CN105454608A - 一种樱桃干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种樱桃干的加工方法,以新鲜樱桃为原料,采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖渍-烘干-回软-灭菌-分级-包装”工艺加工而成,其特征在于:采用由水、氯化钙、亚硫酸钠和酒精以1:0.005~0.01:0~0.001:0.0005~0.0008的比例混合而成的硬化护色液进行硬化护色,使樱桃干产品具有色泽鲜亮、口感纯正、不黏手、不干硬的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,尤其涉及一种樱桃干的加工方法。
背景技术
樱桃富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素,其味清甜可口,营养价值高且风味独特,色泽鲜艳、晶莹美丽、红如玛瑙,黄如凝脂,食用与观赏两全其美,深受广大消费者青睐。此外,现代中医药学认为,樱桃性味甘温,有调中益脾之功,对调气活血、平肝去热有较好疗效,并有促进血红蛋白的再生作用;对贫血患者、老年人骨质疏松、儿童缺钙、缺铁均有一定的辅助治疗作用;长期食用樱桃,可明显提高人体免疫力。
随着人们生活水平和消费观念的改变,樱桃不再单纯作为水果食用,而作为加工食品深受人们的喜爱。目前,国内外市场上樱桃加工产品主要是樱桃干,其有生津止渴、健养脾胃的功效,适合各人群食用。然而,现有樱桃干采用“选料-清洗-浸碱-漂洗-熏硫-烘干-回软-分级-包装”工艺加工而成,加工过程中采用熏硫方法进行护色处理,虽然可达到护色、抗氧化以及防止褐变的目的,但熏硫后樱桃干中有二氧化硫残留物,呼吸道疾病的人食用受到安全威胁;而且,采用浸碱方法以达缩短干燥时间的目的,但由于樱桃中含有少量尼可酸,与碱发生化学反应,改变樱桃原有口味。
发明内容
本发明的目的在于:提供一种樱桃干的加工方法,以新鲜樱桃为原料,采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖渍-烘干-回软-灭菌-分级-包装”工艺加工而成,实现樱桃干色泽鲜亮、口感纯正、酸甜可口的目的。
为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种樱桃干的加工方法,以新鲜、个大、无虫害的优质樱桃为原料,经去杂、去果柄后采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖渍-烘干-回软-灭菌-分级-包装”工艺加工,具体步骤为:
1)清洗:将筛选合格的樱桃置于旋转筛篮中,用流动温水洗涤2~3次,并在阴凉通风处摊晾至表面无水;
2)刺孔:将清洁的樱桃进行刺孔处理,孔径为0.01~0.02mm,孔密度为2~3孔/cm2;
3)硬化护色:用硬化护色液将带孔樱桃进行5~6小时的硬化护色处理,所述的硬化护色液由水、氯化钙、亚硫酸钠和酒精以1:0.005~0.01:0~0.001:0.0005~0.0008的比例混合而成;
4)漂洗:将处理过的樱桃用清水漂洗,去除表面的硬化护色液;
5)糖渍:常温下,在樱桃中加入白砂糖直接腌渍8~10小时;然后在110℃~130℃条件下,将樱桃进行高温蒸汽处理30~40分钟;再将樱桃置于糖液浓度为25~30°Bé、温度为75℃~85℃的糖液中,在真空度为-0.08~-0.1Mpa的条件下,进行60~90分钟的真空渗糖处理;然后解除真空,在常压条件下继续在25~30°Bé的糖液中浸泡4~6小时,得到糖渍樱桃;
6)烘干:将糖渍樱桃置于烘烤设备中,在温度为55~65℃条件下进行烘干处理,烘干时间为30~36小时;然后冷却到室温,即得到产品樱桃干;
7)回软:将樱桃干放入带孔木箱中,回软2~3天,所述的带孔木箱的孔径为0.1~0.2mm,孔数为1~2个/cm2;
8)灭菌:将所述的樱桃干置于灭菌室内,紫外杀菌1~2小时;
9)分级:按质量要求分为二级:一级樱桃干呈暗红色;二级则为纸箱淡红色彩的暗灰色;
10)包装:按级别用纸质包装袋密封包装。
所述的硬化护色步骤3)中,所述的硬化护色液是由水、氯化钙、亚硫酸钠和酒精以1:0.01:0.002:0.0008的比倒混合而成。
所述的硬化护色步骤3)中,所述的硬化护色液是由水、氯化钙和酒精以1:0.005:0.0005的比例混合而成。
与现有樱桃干加工方法相比,本发明的有益效果为:
1)硬化护色、糖渍前进行刺孔处理,使糖液和护色液渗入更多,使所制樱桃干具有色泽鲜亮、甜味浓郁的优点;
2)硬化护色步骤中,硬化护色液由水、氯化钙、亚硫酸钠和酒精以1:0.005~0.01:0~0.001:0.0005~0.0008的比例混合而成,使产品色泽好、安全性高,也减少漂洗时间;
3)樱桃干加工完成后,进行紫外灭菌处理,提高产品安全性,并且增加质保时间。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作一详细描述。
实施例1
一种樱桃干的加工方法,以加工IOOkg樱桃原料为例:选用新鲜、个大、无虫害的优质樱桃为原料,经去杂、去果柄后采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖渍-烘干-回软-灭菌-分级-包装”工艺加工,具体步骤为:
1)清洗:将筛选合格的樱桃置于旋转筛篮中,用流动温水洗涤2~3次,并在阴凉通风处摊晾至表面无水;
2)刺孔:将清洁的樱桃进行刺孔处理,孔径为0.01~0.02mm,孔密度为2~3孔/cm2,刺孔工具为竹制刺针或不锈钢刺针;
3)硬化护色:用80~90kg硬化护色液将带孔樱桃进行5~6小时的硬化护色处理,所述的硬化护色液是由水、氯化钙和酒精以1:0.005:0.0005的比例混合而成,使樱桃的颜色更加亮丽、鲜艳,并且进行初步消毒,增加食品安全性;
4)漂洗:将处理过的樱桃用清水漂洗6~8次,去除表面的硬化护色液;
5)糖渍:常温下,在樱桃中加入10kg白砂糖直接腌渍8~10小时;然后在110℃~130℃条件下,将樱桃进行高温蒸汽处理30~40分钟;再将樱桃置于糖液浓度为25~30°Bé、温度为75℃~85℃的糖液中,在真空度为-0.08~-0.1Mpa的条件下,进行60~90分钟的真空渗糖处理;然后解除真空,在常压条件下继续在25~30°Bé的糖液中浸泡4~6小时,得到糖渍樱桃;
6)烘干:将糖渍樱桃置于烘烤设备中,在温度为55~65℃条件下进行烘干处理,烘干时间为30~36小时,然后冷却到室温,得到水分为18~20%的樱桃干;
7)回软:将樱桃干放入带孔木箱中,回软2~3天,得到水分≤18%的樱桃干,其外观较透明,不粘手,不干硬,口感酸甜适中,所述的带孔木箱的孔径为0.1~0.2mm,孔数为1~2个/cm2;
8)灭菌:将所述的樱桃干置于灭菌室内,紫外杀菌1~2小时;
9)分级:按质量要求分为二级:一级樱桃干呈暗红色;二级则为纸箱淡红色彩的暗灰色;
10)包装:按级别用纸质包装袋密封包装。
实施例2
以加工100kg樱桃原料为例:依照实施例1所述樱桃干的加工方法,其不同之处在于:步骤3)中所述的硬化护色液是由水、氯化钙、亚硫酸钠和酒精以1:0.01:0.002:0.0008的比倒混合而成。
Claims (3)
1.一种樱桃干的加工方法,以新鲜樱桃为原料,采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖渍-烘干-回软-灭菌-分级-包装”工艺加工而成,其特征在于:具体步骤如下:
1)清洗:将筛选合格的樱桃置于旋转筛篮中,用流动温水洗涤2~3次,并在阴凉通风处摊晾至表面无水;
2)刺孔:将清洁的樱桃进行刺孔处理,孔径为0.01~0.02mm,孔密度为2~3孔/cm2;
3)硬化护色:用硬化护色液将带孔樱桃进行5~6小时的硬化护色处理,所述的硬化护色液由水、氯化钙、亚硫酸钠和酒精以1:0.005~0.01:0~0.001:0.0005~0.0008的比例混合而成;
4)漂洗:将处理过的樱桃用清水漂洗,去除表面的硬化护色液;
5)糖渍:常温下,在樱桃中加入白砂糖直接腌渍8~10小时;然后在110℃~130℃条件下,将樱桃进行高温蒸汽处理30~40分钟;再将樱桃置于糖液浓度为25~30°Bé、温度为75℃~85℃的糖液中,在真空度为-0.08~-0.1Mpa的条件下,进行60~90分钟的真空渗糖处理;然后解除真空,在常压条件下继续在25~30°Bé的糖液中浸泡4~6小时,得到糖渍樱桃;
6)烘干:将糖渍樱桃置于烘烤设备中,在温度为55~65℃条件下进行烘干处理,烘干时间为30~36小时;然后冷却到室温,即得到产品樱桃干;
7)回软:将樱桃干放入带孔木箱中,回软2~3天,所述的带孔木箱的孔径为0.1~0.2mm,孔数为1~2个/cm2;
8)灭菌:将所述的樱桃干置于灭菌室内,紫外杀菌1~2小时;
9)分级:按质量要求分为二级:一级樱桃干呈暗红色;二级则为纸箱淡红色彩的暗灰色;
10)包装:按级别用纸质包装袋密封包装。
2.如权利要求1所述的一种樱桃干的加工方法,其特征在于:所述的硬化护色步骤3)中,所述的硬化护色液是由水、氯化钙、亚硫酸钠和酒精以1:0.01:0.002:0.0008的比倒混合而成。
3.如权利要求1所述的一种樱桃干的加工方法,其特征在于:所述的硬化护色步骤3)中,所述的硬化护色液是由水、氯化钙和酒精以1:0.005:0.0005的比例混合而成。
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