CN104489727A - 一种多维夹心鸡的制作方法 - Google Patents

一种多维夹心鸡的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种多维夹心鸡的制作方法，先将主要原料鸡大胸肉、鸡皮进行加料混合，香菇、山药、奶酪混搭夹心制作、二氧化碳预冷，全自动成型，精制夹心搭配，然后上浆液、裹面包粉、高温预炸定型、螺旋蒸烤熟制，急速低温速冻包装即成成品。产品营养丰富均衡、造型美观新奇、肉质鲜嫩夹心特色突出，本发明以餐饮夹心点心为基础，将传统餐饮技术和食品工程技术有机结合，经过特殊工艺操作，不含任何化学添加剂和防腐剂，冷藏储存保质期一年，既保证多维夹心鸡肉质香嫩多汁、夹心清爽怡口，特殊风味口感及造型；且食用方便、美味适口、营养均衡、简单加热即可食用。

Description

一种多维夹心鸡的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种多维夹心鸡的制作方法。
背景技术
现有夹心类产品较多，但是食用仅局限于中西餐厅及中高档饭店，给流通市场普及消费带来不便，因操作仅限于人工操作，为实现传统转向现代工业，本制作方法为工业化制作提供方便。
发明内容
本发明的目的是提供一种多维夹心鸡的制作方法，得到的多维夹心鸡营养均衡、健康美味、外观新颖。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种多维夹心鸡的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将去皮鸡大胸肉用18mm孔板绞肉机绞制一遍，鸡皮在-5~-10℃用3mm孔板绞肉机绞制一遍，铁棍山药脱皮预煮15分钟后，做成山药泥，香菇绰水后斩拌机切成0.5-1cm的香菇丁，奶酪用13mm孔板绞肉机绞碎；
（2）制夹心：将山药泥、香菇丁和奶酪碎按照重量份比为3-5：0.5-1.5：0.5-1.5混合，做成料馅，成型机将料馅成型成夹心；
（3）制饼坯：按照下述重量份数的原料配制饼坯料馅:鸡大胸肉70-75份、鸡皮5-10份、白砂糖0.3-0.8份、食盐0.5-1份、鸡精0.1-0.3份、调味料0.5-1份、淀粉1-2份、水15-20份、磷酸盐0.1-0.5份，将上述原料放入搅拌机，两轴同向20转/分搅拌，每30s换方向，共搅拌2min左右；（目视料馅均匀且有一定的粘稠性），抽真空至真空度不低于90%后，两轴同向20转/分，每1min换方向搅拌3min左右，通二氧化碳预冷：10转/分，喷10停2，反正转，预冷至料馅温度-4℃左右，抽真空至真空度不低于90%后，两轴异向7转/分，每1min换方向搅拌3min，出料以7转/分为宜，不能长时间高速搅拌搅拌均匀，然后使用成型机成型，制成饼坯，求形状完整无缺口、表面光滑、厚度均匀一致，喷水脱模；
（4）制多维夹心鸡：在饼坯上放置一片夹心，再放置一片15g饼坯覆盖在夹心上面，将两片饼坯四周按压，包裹住夹心，制成夹心鸡；
（5）上浆：在夹心鸡外表面均匀上浆，要求上浆均匀完整，吹浆上下风刀也要均匀吹风，不漏内层芯料，所用浆液是按照按下述重量份数的原料配制而成：高筋粉25-35份、中筋粉20-25份、玉米粉35-45份、苏打 0.2-0.6份、国民淀粉2-6份、复合调味料1-5份、水170~180份；
（6）裹粉：在上浆后的夹心鸡外表面裹一层黄色面包糠，去除压辊，保证此环节下粉均匀，强力风刀吹匀，裹粉后产品无浮粉，产品网带平稳过渡下道工序；
（7）熟制：裹粉后的夹心鸡在油温为175~185℃的条件下，预炸35~45秒，产品微黄稍定型即可，预炸后的夹心鸡肉转入螺旋蒸烤设备，在145~155℃的条件下，蒸烤10~20分钟，30%蒸汽，达到中心温度74℃以上熟制即可；
（8）冷冻：熟制后的夹心鸡肉在-35℃速冻机环境速冻85~95分钟至中心温度达到-18℃以下即可包装成成品。
所述步骤（2）中山药泥、香菇丁和奶酪碎按照重量份比为4：1：1混合。
所述步骤（2）中的夹心为直径6-7cm圆形片状，14-16g/片。
所述步骤（3）中按照下述重量份数的原料配制饼坯料馅:鸡大胸肉72份、鸡皮7份、白砂糖0.5份、食盐0.7份、鸡精0.2份、调味料0.8份、淀粉1.5份、水17份、磷酸盐0.3份。
所述步骤（3）中的饼坯为厚度4-6mm，直径8-10cm的圆形饼坯，34-36g/片。
所述步骤（5）中所用浆液是按照下述重量份数的原料配制而成：高筋粉30份、中筋粉21.8份、玉米粉40份、苏打0.5份、国民淀粉5份、调味料2.7份、水175份。
所述步骤（5）中上浆后的夹心鸡增重率为5-7%。
所述步骤（6）中裹粉后的夹心鸡增重率为7-9%。
本发明的有益效果：（1）该方法突出鸡肉与香菇、山药、奶酪的精妙结合，采用真空混合搅拌、二氧化碳预冷、全自动成型、特殊精制夹心、高温预炸、螺旋蒸烤熟制、急速低温速冻等工序，使得产品营养丰富均衡、造型美观新奇、肉质鲜嫩夹心特色突出；（2）本发明以餐饮夹心点心为基础，将传统餐饮技术和食品工程技术有机结合，经过特殊工艺操作，不含任何化学添加剂和防腐剂，冷藏储存保质期一年，既保证多维夹心鸡（方便菜肴）肉质香嫩多汁、夹心清爽怡口，特殊风味口感及造型；且食用方便、美味适口、营养均衡、简单加热即可食用。
具体实施方式
实施例1
本实施例的多维夹心鸡的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将去皮鸡大胸肉用18mm孔板绞肉机绞制一遍，鸡皮在-5℃用3mm孔板绞肉机绞制一遍，铁棍山药脱皮预煮15分钟后，做成山药泥，香菇绰水后斩拌机切成0.5 cm的香菇丁，奶酪用13mm孔板绞肉机绞碎；
（2）制夹心：将5Kg山药泥、1.5Kg香菇丁和1.5Kg奶酪碎混合，做成料馅，成型机将夹心料馅成型成夹心，夹心为直径7cm圆形片状，16g/片；
（3）制饼坯：按照下述重量份数配制饼坯料馅:鸡大胸肉70Kg、鸡皮5Kg、白砂糖0.3Kg、食盐0.5Kg、鸡精0.1Kg、调味料0.5Kg、淀粉1Kg、水15Kg、磷酸盐0.1Kg，将上述原料放入搅拌机，两轴同向20转/分搅拌，每30s换方向，共搅拌2min左右；（目视料馅均匀且有一定的粘稠性），抽真空至真空度不低于90%后，两轴同向20转/分，每1min换方向搅拌3min左右，通二氧化碳预冷：10转/分，喷10停2，反正转，预冷至料馅温度-4℃左右，抽真空至真空度不低于90%后，两轴异向7转/分，每1min换方向搅拌3min，出料以7转/分为宜，不能长时间高速搅拌搅拌均匀，然后使用成型机成型，制成饼坯，饼坯为厚度4mm，直径8cm的圆形饼坯，34g/片；
（4）制多维夹心鸡：在饼坯上放置一片夹心，再放置一片饼坯覆盖在夹心上面，将两片饼坯四周按压，包裹住夹心，制成夹心鸡；
（5）上浆：在夹心鸡外表面均匀上浆，上浆后的夹心鸡增重率为5%，所用浆液是按照按下述重量份数的原料配制而成：高筋粉25Kg、中筋粉20Kg、玉米粉35Kg、苏打0.2Kg、国民淀粉2Kg、调味料1Kg、水170Kg；
（6）裹粉：在上浆后的夹心鸡外表面裹一层黄色面包糠，裹粉后的夹心鸡增重率为7%；
（7）熟制：裹粉后的夹心鸡在油温为175℃的条件下，预炸45秒，预炸后的夹心鸡肉转入螺旋蒸烤设备，在150℃的条件下，蒸烤20分钟；
（8）冷冻：熟制后的夹心鸡肉在-35℃速冻85分钟至中心温度达到-18℃以下即可包装成成品。
实施例2
本实施例的多维夹心鸡的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将去皮鸡大胸肉用18mm孔板绞肉机绞制一遍，鸡皮在-10℃用3mm孔板绞肉机绞制一遍，铁棍山药脱皮预煮15分钟后，做成山药泥，香菇绰水后斩拌机切成1cm的香菇丁，奶酪用13mm孔板绞肉机绞碎；
（2）制夹心：将3Kg山药泥、0.5Kg香菇丁和0.5Kg奶酪碎混合，做成料馅，成型机将夹心料馅成型成夹心，夹心为直径7cm圆形片状，16g/片；
（3）制饼坯：按照下述原料配制饼坯料馅:鸡大胸肉75Kg、鸡皮10Kg、白砂糖0.8Kg、食盐1Kg、鸡精0.3Kg、调味料1Kg、淀粉2Kg、水20Kg、磷酸盐0.5Kg，将上述原料放入搅拌机，搅拌均匀，预冷至-4℃，使用成型机成型，制成饼坯，饼坯为厚度6mm，直径10cm的圆形饼坯，36g/片；
（4）制多维夹心鸡：在饼坯上放置一片夹心，再放置一片饼坯覆盖在夹心上面，将两片饼坯四周按压，包裹住夹心，制成夹心鸡；
（5）上浆：在夹心鸡外表面均匀上浆，上浆后的夹心鸡增重率为7%，所用浆液是按照按下述原料配制而成：高筋粉35Kg、中筋粉25Kg、玉米粉45Kg、苏打0.6Kg、国民淀粉6Kg、调味料5Kg、水180Kg；
（6）裹粉：在上浆后的夹心鸡外表面裹一层黄色面包糠，裹粉后的夹心鸡增重率为9%；
（7）熟制：裹粉后的夹心鸡在油温为185℃的条件下，预炸35秒，预炸后的夹心鸡肉转入螺旋蒸烤设备，在150℃的条件下，蒸烤16分钟，产品中心温度74度以上；
（8）冷冻：熟制后的夹心鸡肉在-35℃速冻机环境速冻95分钟至中心温度达到-18℃以下即可包装成成品。
实施例3
本实施例的多维夹心鸡的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将去皮鸡大胸肉用18mm孔板绞肉机绞制一遍，鸡皮在-8℃用3mm孔板绞肉机绞制一遍，铁棍山药脱皮预煮15分钟后，做成山药泥，香菇绰水后斩拌机切成0.8cm的香菇丁，奶酪用13mm孔板绞肉机绞碎；
（2）制夹心：将4Kg山药泥、1Kg香菇丁和1Kg奶酪碎混合，做成料馅，成型机将夹心料馅成型成夹心，夹心为直径6.5cm圆形片状，15g/片；
（3）制饼坯：按照下述原料配制饼坯料馅:鸡大胸肉72Kg、鸡皮6Kg、白砂糖0.5Kg、食盐0.6Kg、鸡精0.2Kg、调味料0.8Kg、淀粉1.5Kg、水16Kg、磷酸盐0.1-0.5Kg，将上述原料放入搅拌机，搅拌均匀，预冷至-4℃，使用成型机成型，制成饼坯，饼坯为厚度5mm，直径9cm的圆形饼坯，35g/片；
（4）制多维夹心鸡：在饼坯上放置一片夹心，再放置一片饼坯覆盖在夹心上面，将两片饼坯四周按压，包裹住夹心，制成夹心鸡；
（5）上浆：在夹心鸡外表面均匀上浆，上浆后的夹心鸡增重率为6%，所用浆液是按照按下述原料配制而成：高筋粉30Kg、中筋粉22Kg、玉米粉40Kg、苏打0.4Kg、国民淀粉5Kg、调味料2Kg、水175Kg；
（6）裹粉：在上浆后的夹心鸡外表面裹一层黄色面包糠，裹粉后的夹心鸡增重率为8%；
（7）熟制：裹粉后的夹心鸡在油温为180℃的条件下，预炸40秒，预炸后的夹心鸡肉转入螺旋蒸烤设备，在150℃的条件下，蒸烤15分钟，中心温度74度以上；
（8）冷冻：熟制后的夹心鸡肉在-35℃速冻机环境速冻90分钟至中心温度达到-18℃以下即可包装成成品。
实施例4
本实施例的多维夹心鸡的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将去皮鸡大胸肉用18mm孔板绞肉机绞制一遍，鸡皮在-6℃用3mm孔板绞肉机绞制一遍，铁棍山药脱皮预煮15分钟后，做成山药泥，香菇绰水后斩拌机切成0.1cm的香菇丁，奶酪用13mm孔板绞肉机绞碎；
（2）制夹心：将4Kg山药泥、1Kg香菇丁和1Kg奶酪碎混合，做成料馅，成型机将夹心料馅成型成夹心，夹心为直径6cm圆形片状，16g/片；
（3）制饼坯：按照下述原料配制饼坯料馅:鸡大胸肉72Kg、鸡皮7Kg、白砂糖0.5Kg、食盐0.7Kg、鸡精0.2Kg、调味料0.8Kg、淀粉1.5Kg、水17Kg、磷酸盐0.3Kg，将上述原料放入搅拌机，搅拌均匀，预冷至-4℃，使用成型机成型，制成饼坯，饼坯为厚度6mm，直径8cm的圆形饼坯，36g/片；
（4）制多维夹心鸡：在饼坯上放置一片夹心，再放置一片饼坯覆盖在夹心上面，将两片饼坯四周按压，包裹住夹心，制成夹心鸡；
（5）上浆：在夹心鸡外表面均匀上浆，上浆后的夹心鸡增重率为5.5%，所用浆液是按照按下述原料配制而成：高筋粉30Kg、中筋粉21.8Kg、玉米粉40Kg、苏打 0.5Kg、国民淀粉5Kg、调味料2.7Kg、水175Kg；
（6）裹粉：在上浆后的夹心鸡外表面裹一层黄色面包糠，裹粉后的夹心鸡增重率为8.5%；
（7）熟制：裹粉后的夹心鸡在油温为178℃的条件下，预炸42秒，预炸后的夹心鸡肉转入螺旋蒸烤设备，在152℃的条件下，蒸烤16分钟，产品中心温度74度以上；
（8）冷冻：熟制后的夹心鸡肉在-35℃速冻机环境速冻88分钟至中心温度达到-18℃以下即可包装成成品。
实施例5
本实施例的多维夹心鸡的制作方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将去皮鸡大胸肉用18mm孔板绞肉机绞制一遍，鸡皮在-9℃用3mm孔板绞肉机绞制一遍，铁棍山药脱皮预煮15分钟后，做成山药泥，香菇绰水后斩拌机切成丁，奶酪用13mm孔板绞肉机绞碎；
（2）制夹心：将4.5Kg山药泥、1.2Kg香菇丁和0.8Kg奶酪碎混合，做成料馅，成型机将夹心料馅成型成夹心，夹心为直径7cm圆形片状，14g/片；
（3）制饼坯：按照下述原料配制饼坯料馅:鸡大胸肉74Kg、鸡皮9Kg、白砂糖0.5Kg、食盐0.8Kg、鸡精0.25Kg、调味料0.7Kg、淀粉1.8Kg、水18Kg、磷酸盐0.1-0.5Kg，将上述原料放入搅拌机，搅拌均匀，预冷至-4℃，使用成型机成型，制成饼坯，饼坯为厚度5.5mm，直径9.5cm的圆形饼坯，35.5g/片；
（4）制多维夹心鸡：在饼坯上放置一片夹心，再放置一片饼坯覆盖在夹心上面，将两片饼坯四周按压，包裹住夹心，制成夹心鸡；
（5）上浆：在夹心鸡外表面均匀上浆，上浆后的夹心鸡增重率为6.5%，所用浆液是按照按下述原料配制而成：高筋粉32Kg、中筋粉24Kg、玉米粉42Kg、苏打 0.5Kg、国民淀粉5Kg、调味料3.5Kg、水178Kg；
（6）裹粉：在上浆后的夹心鸡外表面裹一层黄色面包糠，裹粉后的夹心鸡增重率为8.5%；
（7）熟制：裹粉后的夹心鸡在油温为182℃的条件下，预炸36秒，预炸后的夹心鸡肉转入螺旋蒸烤设备，在148℃的条件下，蒸烤17分钟，产品中心温度74度以上；
（8）冷冻：熟制后的夹心鸡肉在-35℃速冻机环境速冻82分钟至中心温度达到-18℃以下即可包装成成品。

Claims (8)

1.一种多维夹心鸡的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）原料预处理：将去皮鸡大胸肉用18mm孔板绞肉机绞制一遍，鸡皮在-5~-10℃用3mm孔板绞肉机绞制一遍，铁棍山药脱皮预煮15分钟后，做成山药泥，香菇绰水后斩拌机切成0.5-1cm的香菇丁，奶酪用13mm孔板绞肉机绞碎；
（2）制夹心：将山药泥、香菇丁和奶酪碎按照重量份比为3-5：0.5-1.5：0.5-1.5混合，做成料馅，成型机将料馅成型成夹心；
（3）制饼坯：按照下述重量份数的原料配制饼坯料馅:鸡大胸肉70-75份、鸡皮5-10份、白砂糖0.3-0.8份、食盐0.5-1份、鸡精0.1-0.3份、调味料0.5-1份、淀粉1-2份、水15-20份、磷酸盐0.1-0.5份，将上述原料放入搅拌机，搅拌均匀，预冷至-4℃，使用成型机成型，制成饼坯；
（4）制多维夹心鸡：在饼坯上放置一片夹心，再放置一片饼坯覆盖在夹心上面，将两片饼坯四周按压，包裹住夹心，制成夹心鸡；
（5）上浆：在夹心鸡外表面均匀上浆，所用浆液是按照下述重量份数的原料配制而成：高筋粉25-35份、中筋粉20-25份、玉米粉35-45份、苏打 0.2-0.6份、国民淀粉2-6份、调味料1-5份、水170~180份；
（6）裹粉：在上浆后的夹心鸡外表面裹一层黄色面包糠；
（7）熟制：裹粉后的夹心鸡在油温为175~185℃的条件下，预炸35~45秒，预炸后的夹心鸡肉转入螺旋蒸烤设备，在145~155℃的条件下，蒸烤10~20分钟；
（8）冷冻：熟制后的夹心鸡肉在-35℃速冻85~95分钟至中心温度达到-18℃以下即可包装成成品。
2.根据权利要求1所述的多维夹心鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中山药泥、香菇丁和奶酪碎按照重量份比为4：1：1混合。
3.根据权利要求1所述的多维夹心鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中的夹心为直径6-7cm圆形片状，14-16g/片。
4.根据权利要求1所述的多维夹心鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中按照下述重量份数的原料配制饼坯料馅:鸡大胸肉72份、鸡皮7份、白砂糖0.5份、食盐0.7份、鸡精0.2份、调味料0.8份、淀粉1.5份、水17份、磷酸盐0.3份。
5.根据权利要求1所述的多维夹心鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中的饼坯为厚度4-6mm，直径8-10cm的圆形饼坯，34-36g/片。
6.根据权利要求1所述的多维夹心鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中所用浆液是按照下述重量份数的原料配制而成：高筋粉30份、中筋粉21.8份、玉米粉40份、苏打0.5份、国民淀粉5份、调味料2.7份、水175份。
7.根据权利要求1所述的多维夹心鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中上浆后的夹心鸡增重率为5-7%。
8.根据权利要求1所述的多维夹心鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中裹粉后的夹心鸡增重率为7-9%。
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