CN104643105A - 一种即食牛膍牛肉干 - Google Patents
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Abstract
一种即食牛膍牛肉干：取牛肉弃筋骨、皮及脂肪，用纯水洗净，漓干水渍，切成小块，将牛膍滤过，用纯化水洗滤，收集滤过液得牛膍液；取小块牛肉90份、牛膍2份、食盐3份、食糖2份，混匀，在5℃-15℃常压条件下进行生物发酵12h，移至开口锅中；加酱油1份、味精1份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份，加入牛肉锅中，加水使水过物面，煮沸，至挥干水份，弃除辣椒、花椒、桂皮、桔皮等壳渣，将煮治好的牛肉烘干，分装，即得牛膍牛肉干。
Description
1.所属技术领域
本发明涉及一种即食牛膍牛肉干的配方与制备方法，特征是：保持其鲜牛肉有效成份原味，不添加任何化学添加剂，保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属预包装副食品领域。
2.背景技术
目前，公知的即食牛肉干仅有香辣牛肉干等，虽品种繁多厂商众多，但基本是用牛肉腌制加防腐剂熏制干燥加工制成，不具备特殊性。至今，市场上及文献中均未见能方便即食的牛膍牛肉干副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下：
(1)乔晓玲主编《肉类制品精制加工实用技术与质量管理》，中国纺织出版社，2009年4月第1版，ISBN978-7-5064-5522-0；
(2)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6，化学工业出版社，2008年3月第1版。
3.发明内容
本发明利用牛膍中牛消化道消化液与牛肉进行生化发酵后煮制干燥而得，保持了鲜牛肉的天然成份和原味，不添加烟熏剂、防腐剂等任何化学品添加剂，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食天然成份牛膍味牛肉干的独特风味食品(副食类)。
3.1本发明即食牛膍牛肉干所采用的技术方案：
3.1.1配方
牛肉90份、牛膍2份、食盐3份、食糖2份、酱油1份、味精1份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份。
3.1.2工艺过程：
一种即食牛膍牛肉干：取牛肉弃筋骨、皮及脂肪，用纯水洗净，漓干水渍，切成小块，将牛膍滤过，用纯化水洗滤，收集滤过液得牛膍液；取小块牛肉90份、牛膍2份、食盐3份、食糖2份，混匀，在5℃-15℃常压条件下进行生物发酵12h，移至开口锅中；加酱油1份、味精1份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份，加入牛肉锅中，加水使水过物面，煮沸，至挥干水份，弃除辣椒、花椒、桂皮、桔皮等壳渣，将煮治好的牛肉烘干，分装，即得牛膍牛肉干。
3.1.3食用方法：
本发明即食牛膍牛肉干为副食品，开启即可直接食用，也可作为送饭的菜肴直接食用。
3.1.4关键性技术：
本发明即食牛膍牛肉干的关键性技术是：
(1)牛膍的制取利用。取刚宰杀之牛消化道(牛百叶肚和连接小肠1m内段)中已半消化的碎草料及液体加纯化水滤过，并用纯化水清洗滤渣，使滤液总量相当于该头牛肉总重量的2％为宜，滤取液即牛膍，煮沸放冷，于1℃-5℃存放。另一种制法是将牛百叶肚和所连小肠1m取下，两头封闭，放于热水锅中煮，用竹签刺破多处将内容物煮出，滤过取液体备用。注：“膍”为地方语言，所指的是食草动物牛羊马等的第二层肚即牛白叶中已半消化的食料及已进入肠前段(长度在1m内)中的液体，“膍”音pí，在《新华字典》中无收载，在中国社科院语言所编制的《现代汉语词典》ISBN7-100-00044-0/H·18，1983年1月第二版1989年8月第106次印刷867页中注解：“膍：古代指牛的百叶。[膍胵]pí chī(方)鸟类的胃：鸡～”。因而在湖南、贵州、云南、四川一带称牛羊等食草动物消化道中液体为膍，系由古代遗流演变读音而来。
(2)配方独特：膍(即消化液)具苦味，加入辛香料则有消除牛肉腥味作用且具清凉味；牛肉美味在加入牛膍进行发酵入味，使其是别具一格易于消化。
(3)生物发酵技术参数的控制。根据多次实验检测，在鲜牛肉、牛膍、食盐、食糖的配方比例、温度及压力、反应时间，不同的技术参数试验所得之样品，都有一些差异和变化，最终得到最佳工艺技术参数：a.反应温度：5℃-15℃为最佳温度，选择较低温度，适于胆酸钠盐渗透发酵，过低则反应缓慢，过高则出现异味(其它细菌得到较快生长)，b.常压，常规无需加压；c.时间12h较适合，时间短生物反应不到位，过长则牛肉鲜味偏酸。
(4)在半无菌的GMP食品厂房进行整个工艺过程，确保不被细菌污染，保障食品安全。
3.2产品包装
本发明即食牛膍牛肉干分包装的每份固体物净含量50g、100g、350g；铁盒(罐头铁盒)装密封保质期24个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。注：食品包装材料应符合GB7718国家标准的规定。
3.3本发明即食牛膍牛肉干的有益效果：
①牛肉经与牛自身的消化液即牛膍发酵半发酵物发生生化反应，食用后对消化有较好的作用。
②本工艺技术较好的保持牛肉的瘦肉天然成份，加入辣椒等辛香料缓解了牛膍的苦味和牛肉的腥味，使之具风味独特而营养丰富。
③本工艺技术没有经过“油炸”、“烟熏”等高温破坏的过程，营养成份没有受“高温”破坏，同时减少反式脂肪酸，有益健康。
④不加化学防腐剂，在洁净厂房生产，卫生保障，食品安全。
⑤便于贮藏、运输、携带和保存，方便即食，食用前不用加热，随时可以食用，更适用于旅途、野外、工地等环境食用；
⑥用现代化工业设备生产，工艺可行，可用于工业化批量生产，促进生产力。
4具体实施方式
4.1原材料选择与质量要求
4.1.1牛肉的主要品种及质量要求
黄牛、水牛、羊、驴、马等食草类动物肉：
(1)牛肉：牛科动物黄牛(Bos taurusdomesticus Gmelin)或水牛(Bubalus bubalis L.)的肉；
(2)羊肉：牛科动物山羊(Caprahircus L.)或绵羊的肉；
(3)马肉：马科动物马(Equus caballus LL.)的肉；
(4)驴肉：马科动物驴(Equus aslnus L.)的肉；
(5)鹿肉：鹿科动物梅花鹿(Gervus Nippon Temminck)、马鹿(L. claphs L.)的肉。
以上几种动物肉，分别制取；宰杀后，弃除皮毛、内脏、筋骨、脂肪块，切成厚1-2cm，长10-15cm，宽5-8cm的小块备用。
4.1.2牛膍
取刚宰杀的牛之胃内消化液滤过，用纯水洗滤渣，合并滤液混匀，煮沸5min，放冷在1℃-5℃条件下保存备用。注：每头牛或其他食草动物的消化液只满足自身肉量的生化反应用，因此通常牛、羊、马、驴、鹿肉都是自用自消化液制备。
4.1.3食盐：GB5461国家标准食盐。
4.1.4食糖：GB13104国家标准食用糖。
4.1.5酱油：质量标准：GB2717-2003。
4.1.6味精：质量标准：GB2720-2003。
4.1.7其他：辣椒、花椒、八角、桂皮、桔皮类辛香料为当年产之干燥市售食用品。
4.1.8纯化水：中华人民共和国药典2010年版第二部411页，制备出水8h内之新鲜纯水。
4.2配方
牛肉90份、牛膍2份、食盐3份、食糖2份、酱油1份、味精1份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份。
4.3工艺规程
①宰杀活牛，除皮，除内脏，弃骨、筋腱及较大块脂肪，将牛肉分块，用纯水清洗，漓干水渍；切成厚2cmx5cmx10cm备用。
②消化液(牛膍)制备：从刚宰杀牛内脏的胃百叶及前段肠(靠胃部分1m以内)中正在消化的草料和消化液体取出，置滤袋中，加纯化水稀释滤过，用纯水洗渣，滤过，将滤液合并混匀，在1℃-5℃条件下保存备用。
③将牛膍(消化液)、食盐、食糖加入牛肉中混合均匀，移置生化反应釜中，在常压、温度15-25℃条件下发酵12h；
④发酵完成后取出置开口锅中，，加入酱油、味精、辣椒、花椒、八角、桂皮、桔皮，加纯水使水过物面，煮沸，缓缓搅拌，煮至基本挥干水分，除去八角、桂皮、桔皮等辛香料壳渣；
⑤将煮干水份的熟牛肉移置干燥箱，用75℃-85℃烘干至含水干燥失重范围8％-12％；
⑥将干燥的牛膍牛肉分装，密封，即得。
4.4食用方法
本发明牛膍牛肉干系一种即食副食品，可作休闲零食，也可作为酒饭菜肴直接食用，更适于旅途、野外、工地等无炊事条件时直接食用。
5具体实施范例
实施范例1牛膍牛肉干制备：
取鲜牛肉90份、牛膍2份、食盐3份、食糖2份、酱油1份、味精1份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份按照本发明说明书“4.3工艺规程”项下制备，即得。
实施范例2羊膍羊肉干制备：
取鲜羊肉90份、羊膍2份、食盐3份、食糖2份、酱油1份、味精1份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份按照本发明说明书“4.3工艺规程”项下制备，即得。
实施范例3驴膍驴肉干制备：
取鲜驴肉90份、驴膍2份、食盐3份、食糖2份、酱油1份、味精1份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份按照本发明说明书“4.3工艺规程”项下制备，即得。
实施范例4鹿膍鹿肉干制备：
取鲜鹿肉90份、鹿膍2份、食盐3份、食糖2份、酱油1份、味精1份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份按照本发明说明书“4.3工艺规程”项下制备，即得。
Claims (1)
1.一种即食牛膍牛肉干，其特征在于：取牛肉弃筋骨、皮及脂肪，用纯水洗净，漓干水渍，切成小块，将牛膍滤过，用纯化水洗滤，收集滤过液得牛膍液；取小块牛肉90份、牛膍2份、食盐3份、食糖2份，混匀，在5℃-15℃常压条件下进行生物发酵12h，移至开口锅中；加酱油1份、味精1份、辣椒0.4份、花椒0.15份、八角0.15份、桂皮0.15份、桔皮0.15份，加入牛肉锅中，加水使水过物面，煮沸，至挥干水份，弃除辣椒、花椒、桂皮、桔皮等壳渣，将煮治好的牛肉烘干，分装，即得牛膍牛肉干。其特点是：牛肉经牛膍液生化反应，食用口感别具一格，风味独特，易于消化，不加化学防腐剂，食用安全，能较长期贮藏，便于运输和携带，随时即食。
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