CN104222918B - 一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法 - Google Patents

一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法，包括以下步骤：1)取新鲜萝卜，洗净后根据需要切割成规定的规格和形状，在室温下先用浓度为0.5‑2g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12‑24小时，取出沥干后再用浓度为0.025‑0.1g/kg的双氧水溶液浸泡3‑12小时，取出后用水冲洗去除双氧水溶液；2)将萝卜装入耐热容器中，将腌制液加热至95‑100℃后灌入耐热容器，将耐热容器中密封后水冷至室温，即得。采用本方法制得的调味脆萝卜腌制食品具有较好的脆度，而且含防腐剂，产品质量稳定，货架期可达6个月以上。

Description

一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法
技术领域
本发明涉及一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法。
背景技术
萝卜是我国大众消费蔬菜，可生食和熟食，我国的萝卜腌制和泡制品较多，脆嫩、色鲜味美的萝卜加工产品受到广大消费者的喜爱。但是，由于萝卜本身的生物学特性以及加工工艺的限制，它在加工过程中很容易失去固有的脆度。为解决加工萝卜软化问题，国内学者进行了大量研究，其中应用最广泛的是在萝卜加工过程中添加一定的金属盐类，如CaCl2、明矾、石灰水、海藻酸钠等进行浸泡处理，利用果胶酸与钙、铝离子等结合形成不溶性的果胶酸盐保持泡菜脆度。
但是，由于萝卜中果胶酸的含量非常有限，在浸泡过程中产生的果胶酸盐很少，导致采用上述方法对萝卜进行保脆处理的效果很差。另外，由于萝卜加工时经常需要在后期进行较长时间的高温杀菌，而长时间的高温处理会进一步降低萝卜的脆度。因此，现有技术未能很好地解决加工萝卜的脆度低，以及萝卜在热杀菌及贮藏过程中脆度下降等问题。
发明内容
本发明的目的是针对上述缺陷，提供一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法，采用该方法制得的萝卜腌制食品脆度高而且货架期长。
上述目的是通过以下技术方案实现的：
一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法，包括以下步骤：
1)取新鲜萝卜，洗净后根据需要切割成规定的规格和形状，在室温下先用浓度为0.5-2g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12-24小时，取出沥干后再用浓度为 0.025-0.1g/kg的双氧水溶液浸泡3-12小时，取出后用水冲洗去除双氧水溶液；
2)将萝卜装入耐热容器中，将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器，将耐热容器密封后水冷至室温，即得。
优选的，所述阿魏酸水溶液的浓度为1.5g/kg，用阿魏酸水溶液浸泡的时间为18小时。
优选的，所述双氧水溶液的浓度为0.05g/kg，用双氧水溶液浸泡的时间为6小时。
进一步优选的，所述腌制液由以下重量份的成分组成：蒸馏水100份，食盐6份，白酒10份，姜2份，辣椒2份，白砂糖1.5份，花椒0.2份，八角0.2份。
进一步优选的，所述腌制液的重量为萝卜重量的0.5-3倍。
本发明的有益效果是：
1)本发明首次发现将萝卜用阿魏酸溶液浸泡后能明显提高其脆度，而且效果优于常用的金属盐类保脆剂，继续用双氧水溶液处理后不仅能进一步提高脆度，且能使其更加稳定，萝卜的脆度不会在后期的杀菌、贮藏过程中下降。
2)本发明不添加防腐剂，产品质量稳定，货架期可达6个月以上。
3)产品具有良好的风味，制备工艺简单，生产成本低。
附图说明
图1是阿魏酸与其它保脆剂对萝卜的保脆效果对比图；
图2是阿魏酸联用双氧水后对萝卜保脆效果的影响；
图3是阿魏酸联用双氧水后对萝卜贮藏期保脆效果的影响；
图4是不同杀菌方式对萝卜脆度的影响；
图5是阿魏酸联用双氧水对萝卜色泽的影响。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
1)空白、单独使用阿魏酸、使用其它传统保脆剂和常见有机酸的保脆效果 对比：
取新鲜萝卜，洗净后根据需要切割成规定的规格和形状，在室温下分别用浓度为1g/kg的阿魏酸、乳糖、氯化钙、苹果酸浸泡12小时，取出沥干，测硬度值，结果如图1所示。
从图中可以看出，保脆处理后，阿魏酸硬度值明显高于传统保脆剂和其它常用有机酸如苹果酸，也高于乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸，空白的硬度值最低。
2)双氧水对阿魏酸保脆效果的影响：
取新鲜萝卜，洗净后根据需要切割成规定的规格和形状，在室温下先用浓度为1g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12小时，取出沥干后再用浓度为0.05g/kg的双氧水溶液浸泡6小时，取出后用水冲洗去除双氧水溶液，测硬度值，与只用1g/kg阿魏酸处理的萝卜进行对比，结果见图2。
从图中可以看出，阿魏酸与双氧水联用后可显著提高硬度值。
3)空白、单独使用阿魏酸、阿魏酸与双氧水联用对贮藏期脆度的影响：
取新鲜萝卜，洗净后根据需要切割成规定的规格和形状，在室温下先用浓度为1g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12小时，取出沥干后再用浓度为0.05g/kg的双氧水溶液浸泡6小时，取出后用水冲洗去除双氧水溶液，将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器，将耐热容器密封后水冷至室温，储存6个月，每一个月测一次硬度值，并与空白和单独使用阿魏酸处理的萝卜进行对比，结果见图3。
从图中可以看出，随着贮藏期的延长(6个月)，空白、单独使用阿魏酸处理的萝卜硬度值有下降的趋势，但是阿魏酸与双氧水联用的硬度值比较平稳，说明加入双氧水后还有利于使硬度更加稳定。
4)杀菌方式对脆度的影响：
取新鲜萝卜，洗净后根据需要切割成规定的规格和形状，在室温下先用浓度为1g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12小时，取出沥干后再用浓度为0.05g/kg的双氧水溶液浸泡6小时，取出后用水冲洗去除双氧水溶液，将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器，将耐热容器密封后水冷至室温，测硬度值，并与其 它杀菌方式进行对比，结果见图4。
从图中可以看出，采用热灌装杀菌的方式不会导致硬度下降，萝卜的硬度值明显高于高温杀菌的方式。
5)不同处理方式对产品色泽的影响：
取新鲜萝卜，洗净后根据需要切割成规定的规格和形状，在室温下先用浓度为1g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12小时，取出沥干后再用浓度为0.05g/kg的双氧水溶液浸泡6小时，取出后用水冲洗去除双氧水溶液；将萝卜装入耐热容器中，将腌制液加热至95℃后灌入耐热容器，将耐热容器密封后水冷至室温，测色度值，并与氯化钙保脆处理的萝卜进行对比，结果见图5。
从图中可以看出，采用阿魏酸与双氧水处理不仅可以提高萝卜的硬度，而且还可以提高萝卜的色度，很好地保持萝卜的白色色泽。
实施例2
一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法，包括以下步骤：
1)取新鲜萝卜，洗净后根据需要切割成规定的规格和形状，在室温下先用浓度为1.5g/kg的阿魏酸水溶液浸泡18小时，取出沥干后再用浓度为0.05g/kg的双氧水溶液浸泡6小时，取出后用水冲洗去除双氧水溶液；
2)将萝卜装入耐热容器中，将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器，将耐热容器密封后水冷至室温，即得。
所述腌制液由以下重量份的成分组成：蒸馏水100份，食盐6份，白酒10份，姜2份，辣椒2份，白砂糖1.5份，花椒0.2份，八角0.2份。
所述腌制液的重量为萝卜重量的1倍。
实施例3
一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法，包括以下步骤：
1)取新鲜萝卜，洗净后根据需要切割成规定的规格和形状，在室温下先用浓度为0.5g/kg的阿魏酸水溶液浸泡24小时，取出沥干后再用浓度为0.1g/kg的双氧水溶液浸泡3小时，取出后用水冲洗去除双氧水溶液；
2)将萝卜装入耐热容器中，将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器，将耐热容器密封后水冷至室温，即得。
所述腌制液的重量为萝卜重量的0.5倍。
实施例4
一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法，包括以下步骤：
1)取新鲜萝卜，洗净后根据需要切割成规定的规格和形状，在室温下先用浓度为2g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12小时，取出沥干后再用浓度为0.025g/kg的双氧水溶液浸泡12小时，取出后用水冲洗去除双氧水溶液；
2)将萝卜装入耐热容器中，将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器，将耐热容器密封后水冷至室温，即得。
所述腌制液的重量为萝卜重量的3倍。

Claims (5)

1.一种调味脆萝卜腌制食品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)取新鲜萝卜，洗净后根据需要切割成规定的规格和形状，在室温下先用浓度为0.5-2g/kg的阿魏酸水溶液浸泡12-24小时，取出沥干后再用浓度为0.025-0.1g/kg的双氧水溶液浸泡3-12小时，取出后用水冲洗去除双氧水溶液；
2)将萝卜装入耐热容器中，将腌制液加热至95-100℃后灌入耐热容器，将耐热容器密封后水冷至室温，即得。
2.如权利要求1所述的调味脆萝卜腌制食品的制备方法，其特征在于：所述阿魏酸水溶液的浓度为1.5g/kg，用阿魏酸水溶液浸泡的时间为18小时。
3.如权利要求1所述的调味脆萝卜腌制食品的制备方法，其特征在于：所述双氧水溶液的浓度为0.05g/kg，用双氧水溶液浸泡的时间为6小时。
4.如权利要求1-3任何一项所述的调味脆萝卜腌制食品的制备方法，其特征在于：所述腌制液由以下重量份的成分组成：蒸馏水100份，食盐6份，白酒10份，姜2份，辣椒2份，白砂糖1.5份，花椒0.2份，八角0.2份。
5.如权利要求4所述的调味脆萝卜腌制食品的制备方法，其特征在于：所述腌制液的重量为萝卜重量的0.5-3倍。
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