CN104431865A - 一种真空低温油炸莲花藕带脆片及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，属于食品加工领域。按如下步骤制备：（1）莲花浆制备；（2）藕带浆制备；（3）混合浆制备；（4）定型；（5）速冻；（6）真空低温油炸脱水；（7）脱油处理。本发明利用真空低温油炸技术和速冻技术相结合的工艺，保留了莲花、藕带本来的色、香、味和营养成分，最终得到一种口感酥脆、颜色鲜艳、营养丰富的莲花、藕带脆片。

Description

一种真空低温油炸莲花藕带脆片及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种脆片工艺，更具体的说，本发明涉及一种以莲花、藕带为原料的脆片工艺，属于食品加工领域。
背景技术
藕带，又名藕鞭、藕簪。藕带是莲的幼嫩根茎状，由根茎状顶端的一个节间和顶芽组成。莲藕和藕带为同源器官，条件适宜时，藕是藕带膨大的根茎状。藕微甜而脆，可生食，也可做菜，而且药用价值相当高，其根和叶，花须和果实，无不为宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳品。我国古代就有采食藕带的习惯，如《本草纲目》记载的“藕丝菜”就是今天的藕带。目前市场上销售有多种食用方式的藕带，但难以保鲜和确保营养价值的不损失。
    莲花（Nelumbo nucifera），又名荷花、水芙蓉，属睡莲目，莲科多年生水生植物草本花卉，底下径长而肥厚，有长节，叶盾圆形。莲花含有纤维、磷、钙、钾等矿质，以及维生素、叶酸等物质，《本草纲目》中记载荷花具有活血止血、去湿消风、清心凉血、解热解毒的功能。
   通过国内外检索现有的技术，目前尚没有以莲花、藕带为原料制备脆片的文献报道。
发明内容
本发明针对以上开发思路和存在的不足，提供了一种真空低温油炸莲花藕带脆片及其制备方法，利用模具速冻定性和真空低温油炸相结合的技术，制作得到莲花藕带脆片具有口感酥脆、颜色鲜艳、营养丰富的特点。
  为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验对工艺步骤和参数进行研究和探索，最终获得了如下技术方案：
一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）莲花浆制备：采摘完全开花、花质鲜嫩的莲花，然后用清水漂洗干净，将其在护色水溶液中浸泡处理，浸泡40-60min后沥干其表面的水分，并采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为86-90℃，时间为6-9min；
（2）藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，去除藕头、尾部，切成碎片，将其放入浓度为15∶1-50∶1（g/L）食盐溶液中，在频率60KHz-80 KHz超声波下超声25-45min，沥干后采用胶体磨磨浆，得到藕带浆备用；
（3）混合浆制备：按质量比1∶1.5-1∶2取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比加入添加剂，采用高速混料器对其进行充分匀浆处理，转速为7000-8500r/min；
（4）定型：将步骤（3）得到的混合浆在特制模具上定型；
（5）速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0℃--5℃速冻时间为2-3min，-24℃速冻时间为17-20min；
（6）真空低温油炸：将步骤（5）的冷冻浓缩浆块，不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.085MPa，油温为65℃-70℃，油炸时间为15-18min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（7）脱油处理：转速为200-250r/min，时间控制在2-3min脱油处理，即可得莲花藕带脆片。
优选地，如上所述的一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其特征在于步骤（1）所述的护色液的制取方法：在一定量的清水中加入NaCl、柠檬酸、CaCl2、抗坏血酸，使其质量百分浓度分别为2.6%NaCl、0.5%柠檬酸、0.4%CaCl2、0.10%抗坏血酸。
优选地，如上所述的一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其中步骤（3）所述的添加剂为：3%-6%木糖醇、3%-4%NaCl、0.1%-0.4%柠檬酸、0.2%-0.3%味精、0.25%-0.30%复合稳定剂、0.03%-0.05%复合维生素，30%-40%香菇。
优选地，如上所述的一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其特征在于复合稳定剂为：40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na，复合维生素为：15%VA、15%VB1、45%VC、25%VB2。
与现有技术相比，本发明涉及的莲花、藕带脆片具有如下的优点和显著的进步：
（1）将新鲜的藕带浸泡在15∶1-50∶1（g/L）食盐溶液中，并在频率为60KHz-80 KHz超声波下超声25-45min，使食盐充分浸入藕带，将脆片的色泽提高到9.5分以上，从而提高脆片的适口性和消化性。
（2）本工艺利用真空低温油炸技术，保证了蛋白质的活性，使得蛋白质的含量高达8.5g/Kg，提高了莲花的营养价值，也不会影响其它营养成分的活性。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
    （1）莲花浆制备：采摘完全开花、花质鲜嫩的莲花，然后用清水漂洗干净，将其在（质量百分浓度比）：2.6%NaCl、0.5%柠檬酸、0.4%CaCl、0.10%抗坏血酸护色水溶液中进行处理，浸泡时间为40min后沥干其表面的水分，并采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为86℃，时间为6min;
（2）藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，去除藕头、尾部，切成碎片，将其放入浓度为15∶1（g/L）食盐溶液中，在频率60KHz超声波下超声25min，沥干，并采用胶体磨磨浆，得到藕带浆备用；
（3）混合浆制备：按质量质量比为1∶1.5取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比加入添加剂：3%木糖醇、3%NaCl、0.1%柠檬酸、0.2%味精、0.25%复合稳定剂（40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na）、0.03%复合维生素（15%VA、15%VB1、45%VC、25%VB2），30%香菇，采用高速混料器对其进行充分匀浆处理的，转速为7000r/min；
（4）定型：将步骤（3）得到的混合浆在特制模具上定型，所用的模具形状为：长方形、圆形、三角形和各种不规则图形；
（5）速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0℃--5℃速冻时间为2min，在-24℃时间为17min；
（6）真空低温油炸脱水：将步骤（5）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075MPa，油温为65℃，油炸时间为15min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（7）脱油处理：进行转速为200r/min，时间控制在2min脱油处理，即可得莲花藕带脆片。
实施例2
   （1）莲花浆制备：采摘完全开花、花质鲜嫩的莲花，然后用清水漂洗干净，将其在（质量百分浓度比）：2.6%NaCl、0.5%柠檬酸、0.4%CaCl、0.10%抗坏血酸护色水溶液中进行处理，浸泡时间为60min后沥干其表面的水分，并采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为90℃，时间为9min;
（2）藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，去除藕头、尾部，切成碎片，将其放入浓度为50∶1（g/L）食盐溶液中，在频率80 KHz超声波下超声45min，沥干，并采用胶体磨磨浆，得到藕带浆备用；
（3）混合浆制备：按质量质量比为1∶2取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比加入添加剂：6%木糖醇、4%NaCl、0.4%柠檬酸、0.3%味精、0.30%复合稳定剂（40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na）、0.05%复合维生素（15%VA、15%VB1、45%VC、25%VB2），40%香菇，采用高速混料器对其进行充分匀浆处理的，转速为8500r/min；
（4）定型：将步骤（3）得到的混合浆在特制模具上定型，所用的模具形状为：长方形、圆形、三角形和各种不规则图形；
（5）速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0℃--5℃速冻时间为3min，在-24℃时间为20min；
（6）真空低温油炸脱水：将步骤（5）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制0.085MPa，油温为70℃，油炸时间为18min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（7）脱油处理：进行转速250r/min，时间控制在3min脱油处理，即可得莲花藕带脆片。
实施例3
（1）莲花浆制备：采摘完全开花、花质鲜嫩的莲花，然后用清水漂洗干净，将其在（质量百分浓度比）：2.6%NaCl、0.5%柠檬酸、0.4%CaCl、0.10%抗坏血酸护色水溶液中进行处理，浸泡时间为50min后沥干其表面的水分，并采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为88℃，时间为8min;
（2）藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，去除藕头、尾部，切成碎片，将其放入浓度为35∶1（g/L）食盐溶液中，在频率70 KHz超声波下超声30min，沥干，并采用胶体磨磨浆，得到藕带浆备用；
（3）混合浆制备：按质量质量比为1∶1.7取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比加入添加剂：4%木糖醇、3.5%NaCl、0.25%柠檬酸、0.25%味精、0.30%复合稳定剂（40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na）、0.04%复合维生素（15%VA、15%VB1、45%VC、25%VB2），35%香菇，采用高速混料器对其进行充分匀浆处理的，转速为8000r/min；
（4）定型：将步骤（3）得到的混合浆在特制模具上定型，所用的模具形状为：长方形、圆形、三角形和各种不规则图形；
（5）速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0℃--5℃速冻时间为2.5min，在-24℃时间为18min；
（6）真空低温油炸脱水：将步骤（5）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.085MPa，油温为68℃，油炸时间为17min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（7）脱油处理：进行转速为225r/min，时间控制在2.5min脱油处理，即可得莲花藕带脆片。
对比实例1：不对莲花进行护色处理
（1）莲花浆制备：采摘完全开花、花质鲜嫩的莲花，然后用清水漂洗干净，并采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为86℃，时间为6min;
（2）藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，去除藕头、尾部，切成碎片，将其放入浓度为15∶1（g/L）食盐溶液中，在频率60KHz超声波下超声25min，沥干，并采用胶体磨磨浆，得到藕带浆备用；
（3）混合浆制备：按质量质量比为1∶1.5取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比加入添加剂：3%木糖醇、3%NaCl、0.1%柠檬酸、0.2%味精、0.25%复合稳定剂（40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na）、0.03%复合维生素（15%VA、15%VB1、45%VC、25%VB2），30%香菇，采用高速混料器对其进行充分匀浆处理的，转速为7000r/min；
（4）定型：将步骤（3）得到的混合浆在特制模具上定型。所用的模具形状为：长方形、圆形、三角形和各种不规则图形；
（5）速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0℃--5℃速冻时间为2min，在-24℃时间为17min；
（6）真空低温油炸脱水：将步骤（5）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075MPa，油温为65℃，油炸时间为15min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（7）脱油处理：进行转速为200r/min，时间控制在2min脱油处理，即可得莲花藕带脆片。
对比实施例2：不对藕带进行超声波处理
（1）莲花浆制备：采摘完全开花、花质鲜嫩的莲花，然后用清水漂洗干净，将其在（质量百分浓度比）：2.6%NaCl、0.5%柠檬酸、0.4%CaCl、0.10%抗坏血酸护色水溶液中进行处理，浸泡时间为60min后沥干其表面的水分，并采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为90℃，时间为9min;
（2）藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，去除藕头、尾部，切成碎片，将其放入浓度为50∶1（g/L）食盐溶液中 45min，沥干，并采用胶体磨磨浆，得到藕带浆备用；
（3）混合浆制备：按质量质量比为1∶2取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比加入添加剂：6%木糖醇、4%NaCl、0.4%柠檬酸、0.3%味精、0.30%复合稳定剂（40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na）、0.05%复合维生素（15%VA、15%VB1、45%VC、25%VB2），40%香菇，采用高速混料器对其进行充分匀浆处理的，转速为8500r/min；
（4）定型：将步骤（3）得到的混合浆在特制模具上定型。所用的模具形状为：长方形、圆形、三角形和各种不规则图形；
（5）速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0℃--5℃速冻时间为3min，在-24℃时间为20min；
（6）真空低温油炸脱水：将步骤（5）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制0.085MPa，油温为70℃，油炸时间为18min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（7）脱油处理：进行转速250r/min，时间控制在3min脱油处理，即可得莲花藕带脆片。
对以上各实施例制备的莲花藕带脆片进行营养指标检测，同时进行感官评价，其品质分析结果如表1、表2。
表1 各实施例制备的莲花藕带脆片营养指标比较
表2 各实施例制备的莲花藕带脆片感官指标比较
由上表可知，通过本工艺，以莲花、藕带为原料制备的脆片中，粗纤维的含量高达5.0g/Kg，蛋白质的含量达到8.5g/Kg左右，使得莲花藕带脆片的色泽和滋味达到9.5分；本工艺利用真空低温油炸技术，使得可溶性糖是含量高达7.0g/Kg以上,很大程度上提高了脆片的适口性和消化率，据相关文献记载，藕带大部分作为腌制品，含有亚硝酸盐，有一定的危害作用，而莲花、藕带脆片通过灭酶作用不含有褐变物质，保证了藕带的营养价值的充分表达。

Claims (4)

1.一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）莲花浆制备：取花质鲜嫩的莲花，清水漂洗干净，将其在护色水溶液中浸泡处理，浸泡40-60min后沥干其表面的水分，并采用胶体磨的方式进行细化打浆，通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，灭酶温度为86-90℃，时间为6-9min；
（2）藕带浆制备：取新鲜的藕带，清水洗净，切成碎片，将其放入浓度为15∶1-50∶1（g/L）食盐溶液中，在频率60KHz-80 KHz超声波下超声25-45min，沥干后采用胶体磨磨浆，得到藕带浆备用；
（3）混合浆制备：按质量比1∶1.5-1∶2取莲花浆、藕带浆，然后按与原料的重量比加入添加剂，采用高速混料器对其进行充分匀浆处理，转速为7000-8500r/min；
（4）定型：将步骤（3）得到的混合浆在特制模具上定型；
（5）速冻：定型后的匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中0℃--5℃速冻时间为2-3min，-24℃速冻时间为17-20min；
（6）真空低温油炸：将步骤（5）的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在0.075-0.085MPa，油温为65℃-70℃，油炸时间为15-18min，油炸物料框的转速设定为150r/min；
（7）脱油处理：转速为200-250r/min，时间控制在2-3min脱油处理，即可得莲花藕带脆片。
2.按照权利要求1所述的一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其特征在于步骤（1）所述的护色液的制取方法：在一定量的清水中加入NaCl、柠檬酸、CaCl2、抗坏血酸，使其质量百分浓度分别为2.6%NaCl、0.5%柠檬酸、0.4%CaCl2、0.10%抗坏血酸。
3.按照权利要求1所述的一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其特征在于步骤（3）所述的添加剂为：3%-6%木糖醇、3%-4%NaCl、0.1%-0.4%柠檬酸、0.2%-0.3%味精、0.25%-0.30%复合稳定剂、0.03%-0.05%复合维生素，30%-40%香菇。
4.按照权利要求3所述的一种真空低温油炸莲花藕带脆片的制备方法，其特征在于复合稳定剂为：40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na，复合维生素为：15%VA、15%VB1、45%VC、25%VB2。
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