CN107712742A - 一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其包括以下步骤：将新鲜马铃薯片经护色调味、冷冻处理后置于含有天然抗氧化添加剂的食用油中进行真空油炸，然后经真空脱油后，制备得马铃薯脆片。本发明的一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，将番茄红素和/或β胡萝卜素溶于食用油中，采用真空低温油炸工艺，十分有效、持续地保持了天然抗氧化添加剂的抗氧化活性，并将天然抗氧化添加剂均匀、大量地渗入马铃薯制品中，所得马铃薯脆片具有较高的使用安全性和健康功能。
Description
技术领域
本发明涉及马铃薯加工技术领域，具体涉及一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法。
背景技术
马铃薯素有“地下苹果”和“第二面包”的美称。目前我国的马铃薯种植面积和产量均位居世界前列。我国马铃薯主产区分为五大优势产区，其中华北区、西南区、西北区三大优势产区的马铃薯都主要用于加工。我国马铃薯加工工艺与设备已基本实现国有化，加工发展空间和市场发展潜力巨大。目前马铃薯制品主要有马铃薯淀粉、全粉、薯条、薯片、薯泥、薯饼等。马铃薯脆片作为一种方便食品，具有美味、营养、食用方便等特点，已成为很多国家零食市场的重要部分。
目前，马铃薯脆片的加工方法多为高温油炸加工，高温油炸薯条制品与其他油炸食品一样，长期食用对健康不利。同时，富含淀粉的马铃薯食品经高温加工处理后可能产生含量不等的具有致癌风险的丙烯酰胺。薯片的主要原料马铃薯含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族群维生素及大量的优质纤维素、微量元素、蛋白质、脂肪等营养元素，但是部分B族维生素在高温下热稳定性不高，易被破坏损失；另外，加工薯片不具备抗氧化功能及淬灭体内单线态氧和氧自由基的功能，而淬灭单线态氧和氧自由基、提高自身免疫力对于常食用薯片等高热制品的肥胖人士及亚健康人士来讲是非常重要的。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供了一种具有天然抗氧化功能的的油炸马铃薯脆片的制备方法。
本发明解决上述技术问题采用的技术方案为：一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其步骤包括：将新鲜马铃薯片经护色调味、冷冻处理后置于含有天然抗氧化添加剂的食用油中进行真空油炸，然后经真空脱油后，制备得马铃薯脆片。
所述的一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其具体步骤包括：
(1)预处理：将新鲜的马铃薯清洗去皮后置于切片机中切制为1～2mm的薄片，并用水冲洗去除表面的淀粉；
(2)调味护色：将步骤(1)得到的马铃薯片置于调味护色液中浸泡处理；
(3)灭酶：将浸泡处理后的马铃薯片进行蒸汽灭酶处理；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的马铃薯片进行冷冻处理；
(5)真空油炸：将步骤(4)所得的冷冻薯片进行真空油炸和真空脱油，得到油炸薯片；
(6)再调味：将步骤(5)处理后的油炸薯片使用调味料进行调配，得调味薯片；
(7)包装：将步骤(6)得到的调味薯片进行定量以及充氮、避光、密封、干燥包装，得到本发明的天然抗氧化的油炸马铃薯脆片，上述步骤(5)、(6)均在避光或暗光条件下进行。
作为优选，所述的步骤(2)中调味护色液为含有1～3wt％食盐、0.2～0.4wt％味精、0.5～1wt％糖、0.1～0.3wt％柠檬酸、0.1～0.3wt％异抗坏血酸钠和0.05～0.2wt％氯化钙的水溶液。
作为优选，所述的步骤(2)中浸泡时间为1～3h。
作为优选，所述的步骤(3)中蒸汽灭酶处理工艺为：置于沸水蒸汽中蒸制1～3min。
作为优选，所述的步骤(4)中所述的冷冻处理工艺为：将马铃薯片置于温度低于‐20℃的条件下冷冻1～3h。
作为优选，所述的步骤(5)中所述的真空油炸工艺为：采用溶解有天然抗氧化添加剂的食用油，在80～100℃、真空度70～85KPa下油炸6～12min。
作为优选，所述的天然抗氧化添加剂为番茄红素、β胡萝卜素中的一种或其结合，天然抗氧化添加剂在食用油中的浓度为0.03～0.08％。
番茄红素和β胡萝卜素是植物中所含的天然色素，是目前在自然界的植物中被发现的有效抗氧化剂，尤其是番茄红素为最强抗氧化剂之一，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍，可以有效的防治因衰老及免疫力下降引起的各种疾病。番茄红素和β胡萝卜素为脂溶性物质，而且易受高温环境、光照和氧的影响而受到破坏，因此常规的高温油炸番茄(味)制品中活性番茄红素含量极低。如何将高抗氧化活性的脂溶性天然抗氧化添加剂有效的渗入到薯片中，并在加工过程中持续的保持天然抗氧化添加剂的抗氧化性能是本发明首先要解决的问题，而在本发明的技术方案中，将番茄红素和/或β胡萝卜素溶于食用油中，采用真空低温油炸工艺，十分有效、持续地保持了天然抗氧化添加剂的抗氧化活性，并将天然抗氧化添加剂均匀、大量地渗入马铃薯制品中，所得马铃薯脆片具有较高的使用安全性和健康功能。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1：一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其步骤包括：将新鲜马铃薯片经护色调味、冷冻处理后置于含有天然抗氧化添加剂的食用油中进行真空油炸，然后经真空脱油后，制备得马铃薯脆片。
所述的一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其具体步骤包括：
(1)预处理：将新鲜的马铃薯清洗去皮后置于切片机中切制为1～2mm的薄片，并用水冲洗去除表面的淀粉；
(2)调味护色：将步骤(1)得到的马铃薯片置于调味护色液中浸泡处理2h；
(3)灭酶：将浸泡处理后的马铃薯片置于沸水蒸汽中蒸制2min进行蒸汽灭酶处理；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的马铃薯片置于温度‐30℃的条件下冷冻2h；
(5)真空油炸：将步骤(4)所得的冷冻薯片进行真空油炸，油炸完成后保持真空度不便进行真空脱油，得到油炸薯片；
(6)再调味：将步骤(5)处理后的油炸薯片使用调味料进行调配，得调味薯片；
(7)包装：将步骤(6)得到的调味薯片进行定量以及充氮、避光、密封、干燥包装，得到本发明的天然抗氧化的油炸马铃薯脆片，上述步骤(5)、(6)均在避光或暗光条件下进行。
作为优选，所述的步骤(2)中调味护色液为含有2wt％食盐、0.3wt％味精、0.7wt％糖、0.2wt％柠檬酸、0.2wt％异抗坏血酸钠和0.15wt％氯化钙的水溶液。
作为优选，所述的步骤(5)中所述的真空油炸工艺为：采用溶解有天然抗氧化添加剂的食用油，在90℃、真空度80KPa下油炸9min；所述的天然抗氧化添加剂为番茄红素，天然抗氧化添加剂在食用油中的浓度为0.05％。
作为优选，所述的步骤(6)中的调味料为香辛料。所述的香辛料采用固体喷洒装置少量喷洒与马铃薯脆片上。
经检测，本实施例得到的马铃薯脆片水分含量为3.52％，番茄红素含量为6.5mg/100g，色泽呈红色，质脆、形态完好。
实施例2：一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其具体步骤包括：
(1)预处理：将新鲜的马铃薯清洗去皮后置于切片机中切制为1～2mm的薄片，并用水冲洗去除表面的淀粉；
(2)调味护色：将步骤(1)得到的马铃薯片置于调味护色液中浸泡处理1h；
(3)灭酶：将浸泡处理后的马铃薯片置于沸水蒸汽中蒸制1min进行蒸汽灭酶处理；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的马铃薯片置于温度‐20℃的条件下冷冻3h；
(5)真空油炸：将步骤(4)所得的冷冻薯片进行真空油炸，油炸完成后保持真空度不便进行真空脱油，得到油炸薯片；
(6)再调味：将步骤(5)处理后的油炸薯片使用调味料进行调配，得调味薯片；
(7)包装：将步骤(6)得到的调味薯片进行定量以及充氮、避光、密封、干燥包装，得到本发明的天然抗氧化的油炸马铃薯脆片，上述步骤(5)、(6)均在避光或暗光条件下进行。
作为优选，所述的步骤(2)中调味护色液为含有1wt％食盐、0.2wt％味精、0.5wt％糖、0.1wt％柠檬酸、0.1wt％异抗坏血酸钠和0.05wt％氯化钙的水溶液。
作为优选，所述的步骤(5)中所述的真空油炸工艺为：采用溶解有天然抗氧化添加剂的食用油，在80℃、真空度70KPa下油炸12min；所述的天然抗氧化添加剂为β胡萝卜素，天然抗氧化添加剂在食用油中的浓度为0.03％。
作为优选，所述的步骤(6)中的调味料为香辛料。所述的香辛料采用固体喷洒装置少量喷洒与马铃薯脆片上。
经检测，本实施例得到的马铃薯脆片水分含量为3.44％，β胡萝卜素含量为4.2mg/100g，色泽呈橙红色，质脆、形态完好。
实施例3：一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其具体步骤包括：
(1)预处理：将新鲜的马铃薯清洗去皮后置于切片机中切制为1～2mm的薄片，并用水冲洗去除表面的淀粉；
(2)调味护色：将步骤(1)得到的马铃薯片置于调味护色液中浸泡处理3h；
(3)灭酶：将浸泡处理后的马铃薯片置于沸水蒸汽中蒸制3min进行蒸汽灭酶处理；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的马铃薯片置于温度‐40℃的条件下冷冻1h；
(5)真空油炸：将步骤(4)所得的冷冻薯片进行真空油炸，油炸完成后保持真空度不便进行真空脱油，得到油炸薯片；
(6)再调味：将步骤(5)处理后的油炸薯片使用调味料进行调配，得调味薯片；
(7)包装：将步骤(6)得到的调味薯片进行定量以及充氮、避光、密封、干燥包装，得到本发明的天然抗氧化的油炸马铃薯脆片，上述步骤(5)、(6)均在避光或暗光条件下进行。
作为优选，所述的步骤(2)中调味护色液为含有3wt％食盐、0.4wt％味精、1wt％糖、0.3wt％柠檬酸、0.3wt％异抗坏血酸钠和0.2wt％氯化钙的水溶液。
作为优选，所述的步骤(5)中所述的真空油炸工艺为：采用溶解有天然抗氧化添加剂的食用油，在100℃、真空度85KPa下油炸12min；所述的天然抗氧化添加剂为番茄红素和β胡萝卜素(质量份比1:1)，天然抗氧化添加剂在食用油中的浓度为0.06％。
作为优选，所述的步骤(6)中的调味料为香辛料。所述的香辛料采用固体喷洒装置少量喷洒与马铃薯脆片上。
经检测，本实施例得到的马铃薯脆片水分含量为3.67％，番茄红素含量为2.9mg/100g，β胡萝卜素含量为3.1mg/100g，色泽呈红色，质脆、形态完好。
实施例4：一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其具体步骤包括：
(1)预处理：将新鲜的马铃薯清洗去皮后置于切片机中切制为1～2mm的薄片，并用水冲洗去除表面的淀粉；
(2)调味护色：将步骤(1)得到的马铃薯片置于调味护色液中浸泡处理2h；
(3)灭酶：将浸泡处理后的马铃薯片置于沸水蒸汽中蒸制1min进行蒸汽灭酶处理；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的马铃薯片置于温度‐20℃的条件下冷冻2h；
(5)真空油炸：将步骤(4)所得的冷冻薯片进行真空油炸，油炸完成后保持真空度不便进行真空脱油，得到油炸薯片；
(6)再调味：将步骤(5)处理后的油炸薯片使用调味料进行调配，得调味薯片；
(7)包装：将步骤(6)得到的调味薯片进行定量以及充氮、避光、密封、干燥包装，得到本发明的天然抗氧化的油炸马铃薯脆片，上述步骤(5)、(6)均在避光或暗光条件下进行。
作为优选，所述的步骤(2)中调味护色液为含有1wt％食盐、0.4wt％味精、0.5wt％糖、0.3wt％柠檬酸、0.1wt％异抗坏血酸钠和0.2wt％氯化钙的水溶液。
作为优选，所述的步骤(5)中所述的真空油炸工艺为：采用溶解有天然抗氧化添加剂的食用油，在100℃、真空度70KPa下油炸6min；所述的天然抗氧化添加剂为番茄红素，天然抗氧化添加剂在食用油中的浓度为0.08％。
作为优选，所述的步骤(6)中的调味料为香辛料。所述的香辛料采用固体喷洒装置少量喷洒与马铃薯脆片上。
经检测，本实施例得到的马铃薯脆片水分含量为3.57％，番茄红素含量为7.4mg/100g，色泽呈红色，质脆、形态完好。
实施例5：一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其具体步骤包括：
(1)预处理：将新鲜的马铃薯清洗去皮后置于切片机中切制为1～2mm的薄片，并用水冲洗去除表面的淀粉；
(2)调味护色：将步骤(1)得到的马铃薯片置于调味护色液中浸泡处理2h；
(3)灭酶：将浸泡处理后的马铃薯片置于沸水蒸汽中蒸制3min进行蒸汽灭酶处理；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的马铃薯片置于温度低于‐20℃的条件下冷冻2h；
(5)真空油炸：将步骤(4)所得的冷冻薯片进行真空油炸，油炸完成后保持真空度不便进行真空脱油，得到油炸薯片；
(6)再调味：将步骤(5)处理后的油炸薯片使用调味料进行调配，得调味薯片；
(7)包装：将步骤(6)得到的调味薯片进行定量以及充氮、避光、密封、干燥包装，得到本发明的天然抗氧化的油炸马铃薯脆片，上述步骤(5)、(6)均在避光或暗光条件下进行。
作为优选，所述的步骤(2)中调味护色液为含有1.5wt％食盐、0.3wt％味精、0.6wt％糖、0.2wt％柠檬酸、0.1wt％异抗坏血酸钠和0.12wt％氯化钙的水溶液。
作为优选，所述的步骤(5)中所述的真空油炸工艺为：采用溶解有天然抗氧化添加剂的食用油，在95℃、真空度75KPa下油炸10min；所述的天然抗氧化添加剂为番茄红素，天然抗氧化添加剂在食用油中的浓度为0.07％。
作为优选，所述的步骤(6)中的调味料为香辛料。所述的香辛料采用固体喷洒装置少量喷洒与马铃薯脆片上。
经检测，本实施例得到的马铃薯脆片水分含量为3.38％，番茄红素含量为5.7mg/100g，色泽呈红色，质脆、形态完好。
应当指出的是，上述说明仅为发明的若干优选实施例，但本发明并非局限于本文所披露的形式，凡本领域人员所进行的改动和变化不脱离发明的精神和范围，则都应在发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (8)
1.一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将新鲜马铃薯片经护色调味、冷冻处理后置于含有天然抗氧化添加剂的食用油中进行真空油炸，然后经真空脱油后，制备得马铃薯脆片。
2.根据权利要求1所述的一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其特征在于：所述的一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其具体步骤包括：
(1)预处理：将新鲜的马铃薯清洗去皮后置于切片机中切制为1～2mm的薄片，并用水冲洗去除表面的淀粉；
(2)调味护色：将步骤(1)得到的马铃薯片置于调味护色液中浸泡处理；
(3)灭酶：将浸泡处理后的马铃薯片进行蒸汽灭酶处理；
(4)冷冻：将步骤(3)得到的马铃薯片进行冷冻处理；
(5)真空油炸：将步骤(4)所得的冷冻薯片进行真空油炸和真空脱油，得到油炸薯片；
(6)再调味：将步骤(5)处理后的油炸薯片使用调味料进行调配，得调味薯片；
(7)包装：将步骤(6)得到的调味薯片进行定量以及充氮、避光、密封、干燥包装，得到本发明的天然抗氧化的油炸马铃薯脆片，上述步骤(5)、(6)均在避光或暗光条件下进行。
3.根据权利要求2所述的一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)中调味护色液为含有1～3wt％食盐、0.2～0.4wt％味精、0.5～1wt％糖、0.1～0.3wt％柠檬酸、0.1～0.3wt％异抗坏血酸钠和0.05～0.2wt％氯化钙的水溶液。
4.根据权利要求2所述的一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)中浸泡时间为1～3h。
5.根据权利要求2所述的一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其特征在于：所述的步骤(3)中蒸汽灭酶处理工艺为：置于沸水蒸汽中蒸制1～3min。
6.根据权利要求2所述的一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其特征在于：所述的步骤(4)中所述的冷冻处理工艺为：将马铃薯片置于温度低于‐20℃的条件下冷冻1～3h。
7.根据权利要求2所述的一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其特征在于：所述的步骤(5)中所述的真空油炸工艺为：采用溶解有天然抗氧化添加剂的食用油，在80～100℃、真空度70～85KPa下油炸6～12min。
8.根据权利要求7所述的一种天然抗氧化的油炸马铃薯脆片的制备方法，其特征在于：所述的天然抗氧化添加剂为番茄红素、β胡萝卜素中的一种或其结合，天然抗氧化添加剂在食用油中的浓度为0.03～0.08％。
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