CN109691662A - 复合调味料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了复合调味料及其制备方法。该复合调味料的制备方法包括：步骤S1：利用食用油将蔬菜物料在110℃～130℃下油炸20～50分钟，得到油炸蔬菜；步骤S2：将油炸蔬菜与一种或多种调味料进行混合，得到复合调味料。应用本发明的技术方案，可以制造出安全健康、货架期长(12个月)、无酸败、微生物超标风险且具有纯正香气的含油型复合调味料。

Description

复合调味料及其制备方法
技术领域
本发明涉及酱油酿造技术领域，具体而言，涉及一种复合调味料及其制备方法。
背景技术
液态复合调味料是以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，采用物理、化学或生物技术加工而成的呈液态的复合调味料，是以鲜、香、酸、辣、咸、甜等各味及各种香气产生物质合理调配形成的第三代复合调味料。
含油型复合调味料香气主要取决于香辛料及油，香辛料所含的呈味物质可以刺激味蕾和嗅球，使人产生香、辛、麻辣、苦、甜等滋味，但香辛料调味粉一般只经过粉碎和筛分而未经灭菌，难于保证卫生，这些原料中混杂多种细菌、霉菌和枯草芽孢杆菌等，以致会经常发生菌落总数和霉菌毒素超标，另外油炸工艺不当不但香气呈现不出，反而会出现保质期内哈喇味、酸败问题。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种复合调味料及其制备方法，以解决现有技术中复合调味料香气不佳、保质期短的问题。
为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种复合调味料的制备方法，该制备方法包括：步骤S1：利用食用油将蔬菜物料在110℃～130℃下油炸20～50分钟，得到油炸蔬菜；步骤S2：将油炸蔬菜与一种或多种调味料进行混合，得到复合调味料。
进一步地，在上述复合调味料的制备方法中，步骤S1包括：将食用油升温至200℃～220℃后向其中添加蔬菜物料，并在110℃～130℃下对蔬菜物料油炸以使蔬菜物料中的水分挥发；当蔬菜物料中的水分挥发完全后，继续油炸3～5分钟，得到油炸蔬菜。
进一步地，在上述复合调味料的制备方法中，步骤S1在将食用油升温至200℃～220℃之前还包括：将食用油升温至90～110℃时向其中添加抗氧化物料。
进一步地，在上述复合调味料的制备方法中，抗氧化物料选自维生素E、没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、茶多酚类抗氧化剂、虾青素、花青素中的一种或多种，优选抗氧化物料与蔬菜物料的重量比为0.01～0.03：10～15。
进一步地，在上述复合调味料的制备方法中，步骤S2包括：停止加热后在2～5分钟内将油炸蔬菜从食用油中分离出来；在5～10分钟内将分离出来的油炸蔬菜进行过滤以去除小颗粒物料；将过滤后的油炸蔬菜与无菌水混合后进行粉碎，得到粉碎油炸蔬菜；以及将粉碎油炸蔬菜与一种或多种调味料进行混合，得到复合调味料。
进一步地，在上述复合调味料的制备方法中，过滤后的油炸蔬菜与无菌水的重量比为1：1～2。
进一步地，在上述复合调味料的制备方法中，利用80～110目筛在5～10分钟内将分离出来的油炸蔬菜进行过滤以去除小颗粒物料。
进一步地，在上述复合调味料的制备方法中，蔬菜物料与食用油选自以下组合中的任意一种：重量比为5～10:5:25～35的小香葱、普通葱和色拉油；重量比为10～15:30～35的小香葱和调和油；重量比为1:5～10:2～5:30～35的姜、小香葱、普通葱和大豆油；重量比为1:2～5：5～10:1:25～35的姜、蒜、普通葱、花椒和大豆油；重量比为5:5～10:30～35的蒜、普通葱和调和油。
进一步地，在上述复合调味料的制备方法中，步骤S2的调味料选自盐、糖、味精、酱油、醋、蚝油、酱油膏中的任意一种或多种。
根据本发明的另一方面，提供了由上述制备方法制备的复合调味料。
应用本发明的技术方案，可以制造出安全健康、货架期长(12个月)、无酸败、微生物超标风险且具有纯正香气的含油型复合调味料。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。
如背景技术所分析的，现有技术中虽然存在许多制备液态复合调味料的工艺，但是均存在各种缺点，例如，细菌超标，香气无法呈现以及保质期内出现哈喇味、酸败问题。为了解决现有技术中存在的这些不足，本发明人仔细研究了液体复合调味料的调配技术和呈香技术、消费者需求，通过工艺条件的调整和改进，提供了一种复合调味料及其制备方法。
在本申请一种典型的实施方式中，提供了一种复合调味料的制备方法，该制备方法包括：步骤S1：利用食用油将蔬菜物料在110℃～130℃下油炸20～50分钟，得到油炸蔬菜；步骤S2：将油炸蔬菜与一种或多种调味料进行混合，得到复合调味料。
通过以上制备方法制备出的复合调味料具有香气纯正、安全健康、货架期长，无酸败、微生物超标的风险。当利用食用油将蔬菜物料在低于110℃的温度下进行油炸时，由于温度过低导致香气不足，口感较差，且存在微生物超标的风险；当在高于130℃的温度下进行油炸时，由于油温过高，会破坏蔬菜物料中的组成，从而使得香气不佳，口感较差。另外，油炸时间也会对复合调味料的香气、口感等产生影响。当利用食用油将蔬菜物料在110℃～130℃下油炸低于20分钟时，由于时间过短导致蔬菜物料中的香气不能充分释放，从而导致香气不足、口感较差，且存在微生物超标的风险；当油炸时间超过50分钟时，由于时间过长会破坏蔬菜物料中的组成，从而使得香气不佳，口感较差。
优选地，在上述复合调味料的制备方法中，步骤S1包括将食用油升温至200℃～220℃后向其中添加蔬菜物料，并在110℃～130℃下对蔬菜物料油炸以使蔬菜物料中的水分挥发；当蔬菜物料中的水分挥发完全后，继续油炸3～5分钟，得到油炸蔬菜。将食用油升温至200℃～220℃后向其中添加蔬菜物料以有效避免蔬菜物料骤然接触过高温度的食用油而导致的灰化，另一方面可以更好地防止由于蔬菜物料的加入而使食用油温度降至过低导致需要另外的加热过程将食用油温度升高至110℃～130℃，这明显更有利于提高油炸效率。在110℃～130℃下对蔬菜物料油炸在保证复合调味料的香气、口感以及避免微生物超标的同时，还能以最低的能量消耗使水分挥发，从而去除食用油中的水分。当蔬菜物料中的水分挥发完全后，继续油炸3～5分钟，可以使蔬菜物料中的香气更充分的散出。
优选地，在上述复合调味料的制备方法中，步骤S1在将食用油升温至200℃～220℃之前还包括：将食用油升温至90～110℃时向其中添加抗氧化物料。通过添加抗氧化物料，可以更有利地降低蔬菜物料在油炸过程中的氧化和酸败，从而在保证产品安全健康的情况下更有效地延长了产品货架期。另外，选择在将食用油升温至90～110℃时向其中添加抗氧化物料可以更有效地防止因温度过高抗氧化物料自身分解或反应，从而降低抗氧化效果。当然，应理解，本领域技术人员可以根据所添加的抗氧化物料的稳定性在上述范围内自行调节添加抗氧化物料的食用油温度。
优选地，在上述复合调味料的制备方法中，步骤S1中的抗氧化物料选自维生素E、没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、茶多酚类抗氧化剂、虾青素、花青素中的一种或多种，优选抗氧化物料与蔬菜物料的重量比为0.01～0.03：10～15。本申请以上给出的抗氧化物料的种类仅是作为示例给出，应理解，抗氧化物料的种类并不仅限于此。本领域中存在多种抗氧化物料，只要能够实现抗氧化效果，均可使用。另外，以上给出的抗氧化物料与蔬菜物料的重量比使得在节省物料的情况下还能确保氧化效果，本领域技术人员应该理解的是，该重量比并不限于此。
优选地，在上述复合调味料的制备方法中，步骤S2包括：停止加热后在2～5分钟内将油炸蔬菜从食用油中分离出来；在5～10分钟内将分离出来的油炸蔬菜进行过滤以去除小颗粒物料；将过滤后的油炸蔬菜与无菌水混合后进行粉碎，得到粉碎油炸蔬菜；以及将粉碎油炸蔬菜与一种或多种调味料进行混合，得到复合调味料。以上步骤更有利于油炸蔬菜的纯化及其粉碎，其中过滤可以去除油炸时产生的小颗粒细渣。
优选地，在上述复合调味料的制备方法中，过滤后的油炸蔬菜与无菌水的重量比为1：1～2。应理解，本领域技术人员根据不同的粉碎效果和需要，可以调整过滤后的油炸蔬菜与无菌水的重量比。
优选地，在上述复合调味料的制备方法中，利用80～110目筛在5～10分钟内将分离出来的油炸蔬菜进行过滤以去除小颗粒物料。该过程使得更有利于分离出来的油炸蔬菜与小颗粒物料的有效分离，从而更有效地提高分离出来的油炸蔬菜的纯度。
优选地，在上述复合调味料的制备方法中，蔬菜物料与食用油选自以下组合中的任意一种：重量比为5～10:5:25～35的小香葱、普通葱和色拉油；重量比为10～15:30～35的小香葱和调和油；重量比为1:5～10:2～5:30～35的姜、小香葱、普通葱和大豆油；重量比为1:2～5：5～10:1:25～35的姜、蒜、普通葱、花椒和大豆油；重量比为5:5～10:30～35的蒜、普通葱和调和油。本申请发明人借助调配技术，研究不同油物料、蔬菜物料所呈现出的香气和口感，根据消费者不同需求，进行分类调配，筛选出5种需求下的油、蔬菜物料复配配方，香气更容易被接受。这五种配方仅是作为示例给出，但并不限于此。
优选地，在上述复合调味料的制备方法中，步骤S2的调味料选自盐、糖、味精、酱油、醋、蚝油、酱油膏中的任意一种或多种。可以根据不同消费者的口味对步骤S2中的调味料进行选择。当然，除了以上给出的调味料，本领域技术人员还可根据需要使用本领域中常用的调味料。
在本申请的另一个实施方式中，提供了由上述制备方法制备的复合调味料。该复合调味料安全健康、货架期长、无酸败、微生物超标风险且具有纯正香气。
以下将结合实施例和对比例，进一步说明本申请的有益效果。
实施例1
将30g色拉油加入到炸制锅内，开启加热、搅拌，升温至100℃时加入维生素E(作为抗氧化物料)；将温度继续升至200℃，加入8g小香葱和5g普通葱，温度控制在110℃，小火炸40min。待水分蒸发完毕后炸制3min，关闭加热、搅拌。关闭加热后，2min内用长把筛子捞出锅中颗粒物料。5min分钟内将捞出的颗粒物料过100目过滤网至干净干燥的不锈钢容器内。将炸完的蔬菜与无菌水以重量比1:1混合后粉碎至粒度为3mm将粉碎的油炸蔬菜与酱油混合，得到复合调味料。
实施例2
将30g色拉油加入到炸制锅内，开启加热、搅拌，升温至100℃时加入维生素E(作为抗氧化物料)；将温度继续升至200℃，加入8g小香葱和5g普通葱，温度控制在130℃，小火炸20min。待水分蒸发完毕后炸制3min，关闭加热、搅拌。关闭加热后，2min内用长把筛子捞出锅中颗粒物料。5min分钟内将捞出的颗粒物料过100目过滤网至干净干燥的不锈钢容器内。将炸完的蔬菜与无菌水以重量比1:1混合后粉碎至粒度为3mm。将粉碎的油炸蔬菜与酱油混合，得到复合调味料。
实施例3
将30g色拉油加入到炸制锅内，开启加热、搅拌，升温至100℃时加入维生素E(作为抗氧化物料)；将温度继续升至200℃，加入8g小香葱和5g普通葱，温度控制在123℃，小火炸27min。待水分蒸发完毕后炸制3min，关闭加热、搅拌。关闭加热后，2min内用长把筛子捞出锅中颗粒物料。5min分钟内将捞出的颗粒物料过100目过滤网至干净干燥的不锈钢容器内。将炸完的蔬菜与无菌水以重量比1:1混合后粉碎至粒度为3mm。将粉碎的油炸蔬菜与酱油混合，得到复合调味料。
实施例4
将30g色拉油加入到炸制锅内，开启加热、搅拌，将温度升至200℃，加入8g小香葱和5g普通葱，温度控制在125℃，小火炸27min。待水分蒸发完毕后炸制3min，关闭加热、搅拌。关闭加热后，2min内用长把筛子捞出锅中颗粒物料。5min分钟内将捞出的颗粒物料过100目过滤网至干净干燥的不锈钢容器内。将炸完的蔬菜与无菌水以重量比1:1混合后粉碎至粒度为3mm。将粉碎的油炸蔬菜与酱油混合，得到复合调味料。
比较例1
将30g色拉油加入到炸制锅内，开启加热、搅拌，温度升至200℃，加入8g小香葱和5g普通葱，温度控制在100℃，小火炸50min。待水分蒸发完毕后炸制3min，关闭加热、搅拌。关闭加热后，2min内用长把筛子捞出锅中颗粒物料。5min分钟内将捞出的颗粒物料过100目过滤网至干净干燥的不锈钢容器内。将炸完的蔬菜与无菌水以比重量比1:1混合后粉碎至粒度为3mm。将粉碎的油炸蔬菜与酱油混合，得到复合调味料。
比较例2
将30g色拉油加入到炸制锅内，开启加热、搅拌，将温度升至200℃，加入8g小香葱和5g普通葱，温度控制在132℃，小火炸16min。待水分蒸发完毕后炸制3min，关闭加热、搅拌。关闭加热后，2min内用长把筛子捞出锅中颗粒物料。5min分钟内将捞出的颗粒物料过100目过滤网至干净干燥的不锈钢容器内。将炸完的蔬菜与无菌水以重量比1:1混合后粉碎至粒度为3mm。将粉碎的油炸蔬菜与酱油混合，得到复合调味料。
通过实施例1-4制备的复合调味料的货架期长达12个月且实施例1至3在12个月后香气与新鲜调味料相同没有任何哈喇味，而通过比较例1制备的复合调味料的货架期为8个月，以及通过比较例2制备的复合调味料的货架期也为12个月，但是比较例1和2最后均出现哈喇味。
另外，由本领域中经过培训的评估复合调味料的专家组(由10人组成)评估了实施例1-3和比较例1-2制备的复合调味料的香气，其中以10分为满分，分数越高说明香气越纯正更容易被客户接受。结果如下表1所示。
表1
专家 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 比较例1 比较例2
1 9 9 9.5 9.5 8 7.5
2 9 9 9 9 8 7
3 9 8.5 9 9 8 7.5
4 9 8 9 9 7 7
5 8.5 9 9 9 7.5 7.5
6 9 9 9 9 8 8
7 9 9 9 9 7.5 7.5
8 9 8.5 9 9 8 7
9 9 8.5 9 9 7.5 7.5
10 8.5 9 9.5 9 8 7
总分数 89 87.5 91 90.5 77.5 73.5
从表1中可以看出，10个专家普遍认可实施例1-4制备的复合调味料的香气，而10个专家普遍不能接受比较例1-2制备的复合调味料的香气。
实施例5
将32g调和油加入到炸制锅内，开启加热、搅拌，升温至100℃时加入维生素E(作为抗氧化物料)；将温度继续升至200℃，加入12g小香葱，温度控制在110℃，小火炸40min。待水分蒸发完毕后炸制3min，关闭加热、搅拌。关闭加热后，2min内用长把筛子捞出锅中颗粒物料。5min分钟内将捞出的颗粒物料过100目过滤网至干净干燥的不锈钢容器内。将炸完的蔬菜与无菌水以重量比1:2混合后粉碎至粒度为2mm。将粉碎的油炸蔬菜与酱油混合，得到复合调味料。
实施例6
将32g调和油加入到炸制锅内，开启加热、搅拌，升温至100℃时加入维生素E(作为抗氧化物料)；将温度继续升至200℃，加入12g小香葱，温度控制在130℃，小火炸20min。待水分蒸发完毕后炸制3min，关闭加热、搅拌。关闭加热后，2min内用长把筛子捞出锅中颗粒物料。5min分钟内将捞出的颗粒物料过100目过滤网至干净干燥的不锈钢容器内。将炸完的蔬菜与无菌水以重量比1:2混合后粉碎至粒度为2mm。将粉碎的油炸蔬菜与酱油混合，得到复合调味料。
实施例7
将32g调和油加入到炸制锅内，开启加热、搅拌，升温至100℃时加入维生素E(作为抗氧化物料)；将温度继续升至200℃，加入12g小香葱，温度控制在125℃，小火炸28min。待水分蒸发完毕后炸制3min，关闭加热、搅拌。关闭加热后，2min内用长把筛子捞出锅中颗粒物料。5min分钟内将捞出的颗粒物料过100目过滤网至干净干燥的不锈钢容器内。将炸完的蔬菜与无菌水以重量比1:2混合后粉碎至粒度为2mm。将粉碎的油炸蔬菜与酱油混合，得到复合调味料。
比较例3
将32g调和油加入到炸制锅内，开启加热、搅拌，升温至100℃时加入维生素E(作为抗氧化物料)；将温度继续升至200℃，加入12g小香葱，温度控制在105℃，小火炸48min。待水分蒸发完毕后炸制3min，关闭加热、搅拌。关闭加热后，2min内用长把筛子捞出锅中颗粒物料。5min分钟内将捞出的颗粒物料过100目过滤网至干净干燥的不锈钢容器内。将炸完的蔬菜与无菌水以重量比1:2混合后粉碎至粒度为2mm。将粉碎的油炸蔬菜与酱油混合，得到复合调味料。
比较例4
将32g调和油加入到炸制锅内，开启加热、搅拌，升温至100℃时加入维生素E(作为抗氧化物料)；将温度继续升至200℃，加入12g小香葱，温度控制在135℃，小火炸15min。待水分蒸发完毕后炸制3min，关闭加热、搅拌。关闭加热后，2min内用长把筛子捞出锅中颗粒物料。5min分钟内将捞出的颗粒物料过100目过滤网至干净干燥的不锈钢容器内。将炸完的蔬菜与无菌水以重量比1:2混合后粉碎至粒度为2mm。将粉碎的油炸蔬菜与酱油混合，得到复合调味料。
通过实施例5-7制备的复合调味料的货架期长达12个月，而通过比较例3制备的复合调味料由于霉变其货架期为8个月，以及通过比较例4制备的复合调味料的货架期也为12个月，而且，实施例5至7以及对比较例3和4中的复合调味料均没有出现哈喇味。
另外，由本领域中经过培训的评估复合调味料的专家组(由10人组成)评估了实施例5-7和比较例3-4制备的复合调味料的香气，其中以10分为满分，分数越高说明香气越纯正更容易被客户接受。结果如下表2所示。
表2
从表2中可以看出，10个专家普遍认为实施例5-7制备的复合调味料的香味，而10个专家普遍不认可比较例3-4制备的复合调味料的香味。
从以上的描述中，可以看出，本发明上述的实施例实现了如下技术效果：通过本申请的制备方法制备出的复合调味料具有香气浓郁、口感丰富、安全健康、货架期长，无酸败、微生物超标的风险。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种复合调味料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
步骤S1：利用食用油将蔬菜物料在110℃～130℃下油炸20～50分钟，得到油炸蔬菜；
步骤S2：将所述油炸蔬菜与一种或多种调味料进行混合，得到所述复合调味料。
2.根据权利要求1所述的复合调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤S1包括：
将所述食用油升温至200℃～220℃后向其中添加所述蔬菜物料，并在110℃～130℃下对所述蔬菜物料油炸以使所述蔬菜物料中的水分挥发；
当所述蔬菜物料中的水分挥发完全后，继续油炸3～5分钟，得到所述油炸蔬菜。
3.根据权利要求2所述的复合调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤S1在将食用油升温至200℃～220℃之前还包括：将所述食用油升温至90～110℃时向其中添加抗氧化物料。
4.根据权利要求3所述的复合调味料的制备方法，其特征在于，所述抗氧化物料选自维生素E、没食子酸丙酯、丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚、茶多酚类抗氧化剂、虾青素、花青素中的一种或多种，优选所述抗氧化物料与所述蔬菜物料的重量比为0.01～0.03：10～15。
5.根据权利要求1所述的复合调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤S2包括：
停止加热后在2～5分钟内将所述油炸蔬菜从所述食用油中分离出来；
在5～10分钟内将分离出来的所述油炸蔬菜进行过滤以去除小颗粒物料；
将过滤后的所述油炸蔬菜与无菌水混合后进行粉碎，得到粉碎油炸蔬菜；以及
将所述粉碎油炸蔬菜与一种或多种所述调味料进行混合，得到所述复合调味料。
6.根据权利要求5所述的复合调味料的制备方法，其特征在于，过滤后的所述油炸蔬菜与所述无菌水的重量比为1：1～2。
7.根据权利要求5所述的复合调味料的制备方法，其特征在于，利用80～110目筛在5～10分钟内将分离出来的所述油炸蔬菜进行过滤以去除小颗粒物料。
8.根据权利要求1所述的复合调味料的制备方法，其特征在于，所述蔬菜物料与所述食用油选自以下组合中的任意一种：
重量比为5～10:5:25～35的小香葱、普通葱和色拉油；
重量比为10～15:30～35的小香葱和调和油；
重量比为1:5～10:2～5:30～35的姜、小香葱、普通葱和大豆油；
重量比为1:2～5：5～10:1:25～35的姜、蒜、普通葱、花椒和大豆油；
重量比为5:5～10:30～35的蒜、普通葱和调和油。
9.根据权利要求1所述的复合调味料的制备方法，其特征在于，所述步骤S2的所述调味料选自盐、糖、味精、酱油、醋、蚝油、酱油膏中的任意一种或多种。
10.由权利要求1至9中任一项所述的制备方法制备的复合调味料。
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