CN115226757A - 一种利用食用菌低聚肽对鲍鱼进行带壳速冻的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用食用菌低聚肽对鲍鱼进行带壳速冻的方法，涉及水产食品保鲜技术领域。所述加工方法包括原料预处理、脉冲强光杀菌、液氮速冻、镀冰衣、液氮速冻复冻、真空包装、杀菌、冷藏等步骤。本发明通过采用三次脉冲强光处理与液氮速冻处理相结合的方法，使最终得到的带壳速冻鲍鱼产品微生物指标符合国家标准，并避免了传统速冻前处理品质劣变严重、速冻中形成冰晶大、解冻后品质下降严重等问题，最大限度地降低营养物质的流失，使得到的产品具有良好的贮藏品质、保鲜时间长以及食用口感，保鲜效果优异，同时解决了速冻鲍鱼在贮藏过程中的干耗问题。
Description
技术领域
本发明涉及水产食品保鲜技术领域，尤其涉及一种利用食用菌低聚肽对鲍鱼进行带壳速冻的方法。
背景技术
鲍鱼其名为鱼，实则非鱼，种属原始海洋贝类，单壳软体动物。鲍鱼自古以来就是海产“八珍”之一，其肉质鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富。
“世界鲍鱼看中国，中国鲍鱼看福建，福建鲍鱼看连江”，据渔业统计年鉴，2008年至2019年的11年间，我国鲍鱼养殖产量从3.30万吨快速增添到18.6万吨，年产值200多亿元。福建鲍鱼年产量从2004年的1.15万吨增添到2019年的14.39万吨，养殖产量增加了近13倍，带来了巨大的经济和社会效益，并使鲍鱼养殖成为福建沿海养殖业的主要构成部分。30多年前，福州没有鲍鱼养殖，30多年后，连江鲍鱼产量高达4.64万吨，约占全国市场的1/4。
冷冻是目前水产品长期贮藏和运输最好的方法之一，可以在较长时间内保持水产品原有的色泽、口感、风味及其营养价值。当前冷冻鲍鱼加工一般采用平板冻结、螺旋式冻结与冰柜冻结等方式，但由于鲍鱼水分含量较高且导热系数较低，鲍鱼内部形成的冰晶较大且分布不均，极易造成鲍鱼组织结构的损失，最终影响冷冻-解冻后鲍鱼的色泽、质构等品质特性，同时冷冻鲍鱼在冻藏过程中随着水分的蒸发或升华造成干耗现象较严重。另外，速冻水产品在每年的抽检或出口中，均检出部分产品大肠杆菌等微生物超标，严重影响食品安全。因此，如何研发一种能够避免鲍鱼冷冻加工造成的品质下降以及微生物超标等问题的速冻鲍鱼及其加工方法是本领域亟待解决的技术问题。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种利用食用菌低聚肽对鲍鱼进行带壳速冻的方法，具体包括以下步骤：
(1)原料预处理：将鲜活鲍鱼去除内脏后清洗干净，沥干备用；
(2)脉冲强光杀菌：将预处理后的鲍鱼正面进行脉冲照射，然后将鲍鱼背面进行脉冲照射，杀菌结束后进行摆盘；
(3)液氮速冻：将摆盘后的鲍鱼放入液氮速冻机中进行速冻；
(4)镀冰衣：速冻后将鲍鱼在复合冰衣液中浸泡以镀冰衣，所述复合冰衣液由冰衣液、鸡蛋清、食用菌低聚肽、海藻酸钠混合均匀并经过脉冲强光杀菌后制得；
(5)液氮速冻复冻：对镀冰后的鲍鱼进行再次液氮速冻，最终形成冰膜附在产品上；
(6)真空包装：对鲍鱼按一定规格进行真空袋包装并贴标；
为保证产品质量，可在产品标签上列明“使用前保持冷冻(Keep Frozen)或-18℃以下冷藏”字样并进行真空封口；
(7)杀菌：对真空包装后的鲍鱼再次进行脉冲强光杀菌；
(8)冷藏：将包装好的成品应迅速送入冷库，在-18℃以下保存；
为保证产品质量，在冷藏过程中严格遵守先进先出原则。
进一步地，所述步骤(2)中，鲍鱼正面照射的脉冲强光强度为4.5～4.8J/cm2、照射距离为9～12cm，闪照频率为2次/s，照射时间为10～15s，鲍鱼背面照射的脉冲强光强度为3.8～4.5J/cm2、照射距离为6～10cm、闪照频率为3次/s，照射时间为5～9s。
进一步地，所述步骤(3)中，速冻温度为-60～-120℃，速冻结束时鲍鱼肉中温度为-10℃～-18℃。
进一步地，所述步骤(4)中，冰衣液的温度为0～4℃，浸泡时间为15～26s，冰衣量为8wt％～12wt％。
进一步地，所述步骤(4)中，所述复合冰衣液中鸡蛋清、食用菌低聚肽、海藻酸钠的添加量占复合冰衣液总量的2wt％～4wt％。
进一步地，所述步骤(4)中，鸡蛋清、食用菌低聚肽、海藻酸钠的重量比为10:2:1～20:2:1。
进一步地，所述步骤(4)中，食用菌低聚肽为海鲜菇低聚肽、杏鲍菇低聚肽、真姬菇低聚肽、金针菇低聚肽中的一种或几种。
进一步地，所述步骤(5)中，液氮速冻时间为2～5min，温度为-40℃～-80℃。
本发明还提供了一种根据上述方法制备而成的带壳速冻鲍鱼。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果：
(1)本发明通过对复合冰衣液进行经脉冲强光杀菌处理，使食用菌低聚肽与脉冲强光耦合产生协同效应，增强了其杀菌效果；
(2)本发明将三次脉冲强光处理与液氮速冻处理相结合，使最终得到的带壳速冻鲍鱼产品微生物指标符合国家标准；
(3)本发明通过镀冰衣结合两次液氮速冻处理，避免了传统速冻前处理品质劣变严重、速冻中形成冰晶大、解冻后品质下降严重等问题，最大限度地降低营养物质的流失，使得到的产品具有良好的贮藏品质、保鲜时间长以及食用口感，保鲜效果优异；
(4)本发明的带壳速冻鲍鱼在贮藏过程中的干耗仅为0.5-1.5％，显著低于现有技术中的3～6％。
具体实施方式
本发明提供了一种利用食用菌低聚肽对鲍鱼进行带壳速冻的方法，具体包括以下步骤：
(1)原料预处理：将鲜活鲍鱼去除内脏后清洗干净，沥干备用；
(2)脉冲强光杀菌：将预处理后的鲍鱼正面进行脉冲照射，然后将鲍鱼背面进行脉冲照射，杀菌结束后进行摆盘；
(3)液氮速冻：将摆盘后的鲍鱼放入液氮速冻机中进行速冻；
(4)镀冰衣：速冻后将鲍鱼在复合冰衣液中浸泡以镀冰衣；
(5)液氮速冻复冻：对镀冰后的鲍鱼进行再次液氮速冻，最终形成冰膜附在产品上；
(6)真空包装：对鲍鱼按一定规格进行真空袋包装并贴标；
为保证产品质量，可在产品标签上列明“使用前保持冷冻(Keep Frozen)或-18℃以下冷藏”字样并进行真空封口；
(7)杀菌：对真空包装后的鲍鱼再次进行脉冲强光杀菌；
(8)冷藏：将包装好的成品应迅速送入冷库，在-18℃以下保存；
为保证产品质量，在冷藏过程中严格遵守先进先出原则。
在一个实施例中，所述步骤(2)中，鲍鱼正面照射的脉冲强光强度为4.5～4.8J/cm2、照射距离为9～12cm，闪照频率为2次/s，照射时间为10～15s，鲍鱼背面照射的脉冲强光强度为3.8～4.5J/cm2、照射距离为6～10cm、闪照频率为3次/s，照射时间为5～9s。
在一个实施例中，所述步骤(3)中，速冻温度为-60～-120℃，速冻结束时鲍鱼肉中温度为-10℃～-18℃。
在一个实施例中，所述步骤(4)中，冰衣液的温度为0～4℃，浸泡时间为15～26s，冰衣量为8wt％～12wt％。
在一个实施例中，所述步骤(4)中，所述复合冰衣液由冰衣液、鸡蛋清、食用菌低聚肽、海藻酸钠混合均匀并经过脉冲强光杀菌后制得。
在一个实施例中，所述步骤(4)中，所述复合冰衣液中鸡蛋清、食用菌低聚肽、海藻酸钠的添加量占复合冰衣液总量的2wt％～4wt％。
在一个实施例中，所述步骤(4)中，鸡蛋清、食用菌低聚肽、海藻酸钠的重量比为10:2:1～20:2:1。
在一个实施例中，所述步骤(4)中，食用菌低聚肽为海鲜菇低聚肽、杏鲍菇低聚肽、真姬菇低聚肽、金针菇低聚肽中的一种或几种
在一个实施例中，所述步骤(5)中，液氮速冻时间为2～5min，温度为-40℃～-80℃。
本发明还提供了一种根据上述方法制备而成的带壳速冻鲍鱼。
以下结合实施例对本发明提供的技术方案进行进一步说明。
实施例1
一种利用食用菌低聚肽对鲍鱼进行带壳速冻的方法，步骤如下：
(1)原料预处理：将鲜活鲍鱼去除内脏后清洗干净，沥干备用；
(2)脉冲强光杀菌：将预处理后的鲍鱼正面进行脉冲照射，然后将鲍鱼背面进行脉冲照射，杀菌结束后进行摆盘，其中鲍鱼正面照射的脉冲强光强度为4.6J/cm2、照射距离为10cm，闪照频率为2次/s，照射时间为12s，鲍鱼背面照射的脉冲强光强度为4.1J/cm2、照射距离为9cm、闪照频率为3次/s，照射时间为7s；
(3)液氮速冻：将摆盘后的鲍鱼放入液氮速冻机中在-96℃下进行速冻，速冻结束时鲍鱼肉中温度为-18℃；
(4)镀冰衣：速冻后将鲍鱼在0℃的复合冰衣液中浸泡20s以镀冰衣，最终冰衣量为10wt％；
所述复合冰衣液由冰衣液、鸡蛋清、食用菌低聚肽、海藻酸钠混合均匀并经过脉冲强光杀菌后制得；所述复合冰衣液中鸡蛋清、食用菌低聚肽、海藻酸钠的添加量占复合冰衣液总量的3.2wt％；所述鸡蛋清、食用菌低聚肽、海藻酸钠的重量比为13:2:1；所述食用菌低聚肽为海鲜菇低聚肽；
(5)液氮速冻复冻：对镀冰后的鲍鱼进行再次液氮速冻，速冻时间为3min，温度-65℃，最终形成冰膜附在产品上；
(6)真空包装：对鲍鱼按一定规格进行真空袋包装并贴标，在产品标签上列明“使用前保持冷冻(Keep Frozen)或-18℃以下冷藏”字样并进行真空封口；
(7)杀菌：对真空包装后的鲍鱼再次进行脉冲强光杀菌；
(8)冷藏：将包装好的成品应迅速送入冷库，在-18℃以下保存，在冷藏过程中严格遵守先进先出原则。
本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (9)
1.一种利用食用菌低聚肽对鲍鱼进行带壳速冻的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：将鲜活鲍鱼去除内脏后清洗干净，沥干备用；
(2)脉冲强光杀菌：将预处理后的鲍鱼正面进行脉冲照射，然后将鲍鱼背面进行脉冲照射，杀菌结束后进行摆盘；
(3)液氮速冻：将摆盘后的鲍鱼放入液氮速冻机中进行速冻；
(4)镀冰衣：速冻后将鲍鱼在复合冰衣液中浸泡以镀冰衣，所述复合冰衣液由冰衣液、鸡蛋清、食用菌低聚肽、海藻酸钠混合均匀并经过脉冲强光杀菌后制得；
(5)液氮速冻复冻：对镀冰后的鲍鱼进行再次液氮速冻，最终形成冰膜附在产品上；
(6)真空包装：对鲍鱼按一定规格进行真空袋包装并贴标；
(7)杀菌：对真空包装后的鲍鱼再次进行脉冲强光杀菌；
(8)冷藏：将包装好的成品应迅速送入冷库，在-18℃以下保存。
2.根据权利要求1所述的一种利用食用菌低聚肽对鲍鱼进行带壳速冻的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，鲍鱼正面照射的脉冲强光强度为4.5～4.8J/cm2、照射距离为9～12cm，闪照频率为2次/s，照射时间为10～15s，鲍鱼背面照射的脉冲强光强度为3.8～4.5J/cm2、照射距离为6～10cm、闪照频率为3次/s，照射时间为5～9s。
3.根据权利要求1所述的一种利用食用菌低聚肽对鲍鱼进行带壳速冻的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，速冻温度为-60～-120℃，速冻结束时鲍鱼肉中温度为-10℃～-18℃。
4.根据权利要求1所述的一种利用食用菌低聚肽对鲍鱼进行带壳速冻的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，冰衣液的温度为0～4℃，浸泡时间为15～26s，冰衣量为8wt％～12wt％。
5.根据权利要求1所述的一种利用食用菌低聚肽对鲍鱼进行带壳速冻的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述复合冰衣液中鸡蛋清、食用菌低聚肽、海藻酸钠的添加量占复合冰衣液总量的2wt％～4wt％。
6.根据权利要求1所述的一种利用食用菌低聚肽对鲍鱼进行带壳速冻的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，鸡蛋清、食用菌低聚肽、海藻酸钠的重量比为10:2:1～20:2:1。
7.根据权利要求1所述的一种利用食用菌低聚肽对鲍鱼进行带壳速冻的方法，其特征在于，所述步骤(4)中，食用菌低聚肽为海鲜菇低聚肽、杏鲍菇低聚肽、真姬菇低聚肽、金针菇低聚肽中的一种或几种。
8.根据权利要求1所述的一种利用食用菌低聚肽对鲍鱼进行带壳速冻的方法，其特征在于，所述步骤(5)中，液氮速冻时间为2～5min，温度为-40℃～-80℃。
9.一种带壳速冻鲍鱼，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述方法制备而成的。
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-
2022
- 2022-06-24 CN CN202210729807.3A patent/CN115226757A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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