养物质，提高了营养面包的营养性和功能性；二是浒苔经过脱盐、护色、脱腥处理，既保持了浒苔中的营养活性物质有保持了浒苔清香海藻味，提高了产品的适口性；三是产品原料中添加了玉米粉，改变了面包的流变学特性和营养特性，产品营养搭配科学合理。
具体实施方式
本发明提供一种浒苔营养面包，在其原理组成中均含有面包改良剂，其制备方法为：称取抗坏血酸30Kg、单甘脂50 Kg、硬脂酸乳酸钠150 Kg、转谷氨酰胺酶20 g、脂肪酶10g、海藻酸钠100 Kg、明胶100 Kg，混合均匀备用。
实施例1：
浒苔营养面包，具体制备步骤如下：
（1）浒苔粉制备：用清水冲洗新鲜浒苔,去除杂质,沥干；用刀将浒苔切成3～5cm长短；用pH6.5的0.1%Ca（OH）2溶液对浒苔进行3次浸泡，每次15min，进行脱盐护色处理；然后在80~90℃热水中快速烫漂2~3 min，过浓度5%的乙醇进行脱腥处理；85℃条件下烘干，最后磨粉，过80目筛；
（2）配料：称取120Kg小麦优质粉、70Kg玉米粉、3Kg浒苔粉、30Kg白砂糖、6Kg面包改良剂、5Kg酵母、12Kg奶粉、80Kg水，1.5Kg盐；
（3）第一次搅拌：将上述原料在搅拌机中先慢速搅拌5～10min，然后在面团即将形成时加入30Kg黄油并中速搅拌4～5min左右直至面团光滑不粘锅；
（4）主发酵：搅拌好的面团放在温度30℃、相对湿度75%的醒发箱中静置发酵120min；
（5）第二次搅拌：发酵结束后取出面团，加入60Kg小麦优质粉、20Kg水并进行第二次搅拌；
（6）后发酵：搅拌完成后放入温度32℃、相对湿度80%的醒发箱静置发酵50min左右，至面团发酵成熟是为止（面包成熟的标准是面团中心用食指按压后的小坑既不反弹也不下）；
（7）切块称量：将大块面团分割至每块100g左右并称量；
（8）醒发：将面快搓圆、醒发，醒发温度40℃，相对湿度90%，时间40min；
（9）烘烤：烘烤温度面火210℃，底火180℃,时间15min左右；
（10）冷却：出炉后面包自然冷却至35℃即制得浒苔营养面包。
实施例2：
浒苔营养面包，具体制备步骤如下：
（1）浒苔粉制备：用清水冲洗新鲜浒苔,去除杂质,沥干；用刀将浒苔切成3～5cm长短；用pH6.5的0.1%Ca（OH）2溶液对浒苔进行3次浸泡，每次15min，进行脱盐护色处理；然后在80~90℃热水中快速烫漂2~3 min，过浓度5%的乙醇进行脱腥处理；85℃条件下烘干，最后磨粉，过80目筛；
（2）配料：称取1200g小麦优质粉、700g玉米粉、30g浒苔粉、300g白砂糖、60g面包改良剂、50g酵母、120g奶粉、800g水，15g盐；
（3）第一次搅拌：将上述原料在搅拌机中先慢速搅拌5～10min，然后在面团即将形成时加入300g黄油并中速搅拌4～5min左右直至面团光滑不粘锅；
（4）主发酵：搅拌好的面团放在温度30℃、相对湿度75%的醒发箱中静置发酵120min；
（5）第二次搅拌：发酵结束后取出面团，加入600g小麦优质粉、200g水并进行第二次搅拌；
（6）后发酵：搅拌完成后放入温度32℃、相对湿度80%的醒发箱静置发酵50min左右，至面团发酵成熟是为止（面包成熟的标准是面团中心用食指按压后的小坑既不反弹也不下）；
（7）切块称量：将大块面团分割至每块100g左右并称量；
（8）醒发：将面快搓圆、醒发，醒发温度40℃，相对湿度90%，时间40min；
（9）烘烤：烘烤温度面火210℃，底火180℃,时间15min左右；
（10）冷却：出炉后面包自然冷却至35℃即制得浒苔营养面包。
实施例3：
浒苔营养面包，具体制备步骤如下：
（1）浒苔粉制备：用清水冲洗新鲜浒苔,去除杂质,沥干；用刀将浒苔切成3～5cm长短；用pH6.5的0.1%Ca（OH）2溶液对浒苔进行3次浸泡，每次15min，进行脱盐护色处理；然后在80~90℃热水中快速烫漂2~3 min，过浓度5%的乙醇进行脱腥处理；85℃条件下烘干，最后磨粉，过80目筛；
（2）配料：称取120Kg小麦优质粉、70Kg玉米粉、3Kg浒苔粉、30Kg白砂糖、6Kg面包改良剂、5Kg酵母、12Kg奶粉、80Kg水，1.5Kg盐；
（3）第一次搅拌：将上述原料在搅拌机中先慢速搅拌5～10min，然后在面团即将形成时加入30Kg黄油并中速搅拌4～5min左右直至面团光滑不粘锅；
（4）主发酵：搅拌好的面团放在温度30℃、相对湿度75%的醒发箱中静置发酵120min；
（5）第二次搅拌：发酵结束后取出面团，加入60Kg小麦优质粉、20Kg水并进行第二次搅拌；
（6）后发酵：搅拌完成后放入温度32℃、相对湿度80%的醒发箱静置发酵50min左右，至面团发酵成熟是为止（面包成熟的标准是面团中心用食指按压后的小坑既不反弹也不下）；
（7）切块称量：将大块面团分割至每块100g左右并称量；
（8）醒发：将面快搓圆、醒发，醒发温度40℃，相对湿度90%，时间40min；
（9）烘烤：烘烤温度面火210℃，底火180℃,时间15min左右；
（10）冷却：出炉后面包自然冷却至35℃即制得浒苔营养面包。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (4)
1.一种浒苔营养面包，其特征在于：是由小麦优质粉、玉米粉、浒苔粉、白砂糖、面包改良剂、酵母，奶粉黄油、水、盐等原料配制而成，原料质量组成为：小麦优质粉180份、玉米粉70份、浒苔粉3份、白砂糖30份、面包改良剂6份、酵母5份、奶粉12份、黄油30份、水100份，盐1.5份。
2.根据权利要求1所述的浒苔营养面包，其特征在于按照以下步骤完成：将120份小麦优质粉、70份玉米粉、10份浒苔粉、30份白砂糖、6份面包改良剂、5份酵母、12份奶粉、80份水，1.5份盐在搅拌机中先慢速搅拌5～10min，然后在面团即将形成时加入30份黄油并中速搅拌4～5min左右直至面团光滑不粘锅；搅拌好的面团放在温度30℃、相对湿度75%的醒发箱中静置发酵120min，取出后加入剩余60份小麦优质粉、20份水并进行第二次搅拌，搅拌完成后放入温度32℃、相对湿度80%的醒发箱静置发酵50min左右，至面团发酵成熟是为止；而后将大块面团分割至每块100克左右并称量、搓圆、醒发，醒发温度40℃，相对湿度90%，时间40min；烘烤温度面火210℃，底火180℃,时间15min左右，出炉后面包自然冷却至35℃即制得浒苔营养面包。
3.根据权利要求1所述的浒苔粉，其特征在于：用清水冲洗新鲜浒苔,去除杂质,沥干；用刀将浒苔切成3～5cm长短；用pH6.5的0.1%Ca（OH）2溶液对浒苔进行3次浸泡，每次15min，进行脱盐护色处理；然后在80~90℃热水中快速烫漂2~3 min，过浓度5%的乙醇进行脱腥处理；85℃条件下烘干，最后磨粉，过80目筛。
4.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于：面包改良剂的组成及配比为：抗坏血酸30份、单甘脂50份、硬脂酸乳酸钠150份、转谷氨酰胺酶0.02份、脂肪酶0.01份、海藻酸钠100份、明胶100份。
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