CN104082372A - 一种发酵骨料香酥饼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵骨料香酥饼的制备方法，属于食品技术领域。按如下步骤制备：（1）骨料酶解液制备；（2）酶解液发酵；（3）发酵液与面粉等物料的匀浆处理；（4）定型、速冻；（5）真空低温油炸脱水；（6）脱油处理。该方法利用骨料酶解发酵过程中产生的钙、磷、有益微生物等物质，制得的发酵骨料香酥饼钙含量12.5-13.0%，磷含量6.2%-6.9%，蛋白质含量12.5-14.0mg/Kg，氨基酸含量0.85-0.90mg/Kg，钙磷比2∶1接近人体吸收的最佳比例，香酥饼不仅口感酥脆，且营养丰富是优良的补钙食品。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，更具体的说，是一种发酵骨料香酥饼的制备方法。
背景技术
人体中的微量元素不但能够维持正常的生理功能，而且它们在人体中含量的多少也会影响人的情绪、智力等，是人类心理健康的物质基础。其中钙、镁、锌、铁、硒等元素对人心理健康最为重要。
据科学分析：牛骨的钙磷比最接近人骨（2∶1）是人体吸收的最佳比例，骨食品被食品和营养学家们誉为“21世纪新型食品”。骨类食品在世界上很受欢迎，日本称之为高级营养补品，美国等西方国家称之为“21世纪功能性食品”。
根据李晶“畜禽骨营养价值、开发现状及发展前景”分析得：鲜骨中钙磷的含量高，分别为19.3%、9.39%，同时含有大量的生物活性物质与维生素；随着我国畜禽生产量的不断增长，畜禽骨骼资源已极为丰富，但传统工艺对畜骨的利用率很低，未能发挥其营养价值，造成严重的资源浪费，且废弃的畜禽骨骼对环境造成污染，因此开展畜禽骨骼的综合利用研究，提高对骨蛋白、骨钙等营养物质的利用，具有重大的社会意义。
现今，为了提高畜禽骨骼中营养物质的利用率，已有相关研究者开展研究，例如：中国专利申请号CN200810152360.8 “一种酶解和发酵联用提高羊骨中钙转化率的方法”、中国专利申请号CN201210382496.4“一种二次发酵提取骨钙的方法及骨钙素” 等等，但通过检索国内外文献报告，未检索到以骨料为原料制备香酥饼的报道。
发明内容
本发明针对以上存在的不足，提供了一种发酵骨料香酥脆香饼及其制备方法，利用混合菌发酵以及真空低温油炸技术相结合的技术，制得的发酵骨料香酥脆香饼具有色泽光亮、营养丰富、口感酥脆的品质。
为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种发酵骨料香酥饼的制备方法，其特征在于该方法包括将动物骨头的酶解发酵骨浆与面粉、食盐、苏打粉、鸡蛋清液、水混合制得。
本发明所述的发酵骨料香酥饼的制备方法，包括如下步骤：
（1）取动物骨头将其打碎，在温度146-160℃，压强为0.3-0.5MPa条件下，进行30-35min的蒸煮，冷却后按骨水质量比1:1-1:1.5加水并进行胶体磨磨浆处理，然后加入由纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶，将复合酶与骨浆混合均匀，在35-40℃保温2-5h，环境湿度控制在80%-95%；
（2）将步骤（1）所得酶解浆液放凉后，加入植物乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种和酿酒酵母，在温度28-36℃条件下发酵3-5天，发酵期间进行翻料，环境湿度控制在65%-88%，得发酵骨浆；
（3）按重量比称取骨浆10-15份、面粉85-90份、NaCl1-2.5份、味精0.25-0.45份、苏打粉0.2-0.3份、鸡蛋清液6.5-7.5份、水10-15份，加入高速混料器，以转速为5000-
6500r/min将其充分匀浆处理。
（4）将步骤（3）得到的匀浆在模具上定型，然后采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在0℃-4℃的速冻时间为1-1.5min，在-23℃时间为13-16min；
（5）将步骤（4）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.085-0.095MPa，油温为60℃-65℃，油炸时间为12-16min，油炸物料框的转速设定为50r/min；
（6）进行转速为220-250r/min、时间控制在2-3min脱油处理，即可得发酵骨料香酥饼。
优选地，如上所述的发酵骨料香酥饼的制备方法，其特征在于：以动物骨头的重量为基准，步骤（1）中所述复合酶的加入量为：纤维素酶45-90万U/kg、半纤维素酶1000-2000U/kg、蛋白酶18-30万U/kg。
优选地，如上所述的发酵骨料香酥饼的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC22703，所述的植物乳杆菌植物亚种为植物乳杆菌植物亚种CICC21791，所述的酿酒酵母为酿酒酵母CICC1008。
优选地，如上所述的发酵骨料香酥饼的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的动物骨头包括鸡骨10-15份、牛骨12-14份、羊骨13-15份。
与现有技术相比，本发明涉及的发酵骨料香酥饼及制备方法，具有如下优点和显著的进步：
（1）本发明充分利用牛骨、羊骨、鸡骨在酶解发酵中产生的钙、磷等微量元素及有益微生物，产品钙含量12.5-13.0%，磷含量6.2%-6.9%，蛋白质含量12.5-14.0 mg/Kg，氨基酸含量0.85-0.90 mg/Kg，钙磷比2∶1接近人体吸收的最佳比例，是优良的补钙食品；
（2）本发明利用混合菌（植物乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种和酿酒酵母）对骨进行发酵处理，使得骨料香酥脆香饼的色泽香感官指标都达到9.6分；
（3）本工艺利用低温真空油炸技术，保证了骨料香酥脆香饼的脆度和营养成分的活度。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
（1）取鸡骨10Kg、牛骨12Kg、羊骨13Kg，将其进行打碎后，在温度146℃，压强为0.3MPa条件下，进行30min的蒸煮，冷却后按骨水质量比1∶1加入水并进行胶体磨磨浆处理，然后按骨头的重量加入复合酶，酶的加入量为纤维素酶45万U/kg，半纤维素酶1000U/kg ，酶活蛋白酶20万U/kg，将酶与骨浆混合均匀，在35℃保温2h，环境湿度控制在80%-95%；
（2）将步骤（1）中的浆放凉后，按重量比(mL/Kg)加入：植物乳杆菌液10mL、植物乳杆菌植物亚种5mL、酿酒酵母菌液10mL，在温度28℃条件下发酵3天，发酵期间进行翻料，环境湿度控制在65%-88%，得发酵骨浆；
（3）按重量比称取10份骨浆、85份面粉、1份NaCl、0.25份味精、0.2份苏打粉、6.5份鸡蛋清液、10份水，加入高速混料器，以转速为5000r/min将其充分匀浆处理。
（4）将步骤（3）得到的匀浆在模具上定型，然后采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在0℃-4℃的速冻时间为1min、在-23℃时间为13min；
（5）将步骤（4）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.085MPa，油温为60℃，油炸时间为12min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（6）进行转速为220r/min，时间控制在2min脱油处理，即可得发酵骨料香酥饼。
实施例2
（1）取鸡骨15Kg、牛骨14Kg、羊骨15Kg，将其进行打碎后，在温度160℃，压强为0.5MPa条件下，进行35min的蒸煮，冷却后按骨水质量比1∶1.5加入水并进行胶体磨磨浆处理，然后按骨头的重量加入复合酶，酶的加入量为纤维素酶90万U/kg，半纤维素酶2000U/kg ，酶活蛋白酶30万U/kg，将酶与骨浆混合均匀，在40℃保温5h，环境湿度控制在80%-95%；
（2）将步骤（1）中的浆放凉后，按重量比(mL/Kg)加入：植物乳杆菌液15mL、植物乳杆菌植物亚种8mL、酿酒酵母菌液13mL，在温度36℃条件下发酵5天，发酵期间进行翻料，环境湿度控制在65%-88%，得发酵骨浆；
（3）按重量比称取15份骨浆、90份面粉、2.5份NaCl、0.45份味精、0.3份苏打粉、7.5份鸡蛋清液、15份水，加入高速混料器，以转速6500r/min将其进行充分匀浆处理；
（4）将步骤（3）得到的匀浆在模具上定型，然后采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在0℃-4℃的速冻时间为1.5min、在-23℃时间为16min；
（5）将步骤（4）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.095MPa，油温为65℃，油炸时间为16min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（6）进行转速为250r/min，时间控制在3min脱油处理，即可得发酵骨料香酥饼。
实施例3
（1）取鸡骨13Kg、牛骨13Kg、羊骨14Kg，将其进行打碎后，在温度150℃，压强为0.4MPa条件下，进行33min的蒸煮，冷却后按骨水质量比1:1.2加入水并进行胶体磨磨浆处理，然后按骨头的重量加入复合酶，酶的加入量为纤维素酶67万U/kg，半纤维素酶1500U/kg ，酶活蛋白酶25万U/kg，将酶与骨浆混合均匀，在38℃保温3.5h，环境湿度控制在80%-95%；
（2）将步骤（1）中的浆放凉后，按重量比(mL/Kg)加入：植物乳杆菌液13mL、植物乳杆菌植物亚种7mL、酿酒酵母菌液12mL，在温度32℃条件下发酵4天，发酵期间进行翻料，环境湿度控制在65%-88%，得发酵骨浆；
（3）按重量比加入：13%骨浆、87%面粉、2%NaCl、0.3%味精、0.25%苏打粉、7.0%鸡蛋清液、13%水，加入高速混料器，以转速6000r/min将其进行充分匀浆处理；
（4）将步骤（3）得到的匀浆在模具上定型，然后采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在0℃-4℃的速冻时间为1.2min、在-23℃时间为15min；
（5）将步骤（4）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.090MPa，油温为62℃，油炸时间为14min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（6）进行转速为235r/min，时间控制在2-3min脱油处理，即可得发酵骨料香酥饼；
对比实施例1 不加酶
（1）取鸡骨10Kg、牛骨12Kg、羊骨13Kg，将其进行打碎后，在温度146℃，压强为0.3MPa条件下，进行30min的蒸煮，冷却后按骨水质量比1:1加入水并进行胶体磨磨浆处理，在35℃保温2h，环境湿度控制在80%-95%；
（2）将步骤（1）中的浆放凉后，按重量比(mL/Kg)加入：植物乳杆菌液10mL、植物乳杆菌植物亚种5mL、酿酒酵母菌液10mL，在温度28℃条件下发酵3天，发酵期间进行翻料，环境湿度控制在65%-88%，得发酵骨浆；
（3）按重量比称取10份骨浆、85份面粉、1份NaCl、0.25份味精、0.2份苏打粉、6.5份鸡蛋清液、10份水，加入高速混料器，以转速5000r/min将其进行充分匀浆处理；
（4）将步骤（3）得到的匀浆在模具上定型，然后采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在0℃-4℃的速冻时间为1min、在-23℃时间为13min；
（5）将步骤（4）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.085MPa，油温为60℃，油炸时间为12min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（6）进行转速为220r/min，时间控制在2min脱油处理，即可得发酵骨料香酥饼。
对比实施例2 不加菌
（1）取鸡骨15Kg、牛骨14Kg、羊骨15Kg，将其进行打碎后，在温度160℃，压强为0.5MPa条件下，进行35min的蒸煮，冷却后按骨水质量比1:1.5加入水并进行胶体磨磨浆处理，然后按骨头的重量加入复合酶，酶的加入量为纤维素酶90万U/kg，半纤维素酶2000U/kg ，酶活蛋白酶30万U/kg，将酶与骨浆混合均匀，在40℃保温5h，环境湿度控制在80%-95%，得骨浆；
（2）按重量比称取15份骨浆、90份面粉、2.5份NaCl、0.45份味精、0.3份苏打粉、7.5份鸡蛋清液、15份水，加入高速混料器，以转速6500r/min将其进行充分匀浆处理；
（3）将步骤（2）得到的匀浆在模具上定型，然后采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在0℃-4℃的速冻时间为1.5min、在-23℃时间为16min；
（4）将步骤（3）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.095MPa，油温为65℃，油炸时间为16min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（5）进行转速为250r/min，时间控制在3min脱油处理，即可得发酵骨料香酥饼。
本发明实施例1-3与对比实施例1-2制备的发酵骨料香酥饼，其品质分析如下表：
表1 实施例品质分析表
注：钙磷之比最接近人骨 2∶1
从以上数据可知，使用本发明制备的发酵骨料香酥饼，钙、磷、蛋白质、氨基酸含量均高于对比实例，因此，牛骨、羊骨、鸡骨经过酶解、发酵可提高骨料中钙、磷等微量元素的利用率，使产品营养丰富，同时具有良好口感及营养保健功效。
Claims (5)
1.一种发酵骨料香酥饼的制备方法，其特征在于该方法包括将动物骨头的酶解发酵骨浆与面粉、食盐、苏打粉、鸡蛋清液、水混合制得。
2.根据权利要求1所述的一种发酵骨料香酥饼的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）取动物骨头将其打碎，在温度146-160℃，压强为0.3-0.5MPa条件下，进行30-35min的蒸煮，冷却后按骨水质量比1:1-1:1.5加水并进行胶体磨磨浆处理，然后加入由纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶组成的复合酶，将复合酶与骨浆混合均匀，在35-40℃保温2-5h，环境湿度控制在80%-95%；
（2）将步骤（1）所得酶解浆液放凉后，加入植物乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种和酿酒酵母，在温度28-36℃条件下发酵3-5天，发酵期间进行翻料，环境湿度控制在65%-88%，，得发酵骨浆；
（3）按重量比称取骨浆10-15份、面粉85-90份、NaCl1-2.5份、味精0.25-0.45份、苏打粉0.2-0.3份、鸡蛋清液6.5-7.5份、水10-15份，加入高速混料器，以转速为5000-6500r/min将其充分匀浆处理；
（4）将步骤（3）得到的匀浆在模具上定型，然后采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在0℃-4℃的速冻时间为1-1.5min，在-23℃时间为13-16min；
（5）将步骤（4）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.085-0.095MPa，油温为60℃-65℃，油炸时间为12-16min，油炸物料框的转速设定为50r/min；
（6）进行转速为220-250r/min、时间控制在2-3min脱油处理，即可得发酵骨料香酥饼。
3.根据权利要求2所述的发酵骨料香酥饼的制备方法，其特征在于：以动物骨头的重量为基准，步骤（1）中所述复合酶的加入量为：纤维素酶45-90万U/kg、半纤维素酶1000-2000U/kg、蛋白酶18-30万U/kg。
4.根据权利要求2所述的发酵骨料香酥饼的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC22703，所述的植物乳杆菌植物亚种为植物乳杆菌植物亚种CICC21791，所述的酿酒酵母为酿酒酵母CICC1008。
5.根据权利要求2-4任一项所述的发酵骨料香酥饼的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的动物骨头包括鸡骨10-15份、牛骨12-14份、羊骨13-15份。
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