CN103535662A - 香酥山药及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备香酥山药的方法，包括以下步骤：（a）将山药去皮，切片，在沸水中烫漂；（b）在温水中进行糖制后，取出沥干且凉冷；（c）急速冷冻处理；（d）解冻，低温真空油炸；（e）真空脱油。本发明的香酥山药具有良好的风味和口感，香酥可口。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说，是关于香酥山药及其制备方法。
背景技术
目前市场上山药主要用于餐饮行业，山药类休闲食品比较少，主要包括山药蜜饯和山药脆片，但产量都相对较小。
山药蜜饯的大致工艺与普通蜜饯的加工工艺相似，先后经过原料挑选去皮、切片、糖制、烘干、包装等步骤，制作工艺简单，设备投入小，是一类传统产品。该产品的缺点是：（1）含糖量较高，不适合糖尿病患者等不宜过多摄入糖分的人群；（2）有些山药蜜饯含盐分较高，而有些山药蜜饯含大量甜味剂、防腐剂和色素等添加剂，不利于人体健康。
山药脆片是通过冷冻干燥技术快速去除山药中的水分，脱水后仍然在真空干燥的状态下进行调味，然后真空包装，这种工艺在较大程度上保留了山药的营养成分，但其缺点如下：（1）设备复杂，前期资金投入巨大；（2）成品得率较低，产品成本高；（3）产品吸湿性很高，稍有水分，即可回软，容易导致产品质量的不稳定。
发明内容
本发明的香酥山药的制备方法包括以下步骤：
（a）将山药去皮，切片，在沸水中烫漂；
（b）在温水中进行糖制后，取出沥干且凉冷；
（c）急速冷冻处理；
（d）解冻，低温真空油炸；
（e）真空脱油。
根据本发明，所述糖制的温度为25~35℃，时间为5~12小时。
根据本发明，所述糖制的糖度为15~25%。
根据本发明，所述烫漂的温度为80~100℃，时间为1~5分钟。
根据本发明，所述急速冷冻的温度为-35~-20℃，时间为3~6分钟。
根据本发明，所述油炸的温度为85~100℃，时间为8~16分钟。
如上述任一项所述的方法制备的香酥山药。
本发明的香酥山药具有如下有益效果：
（1）含糖量较低，不添加甜味剂、防腐剂和色素等添加剂，且经过真空脱油，不含高油脂，有利于人体健康；
（2）具有良好的风味和口感，香酥可口；
（3）不需要复杂的设备；
（4）成品得率较高，产品成本低。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本发明而非用于限定本发明的范围。
本发明的香酥山药制备的工艺流程为：选料→分级→去皮→切片→烫漂→糖制→冷却→急冻→解冻→真空油炸→调味→包装。其中，所述调味可以根据需要进行调味，也可以直接原味。
实施例1~7、
按照表1所示的条件制备香酥山药，制备方法如下：
挑选山药，去皮，切片（厚度约1cm），然后在75~105℃沸水中烫漂0.5~6分钟，取出山药片，放入30℃的温水中进行糖制（糖度为20%），8小时后取出沥干且凉冷，然后在-25℃急速冷冻处理5分钟后，解冻，在95℃低温真空油炸10分钟，油炸后仍然在真空条件下脱油。
表1、实施例1-7的制备条件
| 实施例 | 烫漂温度 | 烫漂时间 | 急冻温度 | 急冻时间 | 油炸温度 | 油炸时间 |
| （℃） | （分钟） | （℃） | （分钟） | （℃） | （分钟） | |
| 1 | 75 | 6 | -25 | 5 | 95 | 10 |
| 2 | 80 | 5 | -25 | 5 | 95 | 10 |
| 3 | 85 | 4 | -25 | 5 | 95 | 10 |
| 4 | 90 | 3 | -25 | 5 | 95 | 10 |
| 5 | 95 | 2 | -25 | 5 | 95 | 10 |
| 6 | 100 | 1 | -25 | 5 | 95 | 10 |
| 7 | 105 | 0.5 | -25 | 5 | 95 | 10 |
研究发现，当其他条件相同时，在烫漂温度为80~100℃、烫漂时间为1~5分钟的条件下，能够获得理想的产品外观以及口感，并且产品的水分均低于3%，符合要求。当烫漂温度低于80℃，烫漂时间超过5分钟时，由于温度过低，使得影响颜色的酶不能够较好的被灭活，导致产品最终的颜色不太理想，褐变明显。当烫漂温度高于100℃，烫漂时间小于1分钟时，由于温度过高，使得营养物质和风味物质损失较多，引起口味变差。
实施例8~13、
按照表2所示的条件制备香酥山药，制备方法如下：
挑选山药，去皮，切片（厚度约1cm），然后在100℃沸水中烫漂1分钟，取出山药片，放入30℃的温水中进行糖制（糖度为20%），8小时后取出沥干且凉冷，然后在-40～-15℃急速冷冻处理2~7分钟后，解冻，在95℃低温真空油炸10分钟，油炸后仍然在真空条件下脱油。
表2、实施例8-13的制备条件
研究发现，当其他条件相同时，在急冻温度为-35~-20℃、急冻时间为3~6分钟的条件下，能够获得理想的产品外观以及口感。当急冻温度低于-35℃，急冻时间小于3分钟时，也可以获得相对满意的最终口感，但需要比较多的能量才能达到这样的低温，使得最终成品的成本大幅上升。当急冻温度高于-20℃，急冻时间超过6分钟时，由于温度过高，时间过长，导致最终产品的质地不理想，不够酥脆。
实施例14~19、
按照表3所示的条件制备香酥山药，制备方法如下：
挑选山药，去皮，切片（厚度约1cm），然后在100℃沸水中烫漂1分钟，取出山药片，放入30℃的温水中进行糖制（糖度为20%），8小时后取出沥干且凉冷，然后在-25℃急速冷冻处理5分钟后，解冻，在80~105℃低温真空油炸6~18分钟，油炸后仍然在真空条件下脱油。
表3、实施例14-19的制备条件
研究发现，当其他条件相同时，在油炸温度为85~100℃、油炸时间为8~16分钟的条件下，能够获得理想的产品外观以及口感。当油炸温度低于85℃，油炸时间超过16分钟时，因为温度相对较低，水分挥发不够充分，而且因为时间较长，引起风味物质和营养物质损失较多，导致口感和口味变差。当油炸温度高于100℃，油炸时间小于8分钟时，由于温度过高，同样使得山药片水分挥发不均匀，外部已经很快熟透，而内部水分还未挥发充分，影响外观和口感。
Claims (7)
1.一种香酥山药的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（a）将山药去皮，切片，在沸水中烫漂；
（b）在温水中进行糖制后，取出沥干且凉冷；
（c）急速冷冻处理；
（d）解冻，低温真空油炸；
（e）真空脱油。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖制的温度为25~35℃，时间为5~12小时。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖制的糖度为15~25%。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述烫漂的温度为80~100℃，时间为1~5分钟。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述急速冷冻的温度为-35~-20℃，时间为3~6分钟。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述油炸的温度为85~100℃，时间为8~16分钟。
7.如权利要求1~6任一项所述的方法制备的香酥山药。
Priority Applications (1)
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| CN201210239638.1A CN103535662A (zh) | 2012-07-11 | 2012-07-11 | 香酥山药及其制备方法 |
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Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103535662A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110692974A (zh) * | 2019-11-13 | 2020-01-17 | 湖北文理学院 | 一种山药脆片的制备方法 |
-
2012
- 2012-07-11 CN CN201210239638.1A patent/CN103535662A/zh active Pending
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