CN105533504B - 鱼排食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鱼排食品及其制备方法，制备方法包括如下步骤：搜集取片机取片后的鱼排，清水洗净备用；将鱼排进行挤压操作1‑3次；按重量比1：1‑2将挤压后的鱼排浸泡于复合磷酸盐的水溶液中；将上述浸泡后的鱼排进行腌制、风干、油炸、灌装调味、杀菌冷却、包装储藏。本发明的鱼排食品的制备方法与现有技术相比增加了一道挤压步骤，对鱼骨产生一定的破坏，但又能保持鱼排的形状不发生变化。经过挤压的鱼排，能提高浸泡复合磷酸盐过程中的增重率，对鱼排的抗冻效果有明显的增进作用；经过挤压的鱼排，后续的油炸酥化过程以及杀菌过程所使用的时间也缩短了，提高了生产效率。

Description

鱼排食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种鱼排食品及其制备方法。

背景技术

鱼片之前在国内市场销量不大，近几年随着人们生活水平的提高，鱼片的销量逐年增加。而在国际市场上鱼片属于畅销产品，深受外商的欢迎。但近年来外国经济形势严峻使得我国的冷冻加工出口鱼片大幅度下降，国内鱼片加工工厂除了急需提高产品价值及竞争能力，另外还需积极开拓国内市场，以确保其生存。

鱼片一般都是从无肌间刺的鱼类身上片取，加工生产的产品经过冷冻直接向国外出口。但是由于品种单一，出口创汇的附加值并不高。近两年外商希望能有鱼片的新产品。

现在的鱼片加工多数采用人工加工模式，为的就是提高鱼片出成率。但对于人工依赖性比较大，为节省人工问题，开发出了许多的切片设备，但其产生的鱼片出成率降低的情形无法较好解决。为进一步弥补切片设备的不足之处，采取将已取片留下的带肉鱼排进行精深加工，可以提高企业的生产效益。

目前对于鱼排的加工，通常是制作成罐头制品，而罐头制品的油炸及高压灭菌步骤能耗较大，采取酸性软化骨质方法对产品的品质影响较大，而低压真空等设备又投资较高，所以需要寻找出较为便捷，又低成本的方式来加速骨质的软化，实现较好的经济效益。

发明内容

基于此，本发明的目的是提供一种便捷、低成本的鱼排食品的制备方法。

具体的技术方案如下：

一种鱼排食品的制备方法，包括如下步骤：

搜集取片机取片后的鱼排，清水洗净备用；

将鱼排进行挤压操作1-3次，所述挤压操作的工艺参数为：采用重力挤压，向鱼排施加2000-8000Pa的垂直压力；或，采用采取筒(为鱼肉采取机中的部件)挤压，所述采取筒中相邻的两条挤压皮带之间的间隙与鱼排厚度的比值L为6/7-1/2；

按重量比1：1-2将挤压后的鱼排浸泡于复合磷酸盐的水溶液中；

将上述浸泡后的鱼排进行腌制、风干、油炸、灌装调味、杀菌冷却、包装储藏。

在其中一些实施例中，将鱼排进行挤压操作2次，所述挤压操作的工艺参数为：采用重力挤压，向鱼排施加4000-6000Pa的垂直压力；或，采用采取筒挤压，所述采取筒中相邻的两条挤压皮带之间的间隙与鱼排厚度的比值L为5/6-2/3。

在其中一些实施例中，所述复合磷酸盐的水溶液中包含0.5-2wt％的三聚磷酸钠、0.5-2wt％的六偏磷酸钠、0.3-1wt％的焦磷酸钠和0.5-3wt％的海藻糖；所述浸泡的温度为2-25℃，所述浸泡的时间为10-20min。

在其中一些实施例中，所述复合磷酸盐的水溶液中包含0.7-0.9wt％的三聚磷酸钠、0.7-0.9wt％的六偏磷酸钠、0.3-0.5wt％的焦磷酸钠和1-2wt％的海藻糖；所述浸泡的温度为3-8℃，所述浸泡的时间为12-17min；所述鱼排与所述复合磷酸盐的水溶液的重量比为1：1.1-1.5。

在其中一些实施例中，所述腌制的方法为：腌制液的组分为1-5wt％的紫苏叶、1-5wt％的盐以及余量的水；鱼排与腌制液的重量比为1：1-3；腌制时间为10-30min。

在其中一些实施例中，所述腌制的方法为：腌制液的组分为2-3wt％的紫苏叶、2-4wt％的盐以及余量的水；鱼排与腌制液的重量比为1：1-1.5；腌制时间为15-20min。

在其中一些实施例中，所述风干的方法为：将腌制后的鱼排用鼓风机吹干，风机的频率为800-1000r/min，温度为15-30℃，时间为20-60s。

在其中一些实施例中，所述风干的方法为：将腌制后的鱼排用鼓风机吹干，风机的频率为900-1000r/min，温度为18-23℃，时间为30-40s。

在其中一些实施例中，所述油炸的工艺参数为：温度180-200℃，时间3-6min；所述杀菌的工艺参数为：杀菌公式为40’-60’-30’，121℃。

其中灌装调味的方法为：将鱼排与调味酱按重量比为1:0.2-0.6混合；调味酱中食盐、白糖、辣椒面、味精、瓜儿豆胶、番茄辣椒酱、香辣膏、白醋、花生油、辣椒油等的重量百分比为：2-4％、18-22％、1-3％、0.2-1％、0.2-1％、30-45％、0.2-1％、5-10％、2-8％、2-8％，其余为水，90-100℃熬煮至粘稠冷却后，与鱼排一起装进马口铁罐中并封盖；包装储藏方法为：将罐头装箱后，存放于干燥仓库中。

本发明的另一目的是提供一种鱼排食品。

上述制备方法制备得到的鱼排食品。

本发明的优点如下：

1、本发明的制备方法利用取片机取片后的鱼排作为原料，进行精深加工，提高了企业的生产效益；

2、本发明的鱼排食品的制备方法与现有技术相比增加了一道挤压步骤，通过控制挤压的工艺参数(采用重力挤压，向鱼排施加2000-8000Pa的垂直压力；或，采用采取筒挤压，所述采取筒中相邻的两条挤压皮带之间的间隙与鱼排厚度的比值L为6/7-1/2)，对鱼骨产生一定的破坏，但又能保持鱼排的形状不发生变化。

3、经过挤压的鱼排，能提高浸泡复合磷酸盐过程中的增重率，对鱼排的抗冻效果有明显的增进作用；

4、经过挤压的鱼排，后续的油炸酥化过程以及杀菌过程所使用的时间也缩短了，提高了生产效率。

具体实施方式

以下通过实施例对本申请做进一步阐述。

本实施例一种鱼排食品的制备方法，包括如下步骤：

搜集取片机(鱼肉采取机)取片后的鱼排，清水洗净备用；

将鱼排进行挤压操作2次，所述挤压操作的工艺参数为：采用重力挤压，向鱼排施加2000-8000Pa的垂直压力；或，采用采取筒(为鱼肉采取机中的部件)挤压，所述采取筒中相邻的两条挤压皮带之间的间隙与鱼排厚度的比值L为6/7-1/2；

按重量比1：1-2将挤压后的鱼排浸泡于复合磷酸盐的水溶液中；所述复合磷酸盐的水溶液中包含0.8wt％的三聚磷酸钠、0.8wt％的六偏磷酸钠、0.4wt％的焦磷酸钠和1.5wt％的海藻糖；所述浸泡的温度为5℃，所述浸泡的时间为15min。

将上述浸泡后的鱼排进行腌制、风干、油炸、灌装调味、杀菌冷却、包装储藏。

所述腌制的方法为：腌制液的组分为2.5wt％的紫苏叶、2wt％的盐以及余量的水；鱼排与腌制液的重量比为1：1；腌制时间为20min。

所述风干的方法为：将腌制后的鱼排用鼓风机吹干，风机的频率为900r/min，温度为20℃，时间为40s。

所述油炸的工艺参数为：温度180-200℃，时间3-6min；所述杀菌的工艺参数为：杀菌公式为40’-60’-30’，121℃。

其中灌装调味的方法为：鱼排与调味酱重量比为1:0.2-0.6；调味酱中食盐、白糖、辣椒面、味精、瓜儿豆胶、番茄辣椒酱、香辣膏、白醋、花生油、辣椒油等重量百分比为：2-4％、18-22％、1-3％、0.2-1％、0.2-1％、30-45％、0.2-1％、5-10％、2-8％、2-8％(余量为水)，90-100℃熬煮至粘稠冷却后，与鱼排一起装进马口铁罐中并封盖；包装储藏方法为：将罐头装箱后，存放于干燥仓库中。

性能测定：

经过挤压的罗非鱼鱼排在15℃的水中浸泡20min后经过沥干称重后分别进行鱼糜弹性测定和产品测定，和冻结储存放置1月的鱼排分别进行比较。

1、鱼糜弹性测定：

通过以上数据表可以看出，通过挤压促使鱼排的结构发生破坏，在浸泡过程中增加了抗冻溶液的渗透量，提高了保护鱼排抗冻的能力，其具体体现在于鱼肉蛋白的保存能力，鱼排在存储一个月后的凝胶强度变化较未经过挤压的样品要小，制成产品的感官口感更加的好。且采用采取筒进行挤压还可以使得鱼骨连接处发生断裂而不分离，进一步增加了鱼排的保质效果。

2、产品鉴定：

(1)将以上原料鱼排在紫苏叶，盐的重量百分比为2.5％、2％的溶液中进行腌制30min，料液比1:1，冷风风干30s，185℃热油中油炸3min，装袋调味(调味酱重量比为1:0.4：食盐、白糖、辣椒面、味精、瓜儿豆胶、番茄辣椒酱、香辣膏、白醋、花生油、辣椒油等重量百分比为：2％、20％、3％、0.5％、0.7％、30％、0.6％、7％、2％、2.5％(余量为水)、95℃煮制)，抽真空，高压杀菌20’-40’-30’/121℃，反压冷却至40℃左右。对比产品结果如下：

(2)将以上处理的原料进行产品测试，达到骨头软化所需的高压灭菌条件如下：

通过以上数据表可以看出，通过挤压促使鱼排的结构发生破坏，在油炸过程中，使到中轴骨的酥化比未挤压的要高，最终导致在高压灭菌过程中，所需的杀菌时间降低，也能达到骨头软化的效果。

3、挤压工艺对比

使用同一批原料，经过以下不同的挤压方式后，分别进行测试得出：

根据以上挤压对比内容，可知采取筒挤压方式与重力挤压方式的相比在凝胶强度及杀菌公式数值上效果更好，这是因为采取筒具有一定的弧度，使得鱼体在表面受到挤压的同时，鱼体整体内部也随着圆筒的转动发生变形，受到的挤压破坏力增加，达到了更好的破坏鱼排结构，增强产品冻结保质和减少能耗的效果。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (9)

1.一种鱼排食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

搜集取片机取片后的鱼排，清水洗净备用；

将鱼排进行挤压操作2次，所述挤压操作的工艺参数为：采用重力挤压，向鱼排施加4000-6000Pa的垂直压力；或，采用采取筒挤压，所述采取筒中相邻的两条挤压皮带之间的间隙与鱼排厚度的比值L为5/6-2/3；

按重量比1：1-2将挤压后的鱼排浸泡于复合磷酸盐的水溶液中；

将上述浸泡后的鱼排进行腌制、风干、油炸、灌装调味、杀菌冷却、包装储藏。

2.根据权利要求1所述的鱼排食品的制备方法，其特征在于，所述复合磷酸盐的水溶液中包含0.5-2wt％的三聚磷酸钠、0.5-2wt％的六偏磷酸钠、0.3-1wt％的焦磷酸钠和0.5-3wt％的海藻糖；所述浸泡的温度为2-25℃，所述浸泡的时间为10-20min。

3.根据权利要求2所述的鱼排食品的制备方法，其特征在于，所述复合磷酸盐的水溶液中包含0.7-0.9wt％的三聚磷酸钠、0.7-0.9wt％的六偏磷酸钠、0.3-0.5wt％的焦磷酸钠和1-2wt％的海藻糖；所述浸泡的温度为3-8℃，所述浸泡的时间为12-17min；所述鱼排与所述复合磷酸盐的水溶液的重量比为1：1.1-1.5。

4.根据权利要求1所述的鱼排食品的制备方法，其特征在于，所述腌制的方法为：腌制液的组分为1-5wt％的紫苏叶、1-5wt％的盐以及余量的水；鱼排与腌制液的重量比为1：1-3；腌制时间为10-30min。

5.根据权利要求4所述的鱼排食品的制备方法，其特征在于，所述腌制的方法为：腌制液的组分为2-3wt％的紫苏叶、2-4wt％的盐以及余量的水；鱼排与腌制液的重量比为1：1-1.5；腌制时间为15-20min。

6.根据权利要求1所述的鱼排食品的制备方法，其特征在于，所述风干的方法为：将腌制后的鱼排用鼓风机吹干，风机的频率为800-1000r/min，温度为15-30℃，时间为20-60s。

7.根据权利要求6所述的鱼排食品的制备方法，其特征在于，所述风干的方法为：将腌制后的鱼排用鼓风机吹干，风机的频率为900-1000r/min，温度为18-23℃，时间为30-40s。

8.根据权利要求1-7任一项所述的鱼排食品的制备方法，其特征在于，所述油炸的工艺参数为：温度180-200℃，时间3-6min；所述杀菌的工艺参数为：杀菌公式为20’-29’-30’，121℃。

9.权利要求1-8任一项所述的制备方法制备得到的鱼排食品。