CN1081583A

CN1081583A - 食品真空油炸的制造方法

Info

Publication number: CN1081583A
Application number: CN92108965A
Authority: CN
Inventors: 邱耀瑞
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-07-27
Filing date: 1992-07-27
Publication date: 1994-02-09

Abstract

本发明涉及一种食品真空油炸的制造方法，包括将蔬菜、水果、海产等原料先予以选取、洗涤、修整、切片、选片之后，移入真空度达720mm/Hg、油脂温度为100℃的真空油炸锅内油炸，且在油炸时持续对油炸锅内加温及抽真空，使油炸锅内真空度保持在 750mm/Hg，而温度保持在100—110℃，经15—20 分钟后其原料即油炸完毕，经三分钟时间后令油炸锅内恢复大气压力即可将食品取出而完成油炸。经真空油炸的蔬菜、水果、海产等能具有保持食品原色、风味、营养成分、保存寿命长、油炸的油脂不易氧化，油炸时间短等优点。

Description

本发明涉及一种食品真空油炸的制造方法，包括将蔬菜、水果、海产等原料先予以选取、洗涤、修整、切片、选片之后，移入真空度达约略720MM/HG、油脂温度为100℃的真空油炸锅内油炸，且在油炸时持续对油炸锅内加温及抽真空，使油炸锅内部真空度及温度保持在真空度为750MM/HG而温度为100-110℃，经15-20分钟后其原料即油炸完毕，经三分钟时间后令油炸锅内恢复大气压力即可将食品取出而完成油炸。经真空油炸的蔬菜、水果、海产等能具有保持食品原色、风味、营养成分、保存寿命长、油炸的油脂不易氧化，油炸时间短等优点。

一种“食品真空油炸的制造方法”，系指将蔬果置入具真空吸力的油炸锅内，使食品在油炸时受到真空吸力的影响，使其能具有油炸后食品香脆可口、油脂不使用抗氧化剂、食品油炸不易变色焦化等优点的方法。

以前一般市面上所使用食品油炸制造的方式，系将食品直接置入油炸锅内施以油炸，而申请人发现其将食品直接置入油炸锅内的制造方法，在成品上具有许多缺失，兹将其缺失分述如下：

第一：直接将食品置入油炸锅内油炸，因食品表面易产生氧化作用，食品容易变色焦化，亦形成所谓外熟内生的情况。

第二：油炸锅内所使用的油脂由于在高温情况下使用，极易形成氧化，因此须添加抗氧化剂的化学药剂以防油脂过度氧化，而抗氧化剂添加在食用品上对食用者身体有害。

第三：直接油炸对食品所具有的原色、风味、营养皆会大量破坏，且油炸后续脱油并无法能有效尽量将食品内的油脂脱去，而使得在食用上具有过度油腻的感觉。

第四：油炸制品保存期限大约皆不超过六个月的时间，故保存期限并不长。

第五：油炸时间较长，且使用后的油脂亦无法再度回收使用。

有鉴于此缺点，申请人苦心研究，并经不断的试验及改良，终于创造出一种可改进习用缺失的制造方法。

本发明的主要目的，系统真空油炸后的蔬菜、水果、海产，因油炸锅内保持高真空度，使油脂含氧量接近零，即使在高温下亦不会产生氧化作用，故仍能保持原产品原色、风味、营养成分、纤维素，且食品含油量较低，并在食用上具有香脆可口的特性。

本发明的另一目的，系真空油炸可使食品细胞开启，使油脂容易进出，而能缩短油炸时间。

本发明的再一目的，系经真空油炸后的产品能具有一年半的保存期间，因产品的细胞组织中含氧量极少，故保存期限长，犹如真空包装一般，且在油炸方面，其采用真空方式可使产品更耐油炸且较厚的产品亦不易变色。

本发明的又一目的，系真空油炸所使用的油脂不易氧化故使用寿命长，且不氧化亦不需采用抗氧化剂。

本发明的食品真空油炸制造的流程，可以简单表示为：原料→选取→洗涤→修整→切片→选片→杀青→浸渍→振动脱水→油炸→脱油→选别→包装→成品。

<具体实施例>

下面，配合一具体实施例进行说明，以详细介绍本发明的发明内容，及其所能达成的功能效益;

该具体制造过程主要系将一定量蔬菜、水果、海产等原料先予以选取、洗涤、修整、切片、选片之后装入不锈钢篓内（其原料若为蔬菜叶类时需经杀青程度处理，其它类别则不需经杀青程序），关将不锈钢篓放入真空油炸锅内，此时即启动真空机，使真空机开始抽取油炸锅内空气，直到令油炸锅真空度到达约略700MM/HG后，再将真空储油槽予以开启，使油脂注满溢真空油炸锅所需的油位线高度，而后开始加温及抽真空，直到令真空油炸锅内温度为100℃、真空度为720MM/HG后，打开油压缸按钮，使内含蔬果的不锈钢篓进入油脂内而开始油炸，此时温度将下降5-15℃左、右，而真空度约下降成650MM/HG（系因蔬果内所含的空气受油炸时将形成气泡而由油脂溢出）而该不锈钢篓内的蔬果其油炸时间与油炸产品种类不同有所关连，使油炸时间亦不尽相同，不过其大部分产品皆在15-20钟左、右时间内，而其决定油炸产品是否已油炸完成可由真空油炸机的玻璃镜观测得知，只要该蔬果原料与油脂产生平稳状态（即油脂内不再有蔬果气泡的溢出即已油炸完成），此时真空油炸锅内的真空度为750MM/HG而温度点为100-110℃（其温度点可因油炸锅内原料的不同而有不同的温度），其原料完成油炸后即打开油压缸将钢篓内原料与油脂分离并经三分钟时间后，将真空机开关关闭而开启大气开关，使空气进入油炸锅内而令油炸锅内恢复大气压力，再者打开油炸锅锅门，并将里面内含完成油炸原料的不锈钢篓取出，并取出完成油炸产品，整个真空油炸过程到此结束，而该原料经油炸后再脱油、选别、包装即成一完整成品。

本发明的食品真空油炸制造方法的具体实例，可以分步表达如下：

1.将已选取、洗涤、修整、切片、选片及杀青完毕的原料装入钢篓内，并将钢篓移入真空油炸机内。

2.启动真空机开关，使真空机将油炸锅抽成具有700MM/HG真空度。

3.开启储油槽开关，使储油槽内油脂流入油炸锅内并到达所需油位。

4.开始对油脂加温及油炸锅抽真空，直到令油脂温度为100℃而真空度为720MM/HG。

5.打开油压缸开关，使内装原料的钢篓浸入油脂内而开始油炸。

6.将钢篓内原料油炸15-20分钟，且油炸锅内真空度在750MM/HG而温度在100-110℃。

7.打开油压机使钢篓内完成油炸的原料脱离油脂浸渍，且经三分钟时间。

8.将真空机开关关闭并打开吸气开关使空气进入油炸锅内，使油炸锅内空气恢复大气压力。

9.取出钢篓，将其内油炸完毕的成品取出，即完成整个油炸过程。

其特点在于：第一经真空油炸后的蔬菜、水果、海产，因油炸锅内保持真空度而使油脂含氧量接近零，即使在高温下，产品不会氧化，故仍能保持原产品原色、风味、营养成分、纤维素，且在食用上具有香脆可口的特性。第二：经真空油炸后的产品能具有一年半的保存日期，而利用普遍油炸制品存放日期不超过六个月。第三：利用真空油炸在油炸方面，其产品较能耐炸即使是较厚的产品亦不易变色，而一般油炸制品容易变色且焦化。第四：真空油炸所使用的油脂不易氧化故使用寿命长，且油脂不使用抗氧化剂，而一般油炸容易氧化故一定需使用抗氧化剂。第五：利用真空油炸在使用油炸时间上可缩短。第六：真空油炸制品可不使用任何化学成分，完全是天然制造而成。

综上所陈，本发明确实已经具有突破习式使用的制造方法内容，而具有首创的特点，同时又能符合产业上利用价值效益，当能符合专利法的规定，现依法提出专利申请。

Claims

一种食品真空油炸的制造方法，其系将蔬菜、水果、海产等原料先予以选取、洗涤、修整、切片、选片及后装入不锈钢篓内，并将不锈钢篓移入真空油炸锅内予以油炸，等原料经油炸后再将脱油、选别、包装即成一完整成品，其特征在于：其内含有原料的钢篓移入真空油炸锅内后，此时即启动真空机，使真空机开始抽取油炸锅内空气，直到令油炸锅内真空度到达700MM/HG后，再将真空储油槽予以开启，使油脂注满到真空油炸锅所需的油位线高度，而后开始加温及抽真空，直到令真空油炸锅内温度为100℃、真空度为720MM/HG后，打开油压缸按钮，使内含蔬果的不锈钢篓进入油脂内而开始油炸，且在油炸时并持续加温及抽真空，待油炸15-20钟左、右时间，且该蔬果原料与油脂产生平稳状态而不再由油脂内溢出蔬果气泡即为油炸完成，此时真空油炸锅内的真空度为750MM/HG而温度为100-110℃，而原料完成油炸后即打开油压机将锅内原料与油脂分离并经三分钟时间后，将真空机开关关闭而开启大气开关，使空气进入油炸锅内而令油炸锅内恢复大气压力，再打开油炸锅锅门，并将里面内含完成油炸原料的不锈钢篓取出，并取出完成油炸的产品。