CN101427703B - 一种控制红色蔬菜热风干制品保藏期内褪色的方法 - Google Patents

Abstract

一种控制红色蔬菜热风干制品保藏期内褪色的方法，属于果蔬加工技术领域。红甜椒、胡萝卜等热风干制品的保藏期较长，但在贮藏期内存在严重的颜色褪变问题。针对这个问题，本发明将干燥过程按照以下几点进行控制：首先进行前处理的控制，采用热烫以及添加护色剂的方法保护其色泽；其次干燥过程中温度、时间参数的控制；最后是干燥后的涂膜以及包装处理，从而最大程度地保证产品在贮藏期内原有色泽的保持。本发明的优点是：从内部和外部联合控制干制品色素的降解，保证处理在整个贮藏过程中发挥作用。

Description

一种控制红色蔬菜热风干制品保藏期内褪色的方法

技术领域

一种控制红色蔬菜热风干制品保藏期内褪色的方法，本发明属于果蔬保藏技术领域。

背景技术

红甜椒、胡萝卜等红色蔬菜在我国的种植和销售量很大。由于新鲜产品不容易保藏，因此很多原料往往经过干燥处理，以延长贮藏期并减少运输体积。脱水后的红甜椒和胡萝卜被广泛用于混合食品、沙拉、即食汤料或者被加工成调料品。目前的干燥技术不断发展，但热风干燥仍是主要的方式，因为这种方式有投资少加工量大的特点。热风干燥存在一个很大缺点，就是物料的组织很容易被破坏，容易引起色泽、风味以及营养方面的变化。因此，对于热风干燥的产品进行必要的处理，尽量减少热风干燥带来的负面影响就显得十分重要。

红甜椒、胡萝卜等红色蔬菜都有着鲜艳的颜色，其颜色主要是因为含有较高的胡萝卜素以及类胡萝卜素(干制品中大于0.3％)，色素的稳定性直接决定着产品的颜色。产品的颜色往往决定人们的第一感观，因此色泽对于人们的接受程度有很大的影响，被认为是重要的质量指标。而其质量不仅仅是色素的总量，还取决于贮藏过程中各种色素的稳定性，因此，本发明就是寻求一种方法来控制贮藏过程中产品色素的稳定性，减少经济损失。

红甜椒中的色素主要有辣椒红素、辣椒玉红素、玉米黄质、β-胡萝卜素、叶黄素等类胡萝卜素，均由8个异戊二烯单位组成。与红甜椒相似，胡萝卜中的主要色素为胡萝卜素和类胡萝卜素。由于该色素为高度共轭的不饱和结构，高温、氧、光及水分均会影响其发生劣变，而导致颜色褪变。红甜椒和胡萝卜中的胡萝卜素和类胡萝卜素主要与脂肪酸结合，而脂肪酸的种类以及酯化程度大大影响了色素的稳定性。因此脂肪酸作为色素的底物，其稳定性对色素的稳定性起直接的作用。红甜椒和胡萝卜中的色素在一般的加工和贮藏中是相对稳定的，但是随着时间的延长会发生缓慢的褪色，褪色的机理比较复杂，总结其原因可归结为：不饱和双键的自动氧化、油脂的偶合氧化以及褐变反应的发生。

对于热风干燥红色蔬菜贮藏期的颜色控制的研究较少，大部分研究注重的是前期的干燥产品颜色的保存，针对这个问题，本发明采用前处理和后包装联合的处理方法，即前处理采用热烫和护色液，因为经过热烫处理后的红色蔬菜，可以杀灭组织中的各种酶类和微生物，驱除组织中的氧气，对于后期贮藏中的稳定性有很大的影响。后期采用涂膜护色和包装技术，将干燥好的产品进行涂膜处理，从而达到贮藏期内不变色的目的。

Ibrahim Doymaz等(2002年journal of food engineering)采用将辣椒浸泡在油酸乙酯、氢氧化钠以及碳酸钾组成的护色液中的方法进行护色，该处理不仅提高了干燥速度而且对颜色有很好的保护作用。JM Nieto等于2002年在Journalof the Science of Food and Agriculture中报道经研究发现迷迭香提取物作为天然抗氧化剂对于贮藏期内辣椒的颜色有很好的保护作用。在2005年的InternationalJournal of Food Science and Technology中Rodolfo Bernabeu等发现迷迭香提取物对于热处理中的辣椒颜色有很好的保持作用。钟昔阳、孙文濮等(农产品加工·学刊2006年)通过对脱水胡萝卜研究，得出最佳护色方法为85℃热烫75s后浸泡在0.15％Vc和0.09％柠檬酸的护色液。这种方法可以很好的保证干燥前期以及干燥过程的颜色。关于干燥护色方面的研究成果不少。周乐群等(专利号为ZL200510038921.8)的“一种延长脱水蔬菜返糖时间的低成本预处理方法”中，采用加糖渗透处理从而达到护色的目的，但是这种方法并不是适合所有蔬菜，尤其对于辣椒而言。张憨等(专利号为200310112744.4“一种安全水分含量较高的调味型脱水蔬菜及其制作方法”)的专利中采用ZnCl₂溶液热烫进行护色，然后进行干燥，这种方法主要是针对叶绿素含量较高的绿色蔬菜，护色效果很好。孙金才等在“一种休闲型调味脱水果蔬的加工方法”(ZL200310112748.2)中采用真空冷冻干燥和真空微波干燥方法，对于产品的颜色形态都有很好的保持，但是缺点就是这种干燥方法的耗费较大，生产成本较高。与之前的护色方法相比较，本发明的最大优点在于采用相对安全的护色方法，不仅能保证干燥过程更能保证贮藏后期的颜色稳定，是一种安全、绿色的护色方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种控制红色蔬菜热风干制品贮藏期内褪色的方法，将采收好的红色蔬菜洗净、切割好后，进行热烫和护色前处理，杀灭酶以及微生物，稳定色素，热烫后进行热风干燥，对干燥过程的参数进行控制，尽量减少干燥对色素的损失，干燥后采用涂膜的方法加上最后一道防线，确保贮藏期内色素的稳定。

本发明的技术方案：一种控制红色蔬菜热风干制品贮藏期内褪色的方法，首先进行前处理的控制，采用热烫以及添加护色剂的方法保护其色泽；其次干燥过程中温度、时间参数的控制；最后是干燥后的涂膜以及包装处理，从而最大程度地保证产品在贮藏期内原有色泽的保持；

(1)前处理的控制：将切割好的蔬菜浸入护色液中进行热烫，控制好温度和时间，杀灭各种酶类和微生物，驱除组织中的氧气。热烫温度选在90-95℃，热烫时间根据原料切割的大小来控制，热烫1-2min，热烫过程需要进行护色，护色液配比为质量浓度0.1％Vc加0.01％柠檬酸；可以减少热烫过程中色素的损失，也可以在后期的贮藏过程中起到抗氧化的作用。

(2)干燥过程：采用先高温后低温的处理方式，高温不能高于80℃，温度分阶段下降，初始干燥温度为75-80℃，后期干燥选择60℃，整个干燥过程需要7-9h；温度太低会延长干燥时间，所以选择合适的温度和时间，尽量减少干燥过程中的色素损失。

(3)后期处理：干燥后采用涂膜处理，膜配方为：质量浓度1％-1.5％海藻酸钠、0.05％Vc和0.01％-0.02％叔丁基对苯二酚的溶液，干燥好的产品冷却后在50℃下进行喷动床快速涂膜，并继续干燥至最终含水量6％。涂膜可以使产品与外界隔绝，从而保护产品不被氧化，同时膜里面加入脂类抗氧化剂，控制色素的底物脂肪酸的氧化降解。

所述红色蔬菜为干制品中类胡萝卜素含量高于0.3％的红色蔬菜：红甜椒、胡萝卜。

本发明的有益效果：与以往的处理方法相比，本发明率先采用热烫方法处理红甜椒。热烫一直被认为不适合甜椒，因为高温热烫会导致红色蔬菜的特殊风味、营养和颜色方面的损失(主要是外形、口感和得率)。但是通过本研究发现，热烫虽然会导致以上的损失，但是热烫很大的优势就是可以杀灭各种酶以及微生物，驱除组织中的氧气，消灭了后期对于色素稳定性产生威胁的因素，这对于甜椒干制品贮藏过程中的稳定性起了决定作用。为了减少热烫的损失并为后期的抗氧化做准备，在热烫液中加入Vc和柠檬酸来保护颜色。

长时间的干燥会导致美拉德反应，酶促褐变，色素降解等反应而降低产品质量。干燥过程中的变化会影响产品的颜色，因此被认为是重要的因素，并且他们的水平取决于干燥过程的温度、时间，因此干燥过程各参数的控制十分重要。

后期的涂膜处理作为护色的最后一道屏障，海藻酸钠中加入油脂类抗氧化剂，隔绝外界的同时可以保护色素的底物脂肪酸不被氧化。

经过三部分的严格处理和控制，最后所得的产品颜色损失少，色素稳定性增强，最重要的是可以保证在后期的贮藏过程中颜色的稳定，减少因颜色造成的经济损失。

具体实施方式

实施例1：控制干制红甜椒粒贮藏期内褪色的工艺

新鲜的红甜椒洗净切割成8mm的大小后，放入90℃，0.1％Vc加0.01％柠檬酸的护色液中热烫1.5min，热烫后立即放入4℃的流动冷水中冷却，冷却好后进行热风干燥，干燥初期的温度设为75℃，干燥3h后改为70℃，继续干燥2h，最后温度设定在60℃，干燥至含水量6％。干燥好的产品冷却后在50℃下进行喷动床快速涂膜，同时后干燥至最终含水量6％。膜的配方为1.5％海藻酸钠，0.05％Vc，0.02％叔丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ用少量的乙醇先溶解，再溶于膜中)。

实施例2：控制干制胡萝卜丁贮藏期内褪色的工艺

新鲜的胡萝卜洗净后切割成5mm立方大小，放入90℃、0.1％Vc加0.01％柠檬酸的护色液中热烫1.5min，热烫后立即放入流动的冷水中冷却，(或放入95℃的热水中进行热烫，热烫时间为1.5min，热烫后立即放入流动的冷水中冷却，冷却好后浸入护色液中进行护色，护色液组成为0.1％Vc加0.01％柠檬酸，浸泡30min)。然后进行干燥，初始干燥温度设定在80℃，干燥2h后改为65℃继续干燥，干燥至含水量6％。干燥好的产品冷却后在50℃下进行喷动床快速涂膜，同时后干燥至最终含水量6％。膜的配方为1.5％海藻酸钠，0.05％Vc，0.02％TBHQ(TBHQ用少量的乙醇先溶解，再溶于膜中)。

Claims (1)

1.一种控制红色蔬菜热风干制品贮藏期内褪色的方法，其特征是首先进行前处理的控制，采用热烫以及添加护色剂的方法保护其色泽；其次干燥过程中温度、时间参数的控制；最后是干燥后的涂膜以及包装处理，从而最大程度地保证产品在贮藏期内原有色泽的保持；

(1)前处理的控制：将切割好的蔬菜浸入护色液中进行热烫，控制好温度和时间，热烫温度选在90-95℃，热烫时间根据原料切割的大小来控制，热烫1-2min，热烫过程需要进行护色，护色液配比为质量浓度0.1％Vc加0.01％柠檬酸；

(2)干燥过程：采用先高温后低温的处理方式，高温不能高于80℃，温度分阶段下降，初始干燥温度为75-80℃，后期干燥选择60℃，整个干燥过程需要7-9h；

(3)后期处理：干燥后采用涂膜处理，膜配方为：质量浓度1％-1.5％海藻酸钠、0.05％Vc和0.01％-0.02％叔丁基对苯二酚的溶液，干燥好的产品冷却后在50℃下进行喷动床快速涂膜，并继续干燥至最终含水量6％；

所述红色蔬菜为干制品中类胡萝卜素含量高于0.3％的红色蔬菜：红甜椒、胡萝卜。