CN104839284A - 一种肉骨大头菜脆香饼的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肉骨大头菜脆香饼的制备方法，该方法以骨料、大头菜为原料，通过对复合酶解技术、速冻工艺、低真空油炸技术进行优化技术参数后制备而成，从而使所制备的肉骨大头菜脆香饼含有丰富的游离态钙物质、可溶性的蛋白和人体必需氨基酸，并保证了色香、味美的优良品质，还解决了废弃骨头造成环境污染等问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉骨大头菜脆香饼的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
大头菜,学名芜菁甘蓝（Brassica napobrassica）十字花科,属于根菜类，二年生草本植物，一般在12月～翌年2月伤收获,以肥大的肉质根为主要产品。大头菜含有丰富的维生素、矿质元素、糖类和蛋白质，营养价值较高。采收后的大头菜有强烈的芥辣味和较浓的苦味，不宜生食，多加工成腌制品。
据科学分析：牛骨的钙磷比最接近人骨（2∶1）是人体吸收的最佳比例，骨食品被食品和营养学家们誉为“21世纪新型食品”。骨类食品在世界上很受欢迎，日本称之为高级营养补品，美国等西方国家称之为“21世纪功能性食品”。
根据李晶《畜禽骨营养价值、开发现状及发展前景》分析可以看出，鲜骨中钙磷的含量高，分别为19.3%、9.39%，以及生物活性物质与维生素，但随着我国畜禽骨生产量的不断增长，传统工艺对畜骨的利用率很低，未能发挥其营养价值，造成严重的资源浪费。
通过检索国内外技术，尚未发现有以骨料、大头菜为原料制备脆香饼的文献报道。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于通过对复合酶解技术和低真空油炸技术工艺的深入研究，提供一种以骨料、大头菜为原料的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，从而提高大头菜、骨料的保健和经济价值，使之更广泛的应用。
为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种肉骨大头菜脆香饼的制备方法，该方法包括如下步骤：
（1）取洗净的大头菜，磨浆，灭酶，得到大头菜浆；优选地，磨浆步骤可以采用胶体磨磨浆处理；
（2）取肉骨进行蒸制使骨头变得酥软，再按料液比1∶1-1.5加水进行磨浆处理，得骨浆；
（3）取步骤（2）得到的骨浆，加纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶，环境湿度控制在85%-95%，在35-40℃保温酶解3-5h，得酶解骨浆；
（4）以总量为100%计，按如下重量百分比称取各组分：10%-14%酶解骨浆、15%-25%大头菜浆、50%-70%面粉、1%-2.5%NaCl、0.25%-0.45%味精、0.2%-0.3%洋姜、6.5%-7.5%鸡蛋清液、5%-12%水，混合，充分匀浆处理；
（5）将步骤（4）得到的匀浆采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃-5℃冷冻2-3min，在﹣24℃冷冻12-14min；
（6）将步骤（5）得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.095MPa，油温为65℃-70℃，油炸时间为11-14min，然后脱油处理，得肉骨大头菜脆香饼。为了得到更好的油炸和脱油效果，油炸物料框的转速设定为140r/min，然后对其进行转速为220-250r/min，时间控制在2-3min的脱油处理。
优选地，如上所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的灭酶步骤为：通过换热器加热的方式进行灭酶处理，灭酶温度为80℃-88℃，时间为6-9min。
优选地，如上所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的肉骨选自如下的一种或多种：鸡肉骨、牛肉骨、羊肉骨。
进一步优选地，如上所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的肉骨由鸡肉骨8-12份、牛肉骨10-14份和羊肉骨26-8份组成。
优选地，如上所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的蒸制步骤的条件为：温度146-160℃，压强0.3-0.5MPa，时间30-35min。
优选地，如上所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，步骤（3）中酶的用量为：按每kg骨浆加酶活大于150万U/g的纤维素酶0.4-0.5g、酶活大于5000U/g的半纤维素酶0.3-0.5g、酶活大于60万U/g的蛋白酶0.4-0.5g。
与现有技术相比，本发明涉及的肉骨大头菜脆香饼的制备方法具有如下优点和显著的进步：
（1）本发明以肉骨和大头菜为原料，通过磨浆酶解等工艺，使钙从结合态变为游离态，并促使原料释放出可溶性的蛋白和人体必需氨基酸，有利于人体对营养物质的吸收。
（2）采用复合酶解技术、速冻和真空低温油炸工艺，保证了肉骨大头菜脆香饼的色香、味美、营养丰富的优良品质。
（3）将可食性动物肉骨集中起来进行加工成营养保健品不仅可以变废为宝，还解决了废弃骨头造成环境污染等问题，有利于循环经济的可持续发展。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描述。
实施例1 一种肉骨大头菜脆香饼及其制备方法，具体步骤如下：
（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，采用胶体磨磨浆，并通过换热器加热的方式进行灭酶处理，灭酶温度为80℃，时间为6min；
（2）取新鲜的肉骨：鸡骨8Kg、牛骨10Kg、羊骨6Kg，将其进行打碎后，在温度146℃，压强为0.3MPa条件下，进行30min的蒸制，然后取出按料液比1∶1加水进行胶体磨磨浆处理；
（3）取步骤（2）得到的骨浆，按每kg骨浆加入如下用量的酶：纤维素酶（酶活160万U/g）0.40g，半纤维素酶(酶活8000U/g)0.30g，蛋白酶（酶活80万U/g）0.4g，将酶与浆混合均匀，在35℃保温3h，环境湿度控制在85%，得酶解骨浆；
（4）以总量为100%计，按如下重量百分比称取各组分：10%酶解骨浆、15%大头菜浆、60%面粉、1%NaCl、0.25%味精、0.2%洋姜、6.5%鸡蛋清液、余量为水，进行充分匀浆处理；
（5）将步骤（4）得到的匀浆采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃-5℃时间控制2min，在﹣24℃时间为12min；
（6）将步骤（5）得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075MPa，油温为65℃，油炸时间为11min，油炸物料框的转速设定为140r/min，然后对其进行转速为220r/min，时间控制在2min脱油处理，即可得肉骨大头菜脆香饼。
实施例2 一种肉骨大头菜脆香饼及其制备方法，具体步骤如下：
（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，采用胶体磨磨浆，并通过换热器加热的方式进行灭酶处理，灭酶温度为88℃，时间为9min；
（2）取新鲜的肉骨：鸡骨12Kg、牛骨14Kg、羊骨8Kg，将其进行打碎后，在温度160℃，压强为0.5MPa条件下，进行35min的蒸制，然后取出按料液比1∶1.5加水进行胶体磨磨浆处理；
（3）取步骤（2）得到的骨浆，按每kg骨浆加入如下用量的酶：纤维素酶（酶活大于160万U/g）0.50g，半纤维素酶(酶活大于8000U/g)0.50g，蛋白酶（酶活80万U/g）0.5g，将酶与浆混合均匀，在40℃保温5h，环境湿度控制在95%，得酶解骨浆；
（4）以总量为100%计，按如下重量百分比称取各组分：14%酶解骨浆、20%大头菜浆、50%面粉、2.5%NaCl、0.45%味精、0.3%洋姜、7.5%鸡蛋清液、余量为水，进行充分匀浆处理；
（5）将步骤（4）得到的匀浆采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃-5℃时间控制3min，在﹣24℃时间为14min；
（6）将步骤（5）得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.095MPa，油温为70℃，油炸时间为14min，油炸物料框的转速设定为140r/min，然后对其进行转速为250r/min，时间控制在3min脱油处理，即可得肉骨大头菜脆香饼。
实施例3 一种肉骨大头菜脆香饼及其制备方法，具体步骤如下：
（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，采用胶体磨磨浆，并通过换热器加热的方式进行灭酶处理，灭酶温度为84℃，时间为8min；
（2）取新鲜的肉骨：鸡骨10Kg、牛骨12Kg、羊骨7Kg，将其进行打碎后，在温度150℃，压强为0.4MPa条件下，进行33min的蒸制，然后取出按料液比1∶1.3加水进行胶体磨磨浆处理；
（3）取步骤（2）得到的骨浆，按每kg骨浆加入如下用量的酶：纤维素酶（酶活大于160万U/g）0.45g，半纤维素酶(酶活大于8000U/g)0.40g，蛋白酶（酶活80万U/g）0.45g，将酶与浆混合均匀，在38℃保温4h，环境湿度控制在90%，得酶解骨浆；
（4）以总量为100%计，按如下重量百分比称取各组分：12%酶解骨浆、20%大头菜浆、53%面粉、2%NaCl、0.30%味精、0.25%洋姜、7.0%鸡蛋清液、余量为水，进行充分匀浆处理；
（5）将步骤（4）得到中的匀浆采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃-5℃时间控制2.5min，在﹣24℃时间为13min；
（6）将步骤（5）得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.080MPa，油温为68℃，油炸时间为13min，油炸物料框的转速设定为140r/min，然后对其进行转速为230r/min，时间控制在2.5min脱油处理，即可得肉骨大头菜脆香饼。
对比实例1 不灭酶
（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，采用胶体磨磨浆；
（2）取新鲜的肉骨：鸡骨8Kg、牛骨10Kg、羊骨6Kg，将其进行打碎后，在温度146℃，压强为0.3MPa条件下，进行30min的蒸制，然后取出按料液比1∶1加水进行胶体磨磨浆处理；
（3）取步骤（2）得到的骨浆，按每kg骨浆加入如下用量的酶：纤维素酶（酶活大于160万U/g）0.40g，半纤维素酶(酶活大于8000U/g)0.30g，蛋白酶（酶活80万U/g）0.4g，将酶与浆混合均匀，在35℃保温3h，环境湿度控制在85%，得酶解骨浆；
（4）以总量为100%计，按如下重量百分比称取各组分：12%酶解骨浆、20%大头菜浆、53%面粉、2%NaCl、0.30%味精、0.25%洋姜、7.0%鸡蛋清液、余量为水，进行充分匀浆处理；
（5）将步骤（4）得到中的匀浆采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃-5℃时间控制2min，在﹣24℃时间为12min；
（6）将步骤（5）得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075MPa，油温为65℃，油炸时间为11min，油炸物料框的转速设定为140r/min，然后对其进行转速为220r/min，时间控制在2min脱油处理，即可得肉骨大头菜脆香饼。
对比实例2 不加复合酶
（1）挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，采用胶体磨磨浆，并通过换热器加热的方式进行灭酶处理，灭酶温度为88℃，时间为9min；
（2）取新鲜的肉骨：鸡骨12Kg、牛骨14Kg、羊骨8Kg，将其进行打碎后，在温度160℃，压强为0.5MPa条件下，进行35min的蒸制，然后取出按料液比1∶1.5加水进行胶体磨磨浆处理，得骨浆；
（3）以总量为100%计，按如下重量百分比称取各组分：12%骨浆、20%大头菜浆、53%面粉、2%NaCl、0.30%味精、0.25%洋姜、7.0%鸡蛋清液、余量为水，进行充分匀浆处理；
（4）将步骤（3）得到中的匀浆采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃-5℃时间控制3min，在﹣24℃时间为14min；
（5）将步骤（5）得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.095MPa，油温为70℃，油炸时间为14min，油炸物料框的转速设定为140r/min，然后对其进行转速为250r/min，时间控制在3min脱油处理，即可得肉骨大头菜脆香饼。
本发明各实施例和对比例制备的肉骨大头菜脆香饼，其品质分析如下表：
表1 各实施例所制备样品的营养成分比较
表2 产品的色泽、滋味、香气评分标准
表3 各实施例所制备样品的感官指标比较
Claims (6)
1.一种肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：
（1）取洗净的大头菜，磨浆，灭酶，得到大头菜浆；
（2）取肉骨进行蒸制使骨头变得酥软，再按料液比1∶1-1.5加水进行磨浆处理，得骨浆；
（3）取步骤（2）得到的骨浆，加纤维素酶、半纤维素酶和蛋白酶，环境湿度控制在85%-95%，在35-40℃保温酶解3-5h，得酶解骨浆；
（4）以总量为100%计，按如下重量百分比称取各组分：10%-14%酶解骨浆、15%-25%大头菜浆、50%-70%面粉、1%-2.5%NaCl、0.25%-0.45%味精、0.2%-0.3%洋姜、6.5%-7.5%鸡蛋清液、5%-12%水，混合，充分匀浆处理；
（5）将步骤（4）得到的匀浆采用隧道式速冻机进行速冻，其中在0℃-5℃冷冻2-3min，在﹣24℃冷冻12-14min；
（6）将步骤（5）得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.095MPa，油温为65℃-70℃，油炸时间为11-14min，然后脱油处理，得肉骨大头菜脆香饼。
2.根据权利要求1所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的灭酶步骤为：通过换热器加热的方式进行灭酶处理，灭酶温度为80℃-88℃，时间为6-9min。
3.根据权利要求1所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的肉骨选自如下的一种或多种：鸡肉骨、牛肉骨、羊肉骨。
4.根据权利要求3所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的肉骨由鸡肉骨8-12份、牛肉骨10-14份和羊肉骨26-8份组成。
5.根据权利要求1所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，所述的蒸制步骤的条件为：温度146-160℃，压强0.3-0.5MPa，时间30-35min。
6.根据权利要求1所述的肉骨大头菜脆香饼的制备方法，其特征在于，步骤（3）中酶的用量为：按每kg骨浆加酶活大于150万U/g的纤维素酶0.4-0.5g、酶活大于5000U/g的半纤维素酶0.3-0.5g、酶活大于60万U/g的蛋白酶0.4-0.5g。
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