CN108142875A - 一种胡萝卜丁的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明一种胡萝卜丁的加工工艺，首先将胡萝卜挑选、毛刷清洗、去头尾、去皮、切分、切丁、气泡清洗、再进行杀青、常温水、冰水冷却(含有抗氧化剂)、沥水、速冻、金属探测、包装，再进行金属探测，最后冷冻贮藏，本发明采用低温杀青漂烫工艺，杀青温度控制在85～88℃，时间88～150s，相对于传统的热烫工艺(温度控制在95℃以上，时间30～180s)可以有效保持胡萝卜丁的口感，抑制酶促褐变；采用‑2～‑1℃的0.005～0.02％植酸溶液作为冰水抗氧化剂，可以有效防止胡萝卜丁氧化变色，并鳌合胡萝卜丁表层的金属离子，使其失去催化特性，从而阻碍微生物的生长，延长胡萝卜丁的保鲜期。
Description
技术领域
本发明涉及一种农产品加工工艺，具体涉及一种胡萝卜丁的加工工艺。
背景技术
胡萝卜属伞形科(Apiaceae)草本植物,学名为Daucus carota，通常半年生，直根可食，常见品种中，根呈球状或锥状，橘黄色、白色、黄色或紫色。原产阿富汗及邻近国家，地中海地区早在西元前就已栽培胡萝卜，在中国和西北欧不迟于14世纪，现栽培于整个温带地区，胡萝卜为三回羽状全裂叶，丛生于短缩茎上。顶端各着生一复伞形花序，异花传粉。双悬果，肉质根有长筒、短筒、长圆锥及短圆锥等不同形状，黄、橙、橙红、紫等不同颜色。胡萝卜属半耐寒性，喜冷凉气候，为长日照植物，肉质根在18～20℃时发育良好，中国多于夏秋播种。
胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。
美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10％～20％；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症(维生素A的作用)、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。
专利号为200910116354发明专利公开了一种胡萝卜速冻加工的方法，其特征在于其操纵步骤：
1.将清洗、切除头部和表面须根的萝卜切分呈片状、丁状或块状；
2.烫漂：将切分后的胡萝卜在95℃以上的沸水中经热烫0.5－2分钟，热烫过程要不断搅拌；
3.冷却：热烫后用0－5℃的自来水进行两次冷却，使物料温度最后达到1－5℃；
4.沥水：采用中速离心机或震荡机沥去表面多余的水分；
5.速冻：将散体原料装入冻结盘或直接铺在输送带上，在－25℃－35℃条件下进行冻结，冻结10－30分钟后经包装、冷藏包装,该专利采用95℃以上的沸水热烫，会破坏胡萝卜的口感，并且没有经过抗氧化处理，在贮藏过程中会发生缓慢的氧化作用，导致品质下降。
专利号为200410029942发明专利公开了一种油炸胡萝卜产品的加工方法，其步骤如下：把胡萝卜清洗、切片，将切片的胡萝卜放入沸水中热烫，或用蒸汽蒸，然后捞出放入冷水中冷却，将冷却的胡萝卜干燥、油炸，油炸后放入离心机内脱油，脱油后的胡萝卜片进行充氮包装。该方法油炸温度高，会破坏胡萝卜的营养物质。
专利号为200810244416发明专利公开了一种控制红色蔬菜热风干制品保藏期内褪色的方法，其中包括胡萝卜，该发明将干燥过程按照以下几点进行控制：首先进行前处理的控制，采用热烫以及添加0.1％Vc、0.01％柠檬酸作为护色剂的方法保护其色泽；其次干燥过程中温度、时间参数的控制；最后是干燥后的涂膜以及包装处理，从而最大程度地保证产品在贮藏期内原有色泽的保持。但是，胡萝卜素是油溶性维生素，而Vc属于水溶性抗氧化剂，故对其抗氧化作用会降低，并且柠檬酸会破坏胡萝卜素，造成营养损失。
附图说明
图1为不同的清洗方法对总胡萝卜素的影响数据图。
图2为不同的清洗方式对菌落总数的影响数据图。
图3为超声波功率对总胡萝卜素含量的影响数据图。
图4为超声波功率对菌落总数的影响数据图。
图5为超声波处理时间对总胡萝卜素含量的影响数据图。
图6为超声波处理时间对菌落总数的影响数据图。
图7为CIO2浓度对总胡萝卜素含量的影响数据图。
图8为CIO2浓度对菌落总数的影响的数据图。
图9为不同的漂烫冷却工艺对总胡萝卜素含量的影响的数据图。
图10为不同的漂烫冷却工艺对菌落总数的影响的数据图。
图11为漂烫温度对总胡萝卜素含量的影响的数据图。
图12为漂烫温度对菌落总数的影响的数据图。
图13为烫漂时间对总胡萝卜素含量的影响的数据图。
图14为烫漂时间对菌落总数的影响的数据图。
图15为植酸浓度对总胡萝卜素含量的影响的数据图。
图16为植酸浓度对菌落总数的影响的数据图。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种胡萝卜丁的加工工艺，该工艺可以有效抑制酶促褐变以及非酶褐变，保持胡萝卜丁的优良品质。
为解决上述技术问题，本发明一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)挑选：挑选出有裂口、虫眼、伤痕的不良胡萝卜，弃之；
(2)清洗：将经过挑选后的胡萝卜放入毛刷清洗机中清洗；
(3)切头尾：用不锈钢刀采取人工去两头，在去两头时用推刀法，通过人工用刀程度判断胡萝卜是否有木质化，有木质化的弃之；
(3)去皮：人工用去皮刀去皮；
(4)切分：将胡萝卜对半切开，如果切开有老化、糠心的应修整，去除老化和糠心部分，不能修整的应丢弃；
(5)切丁：将胡萝卜切成不规则的多边形丁块；
(6)气泡清洗：将胡萝卜丁放入装有超声波的气泡清洗槽内(料液比为1:1)，结合ClO2处理清洗，利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑；
(7)低温杀青漂烫：用蒸汽将杀青桶内的水加热，将胡萝卜丁放入杀青桶内，热水漂烫，且采用的杀青低温漂烫-植酸水冷却：漂烫温度为81～87℃，时间为89～145s，植酸浓度为0.12g/L；
(8)常温水冷却：杀青完后，立即将胡萝卜丁放入常温冷却池，使其温度降至常温；
(9)冰水冷却：将胡萝卜丁浸泡在冰水抗氧化剂溶液中，使其温度降到10℃以下；
(10)沥水：用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉；
(11)速冻：采用单体速冻胡萝卜丁；
(12)金属探测：胡萝卜丁通过金属探测器检测；
(13)包装、过磅、封口：将冻结的胡萝卜丁装成品箱，过磅，过自动封箱机封箱；
(14)金属探测：封箱后再次过金属探测器；
(15)冷冻贮藏：将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏。
进一步地，步骤(7)中，所采用的杀青低温漂烫-植酸水冷却：漂烫温度为80～88℃，时间为88～150s，植酸浓度为0.12g/L，此时总胡萝卜素含量可以保持为9.03mg/100g，菌落总数可以降至2.75lg(CFU/g)。
进一步地，步骤(9)中的冰水的温度在-2～-1℃。
进一步地，步骤(9)中的冰水中抗氧化剂的组成如下：0.005～0.02％植酸，其他为水。
进一步地，步骤(9)中的胡萝卜丁与抗氧化剂溶液的料液比为1：3～6，浸泡时间为5～10min。
进一步地，步骤(11)中的速冻温度-30～-20℃，速冻时间为12～15min。
进一步地，步骤(15)中的贮藏温度在-20～-18℃。
进一步地，步骤(6)中的超声波频率为50kHz，功率为900W，处理时间为5min，结合ClO2浓度为0.006g/L；此时总胡萝卜素含量可以保持为9.12mg/100g，菌落总数可以降至2.73lg(CFU/g)。
本发明的有益之处如下：
1、本发明采用低温杀青漂烫工艺，可以有效保持胡萝卜丁的口感，钝化酶活性，抑制酶促褐变，并且可以排除组织中的空气，防止维生素C氧化；
2、本发明采用植酸抗氧化处理可以防止胡萝卜丁氧化变色。植酸属于油溶性抗氧化剂，可防止胡萝卜素的分解和氧化，同时鳌合胡萝卜丁表层的金属离子，使其失去催化特性，从而阻碍微生物的生长，同时封闭胡萝卜丁的气孔，抑制其呼吸作用，减少水分散失。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步处理，但本发明并不限于以下实施例。
实施例1
一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)挑选：挑选出有裂口、虫眼、伤痕的不良胡萝卜，弃之；
(2)清洗：将经过挑选后的胡萝卜放入毛刷清洗机中清洗；
(3)切头尾：用不锈钢刀采取人工去两头，在去两头时用推刀法，通过人工用刀程度判断胡萝卜是否有木质化，有木质化的弃之；
(3)去皮：人工用去皮刀去皮；
(4)切分：将胡萝卜对半切开，如果切开有老化、糠心的应修整，去除老化和糠心部分，不能修整的应丢弃；
(5)切丁：将胡萝卜切成不规则的多边形丁块；
(6)气泡清洗：将胡萝卜丁放入装有超声波的气泡清洗槽内(料液比为1:1)，结合ClO2处理清洗，利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑；
(7)低温杀青漂烫：用蒸汽将杀青桶内的水加热，将胡萝卜丁放入杀青桶内，热水漂烫，且采用的杀青低温漂烫-植酸水冷却：漂烫温度为81～87℃，时间为89～145s，植酸浓度为0.12g/L；
(8)常温水冷却：杀青完后，立即将胡萝卜丁放入常温冷却池，使其温度降至常温；
(9)冰水冷却：将胡萝卜丁浸泡在冰水抗氧化剂溶液中，使其温度降到10℃以下；
(10)沥水：用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉；
(11)速冻：采用单体速冻胡萝卜丁；
(12)金属探测：胡萝卜丁通过金属探测器检测；
(13)包装、过磅、封口：将冻结的胡萝卜丁装成品箱，过磅，过自动封箱机封箱；
(14)金属探测：封箱后再次过金属探测器；
(15)冷冻贮藏：将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏。
实施例2
1、一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)挑选：挑选出有裂口、虫眼、伤痕的不良胡萝卜，弃之；
(2)清洗：将经过挑选后的胡萝卜放入毛刷清洗机中清洗；
(3)切头尾：用不锈钢刀采取人工去两头，在去两头时用推刀法，通过人工用刀程度判断胡萝卜是否有木质化，有木质化的弃之；
(3)去皮：人工用去皮刀去皮；
(4)切分：将胡萝卜对半切开，如果切开有老化、糠心的应修整，去除老化和糠心部分，不能修整的应丢弃；
(5)切丁：将胡萝卜切成不规则的多边形丁块；
(6)气泡清洗：将胡萝卜丁放入装有超声波的气泡清洗槽内(料液比为1:1)，结合ClO2处理清洗，利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑；
(7)低温杀青漂烫：用蒸汽将杀青桶内的水加热，将胡萝卜丁放入杀青桶内，采用的杀青低温漂烫-植酸水冷却：漂烫温度为80～88℃，时间为88～150s，植酸浓度为0.12g/L，此时总胡萝卜素含量可以保持为9.03mg/100g，菌落总数可以降至2.75lg(CFU/g)；
(8)常温水冷却：杀青完后，立即将胡萝卜丁放入常温冷却池，使其温度降至常温；
(9)冰水冷却：将胡萝卜丁浸泡在冰水抗氧化剂溶液中，使其温度降到10℃以下；
(10)沥水：用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉；
(11)速冻：采用单体速冻胡萝卜丁；
(12)金属探测：胡萝卜丁通过金属探测器检测；
(13)包装、过磅、封口：将冻结的胡萝卜丁装成品箱，过磅，过自动封箱机封箱；
(14)金属探测：封箱后再次过金属探测器；
(15)冷冻贮藏：将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏。
实施例3
一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)挑选：挑挑选出有裂口、虫眼、伤痕的不良胡萝卜，弃之；
(2)清洗：将经过挑选后的胡萝卜放入毛刷清洗机中清洗；
(3)切头尾：用不锈钢刀采取人工去两头，在去两头时用推刀法，通过人工用刀程度判断胡萝卜是否有木质化，有木质化的弃之；
(3)去皮：人工用去皮刀去皮；
(4)切分：将胡萝卜对半切开，如果切开有老化、糠心的应修整，去除老化和糠心部分，不能修整的应丢弃；
(5)切丁：将胡萝卜切成不规则的多边形丁块；
(6)气泡清洗：将胡萝卜丁放入装有超声波的气泡清洗槽内(料液比为1:1)，结合ClO2处理清洗，利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑；
(7)低温杀青漂烫：用蒸汽将杀青桶内的水加热，将胡萝卜丁放入杀青桶内，热水漂烫，且采用的杀青低温漂烫-植酸水冷却：漂烫温度为81～87℃，时间为89～145s，植酸浓度为0.12g/L；
(8)常温水冷却：杀青完后，立即将胡萝卜丁放入常温冷却池，使其温度降至常温；
(9)冰水冷却：将胡萝卜丁浸泡在冰水抗氧化剂溶液中，使其温度降到温度在-2～-1℃；
(10)沥水：用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉；
(11)速冻：采用单体速冻胡萝卜丁；
(12)金属探测：胡萝卜丁通过金属探测器检测；
(13)包装、过磅、封口：将冻结的胡萝卜丁装成品箱，过磅，过自动封箱机封箱；
(14)金属探测：封箱后再次过金属探测器；
(15)冷冻贮藏：将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏。
实施例4
一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)挑选：挑选出有裂口、虫眼、伤痕的不良胡萝卜，弃之；
(2)清洗：将经过挑选后的胡萝卜放入毛刷清洗机中清洗；
(3)切头尾：用不锈钢刀采取人工去两头，在去两头时用推刀法，通过人工用刀程度判断胡萝卜是否有木质化，有木质化的弃之；
(3)去皮：人工用去皮刀去皮；
(4)切分：将胡萝卜对半切开，如果切开有老化、糠心的应修整，去除老化和糠心部分，不能修整的应丢弃；
(5)切丁：将胡萝卜切成不规则的多边形丁块；
(6)气泡清洗：将胡萝卜丁放入装有超声波的气泡清洗槽内(料液比为1:1)，结合ClO2处理清洗，利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑；
(7)低温杀青漂烫：用蒸汽将杀青桶内的水加热，将胡萝卜丁放入杀青桶内，热水漂烫，且采用的杀青低温漂烫-植酸水冷却：漂烫温度为81～87℃，时间为89～145s，植酸浓度为0.12g/L；
(8)常温水冷却：杀青完后，立即将胡萝卜丁放入常温冷却池，使其温度降至常温；
(9)冰水冷却：将胡萝卜丁浸泡在冰水抗氧化剂溶液中，使其温度降到温度在-2～-1℃，冰水中抗氧化剂的组成如下：0.005～0.02％植酸，其他为水；
(10)沥水：用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉；
(11)速冻：采用单体速冻胡萝卜丁；
(12)金属探测：胡萝卜丁通过金属探测器检测；
(13)包装、过磅、封口：将冻结的胡萝卜丁装成品箱，过磅，过自动封箱机封箱；
(14)金属探测：封箱后再次过金属探测器；
(15)冷冻贮藏：将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏。
实施例6
一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)挑选：挑选出有裂口、虫眼、伤痕的不良胡萝卜，弃之；
(2)清洗：将经过挑选后的胡萝卜放入毛刷清洗机中清洗；
(3)切头尾：用不锈钢刀采取人工去两头，在去两头时用推刀法，通过人工用刀程度判断胡萝卜是否有木质化，有木质化的弃之；
(3)去皮：人工用去皮刀去皮；
(4)切分：将胡萝卜对半切开，如果切开有老化、糠心的应修整，去除老化和糠心部分，不能修整的应丢弃；
(5)切丁：将胡萝卜切成不规则的多边形丁块；
(6)气泡清洗：将胡萝卜丁放入装有超声波的气泡清洗槽内(料液比为1:1)，结合ClO2处理清洗，利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑，超声波频率为50kHz，功率为900W，处理时间为5min，结合ClO2浓度为0.006g/L；此时总胡萝卜素含量可以保持为9.12mg/100g，菌落总数可以降至2.73lg (CFU/g)；
(7)低温杀青漂烫：用蒸汽将杀青桶内的水加热，将胡萝卜丁放入杀青桶内，热水漂烫，且采用的杀青低温漂烫-植酸水冷却：漂烫温度为81～87℃，时间为89～145s，植酸浓度为0.12g/L；
(8)常温水冷却：杀青完后，立即将胡萝卜丁放入常温冷却池，使其温度降至常温；
(9)冰水冷却：将胡萝卜丁浸泡在冰水抗氧化剂溶液中，使其温度降到在-2～-1℃，冰水中抗氧化剂的组成如下：0.005～0.02％植酸，其他为水，胡萝卜丁与抗氧化剂溶液的料液比为1：3～6，浸泡时间为5～10min；
(10)沥水：用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉；
(11)速冻：采用单体速冻胡萝卜丁；
(12)金属探测：胡萝卜丁通过金属探测器检测；
(13)包装、过磅、封口：将冻结的胡萝卜丁装成品箱，过磅，过自动封箱机封箱；
(14)金属探测：封箱后再次过金属探测器；
(15)冷冻贮藏：将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏，贮藏温度在-20～-18℃。
实验对比
1、清洗杀菌工艺对胡萝卜丁总胡萝卜素含量、菌落总数的影响的试验
由于鲜切胡萝卜丁在加工过程中经去皮、切分等机械处理，导致表层细胞破碎、汁液外流，易感染细菌，导致腐败变质，同时使原料中的胡萝卜素损失导致色变，因此本项目针对上述问题进行以下研究。
第一种方法采用传统清洗方法，即将胡萝卜丁放入水中料液比为1:1，直接清洗5min；第二种方法采用超声波清洗，将胡萝卜丁放入超声波清洗机内(料液比为1:1)，频率为50kHz，功率为500W，处理时间为5min；第三种方法采用超声波结合ClO2处理清洗，将胡萝卜丁放入超声波清洗机内(料液比为1:1)，频率为50kHz，功率为500W，处理时间为5min，ClO2浓度为0.005g/L测定胡萝卜丁的总胡萝卜素的含量和细菌总数，对比研究结果如图1所示。
由图1、2可知，由超声波清洗的一组总胡萝卜素的含量较高，而且细菌总数比传统的低，这是因为利用低频高能量超声波的空化效应在液体中产生瞬时高温，使溶液中的微生物细胞壁破坏，导致微生物失活，同时可以抑制胡萝卜的呼吸强度、多酚氧化酶以及PAL的活性，防止了胡萝卜素损失导致褐变。而采用超声波结合ClO2的一组，总胡萝卜素含量较超声波清洗的一组高，而细菌总数比较低，这是因为一方面超声波的空化效应可以杀菌，并且钝化酶活性防止胡萝卜素损失，另一方面在超声波的作用下，液体中ClO2大振幅振动，可以迅速在胡萝卜丁表面杀菌，相比传统的杀菌，缩短了清洗杀菌时间，避免了胡萝卜丁因浸泡时间过长，导致胡萝卜素损失褪色，因此本发明采用超声波结合ClO2清洗杀菌进一步试验。
2、超声波处理功率对胡萝卜丁总胡萝卜素含量、菌落总数的影响的试验
取胡萝卜丁样品6份，在超声波处理时间为8min，ClO2浓度为0.005g/L，料液比为1:1的条件下，超声波功率分别取200W、400W、600W、800W、1000W进行处理，测得样品的总胡萝卜素含量、菌落总数的结果如图3、4所示。
由图3、4可以看出随着超声波功率的增加，200-800W总胡萝卜素的含量基本不变，而菌落总数下降较快，但当功率超过800W后，总胡萝卜素含量迅速下降，而菌落总数基本保持不变；当功率大于800W时，超声波的空化效应使溶液产生了更高的能量，溶液温度升高导致胡萝卜素含量降低，但是对样品表面的微生物却影响不大，因此超声波功率选择800W。
3、超声波处理时间对胡萝卜丁总胡萝卜素含量、菌落总数的影响的试验
取胡萝卜丁样品5份，在超声波处理功率为800W，ClO2浓度为0.005g/L，料液比为1:1的条件下，超声波时间分别取2、4、6、8、10min，进行处理，测得样品的总胡萝卜素含量、菌落总数的结果如图5、6所示。
由图5、6可以看出随着超声波处理时间的增加，2-6min总胡萝卜素的含量基本不变，而菌落总数下降较快，但当时间超过6min后，总胡萝卜素含量迅速下降，而菌落总数基本保持不变；当时间大于6min时，超声波的空化效应时间过长，导致温度过高，导致胡萝卜素损失而含量降低，但是随着时间的增加，超声波对微生物的空化效应作用的效力逐渐下降，因此超声波处理时间选择6min。
4、ClO2浓度对胡萝卜丁总胡萝卜素含量、菌落总数的影响的试验
取胡萝卜丁样品5份，在超声波处理功率为800W、时间为6min，料液比为1:1的条件下，ClO2浓度分别取0.002、0.004、0.006、0.008、0.01g/L，进行处理，测得样品的总胡萝卜素含量、菌落总数的结果如图7、8所示。
由图7、8可以看出，随着ClO2浓度的增加，0.002-0.006g/L时，总胡萝卜素含量基本不变，菌落总数迅速下降，而当ClO2浓度大于0.006g/L时，总胡萝卜素的含量迅速下降，菌落总数维持不变，这是因为在ClO2浓度超过0.006g/L时，ClO2的强氧化性会导致胡萝卜素的损失，但是对微生物的杀菌能力已经达到了上限，因此，ClO2浓度选择0.006g/L。
5、超声波清洗结合ClO2杀菌工艺的优化
在上述单因素试验的基础上，以超声波处理功率、处理时间和ClO2浓度作为试验因素(表1)，作L9(33)正交试验，以总胡萝卜素含量、菌落总数为指标，确定超声波清洗结合ClO2杀菌工艺最优工艺参数，正交结果见表2。
表1 超声波清洗结合ClO2杀菌工艺因素水平表
表2 超声波清洗结合ClO2杀菌工艺正交试验结果
从正交表中可以看出，影响总胡萝卜素含量和细菌总数主次因素是C＞B＞A,即ClO2浓度影响最大，其次为超声波处理功率和时间。最佳工艺为A3B1C2，即超声波处理功率为900W、时间为5min、ClO2浓度为0.006g/L，经试验证实，此时总胡萝卜素含量可以保持为9.12g/100g，菌落总数可以降至2.73g(CPU/g)。6、漂烫和冷却工艺对胡萝卜丁总胡萝卜素含量、菌落总数的影响的试验
本发明取经过上述清洗杀菌最佳工艺处理的胡萝卜丁，分别进行以下对比处理，第一种采用高温(95℃)漂烫，时间80s，直接放入冷水冷却；第二种采用低温漂烫(80℃)，时间80s，放入植酸浓度为0.1g/L，测定胡萝卜丁的总胡萝卜素含量、菌落总数，结果如图9、10所示。
由图9、10可知采用低温漂烫-植酸冷水冷却的总胡萝卜素含量保持较好，而菌落总数较低，这是因为传统的高温漂烫使得胡萝卜素分解，导致含量降低，而采用低温漂烫既不会损失胡萝卜素，同时也不会使微生物繁殖，采用植酸冷水冷却，抑制了胡萝卜丁的氧化、减缓酶促褐变，保护了胡萝卜素的含量，同时又可以抑制微生物的生长，因此，本发明选择低温漂烫结合植酸冷水冷却的工艺进行下一步的试验。
7、低温漂烫的温度对胡萝卜丁总胡萝卜素含量、菌落总数的影响的试验
取经过超声波清洗结合ClO2杀菌最佳工艺处理的胡萝卜丁5份，在低温漂烫时间为80s，植酸浓度为0.1g/L，料液比为1:1的条件下，低温漂烫的温度分别取70℃、75℃、80℃、85℃、90℃，进行处理，测得样品的总胡萝卜素含量、菌落总数的结果如图11、12所示。
由图11、12可知，烫漂温度在80℃以下时，总胡萝卜素的含量基本保持不变，但是细菌总数相比前处理阶段的原料升高了，这是因为温度较低导致微生物生长繁殖；当温度大于80℃时，总胡萝卜素的含量下降，细菌总数基本维持不变，因温度过高导致胡萝卜素分解，因此，本发明选择烫漂温度为80℃。
8、低温漂烫的时间对胡萝卜丁总胡萝卜素含量、菌落总数的影响的试验
取经过超声波清洗结合ClO2杀菌最佳工艺处理的胡萝卜丁6份，在低温漂烫温度为80℃，植酸浓度为0.1g/L，料液比为1:1的条件下，低温漂烫的时间分别取30、50、70、90、110、130s，进行处理，测得样品的总胡萝卜素含量、菌落总数的结果如图13、14所示。
由图13、14可以看出，烫漂时间较短时，总胡萝卜素含量较低，细菌总数会有所上升，这是因为时间太短，导致各种酶钝化不完全，造成胡萝卜素分解，而且细菌等却繁殖生长；但是漂烫时间过长(大于90s)时，漂烫过度，导致胡萝卜丁脱水，胡萝卜素流失，因此，本发明漂烫时间选择90s。
9、植酸冷水浓度对胡萝卜丁总胡萝卜素含量、菌落总数的影响的试验
取经过超声波清洗结合ClO2杀菌最佳工艺处理的胡萝卜丁6份，在低温漂烫温度为80℃，时间为90s，料液比为1:1的条件下，植酸浓度分别取0.06、0.08、、0.1、0.12、0.14、0.16g/L，进行处理，测得样品的总胡萝卜素含量、菌落总数的结果如图15、16所示。
由图15、16可以看出，植酸浓度较低时，总胡萝卜素含量损失较大，同时抑菌效果较差导致细菌总数较高，随着植酸浓度的升高，总胡萝卜素含量损失较少，而抑菌效果增强，但是当植酸浓度超过0.12g/L时，总胡萝卜素反而因渗透压过大导致胡萝卜丁脱水而损失，而抑菌效果不变，因此，本发明植酸浓度选择0.12g/L。
10、低温漂烫-植酸冷水冷却工艺的优化
在上述单因素试验的基础上，以漂烫温度、时间和植酸浓度作为试验因素(表3)，作L9(33)正交试验，以总胡萝卜素含量、菌落总数为指标，确定超声波清洗结合ClO2杀菌工艺最优工艺参数。正交结果见表4。
表3 低温漂烫-植酸冷水冷却工艺因素水平表
表4 低温漂烫-植酸冷水冷却工艺正交试验结果
从正交表中可以看出，影响总胡萝卜素含量和细菌总数主次因素是C＞A＞B，即植酸浓度影响最大，其次为漂烫温度和时间，最佳工艺为A3B3C2，即漂烫温度为83℃、时间为100s、植酸浓度为0.12g/L，此时总胡萝卜素含量可以保持为9.03g/100g，菌落总数可以降至2.75lg(CPU/g)。
从以上实验可知本发明对比传统清洗方法、超声波清洗方法以及超声波结合ClO2杀菌方法，确定了采用超声波清洗结合ClO2杀菌工艺，一方面超声波的空化效应可以杀菌，并且钝化酶活性防止胡萝卜素损失，另一方面在超声波的作用下，液体中ClO2大振幅振动，可以迅速在胡萝卜丁表面杀菌，相比传统的杀菌，缩短了清洗杀菌时间，避免了胡萝卜丁因浸泡时间过长，导致胡萝卜素损失而褪色，确定并优化了超声波处理及ClO2杀菌工艺的具体参数：超声波处理功率为900W、时间为5min、ClO2浓度为0.006g/L，此时总胡萝卜素含量可以保持为9.12g/100g，菌落总数可以降至2.73lg(CPU/g)。
从以上实验可知本发明对比高温漂烫—冷水冷却和低温漂烫—植酸冷水冷却的方法，确定了采用低温漂烫—植酸冷水冷却之集成工艺处理胡萝卜丁，低温漂烫灭酶保持了胡萝卜丁的色泽，又保持了胡萝卜丁的营养成分及防止了微生物的感染；同时采用植酸冷水冷却，抑制氧化、减缓酶促褐变，防止胡萝卜素的损失，而且又可以抑制微生物的生长。确定并优化了低温漂烫-植酸冷水冷却工艺的具体参数：漂烫温度为83℃、时间为100s、植酸浓度为0.12g/L，此时总胡萝卜素含量可以保持为9.03g/100g，菌落总数可以降至2.75lg(CPU/g)。
本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (8)
1.一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)挑选：挑选出有裂口、虫眼、伤痕的不良胡萝卜，弃之；
(2)清洗：将经过挑选后的胡萝卜放入毛刷清洗机中清洗；
(3)切头尾：用不锈钢刀采取人工去两头，在去两头时用推刀法，通过人工用刀程度判断胡萝卜是否有木质化，有木质化的弃之；
(3)去皮：人工用去皮刀去皮；
(4)切分：将胡萝卜对半切开，如果切开有老化、糠心的应修整，去除老化和糠心部分，不能修整的应丢弃；
(5)切丁：将胡萝卜切成不规则的多边形丁块；
(6)气泡清洗：将胡萝卜丁放入装有超声波的气泡清洗槽内(料液比为1:1)，结合ClO2处理清洗，利用气泡清洗洗去胡萝卜切丁时造成的碎屑；
(7)低温杀青漂烫：用蒸汽将杀青桶内的水加热，将胡萝卜丁放入杀青桶内，热水漂烫，且采用的杀青低温漂烫-植酸水冷却：漂烫温度为81～87℃，时间为89～145s，植酸浓度为0.12g/L；
(8)常温水冷却：杀青完后，立即将胡萝卜丁放入常温冷却池，使其温度降至常温；
(9)冰水冷却：将胡萝卜丁浸泡在冰水抗氧化剂溶液中，使其温度降到10℃以下；
(10)沥水：用振动筛将胡萝卜丁表面水份振掉；
(11)速冻：采用单体速冻胡萝卜丁；
(12)金属探测：胡萝卜丁通过金属探测器检测；
(13)包装、过磅、封口：将冻结的胡萝卜丁装成品箱，过磅，过自动封箱机封箱；
(14)金属探测：封箱后再次过金属探测器；
(15)冷冻贮藏：将包装的胡萝卜丁放入冷库贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，步骤(7)中，所采用的杀青低温漂烫-植酸水冷却：漂烫温度为83℃，时间为100s，植酸浓度为0.12g/L，此时总胡萝卜素含量可以保持为9.03mg/100g，菌落总数可以降至2.75lg(CFU/g)。
3.根据权利要求1所述的一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，步骤(9)中，冰水的温度在-2～-1℃。
4.根据权利要求1所述的一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，步骤(9)，冰水中抗氧化剂的组成如下：0.005～0.02％植酸，其他为水。
5.根据权利要求1、4所述的一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，步骤(9)，胡萝卜丁与抗氧化剂溶液的料液比为1：3～6，浸泡时间为5～10min。
6.根据权利要求1所述的一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，步骤(11)，速冻温度-30～-20℃，速冻时间为12～15min。
7.根据权利要求1所述的一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，步骤(15)，贮藏温度在-20～-18℃。
8.根据权利要求1所述的一种胡萝卜丁的加工工艺，其特征在于，步骤(6)，超声波频率为50kHz，功率为900W，处理时间为,5min，结合ClO2浓度为0.006g/L；此时总胡萝卜素含量可以保持为9.12mg/100g，菌落总数可以降至2.73lg(CFU/g)。
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