CN105594953A

CN105594953A - 一种草莓干的加工方法

Info

Publication number: CN105594953A
Application number: CN201410610120.3A
Authority: CN
Inventors: 张琴芳
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-11-03
Filing date: 2014-11-03
Publication date: 2016-05-25

Abstract

本发明公开了一种草莓干的加工方法，以新鲜草莓为原料，经去杂、去果蒂后采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖渍-烘制-回软-检装”工艺加工而成，其特征在于：采用由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1：0.005～0.01：0～0.002的比例混合而成的硬化护色液进行硬化护色，使草莓干产品具有色泽鲜亮、口感纯正、不黏手、不干硬的优点，而且在漂洗工艺中，使细胞内Na+和Cl-因浓度差而向细胞外移动，减少了营养物质离子向外移动，从而达到了减少养分损失的目的。

Description

一种草莓干的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种草莓干的加工方法。

背景技术

草莓含有丰富的果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质，还含有多种维生素，尤其是维生素C含量高达0.06％，是一种口味独特、酸甜可口的高营养水果。现代中医学认为，草莓味甘、性凉，有润肺生津、健脾和胃等功效，饭后食用草莓，有助于消化开胃，健脾生津；经常食用草莓，有助于防治动脉硬化和冠心病；而且国外医学研究发现，草莓中含有抗癌成分，可抑制肿瘤细胞的生长，具有很高的药用和医疗价值。

近年来，随着种植面积的扩大和种植技术的改进，草莓在满足时节性市场需求的同时，也产生了大量剩余，为了解决草莓剩余的问题，草莓加工产品势在必然。目前，草莓加工产品主要以草莓干为主，其以口感独特、香味浓郁的特点深受广大消费者的喜爱。然而，传统草莓干采用“选料-清洗-去果蒂-加糖煮制-滤液-烘制-检装”工艺加工而成，其工艺简单、粗糙，不仅损失了大量养分含量，又使其色泽、口感失去了草莓原有的特点。针对传统工艺存在的不足，专利CN103284084A提出了一种高SOD酶活力的草莓干品及其制备方法，采用逐步降温以及真空升华的方法，达到了保持草莓原有口感、色泽和养分的目的，然而，其逐步降温过程是采用喷淋液氮来实现的，在常温条件下难以实现，设备条件要求苛刻、严格，增加了生产成本，并且，在整个加工过程中，对草莓色泽无保护措施，易造成产品色泽度降低的现象。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种草莓干的加工方法，以新鲜草莓为原料，采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖渍-烘制-回软-检装”工艺加工而成，草莓糖渍前所有步骤均在低温条件下完成，达到降低养分含量损失，保护色泽度、口感的目的。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种草莓干的加工方法，以新鲜、个大、无虫害、无疤痕、香气浓郁、酸甜适口的优质草莓为原料，经去杂、去果蒂后采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖渍-烘制-回软-检装”工艺加工，具体步骤为：

1)清洗：在0～5℃的温度条件下，将筛选合格的草莓置于旋转筛篮中，用流动淡盐水洗涤2～3次；

2)刺孔：在低温3～5℃、低压45～55kPa条件下，将清洁的草莓进行刺孔处理，孔径为0.01～0.02mm，孔密度为1～2孔/cm²；

3)硬化护色：在冰盐浴条件下，用硬化护色液将带孔草莓进行6～8小时的硬化护色处理，所述的硬化护色液由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1：0.005～0.01：0～0.002的比例混合而成；

4)漂洗：在5～10℃的温度条件下，将处理过的草莓用清水漂洗，去除表面的硬化护色液；

5)糖渍：在真空度150～330Pa、温度15～25℃下，在草莓中加入白砂糖直接腌渍8～10小时；然后在90℃～100℃条件下，将草莓进行高温蒸汽处理40～60分钟；再将草莓置于糖液浓度为25～30°Bé、温度为70℃～80℃的糖液中，在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下，进行60～90分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在25～30°Bé的糖液中浸泡4～6小时，得到糖渍草莓；

6)烘制：将糖渍樱桃置于烘烤设备中，在真空度180～200Pa、温度60～80℃条件下进行烘制处理，烘制时间为24～30小时；然后冷却到室温，即得到产品草莓干；

7)回软：将草莓干放入带孔木箱中，回软2～3天，所述的带孔木箱的孔径为0.1～0.2mm，孔数为1～2个/cm²；

8)检装：将所述的草莓干置于灭菌室内，紫外杀菌30～40分钟后，并经金属、微生物检测后，所得合格产品用纸质包装袋密封包装。

进一步，所述的硬化护色步骤3)中，所述的硬化护色液是由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1：0.01：0.002的比倒混合而成。

进一步，所述的硬化护色步骤3)中，所述的硬化护色液是由淡盐水和氯化钙以1：0.005的比例混合而成。

更进一步，所述的淡盐水是指浓度为0.1～0.5mol/L的氯化钠溶液。

与现有草莓干加工方法相比，本发明的有益效果为：

1)糖渍前工序均在低温条件下进行，降低草莓氧化、缩水速度，减少养分损失，保护草莓原有色泽；

2)硬化护色步骤中，硬化护色液由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1：0.005～0.01：0～0.002的比例混合而成，在漂洗步骤中，Na⁺和Cl^-因细胞内外浓度差而向细胞外移动，减少了营养物质离子向外移动，进而达到了减少养分损失的目的；

3)采用真空、低温烘制工艺，保持草莓色泽/形态，减少营养物质流失。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作一详细描述。

实施例1

一种草莓干的加工方法，以加工IOOkg草莓原料为例：选择新鲜、个大、无虫害、无疤痕、香气浓郁、酸甜适口的优质草莓为原料，经去杂、去果蒂后采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖渍-烘制-回软-检装”工艺加工，具体步骤为：

1)清洗：在0～5℃的温度条件下，将筛选合格的草莓置于旋转筛篮中，用流动淡盐水洗涤2～3次，分开摊放至草莓表面无水珠，所述的淡盐水是指浓度为0.1～0.5mol/L的氯化钠溶液；

2)刺孔：在低温3～5℃、低压45～55kPa条件下，将清洁的草莓进行刺孔处理，孔径为0.01～0.02mm，孔密度为1～2孔/cm²，刺孔工具为竹制刺针或不锈钢刺针；

3)硬化护色：冰盐浴条件下，用80～90kg硬化护色液对带孔草莓进行6～8小时的硬化护色处理，使草莓颜色更加亮丽、鲜艳，其中，所述的硬化护色液由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1：0.01：0.002的比例混合而成，所述的淡盐水是指浓度为0.1～0.5mol/L的氯化钠溶液；

4)漂洗：在5～10℃的温度条件下，将处理过的草莓用清水漂洗6～8次，去除表面的硬化护色液；

5)糖渍：在真空度150～330Pa、温度15～25℃下，在草莓中加入5kg白砂糖直接腌渍8～10小时；然后在90℃～100℃条件下，将草莓进行高温蒸汽处理40～60分钟；再将草莓置于糖液浓度为25～30°Bé、温度为70℃～80℃的糖液中，在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条件下，进行60～90分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在25～30°Bé的糖液中浸泡4～6小时，得到糖渍草莓；

6)烘制：将糖渍草莓置于烘烤设备中，在真空度180～200Pa、温度60～80℃条件下进行烘制处理，烘制时间为24～30小时；然后冷却到室温，得到水分为18～20％的草莓干；

7)回软：将草莓干放入带孔木箱中，回软2～3天，得到水分含量低于18％的草莓干，其外观鲜亮，不粘手，不干硬，口感酸甜适中，所述的带孔木箱的孔径为0.1～0.2mm，孔数为1～2个/cm²；

实施例2

以加工100kg草莓原料为例：依照实施例1所述草莓干的加工方法，其不同之处在于：步骤3)中所述的硬化护色液是由淡盐水和氯化钙以1：0.005的比倒混合而成。

Claims

1.一种草莓干的加工方法，以新鲜草莓为原料，经去杂、去果蒂后采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖渍-烘制-回软-检装”工艺加工而成，其特征在于：具体步骤为：

2)刺孔：在低温3～5℃、低压45～55kPa条件下，将清洁的草莓进行刺孔处理，孔径为0.01～0.02mm，孔密度为1～2孔/cm2；

2.如权利要求1所述的一种草莓干的加工方法，其特征在于：所述的硬化护色步骤3)中，所述的硬化护色液是由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1：0.01：0.002的比倒混合而成。

3.如权利要求1所述的一种草莓干的加工方法，其特征在于：所述的硬化护色步骤3)中，所述的硬化护色液是由淡盐水和氯化钙以1：0.005的比例混合而成。

4.如权利要求1所述的一种草莓干的加工方法，其特征在于：所述的淡盐水是指浓度为0.1～0.5mol/L的氯化钠溶液。