CN103349251A - 一种竹炭脆皮山药丸及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种添加食用竹炭的脆皮山药丸及其制作方法，所述竹炭脆皮山药丸包括山药泥丸和外层脆皮两部分，所述山药泥丸采用铁棍山药为原料，经前处理、熟化制成；外层脆皮由竹炭粗粮黏浆干燥制成，属于食品加工技术领域。食用适量食用竹炭对身体有排毒素、清肠胃、吸异味的功效，同时本发明提供的竹炭脆皮山药丸还具有酥脆爽口、香味浓郁、口味多样、颜色鲜艳、营养丰富且均衡的特点，具有较高的功能性。

Description

一种竹炭脆皮山药丸及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种山药丸及其制作方法，特别是一种添加食用竹炭的脆皮山药丸，属于食品加工技术领域。

背景技术

竹炭粉是将高温活性竹炭进行粉体粉碎制成。近几年来，有关竹炭粉的应用引起人们的广泛关注，除了民生用品中的竹炭牙膏、洗面皂、棉被、衣服等，更将竹炭粉运用到食品之中。食品级的竹炭粉可用于制作竹炭面包、竹炭芝士蛋糕、竹炭泡芙、竹炭饼干、竹炭瑞士卷、竹炭果冻、竹炭布丁、竹炭咖啡、竹炭仙贝、竹炭乌龙面等，竹炭粉具有排毒素、清肠胃的独特功效逐渐被人们熟知和认可。专利号为201010516083.1的专利公开了一种竹炭怪味胡豆、竹炭怪味豌豆、竹炭怪味花生米的加工方法；专利号为201010516086.5的专利公开了一种椒盐竹炭花生米的加工方法；专利号为201210168157.6的专利公开了一种竹炭枸杞的加工方法。它们的加工工艺大致相同，由于产品的特殊性，加工工艺对内含物原料有极大的限制，大多以豆类、坚果为主，做不到口味多样、色泽多样、形式多样、营养均衡。

山药在食用和药用方面均有很高的价值。现代药理研究表明，山药具有营养滋补、诱生搅扰素、增强机体免疫力、调度内排泄、补气通脉、镇咳祛痰、平喘等功效，能改善冠状动脉及微轮回血流，可治疗慢性气管炎、冠芥蒂、心绞痛等。现有技术中，山药的利用主要以烹饪为主，由于加工工艺的限制，目前市场上还没有出现竹炭山药一类的休闲食品。

发明内容

本发明提供一种添加食用竹炭的脆皮山药丸及其制作方法，所述竹炭脆皮山药丸包括山药泥丸和外层脆皮两部分，所述山药泥丸采用铁棍山药为原料，经前处理、熟化制成；外层脆皮由粗粮黏浆干燥制成。

所述竹炭脆皮山药丸的制作方法包括如下操作步骤：

1、山药泥丸的制作

1）精选：挑选头尾粗细均匀、毛皮粗糙、根须茂密、无变质变色、无病虫害、肉质嫩白的铁棍山药，以保证原料的正宗和成品脆片的口感。

2）清洗：用清水浸泡冲洗山药表面的泥沙和杂物。

3）去皮：采用山药专用去皮机进行去皮，对于个别无法去皮或者去皮不干净的山药用削皮刀人工进行再处理。

4）切块熟化：去皮后的山药切成2cm×2cm小块，经90—95℃热水预熟5—10分钟。

5）打浆：熟化后的山药块先采用螺旋压榨机进行破碎，然后添加质量分数5%—20%浓度为50%的F55果葡糖浆，5%—10%的马铃薯熟化淀粉，0—20%的水果浓缩汁或者蔬菜浓缩汁，利用高速混料打浆机对山药泥浆继续进行混合细化处理，使山药混合浆中形成大量的微小气泡，提高成品酥脆度。

6）护色灭酶：细化后的山药混合浆添加0.0015%的亚硫酸钠进行护色处理。调节山药浆pH=6—8，再通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，其灭酶温度为85℃、时间为7分钟

7）浓缩：采用真空浓缩设备对山药混合浆进行浓缩，浓缩时间3-5h，真空度0.08MPa，温度60℃，最终使浓缩山药混合泥固形物含量达到75%—85%。

8）制丸：用制丸设备把浓缩山药混合泥制作成直径为1.5cm的小丸。山药丸可以立即进行下道工序，也可以速冻后备用。

2、粗粮黏浆的制作

1）制粉：把各种熟化的粗粮按一定比例进行混合，采用高速粉碎机进行细化处理，使其细度达到80—100目。

2）配料：取一定量的混合粗粮粉，在其中添加质量分数5%—10%竹炭、10%—20%蛋清、10%—20%壳聚糖、5%—10%饴糖、1%—5%蜂蜜、1%—5%黑芝麻，配以适量的纯净水后用混浆机制成粗粮黏浆。

3）调味：在粗粮黏浆中添加0—0.2%调味料混匀备用。

3、竹炭脆皮山药丸的制作

1）蘸浆：制备好的山药丸放入粗粮黏浆中蘸汁，使其表面形成0.5mm—1.5mm的外壳。

2）速冻：蘸浆后的山药丸采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得内部温度达到-20℃左右。

3）真空油炸：将速冻后的山药丸送入真空低温油炸设备中进行真空油炸脱水，真空度控制在0.08—0.09MPa，油温控制在85℃，油炸时间控制在15min。同时油炸物料框的转速设定为50r/min。

4）真空离心脱油：真空离心脱油是在真空油炸之后采用同一台设备进行脱油处理。时间控制在5min，转速为200r/min。

5）包装：脱油后的山药丸即为成品竹炭脆皮山药丸，自然冷却后密封包装。

所述竹炭脆皮山药丸的制作工艺中，所用的水果浓缩汁为：苹果浓缩汁、猕猴桃浓缩汁、菠萝浓缩汁、红枣浓缩汁、枸杞浓缩汁、甜橙浓缩汁、梨浓缩汁、草莓浓缩汁、香瓜浓缩汁、甜瓜浓缩汁、芒果浓缩汁等，单独使用其中一种。

所述竹炭脆皮山药丸的制作工艺中，所用的蔬菜浓缩汁为：菠菜浓缩汁、胡萝卜浓缩汁、黄瓜浓缩汁、番茄浓缩汁等，单独使用其中一种。

所述竹炭脆皮山药丸的制作工艺中，所用的粗粮为：玉米、小米、红米、黑米、紫米、高梁、大麦、燕麦、荞麦、黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆、芸豆、蚕豆、豌豆等，可以是其中的一种，也可以是两种或两种以上粗粮混合使用。

所述竹炭脆皮山药丸的制作工艺中，所用的调味料为：鲜奶香精粉、酸奶香精粉、香葱香精粉、麻辣香精粉、孜然香精粉、牛肉香精粉、五香粉等。

本发明具有如下有益效果：竹炭脆皮山药丸酥脆爽口、香味浓郁、口味多样、颜色鲜艳、营养丰富且均衡，且具有较高的功能性，适合各年龄度、各阶层消费的需求。适量食用竹炭对身体有排毒素、清肠胃、吸异味的功效。

具体实施方式

以下通过具体实施方式描述本发明，但不限制发明。

实施例1：红枣味竹炭脆皮山药丸

1、红枣山药泥丸的制作

1）精选：挑选头尾粗细均匀、毛皮粗糙、根须茂密、无变质变色、无病虫害、肉质嫩白的铁棍山药，以保证原料的正宗和成品脆片的口感。

2）清洗：用清水浸泡冲洗山药表面的泥沙和杂物。

3）去皮：采用山药专用去皮机进行去皮，对于个别无法去皮或者去皮不干净的山药用削皮刀人工进行再处理。

4）切块熟化：去皮后的山药切成2cm*2cm小块，经95℃热水预熟7分钟。

5）打浆：熟化后的山药块先采用螺旋压榨机进行破碎，然后添加10%浓度为50%的F55果葡糖浆、7%的马铃薯熟化淀粉、10%的红枣浓缩汁，利用高速混料打浆机对红枣山药泥浆继续进行混合细化处理，使的红枣山药混合浆中形成大量的微小气泡，提高成品酥脆度。

6）护色灭酶：细化后的红枣山药混合浆添加0.0015%的亚硫酸钠进行护色处理。调节红枣山药浆pH=6，再通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，其灭酶温度为85℃、时间为7分钟

7）浓缩：采用真空浓缩设备对红枣山药混合浆进行浓缩，浓缩时间4.5h，真空度0.08MPa，温度60℃，最终使浓缩红枣山药混合泥固形物含量达到75%—85%。

8）制丸：用制丸设备把浓缩红枣山药混合泥制作成直径为1.5cm的小丸。红枣山药丸可以立即进行下道工序，也可以速冻后备用。

2、粗粮黏浆的制作

1）制粉：取25份玉米、10份小米、10份黑米、10份高梁、10份燕麦、25份黄豆、10份黑豆，采用高速粉碎机进行细化处理，使其细度达到80—100目。

2）配料：取一定量的混合粗粮粉，在其中添加5%竹炭、15%蛋清、10%壳聚糖、5%饴糖、3%蜂蜜、2%黑芝麻，配以适量的纯净水后用混浆机制成粗粮黏浆。

3）调味：制作红枣味竹炭脆皮山药丸不需要添加调味料。

3、红枣味竹炭脆皮山药丸的制作

1）蘸浆：制备好的红枣山药丸放入粗粮黏浆中蘸汁，使其表面形成0.5mm—1.5mm的外壳。

2）速冻：蘸浆后的红枣山药丸采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得内部温度达到-20℃左右。

3）真空油炸：将速冻后的红枣山药丸送入真空低温油炸设备中进行真空油炸脱水，真空度控制在0.08—0.09Mpa，油温控制在85℃，油炸时间控制在15min。同时油炸物料框的转速设定为50r/min。

4）真空离心脱油：真空离心脱油是在真空油炸之后采用同一台设备进行脱油处理。时间控制在5min，转速为200r/min。

5）包装：脱油后的红枣山药丸即为成品红枣味竹炭脆皮山药丸，自然冷却后密封包装。

实施例2：黄瓜味竹炭脆皮山药丸

1、黄瓜山药泥丸的制作

1）精选：挑选头尾粗细均匀、毛皮粗糙、根须茂密、无变质变色、无病虫害、肉质嫩白的铁棍山药，以保证原料的正宗和成品脆片的口感。

2）清洗：用清水浸泡冲洗山药表面的泥沙和杂物。

3）去皮：采用山药专用去皮机进行去皮，对于个别无法去皮或者去皮不干净的山药用削皮刀人工进行再处理。

4）切块熟化：去皮后的山药切成2cm*2cm小块，经95℃热水预熟7分钟。

5）打浆：熟化后的山药块先采用螺旋压榨机进行破碎，然后添加15%浓度为50%的F55果葡糖浆、7%的马铃薯熟化淀粉、10%的黄瓜浓缩汁，利用高速混料打浆机对黄瓜山药泥浆继续进行混合细化处理，使的黄瓜山药混合浆中形成大量的微小气泡，提高成品酥脆度。

6）护色灭酶：细化后的黄瓜山药混合浆添加0.0015%的亚硫酸钠进行护色处理。调节黄瓜山药浆pH=8，再通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，其灭酶温度为85℃、时间为7分钟

7）浓缩：采用真空浓缩设备对黄瓜山药混合浆进行浓缩，浓缩时间4.5h，真空度0.08MPa，温度60℃，最终使浓缩黄瓜山药混合泥固形物含量达到75%—85%。

8）制丸：用制丸设备把浓缩黄瓜山药混合泥制作成直径为1.5cm的小丸。黄瓜山药丸可以立即进行下道工序，也可以速冻后备用。

2、粗粮黏浆的制作

1）制粉：取25份玉米、10份小米、10份黑米、10份高梁、10份燕麦、25份黄豆、10份黑豆，采用高速粉碎机进行细化处理，使其细度达到80—100目。

2）配料：取一定量的混合粗粮粉，在其中添加5%竹炭、15%蛋清、10%壳聚糖、5%饴糖、3%蜂蜜、2%黑芝麻，配以适量的纯净水后用混浆机制成粗粮黏浆。

3）调味：制作黄瓜味竹炭脆皮山药丸不需要添加调味料。

3、黄瓜味竹炭脆皮山药丸的制作

1）蘸浆：制备好的黄瓜山药丸放入粗粮黏浆中蘸汁，使其表面形成0.5mm—1.5mm的外壳。

2）速冻：蘸浆后的黄瓜山药丸采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得内部温度达到-20℃左右。

3）真空油炸：将速冻后的黄瓜山药丸送入真空低温油炸设备中进行真空油炸脱水，真空度控制在0.08—0.09Mpa，油温控制在85℃，油炸时间控制在15min。同时油炸物料框的转速设定为50r/min。

4）真空离心脱油：真空离心脱油是在真空油炸之后采用同一台设备进行脱油处理。时间控制在5min，转速为200r/min。

5）包装：脱油后的黄瓜山药丸即为成品黄瓜味竹炭脆皮山药丸，自然冷却后密封包装。

实施例3：牛肉味竹炭脆皮山药丸

1、原味山药泥丸的制作

1）精选：挑选头尾粗细均匀、毛皮粗糙、根须茂密、无变质变色、无病虫害、肉质嫩白的铁棍山药，以保证原料的正宗和成品脆片的口感。

2）清洗：用清水浸泡冲洗山药表面的泥沙和杂物。

3）去皮：采用山药专用去皮机进行去皮，对于个别无法去皮或者去皮不干净的山药用削皮刀人工进行再处理。

4）切块熟化：去皮后的山药切成2cm*2cm小块，经95℃热水预熟7分钟。

5）打浆：熟化后的山药块先采用螺旋压榨机进行破碎，然后添加13%浓度为50%的F55果葡糖浆、7%的马铃薯熟化淀粉，利用高速混料打浆机对山药泥浆继续进行混合细化处理，使的山药混合浆中形成大量的微小气泡，提高成品酥脆度。

6）护色灭酶：细化后的山药混合浆添加0.0015%的亚硫酸钠进行护色处理。调节山药浆pH=7，再通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，其灭酶温度为85℃、时间为7分钟

7）浓缩：采用真空浓缩设备对山药混合浆进行浓缩，浓缩时间4h，真空度0.08MPa，温度60℃，最终使浓缩山药混合泥固形物含量达到75%—85%。

8）制丸：用制丸设备把浓缩山药混合泥制作成直径为1.5cm的小丸。山药丸可以立即进行下道工序，也可以速冻后备用。

2、粗粮黏浆的制作

1）制粉：取25份玉米、15份小米、10份红米、10份高梁、5份大麦、5份荞麦、10份黄豆、5份绿豆、10份红豆、5份豌豆，采用高速粉碎机进行细化处理，使其细度达到80—100目。

2）配料：取一定量的混合粗粮粉，在其中添加7%竹炭、10%蛋清、10%壳聚糖、5%饴糖、3%蜂蜜、5%黑芝麻，配以适量的纯净水后用混浆机制成粗粮黏浆。

3）调味：在粗粮黏浆中添加0.1%牛肉香精粉混匀备用。

3、牛肉味竹炭脆皮山药丸的制作

1）蘸浆：制备好的山药丸放入粗粮黏浆中蘸汁，使其表面形成0.5mm—1.5mm的外壳。

2）速冻：蘸浆后的山药丸采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得内部温度达到-20℃左右。

3）真空油炸：将速冻后的山药丸送入真空低温油炸设备中进行真空油炸脱水，真空度控制在0.08—0.09Mpa，油温控制在85℃，油炸时间控制在15min。同时油炸物料框的转速设定为50r/min。

4）真空离心脱油：真空离心脱油是在真空油炸之后采用同一台设备进行脱油处理。时间控制在5min，转速为200r/min。

5）包装：脱油后的山药丸即为成品牛肉味竹炭脆皮山药丸，自然冷却后密封包装。

实施例4：鲜奶苹果味竹炭脆皮山药丸

1、苹果山药泥丸的制作

苹果山药泥丸的制作同上述实施例1中红枣山药泥丸的制作工艺相同，其中添加15%的苹果浓缩汁。

2、粗粮黏浆的制作

粗粮黏浆的制作同上述实施例3中牛肉味竹炭脆皮山药丸粗粮黏浆的制作工艺相同，其中添加0.05%的鲜奶香精粉。

3、鲜奶苹果味竹炭脆皮山药丸的制作

鲜奶苹果味竹炭脆皮山药丸的制作同上述实施例1中红枣味竹炭脆皮山药丸的制作工艺相同。

实施例5：酸奶草莓味竹炭脆皮山药丸

1、草莓山药泥丸的制作

草莓山药泥丸的制作同上述实施例1中红枣山药泥丸的制作工艺相同，其中添加10%的草莓浓缩汁。

2、粗粮黏浆的制作

粗粮黏浆的制作同上述实施例3中牛肉味竹炭脆皮山药丸粗粮黏浆的制作工艺相同，其中添加0.05%的酸奶香精粉。

3、酸奶草莓味竹炭脆皮山药丸的制作

酸奶草莓味竹炭脆皮山药丸的制作同上述实施例1中红枣味竹炭脆皮山药丸的制作工艺相同。

实施例6：麻辣菠菜味竹炭脆皮山药丸

1、菠菜山药泥丸的制作

菠菜山药泥丸的制作同上述实施例2中黄瓜山药泥丸的制作工艺相同，其中添加15%的菠菜浓缩汁。

2、粗粮黏浆的制作

粗粮黏浆的制作同上述实施例3中牛肉味竹炭脆皮山药丸粗粮黏浆的制作工艺相同，其中添加0.15%的麻辣香精粉。

3、麻辣菠菜味竹炭脆皮山药丸的制作

麻辣菠菜味竹炭脆皮山药丸的制作同上述实施例2中黄瓜味竹炭脆皮山药丸的制作工艺相同。

实施例7：五香番茄味竹炭脆皮山药丸

1、番茄山药泥丸的制作

番茄山药泥丸的制作同上述实施例2中番茄山药泥丸的制作工艺相同，其中添加10%的番茄浓缩汁。

2、粗粮黏浆的制作

粗粮黏浆的制作同上述实施例3中牛肉味竹炭脆皮山药丸粗粮黏浆的制作工艺相同，其中添加0.15%的五香香精粉。

3、五香番茄味竹炭脆皮山药丸的制作

五香番茄味竹炭脆皮山药丸的制作同上述实施例2中黄瓜味竹炭脆皮山药丸的制作工艺相同。

Claims (6)

1.一种竹炭脆皮山药丸，其特征在于：所述竹炭脆皮山药丸由山药泥丸和外层脆皮两部分组成，所述山药泥丸采用铁棍山药为原料，外层脆皮由竹炭粗粮黏浆干燥制成。

2.如权利要求1所述的一种竹炭脆皮山药丸的制作方法，其特征在于包括如下操作步骤：

（1）山药泥丸的制作

1）精选：挑选头尾粗细均匀、毛皮粗糙、根须茂密、无变质变色、无病虫害、肉质嫩白的铁棍山药；

2）清洗：用清水浸泡冲洗山药表面的泥沙和杂物；

3）去皮：采用山药专用去皮机进行去皮，对于个别无法去皮或者去皮不干净的山药用削皮刀人工进行再处理；

4）切块熟化：去皮后的山药切成2cm×2cm小块，经90—95℃热水预熟5—10分钟；

5）打浆：熟化后的山药块先采用螺旋压榨机进行破碎，然后添加质量分数5%—20%浓度为50%的F55果葡糖浆，5%—10%的马铃薯熟化淀粉，0—20%的水果浓缩汁或者蔬菜浓缩汁，利用高速混料打浆机对山药泥浆继续进行混合细化处理，使山药混合浆中形成大量的微小气泡；

6）护色灭酶：细化后的山药混合浆添加0.0015%的亚硫酸钠进行护色处理，调节山药浆pH=6—8，再通过板式换热器加热的方式进行灭酶防褐变，其灭酶温度为85℃、时间为7分钟；

7）浓缩：采用真空浓缩设备对山药混合浆进行浓缩，浓缩时间3-5h，真空度0.08MPa，温度60℃，最终使浓缩山药混合泥固形物含量达到75%—85%；

8）制丸：用制丸设备把浓缩山药混合泥制作成直径为1.5cm的小丸，山药丸可以立即进行下道工序，也可以速冻后备用；

（2）竹炭粗粮黏浆的制作

1）制粉：把各种熟化的粗粮按一定比例进行混合，采用高速粉碎机进行细化处理，使其细度达到80—100目；

2）配料：取一定量的混合粗粮粉，在其中添加质量分数5%—10%竹炭、10%—20%蛋清、10%—20%壳聚糖、5%—10%饴糖、1%—5%蜂蜜、1%—5%黑芝麻，配以适量的纯净水后用混浆机制成粗粮黏浆；

3）调味：在粗粮黏浆中添加0—0.2%调味料混匀备用；

（3）竹炭脆皮山药丸的制作

1）蘸浆：制备好的山药丸放入粗粮黏浆中蘸汁，使其表面形成0.5mm—1.5mm的外壳；

2）速冻：蘸浆后的山药丸采用隧道式速冻机对其进行速冻处理，使得内部温度达到-20℃；

3）真空油炸：将速冻后的山药丸送入真空低温油炸设备中进行真空油炸脱水，真空度控制在0.08—0.09MPa之间，油温控制在85℃，油炸时间15min，同时油炸物料框的转速设定为50r/min；

4）真空离心脱油：真空离心脱油是在真空油炸之后采用同一台设备进行脱油处理，时间控制在5min，转速为200r/min；

5）包装：脱油后的山药丸即为成品竹炭脆皮山药丸，自然冷却后密封包装。

3.如权利要求2所述的一种竹炭脆皮山药丸的制作方法，其特征在于步骤（1）中所述水果浓缩汁为苹果浓缩汁、猕猴桃浓缩汁、菠萝浓缩汁、红枣浓缩汁、枸杞浓缩汁、甜橙浓缩汁、梨浓缩汁、草莓浓缩汁、香瓜浓缩汁、甜瓜浓缩汁、芒果浓缩汁中的一种。

4.如权利要求2所述的一种竹炭脆皮山药丸的制作方法，其特征在于步骤（1）中所述蔬菜浓缩汁为：菠菜浓缩汁、胡萝卜浓缩汁、黄瓜浓缩汁、番茄浓缩汁中的一种。

5.如权利要求2所述的一种竹炭脆皮山药丸的制作方法，其特征在于步骤（2）中所述粗粮为玉米、小米、红米、黑米、紫米、高梁、大麦、燕麦、荞麦、黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆、芸豆、蚕豆、豌豆中的一种或几种。

6.如权利要求2所述的一种竹炭脆皮山药丸的制作方法，其特征在于步骤（2）中所述调味料为鲜奶香精粉、酸奶香精粉、香葱香精粉、麻辣香精粉、孜然香精粉、牛肉香精粉、五香粉中的一种或几种。