CN105901543A - 一种咸鹅的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种汤汁咸鹅的制备方法，涉及食品加工技术领域，选择刚宰杀后的鹅，并清洗干净；将鹅立即进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到0～4℃；将鹅浸泡在卤制好的汤料中1～2小时；将翻炒的香料与食盐充分混合，并均匀撒在鹅上，食盐与香料的质量比例为5～7﹕1，使用毛巾用黄酒兑水浸湿，然后用浸湿后的毛巾包裹住鹅进行腌制，腌制时间为10～20个小时；脱水；将腌制好的鹅通过无尘热循环风进行脱水处理；晾干后包装。本发明生产的咸鹅肉质松软，口感好，保存时间长，营养价值丰富，便于人体吸收，食用健康。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种咸鹅的制备方法。
背景技术：
咸鹅是我国众多地方非常喜爱的风味食物，现有的咸鹅的腌制方法比较简单，主要是用盐直接腌制，口味单一，而且采用日晒方式进行实干脱水。而我们知道普通的腌制方法总会导致肉质较硬，不够香软，口感口味较差。现有技术中的咸鹅都是不采用排酸处理，影响价值相对较低，口感也相对较差；而且腌制的食品内含有较多有毒、致癌的苯类物质，食用不健康。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种先卤制后腌制，口味口感好，食用健康的咸鹅的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用以下的技术方案：
一种咸鹅的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
1)、分选清洗，选择刚宰杀后的鹅，并清洗干净；
2)、排酸，将鹅立即进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到0～4℃；本发明使用快速杀死并快速进入排酸的鹅，有利于提高产品的营养价值，便于人体吸收，而且肉质松软，口感较好。
3)、浸汤；将鹅浸泡在卤制好的汤料中1～2小时，所述的汤料由以下组分制成,八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，白胡椒10克，草果8个，白茅根6个，草豆蔻6个，巴戟10克，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克；风味独特，具有较高热性，更有利于冬季食用。
4)腌制，将翻炒的香料与食盐充分混合，并均匀撒在鹅上，食盐与香料的质量比例为5～7﹕1，使用毛巾用黄酒兑水浸湿，然后用浸湿后的毛巾包裹住鹅进行腌制，腌制时间为10～20个小时；使用毛巾用黄酒兑水浸湿，然后用浸湿后的毛巾包裹住鹅进行腌制，腌制时间为10～20个小时；本发明的腌制方法与传统的腌制方法不同，本发明外部用黄酒湿毛巾包裹，不仅有利于增加腌制时鹅的外部密封性，起到更好的腌制效果，而且黄酒能够进入到鹅的内部，改善鹅的口味，另外黄酒内酒精具有较高的挥发性，进入到鹅的内部在挥发出去有利于改善鹅的口感，使得鹅肉质更加松软，有利于防止腌制的鸭肉变硬。
5)、脱水；将腌制好的鹅通过无尘热循环风进行脱水处理；现有技术中都是采用晒制进行脱水的步骤，本发明采用的热循环风进行脱水使得鸭肉不至于变硬，从而导致口感较差。
6)、晾干后包装。
所述的香料按重量份包括以下组分，白糖：100～200重量份，葱：80～120重量份，抹茶粉：40～50重量份，鲜姜末：80～120重量份，咖喱粉：20～30重量份，味精：40～50重量份，辣椒粉：10～20重量份，麻椒粉：10～20重量份；本发明实用了较多的调味料，抹茶粉与咖喱粉不仅仅不具有调味的作用，而且具有去腥、改善肉质的功能。
所述的腌制时加入质量百分比为0.1～0.5％食品添加剂，所述的食品添加剂按重量份包括以下组分，抗坏血酸钠2量份、异植物醇1份、柠檬酸0.5量份、酸水解植物蛋白调味液3量份、琥珀酸二钠1量份、乙基麦芽酚3重量份。本发明添加了防腐或者调味调色的添加剂，使得本发明制作出的咸鹅能够保存较长的时间，本发明添加剂中天机了异植物醇，异植物醇为无毒物质，能够与腌制食品中产生苯类发生反应，能够减低危害，从而使得咸鹅食用起来更加健康。
所述的腌制时的环境温度都控制在0～4℃之间。能够更好的保持排酸鹅的肉质优点。
所述的黄酒兑水后温度加热到40～50℃，然后再浸湿毛巾。加热后的黄酒具有更好的上述效果。
本发明的有益效果是：本发明生产的咸鹅肉质松软，口感好，保存时间长，营养价值丰富，便于人体吸收，食用健康。
具体实施方式：
下面通过实施例来进一步说明本发明。
一种咸鹅的制备方法，包括以下步骤，
1)、分选清洗，选择刚宰杀后的鹅，并清洗干净；
2)、排酸，将鹅立即进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到0～4℃；
3)、浸汤；将鹅浸泡在卤制好的汤料中1～2小时，所述的汤料由以下组分制成,八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，白胡椒10克，草果8个，白茅根6个，草豆蔻6个，巴戟10克，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克；
4)、腌制，将翻炒的香料与食盐充分混合，并均匀撒在鹅上，食盐与香料的质量比例为5～7﹕1，使用毛巾用黄酒兑水浸湿，然后用浸湿后的毛巾包裹住鹅进行腌制，腌制时间为10～20个小时；
5)、脱水；将腌制好的鹅通过无尘热循环风进行脱水处理；
6)、晾干后包装。
香料按重量份包括以下组分，白糖：100～200重量份，葱：80～120重量份，抹茶粉：40～50重量份，鲜姜末：80～120重量份，咖喱粉：20～30重量份，味精：40～50重量份，辣椒粉：10～20重量份，麻椒粉：10～20重量份。
腌制时加入质量百分比为0.1～0.5％食品添加剂，食品添加剂按重量份包括以下组分，抗坏血酸钠2量份、异植物醇1份、柠檬酸0.5量份、酸水解植物蛋白调味液3量份、琥珀酸二钠1量份、乙基麦芽酚3重量份。
腌制时的环境温度都控制在0～4℃之间。
黄酒兑水后温度加热到40～50℃，然后再浸湿毛巾。
本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.一种咸鹅的制备方法，其特征在于：包括以下步骤，
1)、分选清洗，选择刚宰杀后的鹅，并清洗干净；
2)、排酸，将鹅立即进行冷却排酸，要求在18小时内温度迅速降到0～4℃；
3)、浸汤；将鹅浸泡在卤制好的汤料中1～2小时，所述的汤料由以下组分制成,八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，白胡椒10克，草果8个，白茅根6个，草豆蔻6个，巴戟10克，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克；
4)、腌制，将翻炒的香料与食盐充分混合，并均匀撒在鹅上，食盐与香料的质量比例为5～7﹕1，使用毛巾用黄酒兑水浸湿，然后用浸湿后的毛巾包裹住鹅进行腌制，腌制时间为10～20个小时；
5)、脱水；将腌制好的鹅通过无尘热循环风进行脱水处理；
6)、晾干后包装。
2.根据权利要求1所述的一种咸鹅的制备方法，其特征在于：所述的香料按重量份包括以下组分，白糖：100～200重量份，葱：80～120重量份，抹茶粉：40～50重量份，鲜姜末：80～120重量份，咖喱粉：20～30重量份，味精：40～50重量份，辣椒粉：10～20重量份，麻椒粉：10～20重量份。
3.根据权利要求1或2所述的一种咸鹅的制备方法，其特征在于：所述的腌制时加入质量百分比为0.1～0.5％食品添加剂，所述的食品添加剂按重量份包括以下组分，抗坏血酸钠2量份、异植物醇1份、柠檬酸0.5量份、酸水解植物蛋白调味液3量份、琥珀酸二钠1量份、乙基麦芽酚3重量份。
4.根据权利要求1所述的一种咸鹅的制备方法，其特征在于：所述的腌制时的环境温度都控制在0～4℃之间。
5.根据权利要求1所述的一种咸鹅的制备方法，其特征在于：所述的黄酒兑水后温度加热到40～50℃，然后再浸湿毛巾。
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- 2016-04-15 CN CN201610240588.7A patent/CN105901543A/zh active Pending
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