CN103202443B - 一种菱角脆片真空油炸的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种菱角脆片真空油炸的制作工艺，包括以下步骤：挑选新鲜的菱角进行清洗和去皮；对去过皮的菱角切片和漂烫，再进行冷却；在真空油炸设备中进行油炸、脱油调味，最后进行包装。本发明利用真空油炸的干燥速度快、油炸温度低，物料与氧气的接触少、能最大限度的保留菱角原有的风味和营养成分的特点，对菱角脆片工艺进行了优化，以期生产出低脂、低热、香脆可口、风味独特、保藏期长的一种休闲保健菱角食品，提高菱角深加工技术水平，较好的解决了现有菱角脆片制作过程存在的干燥速度慢，影响了菱角原有的风味和营养成分的问题。此外，本发明操作简单，能较好的保持菱角的风味和营养成分，有很好的应用价值。
Description
技术领域
本发明属于食品制作工艺技术领域，尤其涉及一种菱角脆片真空油炸的制作工艺。
背景技术
菱角又名水栗、菱实，是一年生草本水生植物菱的果实，菱角皮脆肉美，蒸煮后食用，亦熬粥食。菱角含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素，味甘、平、无毒。具有利尿通乳，止消渴，解酒毒的功效，主治安中补五脏，充饥轻身，可解暑热，解丹毒，解伤寒积热，能止消渴，解酒毒。捣烂澄粉食用，补中延年。菱花开时常背着阳光，芡花开时则向着阳光，所以菱性寒而芡性暖，如食菱过多，就会损脾导致腹胀泄泻，暖姜酒服下即消，现有的菱角食品，例如菱角脆片制作过程干燥速度慢，影响了菱角原有的风味和营养成分。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种菱角脆片真空油炸的制作工艺，旨在解决现有菱角脆片制作过程存在的干燥速度慢，影响了菱角原有的风味和营养成分的问题。
本发明实施例是这样实现的，一种菱角脆片真空油炸的制作工艺，所述菱角脆片真空油炸的制作工艺包括以下步骤：
挑选新鲜的菱角进行清洗和去皮；
对去过皮的菱角切片和漂烫，再进行冷却和干燥；
在真空油炸设备中进行油炸、脱油调味，最后进行包装。
进一步、菱角的去皮采用2％的NaOH溶液加入0.1％的六偏磷酸钠在80±5℃加热2min后手工去皮。
进一步、切片将去皮菱角切成厚度3～5mm的薄片。
进一步、漂烫采用1％NaCl+0.1％柠檬酸护色，95℃漂烫1～2min。
进一步、冷却后，在-18℃下冷冻。
进一步、干燥采用烘箱热风干燥，使其水分在40％～60％。
进一步、真空油炸具体步骤为：在真空油炸设备的油炸釜中放入油炸用大豆油40L，开启加热装置，加热到所需温度后将物料加入油炸篮中，原料用量为2000g，开启真空泵，真空度达到要求时，放下油炸篮，进行油炸。
进一步、脱油在真空条件下，以300～450r/min转速离心脱油5～15min。
进一步、包装采用聚乙烯袋充氮气。
本发明利用真空油炸的干燥速度快、油炸温度低，物料与氧气的接触少、能最大限度的保留菱角原有的风味和营养成分的特点，对菱角脆片工艺进行了优化，以期生产出低脂、低热、香脆可口、风味独特、保藏期长的一种休闲保健菱角食品，提高菱角深加工技术水平，较好的解决了现有菱角脆片制作过程存在的干燥速度慢，影响了菱角原有的风味和营养成分的问题。此外，本发明操作简单，能较好的保持菱角的风味和营养成分，有着很好的应用价值。
附图说明
图1是本发明实施例提供的菱角脆片真空油炸的制作工艺的流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
图1示出了本发明提供的菱角脆片真空油炸的制作工艺结构。为了便于说明，仅仅示出了与本发明相关的部分。
本发明的菱角脆片真空油炸的制作工艺，包括以下步骤：
挑选新鲜的菱角进行清洗和去皮；
对去过皮的菱角切片和漂烫，再进行冷却，干燥；
在真空油炸设备中进行油炸、脱油调味，最后进行包装。
作为本发明实施例的一优化方案，菱角的去皮采用2％的NaOH溶液加入0.1％的六偏磷酸钠在80±5℃加热2min后手工去皮。
作为本发明实施例的一优化方案，切片将去皮菱角切成厚度3mm的薄片。
作为本发明实施例的一优化方案，漂烫采用1％NaCl+0.1％柠檬酸护色，95℃漂烫1min。
作为本发明实施例的一优化方案，冷却后，在-18℃下冷冻。
作为本发明实施例的一优化方案，烘箱热风干燥使其水分在40％～60％。
作为本发明实施例的一优化方案，真空油炸具体步骤为：在真空油炸设备的油炸釜中放入油炸用大豆油40L，开启加热装置，加热到所需温度后将物料加入油炸篮中，原料用量为2000g，开启真空泵，真空度达到要求时，放下油炸篮，进行油炸。
作为本发明实施例的一优化方案，脱油在真空条件下，以300r/min转速离心脱油10min。
作为本发明实施例的一优化方案，包装采用聚乙烯袋充氮气。
下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
如图1所示，本发明实施例的菱角脆片真空油炸的制作工艺的流程图：
S101：挑选新鲜的菱角进行清洗和去皮；
S102：对去过皮的菱角切片和漂烫，再进行冷却和干燥；
S103：在真空油炸设备中进行油炸、脱油调味，最后进行包装。
本发明的材料与方法：
第一步、实验材料与设备
两角菱角：色泽正常，无腐烂变质，九成熟新鲜市售菱角；
大豆油：市售；
氢氧化钠、六偏磷酸钠、氯化钠、柠檬酸、乙醚，均为分析纯，上海国药集团；
真空油炸机；干燥箱；
第二步、试验方法
一、工艺流程
菱角→挑选清洗→剥壳→去皮→切片→护色、漂烫→冷冻、干燥→真空油炸→脱油→冷却调味→包装→成品。
二、操作要点
挑选清洗、挑选新鲜、无腐烂变质的菱角在清水中洗净；
去皮、用2％的NaOH溶液加入0.1％的六偏磷酸钠在80±5℃加热2min后，手工去皮；
切片、将去皮菱角切成厚度3mm的薄片；
漂烫、1％NaCl+0.1％柠檬酸护色，95℃漂烫1min；
将漂烫后的菱角片冷却，沥干，在-18℃下冷冻备用；
烘箱热风干燥菱角片，水分含量至40％～60％；
真空油炸、在真空油炸设备的油炸釜中放入油炸用大豆油40L，开启加热装置，加热到所需温度后将物料加入油炸篮中，原料用量为2000g，开启真空泵，真空度达到要求时，放下油炸篮，进行油炸；
脱油、油炸结束后，将油炸篮升出油面，在真空条件下，以300r/min转速离心脱油10min；
冷却调味、取出油炸后的菱角，加入预先配置好的调味粉调味；
包装、聚乙烯袋充氮气包装。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种菱角脆片真空油炸的制作工艺，其特征在于，所述菱角脆片真空油炸的制作工艺包括以下步骤：
挑选新鲜的菱角进行清洗和去皮；
对去过皮的菱角切片和漂烫，再进行冷却和干燥；
在真空油炸设备中进行油炸、脱油调味，最后进行包装；
菱角的去皮采用2％的NaOH溶液加入0.1％的六偏磷酸钠在80±5℃加热2min后手工去皮；
切片将去皮菱角切成厚度3～5mm的薄片；
漂烫采用1％NaCl+0.1％柠檬酸护色，95℃漂烫1～2min；
冷冻在-18℃下冷冻；
烘箱热风干燥，使菱角脆片水分含量在40％～60％；
真空油炸具体步骤为：在真空油炸设备的油炸釜中放入油炸用大豆油40L，开启加热装置，加热到所需温度后将物料加入油炸篮中，原料用量为2000g，开启真空泵，真空度达到要求时，放下油炸篮，进行油炸；
脱油在真空条件下，以300～450r/min转速离心脱油5～15min；
包装采用聚乙烯袋充氮气。
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