CN111990451A - 一种冻鲍鱼防裂的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冻鲍鱼，具体涉及一种冻鲍鱼防裂的方法，其包括以下步骤：将清洗干净后的鲍鱼依次经漂烫、冷却、保水剂浸泡、气泡清洗和液氮速冻后得到冻鲍鱼。本发明在漂烫后速冻前经过保水剂浸泡可以防止冻鲍鱼开裂。本发明方法的冻鲍鱼在解冻之后，表面的应力与速冻之前的应力差别不显著。
Description
技术领域
本发明涉及一种冻鲍鱼，具体涉及一种冻鲍鱼防裂的方法。
背景技术
冻鲍鱼在速冻过程中，在热胀冷缩或表面干燥等原因，造成冻鲍鱼产品表面的裂开，导致品质下降。
发明内容
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种通过在漂烫后速冻前经过保水剂浸泡防止冻鲍鱼开裂的方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
一种冻鲍鱼防裂的方法，其包括以下步骤：将清洗干净后的鲍鱼依次经漂烫、冷却、无磷保水剂浸泡、气泡清洗和液氮速冻后得到冻鲍鱼。
可选地，漂烫水温为80～85℃和漂烫时间为7.5～8.5min。
可选地，将漂烫后的鲍鱼置于7℃以下的冷水中进行冷却。
可选地，无磷保水剂主要由以下重量份的组分制备而成：20～30份海藻酸钠、1～3份食用盐和30～40份冰水；保水剂的温度为0～5℃；浸泡的时间为25～35min。
可选地，无磷保水剂还包括10～15份壳聚糖和5～7份海藻多糖。
可选地，其还包括以下步骤：将气泡清洗后的鲍鱼置于柠檬液中1～2s后，在25℃下静置10～20min，清洗1min后再进行液氮速冻。
可选地，其还包括以下步骤：将冷却后的鲍鱼去壳和去内脏处理得到鲍鱼肉和鲍鱼壳；
将液氮速冻后的鲍鱼肉进行单体速冻；
或
将液氮速冻后的鲍鱼肉套上鲍鱼壳后再进行单体速冻。
可选地，其还包括以下步骤，将鲍鱼壳在蒸煮锅中保持煮沸8～12min后再套在鲍鱼肉上。
可选地，其还包括以下步骤：将速冻或单体速冻后的鲍鱼在0～4℃下进行镀冰衣。
可选地，其还包括以下步骤：镀冰衣后的鲍鱼在-25℃以下的环境中进行复冻。
(三)有益效果
本发明的有益效果是：
本发明将清洗干净后的鲍鱼在漂烫后速冻前经过无磷保水剂浸泡，从而在鲍鱼肉的表面形成保护层，防止冻鲍鱼在制备过程中由于过于干燥而导致开裂，另外由于无磷保水剂在鲍鱼组织细胞中与其蛋白质分子形成的复合体系，在速冻过程中，起到缓冲的作用，从而缓冲降低速冻过程中表面的开裂；经过实验表明，本发明方法的冻鲍鱼在解冻之后，表面的应力与速冻之前的应力差别不显著。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
本实施方式提供一种冻鲍鱼防裂的方法，其包括以下步骤：将清洗干净后的鲍鱼依次经漂烫、冷却、无磷保水剂浸泡、气泡清洗和液氮速冻后得到冻鲍鱼。
本实施方式将清洗干净后的鲍鱼在漂烫后速冻前经过无磷保水剂浸泡，从而在鲍鱼肉的表面形成保护层，防止冻鲍鱼在制备过程中由于过于干燥而导致开裂，另外由于无磷保水剂在鲍鱼组织细胞中与其蛋白质分子形成的复合体系，在速冻过程中，起到缓冲的作用，从而缓冲降低速冻过程中表面的开裂；经过实验表明，本发明方法的冻鲍鱼在解冻之后，表面的应力与速冻之前的应力差别不显著。
本实施方式中，将用于速冻活体细胞的液氮，用于速冻鲍鱼可以最大限度的降低伤害；虽然应用于活体细胞速冻的液氮单价成本高，但是由于液氮应用于本发明无磷保水剂浸泡过的鲍鱼，速冻效率高，提高了生产效率，降低了人员成本，降低对鲍鱼组织甚至细胞的损害，提高了出产率，降低损耗率；对于规模化生产冻鲍鱼的工厂，本实施方式具有更强的效果。
本实施方式为提高无磷保水剂浸泡与细胞组织分子形成保护性网络的效果，将漂烫水温设置为80～85℃、漂烫时间设置为7.5～8.5min。
进一步的，将漂烫后的鲍鱼置于7℃以下的冷水中进行冷却。
本实施方式中的无磷保水剂主要由以下重量份的组分制备而成：20～30份海藻酸钠、1～3份食用盐和30～40份冰水；保水剂的温度为0～5℃；浸泡的时间为25～35min。
采用以上的无磷保水剂的组合，其可作为防冻剂进一步的防止冷冻对鲍鱼内部组织的影响。
进一步的，无磷保水剂还包括10～15份壳聚糖和5～7份海藻多糖。
为提高抗冻和抗裂的效果，其还包括以下步骤：将气泡清洗后的鲍鱼置于柠檬液中1～2s后，在25℃下静置10～20min，清洗1min后再进行液氮速冻。其中，柠檬液可以提高抗裂的效果。本领域技术人员可知，柠檬液中含有酸性物质可使蛋白质变性，会影响鲍鱼的弹性等质感。因此，柠檬液的处理必须在无磷保水剂浸泡之后。本发明在无磷保水剂浸泡后，在鲍鱼表面形成保护层，使用柠檬液可与表面的微量蛋白质形成新的微胶体，进一步的与保护层形成新的保护体系，由于保护层的存在，防止了大量的柠檬酸进入鲍鱼内部，影响鲍鱼质感。其中，柠檬液中的酸度为3％～5％。本发明还利用柠檬液中的挥发油进一步防止冷裂。
进一步的，气泡清洗是将鲍鱼用气泡流动水清洗25～35min。
本实施方式的方法中，为了提高冻鲍鱼的安全性，将鲍鱼壳与鲍鱼肉分开处理，其方法中其还包括以下步骤：将冷却后的鲍鱼进行去壳和去内脏处理得到鲍鱼肉和鲍鱼壳；
并将液氮速冻后的鲍鱼肉进行单体速冻；
或
将液氮速冻后的鲍鱼肉套上鲍鱼壳后再进行单体速冻。
将液氮速冻后的鲍鱼肉再进行单体速冻以提高鲍鱼肉的完整性。
进一步的，其还包括以下步骤，将鲍鱼进入蒸煮锅中保持煮沸8～12min后再套在鲍鱼肉上。
进一步的，其还包括以下步骤：将速冻或单体速冻后的鲍鱼在0～4℃下进行镀冰衣。
进一步的，其还包括以下步骤：镀冰衣后的鲍鱼在-25℃以下的环境中进行复冻。本实施方式通过镀冰衣和复冻的方式，可以提高鲍鱼肉的冷冻效果。
为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更清楚、透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
具体实施例
实施例1
S1原料验收：通过审核供货声明、检测报告，并抽样查验鲍鱼，验收来自于出口备案养殖基地的鲍鱼原料；
S2漂烫定型冷却：原料鲍鱼进入漂烫槽中进行漂烫定型，漂烫水温85℃，漂烫时间8min；
S3冷却：漂烫定型后的鲍鱼进入7℃以下的冷水槽进行冷却直至鲍鱼肉的中心温度降至常温；
S4去壳去脏：冷却后的鲍鱼进入去壳、牙齿和去脏以分离出鲍鱼肉；将鲍鱼肉清水冲洗干净后输送进入浸泡槽；壳、内脏经由不同输送带进入收集处；
S5浸泡调质：在浸泡槽(保持充气搅拌)或浸泡桶(人工搅拌)中无磷保水剂以浸泡鲍鱼，无磷保水剂的温度为0℃，浸泡以调质35min；无磷保水剂主要由以下重量份的组分制备而成：25份海藻酸钠、1份食用盐、40份冰水、13份壳聚糖和5份海藻多糖。
S6气泡清洗：将调质后的鲍鱼肉进行人工清洗或设备清洗，
人工清洗：采用流动水漂洗方式进行，清洗时间约30分钟
设备清洗：采用清洗槽进行气泡流动水清洗方式，清洗时间约30分钟；
S7液氮速冻：将清洗后的鲍鱼肉进入液氮速冻线快速冻结，直至鲍鱼肉中心温度在-18℃以下；
S8制成带壳冻鲍鱼：将鲍鱼肉套壳后，进入IQF速冻线，直至中心温度低于-18℃后，进入4℃的镀冰槽自动镀冰衣后，进入-25℃以下的复冻槽进行复冻直至中心温度在-18℃以下；
S9制成冻鲍鱼肉：将鲍鱼肉渡冰衣后，进入-25℃以下的复冻槽进行复冻直至中心温度在-18℃以下；
S10制成冻鲍鱼半成品：将鲍鱼肉称重、装袋、封口；
S11将步骤S8-步骤S10得到的冻鲍鱼通过金属探测；
S12装箱和标识
将带壳冻鲍鱼、冻鲍鱼肉进行装箱，并在箱外标注卫生注册号、批号代码等信息；
将冻鲍鱼半成品，转入周转纸箱或周转筐，并标注品名、规格、批次打码等信息；
S13冷库贮存：将步骤S12装箱后的壳冻鲍鱼、冻鲍鱼肉、冻鲍鱼半成品送入成品冷库，冷库温度控制在-18℃以下；
S14运输：确保运输过程车厢温度达到-18℃以下。
实施例2
其它同实施例1，不同点在于，将气泡清洗后的鲍鱼置于酸度为5％的柠檬液中1s后，在25℃下静置10min，清洗1min后再进行液氮速冻。
实施例3
其它同实施例1，不同点在于，将气泡清洗后的鲍鱼置于酸度为3％的柠檬液中2s后，在25℃下静置15min，清洗1min后再进行液氮速冻。
实施例4
其它同实施例1，不同点在于，将气泡清洗后的鲍鱼置于酸度为4％的柠檬液中2s后，在25℃下静置20min，清洗1min后再进行液氮速冻。
实施例5
S1原料验收：通过审核供货声明、检测报告，并抽样查验鲍鱼，验收来自于出口备案养殖基地的鲍鱼原料；
S2漂烫定型冷却：原料鲍鱼进入漂烫槽中进行漂烫定型，漂烫水温83℃，漂烫时间7.5min；
S3冷却：漂烫定型后的鲍鱼进入7℃以下的冷水槽进行冷却直至鲍鱼肉的中心温度降至常温；
S4去壳去脏：冷却后的鲍鱼进入去壳、牙齿和去脏以分离出鲍鱼肉；将鲍鱼肉清水冲洗干净后输送进入浸泡槽；壳、内脏经由不同输送带进入收集处；
S5浸泡调质：在浸泡槽(保持充气搅拌)或浸泡桶(人工搅拌)中无磷保水剂以浸泡鲍鱼，无磷保水剂的温度为5℃，浸泡以调质30min；无磷保水剂由以下重量份的组分制备而成：20份海藻酸钠、3份食用盐、35份冰水、10份壳聚糖和7份海藻多糖。
S6气泡清洗：将调质后的鲍鱼肉进行人工清洗或设备清洗，
人工清洗：采用流动水漂洗方式进行，清洗时间约30分钟；
设备清洗：采用清洗槽进行气泡流动水清洗方式，清洗时间约30分钟；
S7液氮速冻：将清洗后的鲍鱼肉进入液氮速冻线快速冻结，直至鲍鱼肉中心温度在-18℃以下；
S8制成带壳冻鲍鱼：将鲍鱼肉套壳后，进入IQF速冻线，直至中心温度低于-18℃后，进入2℃的镀冰槽自动镀冰衣后，进入-25℃以下的复冻槽进行复冻直至中心温度在-18℃以下；
S9制成冻鲍鱼肉：将鲍鱼肉渡冰衣后，进入-25℃以下的复冻槽进行复冻直至中心温度在-18℃以下；
S10制成冻鲍鱼半成品：将鲍鱼肉称重、装袋、封口；
S11将步骤S8-步骤S10得到的冻鲍鱼通过金属探测；
S12装箱和标识
将带壳冻鲍鱼、冻鲍鱼肉进行装箱，并在箱外标注卫生注册号、批号代码等信息；
将冻鲍鱼半成品，转入周转纸箱或周转筐，并标注品名、规格、批次打码等信息；
S13冷库贮存：将步骤S12装箱后的壳冻鲍鱼、冻鲍鱼肉、冻鲍鱼半成品送入成品冷库，冷库温度控制在-18℃以下；
S14运输：确保运输过程车厢温度达到-18℃以下。
实施例6
S1原料验收：通过审核供货声明、检测报告，并抽样查验鲍鱼，验收来自于出口备案养殖基地的鲍鱼原料；
S2漂烫定型冷却：原料鲍鱼进入漂烫槽中进行漂烫定型，漂烫水温80℃，漂烫时间8.5min；
S3冷却：漂烫定型后的鲍鱼进入7℃以下的冷水槽进行冷却直至鲍鱼肉的中心温度降至常温；
S4去壳去脏：冷却后的鲍鱼进入去壳、牙齿和去脏以分离出鲍鱼肉；将鲍鱼肉清水冲洗干净后输送进入浸泡槽；壳、内脏经由不同输送带进入收集处；
S5浸泡调质：在浸泡槽(保持充气搅拌)或浸泡桶(人工搅拌)中无磷保水剂以浸泡鲍鱼，无磷保水剂的温度为3℃，浸泡以调质25min；无磷保水剂主要由以下重量份的组分制备而成：30份海藻酸钠、2份食用盐、30份冰水、15份壳聚糖和6份海藻多糖。
S6气泡清洗：将调质后的鲍鱼肉进行人工清洗或设备清洗，
人工清洗：采用流动水漂洗方式进行，清洗时间约30分钟
设备清洗：采用清洗槽进行气泡流动水清洗方式，清洗时间约30分钟；
S7液氮速冻：将清洗后的鲍鱼肉进入液氮速冻线快速冻结，直至鲍鱼肉中心温度在-18℃以下；
S8制成带壳冻鲍鱼：将鲍鱼肉套壳后，进入IQF速冻线，直至中心温度低于-18℃后，进入0℃的镀冰槽自动镀冰衣后，进入-25℃以下的复冻槽进行复冻直至中心温度在-18℃以下；
S9制成冻鲍鱼肉：将鲍鱼肉渡冰衣后，进入-25℃以下的复冻槽进行复冻直至中心温度在-18℃以下；
S10制成冻鲍鱼半成品：将鲍鱼肉称重、装袋、封口；
S11将步骤S8-步骤S10得到的冻鲍鱼通过金属探测；
S12装箱和标识
将带壳冻鲍鱼、冻鲍鱼肉进行装箱，并在箱外标注卫生注册号、批号代码等信息；
将冻鲍鱼半成品，转入周转纸箱或周转筐，并标注品名、规格、批次打码等信息；
S13冷库贮存：将步骤S12装箱后的壳冻鲍鱼、冻鲍鱼肉、冻鲍鱼半成品送入成品冷库，冷库温度控制在-18℃以下；
S14运输：确保运输过程车厢温度达到-18℃以下。
对比例1：
其它同实施例1，不同点在于，未经过步骤S5的浸泡调质。
经过实验表明：本发明实施例1-6方法的冻鲍鱼在解冻之后，表面的应力与速冻之前的应力差别不显著。实施例2-4的抗裂效果显著强于实施例1，实施例1的效果强于实施例5和6。而对比例1的冻鲍鱼在解冻之后发生皲裂现象。
以上表明：浸泡调质可提高本发明鲍鱼的抗皲裂效果，柠檬液进一步提高本发明的抗冻和抗皲裂效果，且柠檬液可提高无磷保水剂的抗冻和抗皲裂效果。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种冻鲍鱼防裂的方法，其特征在于，其包括以下步骤：将清洗干净后的鲍鱼依次经漂烫、冷却、无磷保水剂浸泡、气泡清洗和液氮速冻后得到冻鲍鱼。
2.如权利要求1所述的冻鲍鱼防裂的方法，其特征在于：漂烫水温为80～85℃和漂烫时间为7.5～8.5min。
3.如权利要求1所述的冻鲍鱼防裂的方法，其特征在于：将漂烫后的鲍鱼置于7℃以下的冷水中进行冷却。
4.如权利要求1所述的冻鲍鱼防裂的方法，其特征在于，所述无磷保水剂主要由以下重量份的组分制备而成：20～30份海藻酸钠、1～3份食用盐和30～40份冰水；保水剂的温度为0～5℃；浸泡的时间为25～35min。
5.如权利要求4所述的冻鲍鱼防裂的方法，其特征在于：所述无磷保水剂还包括10～15份壳聚糖和5～7份海藻多糖。
6.如权利要求1所述的冻鲍鱼防裂的方法，其特征在于，其还包括以下步骤：将气泡清洗后的鲍鱼置于柠檬液中1～2s后，在25℃下静置10～20min，清洗1min后再进行液氮速冻。
7.如权利要求1所述的冻鲍鱼防裂的方法，其特征在于，其还包括以下步骤：将冷却后的鲍鱼去壳和去内脏处理得到鲍鱼肉和鲍鱼壳；
将液氮速冻后的鲍鱼肉进行单体速冻；
或
将液氮速冻后的鲍鱼肉套上鲍鱼壳后再进行单体速冻。
8.如权利要求7所述的冻鲍鱼防裂的方法，其特征在于，其还包括以下步骤，将鲍鱼壳在蒸煮锅中保持煮沸8～12min后再套在鲍鱼肉上。
9.如权利要求7所述的冻鲍鱼防裂的方法，其特征在于，其还包括以下步骤：将速冻或单体速冻后的鲍鱼在0～4℃下进行镀冰衣。
10.如权利要求7所述的冻鲍鱼防裂的方法，其特征在于，其还包括以下步骤：镀冰衣后的鲍鱼在-25℃以下的环境中进行复冻。
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