CN104783081A - 一种真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，该方法是将新鲜的南瓜花经护色处理后匀浆，所得南瓜花浆中加入木糖醇、NaCl、柠檬酸、味精、复合稳定剂和复合维生素，继续匀浆处理，将得到的混合浆定型，速冻，真空低温油炸，即得南瓜花脆片。采用该方法制备的炸南瓜花脆片具有香脆可口、不油腻、营养价值高的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种以南瓜花为原料，通过真空低温油炸技术制备南瓜花脆片的方法。
背景技术
南瓜[ Cucurbita moschata (Duch) Poiret ]又名麦瓜、倭瓜、金冬瓜等，属葫芦科南瓜，为一年生或多年生草本植物，是我国一种重要的经济作物，根据“不同自交系南瓜花营养成分的研究”（河南科技学院，河南 新乡 453003）分析得：南瓜花鲜嫩味美，营养丰富，含有大量的胡罗卜素、纤维素、无机盐等多种营养成分及一些具有功能作用的生物活性物质和酶类。并且南瓜花中N、P、Ca、Mg的含量均在0.35%-0.45%之间。中国专利申请号 201110209677.2“一种南瓜花烤馍片及制备方法”中提到南瓜花含有20多种氨基酸、16种维生素，27种微量氨基酸，说明南瓜花有很高的营养价值和经济价值。虽然南瓜花具有很高的营养价值，但目前的开发程度还是比较低。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明通过深入研究低温油炸技术和速冻技术对南瓜花进行深加工的技术步骤和工艺参数，提供了一种真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法。采用该方法制备的炸南瓜花脆片具有香脆可口、不油腻、营养价值高的优点。
为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）将新鲜的南瓜花摘去绿色的花柄蒂，花蕊保留，漂洗干净，沥干备用；
（2）将南瓜花放入护色液中浸泡1-2h，然后沥干其表面的水分，打浆（优选利用胶体磨进行细化打浆），将其在温度105℃-110℃条件下，进行5-10分钟的蒸煮固色灭酶处理，得南瓜花匀浆；
（3）以步骤（2）所得南瓜花匀浆的质量为基准，加入5%-10%的木糖醇、1%-2.5%的NaCl、0.1%-0.5%的柠檬酸、0.2%-0.5%的味精、0.15%-0.3%的复合稳定剂和0.05%的复合维生素，混合后匀浆处理，得混合浆；
（4）将步骤（3）得到的混合浆在特制的模具上定型，使得南瓜花脆片厚度为5-8mm；
（5）采用隧道式速冻机对定型后的混合浆进行速冻，其中在温度＞-5℃速冻阶段时间控制为1-2min，在-24℃时间控制为10-15min；
（6）将步骤（5）得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.085MPa，油温为50℃-70℃，油炸时间为10-15min；
（7）油炸后脱油处理，即得南瓜花脆片。
优选地，如上所述的真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，其中步骤（2）中所述的护色液是含有质量百分浓度为2.5%NaCl、0.2%柠檬酸、0.3%CaCl和0.20%抗环血酸的水溶液。
优选地，如上所述的真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，其中步骤（3）中所述的复合稳定剂由如下质量百分比的组分组成：40%果胶、30%黄原胶、30%CMC-Na。
优选地，如上所述的真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，其中步骤（3）中所述的复合维生素由如下质量百分比的组分组成：15%VA、15%VB1、45%VC、25%VB2。
与现有技术相比，本发明涉及的真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法具有如下优点和显著的进步：
（1）将南瓜花在温度105℃-110℃条件下，进行5-10分钟的蒸煮固色灭酶处理，防止褐变，保证了游离氨基酸的活性，使其含量高达0.67mg/g，大大的提高了南瓜花的营养价值，也不会影响其它营养成分的活性。
（2）本工艺利用真空低温油炸技术，使得南瓜花脆片具有香脆可口、不油腻、营养价值高的优点，并且南瓜花脆片的色泽香的感官指标均达9.8分。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。
实施例1 一种真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，具体步骤如下：
（1）采摘完全开花、花质鲜嫩的南瓜花，摘去绿色的花柄蒂，花蕊可保留，然后用清水漂洗干净，沥干备用；
（2）以含有质量百分浓度为2.5%NaCl、0.2%柠檬酸、0.3%CaCl和0.20%抗环血酸的水溶液作为护色液，将步骤（1）处理后的南瓜花放入其中进行护色处理，浸泡时间为1h后沥干其表面的水分，利用胶体磨进行细化打浆，将其在温度105℃条件下，进行5分钟的蒸煮固色灭酶处理，得南瓜花匀浆；
（3）以步骤（2）所得南瓜花匀浆的质量为基准，加入5%木糖醇、1%NaCl、0.1%柠檬酸、0.2%味精、0.15%复合稳定剂（40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na）、0.05%复合维生素（15%VA、15%VB1、45%VC、25%VB2），采用高速混料器对其进行充分匀浆处理，转速为7000r/min；
（4）将步骤（3）得到的混合浆在特制的模具（南瓜花形）上定型，使得南瓜花脆片厚度为5-8mm；
（5）定型后的南瓜花匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在温度＞-5℃速冻阶段时间控制为1min，在-24℃时间为10min；
（6）将步骤（5）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.085MPa，油温为50℃，油炸时间为10min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（7）进行转速为200r/min，时间控制在1-3min脱油处理，即可得南瓜花脆片。
实施例2 一种真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，具体步骤如下：
（1）采摘完全开花、花质鲜嫩的南瓜花，摘去绿色的花柄蒂，花蕊可保留，然后用清水漂洗干净，沥干备用；
（2）以含有质量百分浓度为2.5%NaCl、0.2%柠檬酸、0.3%CaCl和0.20%抗环血酸的水溶液作为护色液，将步骤（1）处理后的南瓜花放入其中进行护色处理，浸泡时间为2h后沥干其表面的水分，利用胶体磨进行细化打浆，将其在温度110℃条件下，进行10分钟的蒸煮固色灭酶处理，得南瓜花匀浆；
（3）以步骤（2）所得南瓜花匀浆的质量为基准，加入10%木糖醇、2.5%NaCl、0.5%柠檬酸、0.5%味精、0.3%复合稳定剂（40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na）、0.05%复合维生素（15%VA、15%VB1、45%VC、25%VB2），采用高速混料器对其进行充分匀浆处理，转速为8500r/min；
（4）将步骤（3）得到的混合浆在特制的模具（南瓜花形）上定型，使得南瓜花脆片厚度为5-8mm；
（5）定型后的南瓜花匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在温度＞-5℃速冻阶段时间控制为2min，在-24℃时间为15min；
（6）将步骤（5）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.085MPa，油温为70℃，油炸时间为15min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（7）进行转速250r/min，时间控制在1-3min脱油处理，即可得南瓜花脆片。
实施例3 一种真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，具体步骤如下：
（1）采摘完全开花、花质鲜嫩的南瓜花，摘去绿色的花柄蒂，花蕊可保留，然后用清水漂洗干净，沥干备用；
（2）以含有质量百分浓度为2.5%NaCl、0.2%柠檬酸、0.3%CaCl和0.20%抗环血酸的水溶液作为护色液，将步骤（1）处理后的南瓜花放入其中进行护色处理，浸泡时间为1.5h后沥干其表面的水分，利用胶体磨进行细化打浆，将其在温度107℃条件下，进行8分钟的蒸煮固色灭酶处理，得南瓜花匀浆；
（3）以步骤（2）所得南瓜花匀浆的质量为基准，加入7%木糖醇、1.75 %NaCl、0.3%柠檬酸、0.3%味精、0.25%复合稳定剂（40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na）、0.05%复合维生素（15%VA、15%VB1、45%VC、25%VB2），采用高速混料器对其进行充分匀浆处理，转速为8000r/min；
（4）将步骤（3）得到的混合浆在特制的模具（南瓜花形）上定型，使得南瓜花脆片厚度为5-8mm；
（5）定型后的南瓜花匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在温度＞-5℃速冻阶段时间控制为1.5min，在-24℃时间为13min；
（6）将步骤（5）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.085MPa，油温为60℃，油炸时间为13min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（7）进行转速为230r/min，时间控制在1-3min脱油处理，即可得南瓜花脆片。
对比实例1 不进行灭酶处理
（1）采摘完全开花、花质鲜嫩的南瓜花，摘去绿色的花柄蒂，花蕊可保留，然后用清水漂洗干净，沥干备用；
（2）以含有质量百分浓度为2.5%NaCl、0.2%柠檬酸、0.3%CaCl和0.20%抗环血酸的水溶液作为护色液，将步骤（1）处理后的南瓜花放入其中进行护色处理，浸泡时间为1h后沥干其表面的水分，利用胶体磨进行细化打浆，得南瓜花匀浆；
（3）以步骤（2）所得南瓜花匀浆的质量为基准，加入5%木糖醇、1%NaCl、0.1%柠檬酸、0.2%味精、0.15%复合稳定剂（40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na）、0.05%复合维生素（15%VA、15%VB1、45%VC、25%VB2），采用高速混料器对其进行充分匀浆处理，转速为7000r/min；
（4）将步骤（3）得到的混合浆在特制的模具（南瓜花形）上定型，使得南瓜花脆片厚度为5-8mm；
（5）定型后的南瓜花匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在温度＞-5℃速冻阶段时间控制为1min，在-24℃时间为10min；
（6）将步骤（5）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.085MPa，油温为50℃，油炸时间为10min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（7）进行转速为200r/min，时间控制在1-3min脱油处理，即可得南瓜花脆片。
对比实例2 不进行速冻处理
（1）采摘完全开花、花质鲜嫩的南瓜花，摘去绿色的花柄蒂，花蕊可保留，然后用清水漂洗干净，沥干备用；
（2）以含有质量百分浓度为2.5%NaCl、0.2%柠檬酸、0.3%CaCl和0.20%抗环血酸的水溶液作为护色液，将步骤（1）处理后的南瓜花放入其中进行护色处理，浸泡时间为2h后沥干其表面的水分，利用胶体磨进行细化打浆，将其在温度110℃条件下，进行10分钟的蒸煮固色灭酶处理，得南瓜花匀浆；
（3）以步骤（2）所得南瓜花匀浆的质量为基准，加入10%木糖醇、2.5%NaCl、0.5%柠檬酸、0.5%味精、0.3%复合稳定剂（40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na）、0.05%复合维生素（15%VA、15%VB1、45%VC、25%VB2），采用高速混料器对其进行充分匀浆处理，转速为8500r/min；
（4）将步骤（3）得到的混合浆在特制的模具（南瓜花形）上定型，使得南瓜花脆片厚度为5-8mm；
（5）将步骤（4）的定型南瓜花浆直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.085MPa，油温为70℃，油炸时间为15min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（6）进行转速250r/min，时间控制在1-3min脱油处理，即可得南瓜花脆片。
本发明各实施例和对比例制备的真空低温油炸南瓜花脆片，其品质分析如下表：
表1 各实施例所制备样品的营养成分比较
表2 产品的色泽、滋味、香气、脆感评分标准
表3 各实施例所制备样品的感官指标比较
Claims (4)
1.一种真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：
（1）将新鲜的南瓜花摘去绿色的花柄蒂，花蕊保留，漂洗干净，沥干备用；
（2）将南瓜花放入护色液中浸泡1-2h，然后沥干其表面的水分，打浆，将其在温度105℃-110℃条件下，进行5-10分钟的蒸煮固色灭酶处理，得南瓜花匀浆；
（3）以步骤（2）所得南瓜花匀浆的质量为基准，加入5%-10%的木糖醇、1%-2.5%的NaCl、0.1%-0.5%的柠檬酸、0.2%-0.5%的味精、0.15%-0.3%的复合稳定剂和0.05%的复合维生素，混合后匀浆处理，得混合浆；
（4）将步骤（3）得到的混合浆在特制的模具上定型，使得南瓜花脆片厚度为5-8mm；
（5）采用隧道式速冻机对定型后的混合浆进行速冻，其中在温度＞-5℃速冻阶段时间控制为1-2min，在-24℃时间控制为10-15min；
（6）将步骤（5）得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.085MPa，油温为50℃-70℃，油炸时间为10-15min；
（7）油炸后脱油处理，即得南瓜花脆片。
2. 根据权利要求1所述的真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述的护色液是含有质量百分浓度为2.5%NaCl、0.2%柠檬酸、0.3%CaCl和0.20%抗环血酸的水溶液。
3. 根据权利要求1所述的真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述的复合稳定剂由如下质量百分比的组分组成：40%果胶、30%黄原胶、30%CMC-Na。
4. 根据权利要求1所述的真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述的复合维生素由如下质量百分比的组分组成：15%VA、15%VB1、45%VC、25%VB2。
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