CN104222918A - 一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法,包括以下步骤:1)取新鲜萝卜,洗净后根据需要切割成规定的规格和形状,在室温下先用浓度为0.5-2g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12-24小时,取出沥干后再用浓度为0.025-0.1g/kg的双氧水溶液浸泡3-12小时,取出后用水冲洗去除双氧水溶液;2)将萝卜装入耐热容器中,将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器,将耐热容器中密封后水冷至室温,即得。采用本方法制得的调味脆萝卜腌制食品具有较好的脆度,而且含防腐剂,产品质量稳定,货架期可达6个月以上。

Description

一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法
技术领域
本发明涉及一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法。 
背景技术
萝卜是我国大众消费蔬菜,可生食和熟食,我国的萝卜腌制和泡制品较多,脆嫩、色鲜味美的萝卜加工产品受到广大消费者的喜爱。但是,由于萝卜本身的生物学特性以及加工工艺的限制,它在加工过程中很容易失去固有的脆度。为解决加工萝卜软化问题,国内学者进行了大量研究,其中应用最广泛的是在萝卜加工过程中添加一定的金属盐类,如CaCl2、明矾、石灰水、海藻酸钠等进行浸泡处理,利用果胶酸与钙、铝离子等结合形成不溶性的果胶酸盐保持泡菜脆度。 
但是,由于萝卜中果胶酸的含量非常有限,在浸泡过程中产生的果胶酸盐很少,导致采用上述方法对萝卜进行保脆处理的效果很差。另外,由于萝卜加工时经常需要在后期进行较长时间的高温杀菌,而长时间的高温处理会进一步降低萝卜的脆度。因此,现有技术未能很好地解决加工萝卜的脆度低,以及萝卜在热杀菌及贮藏过程中脆度下降等问题。 
发明内容
本发明的目的是针对上述缺陷,提供一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法,采用该方法制得的萝卜腌制食品脆度高而且货架期长。 
上述目的是通过以下技术方案实现的: 
一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法,包括以下步骤: 
1)取新鲜萝卜,洗净后根据需要切割成规定的规格和形状,在室温下先用浓度为0.5-2g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12-24小时,取出沥干后再用浓度为 0.025-0.1g/kg的双氧水溶液浸泡3-12小时,取出后用水冲洗去除双氧水溶液; 
2)将萝卜装入耐热容器中,将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器,将耐热容器密封后水冷至室温,即得。 
优选的,所述阿魏酸水溶液的浓度为1.5g/kg,用阿魏酸水溶液浸泡的时间为18小时。 
优选的,所述双氧水溶液的浓度为0.05g/kg,用双氧水溶液浸泡的时间为6小时。 
进一步优选的,所述腌制液由以下重量份的成分组成:蒸馏水100份,食盐6份,白酒10份,姜2份,辣椒2份,白砂糖1.5份,花椒0.2份,八角0.2份。 
进一步优选的,所述腌制液的重量为萝卜重量的0.5-3倍。 
本发明的有益效果是: 
1)本发明首次发现将萝卜用阿魏酸溶液浸泡后能明显提高其脆度,而且效果优于常用的金属盐类保脆剂,继续用双氧水溶液处理后不仅能进一步提高脆度,且能使其更加稳定,萝卜的脆度不会在后期的杀菌、贮藏过程中下降。 
2)本发明不添加防腐剂,产品质量稳定,货架期可达6个月以上。 
3)产品具有良好的风味,制备工艺简单,生产成本低。 
附图说明
图1是阿魏酸与其它保脆剂对萝卜的保脆效果对比图; 
图2是阿魏酸联用双氧水后对萝卜保脆效果的影响; 
图3是阿魏酸联用双氧水后对萝卜贮藏期保脆效果的影响; 
图4是不同杀菌方式对萝卜脆度的影响; 
图5是阿魏酸联用双氧水对萝卜色泽的影响。 
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。 
实施例1 
1)空白、单独使用阿魏酸、使用其它传统保脆剂和常见有机酸的保脆效果 对比: 
取新鲜萝卜,洗净后根据需要切割成规定的规格和形状,在室温下分别用浓度为1g/kg的阿魏酸、乳糖、氯化钙、苹果酸浸泡12小时,取出沥干,测硬度值,结果如图1所示。 
从图中可以看出,保脆处理后,阿魏酸硬度值明显高于传统保脆剂和其它常用有机酸如苹果酸,也高于乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸,空白的硬度值最低。 
2)双氧水对阿魏酸保脆效果的影响: 
取新鲜萝卜,洗净后根据需要切割成规定的规格和形状,在室温下先用浓度为1g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12小时,取出沥干后再用浓度为0.05g/kg的双氧水溶液浸泡6小时,取出后用水冲洗去除双氧水溶液,测硬度值,与只用1g/kg阿魏酸处理的萝卜进行对比,结果见图2。 
从图中可以看出,阿魏酸与双氧水联用后可显著提高硬度值。 
3)空白、单独使用阿魏酸、阿魏酸与双氧水联用对贮藏期脆度的影响: 
取新鲜萝卜,洗净后根据需要切割成规定的规格和形状,在室温下先用浓度为1g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12小时,取出沥干后再用浓度为0.05g/kg的双氧水溶液浸泡6小时,取出后用水冲洗去除双氧水溶液,将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器,将耐热容器密封后水冷至室温,储存6个月,每一个月测一次硬度值,并与空白和单独使用阿魏酸处理的萝卜进行对比,结果见图3。 
从图中可以看出,随着贮藏期的延长(6个月),空白、单独使用阿魏酸处理的萝卜硬度值有下降的趋势,但是阿魏酸与双氧水联用的硬度值比较平稳,说明加入双氧水后还有利于使硬度更加稳定。 
4)杀菌方式对脆度的影响: 
取新鲜萝卜,洗净后根据需要切割成规定的规格和形状,在室温下先用浓度为1g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12小时,取出沥干后再用浓度为0.05g/kg的双氧水溶液浸泡6小时,取出后用水冲洗去除双氧水溶液,将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器,将耐热容器密封后水冷至室温,测硬度值,并与其 它杀菌方式进行对比,结果见图4。 
从图中可以看出,采用热灌装杀菌的方式不会导致硬度下降,萝卜的硬度值明显高于高温杀菌的方式。 
5)不同处理方式对产品色泽的影响: 
取新鲜萝卜,洗净后根据需要切割成规定的规格和形状,在室温下先用浓度为1g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12小时,取出沥干后再用浓度为0.05g/kg的双氧水溶液浸泡6小时,取出后用水冲洗去除双氧水溶液;将萝卜装入耐热容器中,将腌制液加热至95℃后灌入耐热容器,将耐热容器密封后水冷至室温,测色度值,并与氯化钙保脆处理的萝卜进行对比,结果见图5。 
从图中可以看出,采用阿魏酸与双氧水处理不仅可以提高萝卜的硬度,而且还可以提高萝卜的色度,很好地保持萝卜的白色色泽。 
实施例2 
一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法,包括以下步骤: 
1)取新鲜萝卜,洗净后根据需要切割成规定的规格和形状,在室温下先用浓度为1.5g/kg的阿魏酸水溶液浸泡18小时,取出沥干后再用浓度为0.05g/kg的双氧水溶液浸泡6小时,取出后用水冲洗去除双氧水溶液; 
2)将萝卜装入耐热容器中,将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器,将耐热容器密封后水冷至室温,即得。 
所述腌制液由以下重量份的成分组成:蒸馏水100份,食盐6份,白酒10份,姜2份,辣椒2份,白砂糖1.5份,花椒0.2份,八角0.2份。 
所述腌制液的重量为萝卜重量的1倍。 
实施例3 
一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法,包括以下步骤: 
1)取新鲜萝卜,洗净后根据需要切割成规定的规格和形状,在室温下先用浓度为0.5g/kg的阿魏酸水溶液浸泡24小时,取出沥干后再用浓度为0.1g/kg的双氧水溶液浸泡3小时,取出后用水冲洗去除双氧水溶液; 
2)将萝卜装入耐热容器中,将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器,将耐热容器密封后水冷至室温,即得。 
所述腌制液的重量为萝卜重量的0.5倍。 
实施例4 
一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法,包括以下步骤: 
1)取新鲜萝卜,洗净后根据需要切割成规定的规格和形状,在室温下先用浓度为2g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12小时,取出沥干后再用浓度为0.025g/kg的双氧水溶液浸泡12小时,取出后用水冲洗去除双氧水溶液; 
2)将萝卜装入耐热容器中,将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器,将耐热容器密封后水冷至室温,即得。 
所述腌制液的重量为萝卜重量的3倍。 

Claims (5)

1.一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法,其特征在于包括以下步骤:
1)取新鲜萝卜,洗净后根据需要切割成规定的规格和形状,在室温下先用浓度为0.5-2g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12-24小时,取出沥干后再用浓度为0.025-0.1g/kg的双氧水溶液浸泡3-12小时,取出后用水冲洗去除双氧水溶液;
2)将萝卜装入耐热容器中,将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器,将耐热容器密封后水冷至室温,即得。
2.如权利要求1所述的调味脆萝卜腌制食品的制备方法,其特征在于:所述阿魏酸水溶液的浓度为1.5g/kg,用阿魏酸水溶液浸泡的时间为18小时。
3.如权利要求1所述的调味脆萝卜腌制食品的制备方法,其特征在于:所述双氧水溶液的浓度为0.05g/kg,用双氧水溶液浸泡的时间为6小时。
4.如权利要求1-3任何一项所述的调味脆萝卜腌制食品的制备方法,其特征在于:所述腌制液由以下重量份的成分组成:蒸馏水100份,食盐6份,白酒10份,姜2份,辣椒2份,白砂糖1.5份,花椒0.2份,八角0.2份。
5.如权利要求4所述的调味脆萝卜腌制食品的制备方法,其特征在于:所述腌制液的重量为萝卜重量的0.5-3倍。
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